Билет 4

1.Отличительные особенности питьевого молока и молочного напитка. Показатели качества и безопасности.

Под молочным напитком следует понимать молоко, изготовленное из молочных продуктов, продуктов переработки.При этом сохраняется молока, куда могут добавляться компоненты немолочного происхождения. Например, некоторые производители добавляют в него сыворотку. В молочном продукте присутствует очень яркий вкус пастеризации. Пастеризованное молоко — от 36 часов, стерилизованное — до 7 месяцев.показатели качества Качество молока оценивают по органолеп, физико-хим. К органолеп пок-ям относят вн вид и активность щелочной фосфотазы молока консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока д.б однородной, без осадка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физ-х показ-ми качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели.

2. Масличное сырье: класс-ция, хар-ка, требование к качеству.

Все культуры которые являются сырьем для маслодобывающей промышленности можно разделить на 2 группы: 1) масляничные растения которые выращивают для получения растительного масла 2) растения которые служат для получения других продуктов, а затем уже из них получают масла. К первой группе относиться подсолнечник. Вторая группа включает: прядильно- масличные растения (хлопчатник, лен и конопля); белково- масличные (соя и арахис); пряно-масличные (горчица); эфиро-масличные (кореандор); маслосодержащие отходы (зародыши зерновых культур, виноградные семена, садовые косточки).

В зависимости от содержания жира в ядре: низкомасличные 15-35 % жира (соя); среднемасличные 35-55% (хлопчатник); высокомасличные свыше 55% (подсолнечник, арахис и др.). По технологическому признаку все процессы производства условно делят на 6 групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масел; собственно извлечение масел; рафинация полученных масел; разлив масел; упаковка и маркировка. Требование к качеству. Качество регламентируется системой госстандартов. В ней установлены единые технические требования к масличному сырью, технологии его подготовки, хранению и переработки в растительные масла, также установлены нормы по влажности, засоренности, зараженности и свежести.

Билет 5

1. Потребительские свойства сливочного масла, выработанного способом

преобразования высокожирных сливок. Условия и сроки хранения сливочного масла в потребительской таре.

Отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содерж воздуха, высокой стойкостью при хранении, более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки-низкая термоустойчивость, повышенное сод жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы(белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Такое масло лучше сохраняется,т.к имеет меньшую бактериальную обсемененность, высокую дисперсность плазмы.

Темпер для хранения различна,но относит влажность воздуха л.б не > 80%.кратковременно хранят при положит темпер 6-0^0С и длит время- при отриц темпер -5 до - 〖25〗^0С

2. вещества, сопутствующие глицеридам. Фосфолипиды (фосфотиды)- сложные липиды представляют собой сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты. Различают 3 гр: фосфоглицириды; лицитин; рефалины. Фосфотиды гидроскопичны, в воде набухают и выпадают в осадок. Это свойство используется для извлечения из раст-х масел-это гидротация. Фосфотиды участвуют в жировом обмене, переносят кислород, обладают антиокислит.свойствами. Воски-твердые,хрупкие в-ва,могут вызывать помутнение масла, удаляются способом вымораживания (постепенно охлаждаются, затем фильтруются). Стерины –стералы и стериды. Стералы- высоко молекулярные (вм) циклические спирты. Стериды- сложные эфиры стералов и вм жирных кислот. Из стералов наиболее изучен холестерин, кот присутствует в животных жирах. Их биологическая ценность опр., что под воздействием УФ-лучей, в летках организма обр-ся витамины группы Д. Витамины. Витамины группы А находятся только в животных жирах. Витамины группы Д,С.токоферралы- сильнейшие антиоксиданты. Красящие вещества- каратиноиды, хролофилы. В хлопковом масле находится пигмент госсипол-корич.окраска. зеленый оттенок в льняном, рапсовом масле.

Дата добавления: 2015-07-16