Технология питьевого молока

Производство питьевого молока в России, в общем, характеризуется достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время отмечается прирост объемов производства на 1,6–1,7% в год.В соответствии с ГОСТ Р 52090, питьевое молоко в зависимости от молочного сырья производится:1.из натурального молока;2.из нормализованного молока;3.из восстановленного молока;4.из рекомбинированного молока;5.из их смесей.В зависимости от режима тепловой обработки питьевое молоко подразделяется на:1.пастеризованное;2.топленое;3.стерилизованное;4.УВТ–обработанное;5.УВТ–обработанное стерилизованное.В зависимости от диапазона массовой доли жира питьевое молоко определяется как:1.обезжиренный продукт (массовая доля жира не более 0,1%);2.нежирный продукт (массовая доля жира от 0,3 до 1,0%);3.маложирный продукт (массовая доля жира от 1,2 до 2,5%);4.классический продукт (массовая доля жира от 2,7 до 4,5%);5.жирный продукт (массовая доля жира от 4,7 до 7,0%);6.высокожирный продукт (массовая доля жира от 7,2 до 9,5%).По виду добавок и наполнителей – белковое, витаминизированное (с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по виду упаковки – пастеризованное во флягах или цистернах, пастеризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах.Технологический процесс начинается с приемки цельного молока. Высокое качество питьевого молока и стойкость его при хранении обуславливается высоким качеством сырья. Сырьем для выработки различных видов питьевого молока служит молоко цельное не ниже II сорта, согласно ГОСТ Р 52054, кислотностью не выше 18 ^оТ.Каждую принимаемую партию молока перемешивают и отбирают из нее пробу для определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жира. Режимы технологических процессовПодогрев. Молоко подогревают до температуры 40–45 0С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно–охладительной установке и осуществляется для эффективной нормализации сырья и его очистки. Очистка. Очистку нормализованного молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах–молокоочистителях, либо на сепараторах- нормализаторах, совмещая ее с нормализацией. Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке был равен содержанию жира в готовом продукте, Ж_нм = Ж_гпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Ж_нм = Ж_гпр – 0,15. Гомогенизация. Молоко нагревают до 60–65 ⁰С во второй секции регенерации пастеризационно–охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты. Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74–76 ⁰С, с выдержкой 15–20 сек. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 ⁰С.На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта. Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 ⁰С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии–изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3–5суток. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока Молоко топленое — молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч. до достижения специфических органолептических показателей (ГОСТ Р 52738). Технология стерилизованного молока Стерилизованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока, подвергнутого гомогенизации и термической обработке при температуре выше 100 °С до и после упаковывания в герметически укупоренной емкости. При изготовлении стерилизованного витаминизированного молока, предназначенного для детского питания, добавляют витамины А, С, D₂.Технологический процесс производства стерилизованного молока включает операции приемки и подготовки сырья (очистку, охлаждение, нормализацию, пастеризацию, внесение солей–стабилизаторов при необходимости), которые характерны для всех применяемых способов производства. Приемка сырья Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования. Молоко, предназначенное для стерилизации, должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. Очистка Отобранное по качеству молоко очищается, а затем немедленно охлаждается до 4 ± 2 °С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева при температуре поступления. Нормализация После очистки молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию осуществляют путем смешивания с обезжиренным молоком или сливками. Пастеризация При необходимости хранения молока более 4 ч до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется при (76 ± 2) °С с выдержкой 20 с и последующим охлаждением до (4 ± 2) °С.|Производство стерилизованного молока осуществляется в бутылках (одно–и двухступенчатые способы), а также путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом (поточные способы). Стерилизация В молочной отрасли применяют два вида стерилизации: длительную в таре при температуре 103—125 °С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.Стерилизация молока в таре бывает одно- и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70—75 °С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен–корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—19°С. Двухступенчатый способ обработки предусматривает стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при температуре до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко охлаждают до 35—40 °С, резервируют и разливают в бутылки. После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимости бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.

Дата добавления: 2015-07-16