Билет 1

1. Пищевая ценность молока. Средний химический состав. Состав и свойства молочного жира и белков молока.

Молоко-продукт норм-ой физиол-ой секреции молочных желез, получ-ый от одного или неск-их животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавл к этому продукту. Для Хим сост молока хар-но непостоянство (напр летом больше питат веществ в молоке,тк преоблад ненасыщ жирные кислоты,а зимой насыщ).Окраску придает молоку(молочному жиру) бета каротин.Чем более жирное молоко,тем оно более желтое по цвету.Основной вид молока - коровье.Кумыс-кобылье молоко. Наиб-ий удельный вес-вода 85% в среднем и более.,остальные компоненты входят в состав сухих вещест;без жира сухой обезж-ный молочный остаток 8-9%.

Белки-образ в молочной железе из белков плазмы крови и неорганич фосфора; общее содержание белков от 3 до 4%; белки разнообразны по строению,физ. хим свойствам и биологич функциям.В молоке есть целая система белков-козеины(78-85% от всех белков) и сывороточные белки(15-22% беталактоглобулин от 7 до 12%; альфалактаальбумин 2-5%; Альбумин сыворотки крови 1%,иммуноглобулины 2-3%; протеозопептоны 2-6%; белки оболочек жировых шариков.)Казеин-является фосфопротеидом и находится в виде кальциевой соли паракозеинатного комплекса в виде мицелл. Они максимально расщипляются пищеварительными протеиназами.В желутке казеины обладают свой-ом сверт-ся.

2. Товароведная характеристика кукурузного масла. Классификация, ассортимент, формирование качества в процессе производства.

кукурузное – в составе преобладает линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-корич до красно-корич.

Делят на виды и марки: нерафинированное, марка Р – промышленная переработка с применением рафинации и дезодорации; рафинированное недезодорированное марки СК – для саломасов и кулинарных жиров и произ-ва др пищ продуктов; рафинированное дезодарированное марки Д – для детского и диетич питания; рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торг сеть и в общепит.

Кукурузное рафинированное дезодорированное и недезодорированное д.б. прозрачным, без осадка; вкус и запах у дезодор – свойственный обезличенному, у недозодор.-свойств кукур маслу, без посторонних привкусов и горечи. У нерафинированного доп. Над осадком легкое помутнение, вкус и запах свойственные кукурузному, без постороннего запаха.

Маркировка:

- наименование продукта; вид, марку, назначение масла, а также сорт; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; массу нетто или объем продукта; дату розлива (для продукта в потребительской таре); дату налива (для продукта в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах); товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность: содержание жира в 100 г масла, энергетическая ценность в 100 г продукта - 899 ккал; срок годности; обозначение настоящего документа; информацию о сертификации (знак соответствия); гарантийный срок хранения.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива и срок годности кукурузного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

Кукурузное масло в бутылках хранят в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях.

кукурузное рафин дезодор 3мес с момента розвива.

Дата добавления: 2015-07-16