Билет 14

1. Мягкие сычужные сыры. Классификация. Особенности производства. Показатели качества.

Мягкие сыры-для выработки мягких сыров использ коровье молоко или смеси овечьего и козьего.Мягкие сыры от предид группы отлич большее количество влаги и пластичность.Свертывание под действием сычужной закваски осущ медленно,сгусток разрезают.Подвергаются самопрессованию,все это создает условия для благоприятного развития молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты,проц созревания наступ с поверхности и послойно распр к центру.Сырная масса приобр нежную мажущуюся консист со специфич запахом и вкусом,очень часто в проц созревания участвуют: плесень(белая,серо зеленая),слизь. Мягкие сыры делят на пять групп

1)сыры созр в микрофлоре слизи на поверхности(дорогобушский,охотничий,дорожный)Они имеют ровную,тонкую нежную корку,покрытую слизью,от бледножелтого до желтокрасного цвета.Тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незнач колич глазков или без них.Облад острым,пикантным,иногда аммиачным вкусом,консист нежная маслянистая.

2)сыры,созревающие при воздействии молочно кисл бактерий на поверхн сыра(камамбер,русский камамбер,любительский).Выпускается разной массы,масса этого цилиндра всего 130 г,высота 2см.Упаковывают в фольгу(ламинированную или...) наружный слой уплотн,мягкий на ощупь.Плесень формируют чисто молочный,со слегка или выраженным грибным привкусом,допускается легкая горечь,консист нежная однородная,слегка мажущ в подкорковом слое.Рисунок отсутствует,могут быть пустоты или единичные глазки.Созревают 7-12 дней.

3)Может быть сочетание слизи и белой плесени(микрофлоры сырной слизи и белой плесени).Корка тонкая мягкая с некоторой упругостью,покрыты красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени.(белая и сине зеленая). Рисунка или нет или с неб кислотами.Вкус аммиачный или с неб плес.Такие сыры обычно хорошо намаз на хлеб,сочет с вином

4)Сыры созрев с уч молочно-кисл бактер и голуб плесени.Например рокфор.Большой высок цилиндр,массой от 2 до 3,5 кг,диам 20 см,высота 10 см.Поверхн рованя с хорошо заметными проколами(делается 40 проколов,на поверхн сыра может возникать тонкий слой слизи,на разрезе зеленовато-серые прожилки).При созрев под действием плесеней происх расщипл жиров с образ летучих жирных кислот.Консист от маслянистой до крошливой,вкус остро-соленый с легким перичным привкусом

5)Сыры свежие без созревания,выраб при участии молочно-кислых бактерий,имеющ чистый кисло-молочн вкус и запах или привкус наполнителей.Адыгейский сыр корки не имеет,поверхность ровная и не морщинистая,консист нежная,однородная в меру плотная,цвет от белого до бледно-желтого.Клинковый-клин с закругл гранями массой 500-1кг,длиной около 20см,острый конец 4-7,тупой 10-14см.Сыры не имеют корки.Физ хим показатели: адыгейский жира 45 на сухое вещество,влаги не более 60%,соли не более 2%.Жира в сухом вещ не менее 30%,влаги не более 64%.Мягкие сыры выпускают в реализацию без созревания,останкинский сыр в возрасте не менее 3х суток,русский камамбер в возрасте не менее 7суток.Сроки годности (только Адыг сыр может хран при темп 0,+4,рекомендуемый срок 33дня.Все ост сыры хранятся при темп от 0 до+ 6,отн влажн 80-85%.Сроки разные 10суток адыг,русский камамбер и любительский 7суток,останкинский 5,клинковый 1,5суток.В качестве упаковки могут использ многослойные пакеты,растит пергамент,алюмин фольгу,стаканчики и коробочки из полистирола.Сами стаканчики могут использоваться со съемными крышками,без укупоривающего материала или герметичности укупоренные слоем алюм фольги с термосвариваемым покрытием со съемной крышкой и без съемной крышки.

Дата добавления: 2015-07-16