Общая технология производства сыра. Классификация

Сыр — это продукт, полученный путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Полученная сырная масса подвергается созреванию. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя назвать сыром. Созревание сыра может быть очень коротким (1–2 часа) или чрезмерно длительным (до 2 лет — итальянские сыры). Общие технологические стадии приготовления сыров. При приемке молока на завод в лаборатории проверяют его сыропригодность по нормируемым показателям. Если молоко отвечает предъявляемым требованиям, его отправляют на созревание. Получение зрелого молока. Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенного для выработки определенного вида сыра, необходимо приостановить. Расчетным способом находят требуемое содержание жира в сыре, и молоко нормализуют по жиру и белку в соответствии с расчетными показателями.Затем молоко пастеризуют при температуре 72–74 °С в течение 15–20 сек. Перспективным способом является ультрапастеризация молока при температуре 135–145 °С в течение 1–4 сек с последующей обработкой на сепараторе–бактериоотделителе.В случае, если созревание молока не проводили ранее, то его проводят после пастеризации. Молоко охлаждают до 20–22 °С, вносят 0,1–0,3 % закваски из чистых культур, оставляют при этой температуре до повышения кислотности на 1–2 °Т. Приготовленное таким образом молоко используют немедленно. При необходимости зрелое молоко резервируют: охлаждают до 8–10 °С и хранят. Внесение бактериальной закваски. В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и палочек. Кроме того, для крупных сыров типа «Швейцарского» или «Советского» добавляют пропионовокислые бактерии. В производстве используют как закваску, так и сухой бактериальный препарат, который предварительно разводят на молоке согласно технологической инструкции. Внесение солей кальция. С целью восстановления способности молока к свертыванию добавляют соли кальция в количестве согласно технологической инструкции. Свертывание молока. Цель данной стадии — получение сгустка. Для получения белкового сгустка применяют сычужный фермент, пепсин и препараты микробного происхождения. Обработка сычужного сгустка. Целью этой стадии является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями для продолжения в сгустке молочнокислого брожения и размножения внесенных в молоко молочнокислых бактерий. Удаление избытка сыворотки проводят путем разрезания сгустка на зерна разной величины (от 2–3 мм до 2–3 см в зависимости от вида сыра).Далее проводят температурную обработку сырной массы. Различают низкую, среднюю и высокую температуру обработки. Формование. Цель данной технологической операции — это отделение сыворотки и придание сырной массе разных форм и размеров. Формы бывают шаровидные, цилиндрические, прямоугольные, квадратные и др. Различают формование из пласта, наливом и насыпью. Прессование. Самопрессование применяют при производстве всех мягких сыров и некоторых твердых. В течение этого процесса сыры следует переворачивать — вначале через 20–30 мин, затем через 1–1,5 часа. Самопрессование мягких сыров длится 10–24 часа, твердых — 8–12 час. Сыры переворачивают 5–8 раз за все время прессования. Температура процесса составляет 18–20 °С. Самопрессование механизируют, используя специальные столы с рычагами. Маркирование сыров проводят согласно технологической инструкции. Посолка сыра. Цель стадии — придание определенного вкуса сыру и в какой‑то мере регулирование микробиологических процессов во время его созревания. Сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), содержат 1,5–3,5 % соли, плесневелые (типа рокфор) — до 5 %, рассольные — 4–8 %. Для предварительной посолки используют сухую соль или соленую гущу. После сыры погружают в рассол и выдерживают в нем от 5 до 9 дней в зависимости от вида и формы сыра. После посола сыры помещают на стеллажи для обсушки и выдерживают 2–15 дней. Созревание. Цель стадии созревания — это превращение продукта в более усвояемую форму, придание ему определенных органолептических свойств. При созревании сыра изменяются все составные части молока под влиянием бактериальных ферментов. Упаковывание. Зрелые сыры упаковывают в деревянные ящики или барабаны и транспортируют в специальных рефрижераторах. Классификация сыров Сычужные сыры. По массовой доле влаги в обезжиренном сыре различают: твердые сыры — менее 49 до 54 %; полутвердые — 55–61 %; мягкие — 62–69 %. Твердые сыры созревают исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Полутвердые — созревают под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфический аммиачный вкус и запах продукту. Мягкие сыры созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или совместном действии, а также молочнокислых бактерий.Рокфор, камамбер — мягкие сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней). Кисломолочные сыры. Сыры с краткосрочным созреванием (свежие сыры) вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно–кис–лотным способом. Их реализуют в свежем виде. Пример: «Адыгейский», «Городской» и др. Плавленые сыры вырабатывают из сыров и других молочных пищевых продуктов путем плавления с помощью солей–плавителей. Вырабатывают плавленые сыры с наполнителями и специями и без них, пастообразные, сладкие пластические и др. Сырье состоит из всех существующих сыров, как кисломолочных, так и сычужных, сливочного масла, молока, сыворотки, пахты.

Дата добавления: 2015-07-16