|
Читайте также: |
Тема: Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів
1. Ціль заняття
1.1 Навчитися визначати необхідну потребу сировини при виробництві хліба та хлібобулочних виробів.
У результаті виконання роботи студент повинен:
З н а т и: Технологію виробництва хліба та хлібобулочних виробів
В м і т и: Виконати розрахунки потреби сировини при виробництві хліба та хлібобулочних виробів.
2. Самостійна підготовка до заняття
За підручником та лекційним матеріалом вивчити технологію виробництва хліба та хлібобулочних виробів.
3. Методика розрахунку потреби сировини
На хлібопекарних підприємствах складають завдання на зміну. В цьому завданні вказують асортимент, який необхідно випустити, вагу кожного виду виробів, спосіб приготування. На підставі завдання на зміну виконують розрахунок потреби кількості сировини для виробництва наведеного асортименту, враховуючи при цьому рецептуру виробів та їх вихід.
Завдання на зміну
Необхідно виробити: 10 тон хліба білого із борошна першого ґатунку, формовий, масою 0,75кг та 2000кг булок городських із борошна 1 ґатунку масою 0,2кг.
Таблиця 14 – Рецептура хліба білого із борошна першого ґатунку, формового(на 100кг борошна)
| Сировина | Кількість, кг |
| Борошно пшеничне 1гатунок | |
| Дріжджі пресовані | 1,5 |
| Сіль кухонна | 1,3 |
| Олія соняшникова | 0,15 |
| З а г а л о м | 102,8 |
Таблиця 15.- Рецептура булки городської із борошна 1 ґатунку, формового (на 100 кг борошна)
| Сировина | Кількість, кг |
| Борошно пшеничне, 1 ґатунок | |
| Дріжджі пресовані | 1,0 |
| Сіль кухонна | 1,5 |
| Цукор | 5,0 |
| Маргарин | 2,5 |
| Олія соняшникова | 0,15 |
| З а г а л о м |
Вихід хлібу – 136%, вміст вологи в готовому хлібі – 48%;
Вихід булок городських – 130%, вміст вологи в готових булках – 40%.
Розрахунок
 |
де Мб – вага борошна, кг;
Мвир – вага охолоджених виробів, кг;
Ввир – вихід виробів, %.
 |
 |
3.2 Визначаємо кількість допоміжної сировини
 |
де Мдр – вага дріжджів, кг;
Мб – вага борошна, кг;
–вага дріжджів на 100кг борошна (рецептурна кількість), кг.
Для хліба:
Для булок:
Кількістьсолі
де Мс – вага солі, кг;
– рецептурна кількість солі, кг.
Для хліба
:
Для булок:
Кількість олії соняшникової
де Мол – кількість олії, кг;
– рецептурна кількість олії, кг.
Для хліба:
Для булок:
Кількість цукру
де Мц – вага цукру, кг
– рецептурна кількість цукру, кг
Для булок:
Кількість маргарину
де Ммар – вага маргарину, кг;
– рецептурна кількість маргарину, кг.
Для булок:
Визначаємо необхідну кількість води
де Мв – кількість води, кг;
Мс – вага основної сировини, кг;
Wвир – вміст вологи в готових виробах, %;
Ввир - вихід виробів, %.
Для хліба:
Для булок:
Борошно складається за ґатунками.
Висновок:
Для виконання змінного завдання необхідно:
Борошно пшеничне 1 ґатунку, кг – 8893
Дріжджі пресовані, кг – 1256
Сіль, кг – 118,7
Олія соняшникова, кг – 13,3
Цукор, кг – 77
Маргарин, кг – 38,5
Вода, кг – 3188,7
4.Оформлення звіту
1.Тема та ціль роботи
2.Рецептура виробів(збірник завдань)
3.Розрахунок потреби сировини
4.Висновки по проведеній роботі.
5.Література
1. Ройтер И. М.. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. – Киев: Техника, 1968. – 368с.
2. Зверева Л. Ф., Черняков Б. И.. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974.– 432с.
3.Дробот В. І.. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: Руслана, 1998 – 415с..
ПРАКТИЧНА РОБОТА № 2
Тема: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ТА РОЗРАХУНОК ПОТРЕБИ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ
1. Ціль заняття
1.1 Вивчити технологію виробництва газованих безалкогольних напоїв;
1.2 Засвоїти методику розрахунку потреби сировини і матеріалів для виробництва газованих безалкогольних напоїв.
У результаті проведення даної роботи студент повинен:
З н а т и:
а) технологічні операції і режимні параметри виробництва
безалкогольних напоїв;
б) вимоги що ставляться до сировини і допоміжних матеріалів
виробництва безалкогольних напоїв.
В м і т и:
Зробити розрахунок потреби сировини і матеріалів для
виробництва напоїв.
2.Самостійна підготовка до заняття
За підручником, лекційним курсом і методичним вказівкам вивчити теоретичний матеріал по виробництву газованих безалкогольних напоїв.
3.Запитання для самоперевірки
3.1. Назвіть мету використання вуглекислоти при виробництві газованих безалкогольних напоїв.
3.2. Які операції технологічного процесу відносяться до підготовчих?
3.3. Як проводиться обробка води?
3.4. Яка мета пом’якшення води і яким способом вона
виконується?
3.5. Що таке білий сироп? Назвати способи його приготування.
3.6.Які барвники використовуються для виробництва безалкогольних напоїв?
3.7. Що таке купажний сироп?
3.8. Назвіть способи приготування купажного сиропу.
3.9. Як здійснюється підготовка пляшок?
3.10. Перерахуйте основні процеси виробництва безалкогольних напоїв.
3.11.Що таке сатурація?
3.12. Назвіть способи сатурації напоїв.
3.13. Назвіть основні вимоги, яких необхідно дотримуватися при розливанні газованих напоїв.
3.14. Назвіть заключні процеси виробництва безалкогольних
напоїв.
3.15. Які режими зберігання газованих безалкогольних напоїв?
4.Зміст роботи
4.1. Вивчити методичні вказівки.
4.2. Вибрати завдання згідно варіанту.
4.3. Згідно виданого завдання зробити розрахунок потреби сировини та матеріалів для виробництва безалкогольних напоїв.
5.Теоретичне обґрунтування
Характерною особливістю безалкогольних напоїв є їх штучне насичення вуглекислотою до концентрації 0,3 – 0,6 %. Вона створює освіжаючий ефект, є консервую чим фактором при зберіганні газованих напоїв.
Усі операції технологічного процесу виробництва води діляться на три групи:
І. Підготовчі операції
ІІ. Основні операції
ІІІ. Операції по оформленню готової продукції
І.Підготовчі операції
І.1 Обробка води. До води, призначеної для виробництва безалкогольних напоїв, ставляться значно більші вимоги, ніж до звичайної питної. Причина цього полягає у тому, що безалкогольні напої є складним фізико-хімічними системами, на які сильно впливає кількісний і якісний склад води.
Най важливішими методами обробки води є такі:
Відстоювання – це повільний і порівняно недосконалий засіб відділення твердих часток від води. Він заснований на спливанні або осіданні часток і подальшого їхнього фільтрування. Воно виробляється у відстійниках – циліндричних чанах із конусним дном. Вода подається в нижню частину, проціджується через шар її власного осаду і вилучається із чана з верхньої його частини.
Коагуляція – фізична суть цього процесу полягає у нейтралізації електрично заряджених часток, які знаходяться у воді, у наслідок чого вони злипаються між собою та утворіть більш великі частки, які осідають під дією власної важкості. У якості речовини, що викликають коагуляцію, використовують сульфат алюмінію, сульфат заліза, карбонат натрію, їдкий натр і інші.
Фільтрація – мета цієї операції: усунення з води механічних домішок. Звичайно вода фільтрується двічі - відразу після надходження її з природного джерела і безпосередньо перед змішуванням з іншими складовими частинами напоїв.
Видалення заліза – процес заснований на аерації, тобто окислюванні киснем повітря двовалентного заліза в трьохвалентне. При цьому утворюється нерозчинний осад, який осідає.
Пом`якшення – мета операції: видалення кальцію і магнію, що вміщуються у воді шляхом їх перетворення в нерозчинні солі, які осаджують і абсорбують.
Це досягається декількома способами:
термічний спосіб – нагрівання до 950С. Потребує великої кількості енергії, тому застосовується тільки в лабораторних умовах;
при содово-вапняному способі – воду обробляють спочатку гашеним вапном, а потім кальцинованою содою;
іонний спосіб – заснований на властивостях деяких твердих, переважно штучних матеріалів, обмінювати свої іони на іони води.
Ці матеріали називають іонітами. Вони бувають аніонітними і катионітними. Іонообмін відбувається при фільтрації води крізь прошарок іоніту.
Обробка активним вугіллям. У цьому випадку вода фільтрується крізь прошарок активного вугілля. При цьому вона звільняється від набутих сторонніх присмаків, запахів, також від залишкового хлору (після хлорування).
Деаерація – видалення повітря з води. Вільний кисень у воді може викликати небажані зміни в складових частинах напоїв. Виводиться повітря кип’ятінням води. При деаерації видаляються також інші шкідливі гази (сірководень, аміак і інші), які випадково з’явилися у воді.
Обеззаражування – застосовують хімічні і фізико-хімічні методи. З усіх методів саме широке застосування знаходять хлорирування та опромінення ультрафіолетовими проміннями. При хлорируванні доза хлору коливається від 0,3 до 2мл на 1л води.
І.2 Приготування цукрового сиропу.
Для підсолоджування газованих напоїв використовується цукор у вигляді густого цукрового розчину, який називають білим сиропом або у вигляді суміші у визначених співвідношеннях з іншими компонентами – купажного сиропу.
Існує два способи приготування білого сиропу: холодний і гарячий.
Холодний – цукор у цьому випадку розчиняється в холодній воді (1:1) 10 хв. при постійному перемішуванні. Холодний сироп проціджують крізь декілька прошарків матеріалу, після чого він готовий до використання.
Гарячий спосіб - вода, яка призначена для розчинення цукру, попередньо нагрівається в теплообміннику до 600С. Після цього поступово додається цукор при безперервному нагріванні і помішуванні. Нагрівання припиняють 2 рази для зняття піни, яка погіршує смак і аромат напоїв. Кип’ятіння триває 20 хв.
Концентрація цукрового сиропу 50 - 68 %.
І.3 Приготування напівфабрикатів
До напівфабрикатів відносять солодове сусло, настій шипшини, настій цілющих трав. Готують їх за звичайними технологіями приготування настоїв.
І.4 Приготування барвника
У якості барвників використовують натуральні або отриманні шляхом синтезу речовини.
Хлорофіл – одержують із зелених частин рослин (зелений);
Каротин – зумовлює жовтогарячий колір;
Антоциани – червоний колір, одержують із фруктів;
Кошеніль – червоний порошок, отриманий шляхом висушування водорослів;
Тартазин – синтетичний жовтий барвник.
Колір – одержують його шляхом повільного нагрівання цукру до 1800 – 1900С при постійному помішуванні. При охолодженні розплавленого цукру утворюється гомогенна маса темно-коричневого коліру і гіркуватого смаку. При виробництві безалкогольних напоїв колір використовують у вигляді порошку, що добре розчиняється у воді. Застосовується він для надання напоям від світло-жовтого до темно-коричневого коліру.
І.5 Приготування купажного сиропу
Купажний сироп являє собою суміші всіх складових частин, газованого безалкогольного напою, за винятком вуглекислоти і води. Його готують холодним, гарячим і комбінованим способами.
Холодним способом готують на основі цукрового сиропу, есенції або ароматизованих настоїв.
Гарячим способом готують купажні сиропи, коли вихідним матеріалом є речовини, що містять велику кількість спирту.
Комбінованим способом готують сиропи на фруктовій основі. При цьому білий сироп варять гарячим способом, а купажний - холодним.
І.6 Підготування пляшок
Ця операція включає слідуючи етапи: миття пляшок, перевірка, брокераж і стерилізація.
ІІ. Основні процеси виробництва
Ці процеси включають газування або сатурацію і розлив напоїв.
ІІ.1 Сатурація
Процес насичення води і безалкогольних напоїв вуглекислим газом називається сатурацією.
Відомі два способи насичення вуглекислотою безалкогольних напоїв: попередня сатурація води і змішування газованої води з попередньо дозованим у пляшки купажним сиропом; попереднє змішування води з купажним сиропом, а потім сатурація суміші і розлив напою.
ІІ.2 Розлив
Основна проблема при розливанні в пляшки газованої води і їхньої закупорці – утримання вуглекислоти в напої. Це досягається при дотриманні таких вимог:
– перед наповненням у пляшці створюється протитиснення, рівне тиску в резервуарі розливної машини, для цього перед подачею газованої води в пляшку подається вуглекислота під тиском 4,9 – 14,5 кПа;
– якщо температура купажного сиропу і води низька; сироп охолоджують до температури нижче 100С, а вода – нижче 40С;
– установка повинна забезпечувати постійний тиск газованої води і не викликати утворення надмірної піни в пляшках;
– відстань і час переходу пляшок від розливної до закупорювальної машини повинні бути якнайменшими.
ІІІ.Операції по оформленню готової продукції
ІІІ.1 Закупорювання пляшок.
ІІІ.2 Перемішування напою в пляшках.
ІІІ.3 Оформлення пляшок.
ІІІ.4 Зберігання Т=120С не більш 7 діб.
6.Завдання для розрахунку
Розрахувати кількість сировини і матеріалів для виробництва 500 дал напою “Вишня” з урахуванням втрат при виробництві.
Таблиця 16 – Рецептура напою “Вишня”.
| Сировина | Вміст | Сухі речовини | ||
| кг | л | % по масі | кг | |
| Цукор | 7,68 | 99,8 | 11,97 | |
| Вишневий сік | 1,65 | |||
| Винна кислота | 0,03 | -- | 0,029 | |
| Харчовий барвник | 0,005 | -- | -- | -- |
| Вуглекислота | 1,6 | 0,3 | -- | -- |
| Вода | -- | 77,02 | -- | -- |
| Всього: | -- | -- | 13,649 |
Втрати сухих речовин при виробництві складають:
Цукру – 4,35 % мас,
Соку при приготуванні білого сиропу – 4,35 % мас,
Соку при приготуванні купажного сиропу – 3,35 % мас,
Винної кислоти – 4,35 % мас.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 146 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Бедренная кость | | | Методика розрахунку |