Билет 9

1. Рассольные сыры. Классификация. Особенности производства. Показатели качества.

Рассольные-созревают и хранятся в рассоле.Количество соли от одного до 7%.Могут быть созревающие и без созревания.Содержание соли в рассоле колеблется от 16 до 20%.Соль уплотняет консистенцию,делает ее ломкой и твердоватой.По ГОСТу в зависимости от способа реализ подразд на: рассольные сыры,реализ в рассоле,рассольные сыры,реализ в маринаде,рассольные сыры в полимерных пленках.Карачаевский,столовый,брынза.Форма разная;масса от 4 до 6 кг,диаметром от 15-25.Осетинский сыр выпускают в виде цилиндра массой 4,5-8 кг.Такой же внешний вид и массу имеет грузинский сыр,карачаевский массу

Требования к показ качества для сыров реализ в пленке(без корки,наружный слой уплотненный,вкус и запах умеренно выраж сырный в меру соленый,консист однородная плотная,рисунок отсутствует,могут быть единичные глазки,цвет от белого до светло-желтого.

рассольные сыров (упак в тару,залиты рассолом или маринадом,если сыр реализ в рассоле,то его органо-лепт характеристики те же,что и в пленке.Смотрится качество заливки-полу прозр,слегка мутноватая и допускается наличие плавающ частиц и сырной крошки.

Физ хим: массов доля жира от 10 д 60%,чаще 40-45%.Столовый и брынза 40,меняется масс доля влаги 50-55%.Чем больше соли,тем больше меняется консистенция.Колияество соли от 1 до 7%.Карачаевский от 1до 3%.В реализацию они могут поступать в Опред возрасте и даже без созревания возраст сыров от 1 до 60 суток.Дольше всего созревает кобийский,осетинский зрелый 30сут,столовый зрелый 15 суток,осетинский без созрев и брынза 5 суток,карачаевский 3 суток и меретинский сутки.

Рассольные сыры хранят от -4 до 0 при относит влажн от 80 -85%,могут хранить в бочках,могут вкладывать в тару.Солугуний слоистый(присутств небольш чеддеризация)-выпускают в виде низкого цилиндра массой от 500г до 1,5 кг,они могут отличаться по высоте и по диаметру.Слоистый может быть как в виде низкого цил,так и в виде батона длиной 30-40 см,диам 7-9,массой от одного до 3х кг.

Перечень органо лепт показ тот же самый.Сыры корки не имеют,эта слоистость даже не поверхности,вкус и запах умер сырный, в меру соленый,консист однородная, плотная,Рисунка фактич нет, един глазки.Цвет от белого до желт.Массов доля в сулуг 45,в слоистом 40,сулуг может сод соли от 1-5 %,а слоистый до 3х.Выпускают в возрасте не менее суток.

Рекомменд сроки годн сулугуни упак в полим матер 25 суток,в многослойные пакеты под вакуумом 45 суток, реализ в растворе 25 суток.При темп 0+6 и отн влажн 80-88%,слоистый аналогично.

2. Жирные кислоты пищевых жиров. Общие закономерности, классификация, содержание в жирах, влияние на консистенцию, температуру плавления и усвояемость.

Основной составной частью жиров животного и растительного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот, называемыеглицеридами (ацилглицеридами). Жирные кислоты входят в состав не только глицеридов, но и в большинство других липидов. Разнообразие физических и химических свойств природных жиров обусловлено химическим составом жирных кислот глицеридов. В состав триглицеридов жиров входят различные жирные кислоты. При этом в зависимости от вида животного или растения, из которых получены жиры, жирнокислотный состав триглицеридов различен.В состав природных жиров входят насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты могут содержать двойные и тройные связи. Жирные кислоты природных жиров представляют собой жидкие или твердые, но легкоплавкие вещества. Высокомолекулярные насыщенные кислоты — твердые, большинство ненасыщенных жирных кислот нормального строения — жидкие вещества, а их позиционные и геометрические изомеры — твердые. Относительная плотность жирных кислот меньше единицы и они практически нерастворимы в воде (за исключением низкомолекулярных). В органических растворителях (спирте, этиловом и петролейном эфирах, бензоле, сероуглероде и др.) они растворяются, но с увеличением молекулярной массы растворимость жирных кислот снижается. Оксикислоты практически нерастворимы в петролейном эфире и холодном бензине, но растворимы в этиловом эфире и спирте.

Классификация пищевых жиров: в зависимости от исходного сырья на животные, растительные, переработанные(маргариновая продукция); по консистенции на жидкие и твердые.

Твердые жиры делятся на: содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (кокосовое масло, бараний жир) и не содержащие (масло какао, свиной, костный, говяжий жиры).

Жидкие растительные масла по способности к высыханию делят на быстровысыхающие, образующие на поверхности прочные пленки и содержащие большое количество жирныхкислот с тремя сопряженными двойными связями (тунговое); высыхающие, содержащие около 50% линолевой кислоты (льняное, конопляное); полувысыхающие, характеризующиеся высоким содержанием линолевой кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое);высыхают только при использовании загустителей (сиккативов), основной жирной кислотой является олеиновая (оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное); не высыхающие, содержат рицинолевую кислоту (касторовое).

В отдельную группу выделятся жидкие жиры морских животных и рыб, которые при нагревании загустевают и образуют на воздухе мягкие, непрочные полимерные пленки.

Пищевые жиры, поступающие на российский продовольственный рынок, подлежат обязательной сертификации по показателям безопасности. При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие пищевых жиров их наименованию по показателям, предусмотренным нормативно-техническими документами: органолептические и физико-химические показатели.

Дата добавления: 2015-07-16