Основные принципы сервировки стола

1. Столы покрывают скатертями (белыми, цветными) используя специальные приемы. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-35 см ниже края столешницы, но не ниже сидения стула (торец 35-40см). При использовании скатертей с мальтонами, последние обязательно должны крепится к ножкам стола.

Техника работы. Скатерть кладут на столешницу. Разворачивают, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Этот прием условно называют «на себя». Подготовленную скатерть официант берет двумя руками на уровне края столешницы (по длинной ее стороне), захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхнюю кромку, отбрасывает вперед и закрывает часть стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы и полностью накрывает ее скатертью. Накрыть стол скатертью можно и прямо противоположным приемом – «от себя». Все действия выполняются в направлении от официанта. Скатерть в этом случае кладется свободными кромками от официанта. Он берет скатерть также двумя руками, захватывая указательным и безымянным пальцами верхнюю кромку, а большим придерживая середину скатерти. Затем скатерть приподнимается и в направлении официанта, накрывается свободным концом часть стола, а затем протягивается от себя и отбрасывается удерживаемая кромка и закрывается полностью столешница.

2. Потом ставят цветы, приборы для специй – в центре стола (за исключением банкетов и приемов) При сервировке банкетных столов приборы для специй ставятся в последнюю очередь – один прибор на два гостя, сидящих рядом.

3. При выполнении сервировки стола для рациональной организации труда официантов и во избежание ошибок (забыли положить те или иные приборы, не выставили одну из тарелок или стекло и т.п.) рекомендуется придерживать следующей последовательности в сервировке: тарелки, приборы, стекло, полотняная салфетка. Каждый предмет сервировки имеет на столе свое определенное место.

Сервировка стола тарелками:

а) мелкую столовую тарелку (закусочную или десертную) ставят точно напротив стула. Расстояние от края столешницы до тарелки должно быть около 2см. Эмблема (если таковая имеется) должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола (в положении стрелок 12 часов). При банкетной сервировке стола на мелкую столовую тарелку сверху ставится закусочная, причем между тарелками должна обязательно быть проложена бумажная салфетка, но так, чтобы она не закрывала эмблему и не выглядывала с бортов тарелки.

б) пирожковая тарелка является обязательным элементом практически каждой сервировки (хотя сегодня многие предприятия отказались от выставления ее в сервировку в силу ограниченности места на столе) (за исключением десертной и для кофе) и устанавливается с левой стороны от основной тарелки на расстоянии 7-10см (в зависимости от количества приборов, которые будут выложены). Возможные варианты размещения пирожковой тарелки относительно основной тарелки представлены на рисунке 1.

I II III

Рис. 1. Варианты размещения пирожковой тарелки относительно центральной тарелки на столе

Техника работы. При сервировке стола центральными тарелками их удобнее держать на ладони левой руки, тарелки держат через салфетку или ручник, большим пальцем левой руки слегка продвигая вперед верхние тарелки. А затем поочередно снимая их и устанавливая на стол правой рукой. Официанту в этом случае удобно двигаться по ходу часовой стрелки – справа налево (официант у стола работает только боком - правым или левым). Пирожковые тарелки удобнее сервировать, держа их на ладони правой руки и двигаясь против хода часовой стрелки – слева направо.

При сервировке стола тарелку берут большим и указательным пальцами, придерживая торец борта и дно, а остальные пальцы только поддерживают ее.

4. Сервировка стола приборами: приборы располагают по правую сторону и по левую сторону от основной тарелки. Ножи кладут справа лезвием к основной тарелке; вилки – слева зубцами вверх. Причем ножи укладывают от тарелки в следующей последовательности – столовый, рыбный, закусочный, а вилки - с права на лево – столовая, рыбная, закусочная. Потребители используют приборы в обратной последовательности.

Столовая ложка укладывается между рыбным и закусочным ножами углублением вверх.

Десертные приборы размещаются за основной тарелкой крест на крест ли параллельно друг другу. При этом ручки десертного ножа и ложки должны быть обращены вправо, а вилки – влево.

При подаче сливочного масла стол сервируют ножом для масла, место которого на правом борту пирожковой тарелки лезвием внутрь.

Если первое блюдо подается в бульонной чашке – столовая ложка в сервировку не входит, а десертная ложка подается вместе с блюдом и укладывается на блюдце.

В один ряд рекомендуется выкладывать не более 3-х комплектов приборов. В случае необходимости четвертый комплект укладывают на закусочную тарелку под салфетку (либо салфетка складывается кармашком).

Все приборы укладывают на расстоянии 2см от края столешницы.

Техника работы. Официант, взяв поднос или тарелку (или прибор в ручнике, салфетке) на ладонь левой руки и правой укладывают вначале все ножи (предусмотренные в сервировке), ложки столовые или десертные. Затем поднос перекладывается на ладонь правой руки и левой выкладываются все вилки.

5. Сервировка стола стеклом. Место каждого стекла определяется последовательностью подачи блюд. Рюмки устанавливаются за основной тарелкой или на уровне столового ножа. Количество стекла определяется количеством заказанных напитков, но в один ряд устанавливают не более 3-х видов: 1ряд – водочная, лафитная, фужер; 2 ряд- рейнвейная, мадерная, бокал.

Ликерная и коньячная рюмки в сервировку стола не включаются, а выставляются только к десерту или подаются на стол при заказе потребителем определенного напитка.

Рис. 2. Варианты размещения стекла на столе

Техника работы. Стекло выставляют на поднос, покрытый салфеткой, чашами вниз. Поднос держат на левой руке, а правой берут стекло за ножку и ставят за основной тарелкой по центру или начинают выставлять стекло на уровне столового ножа. 4-6 штук стекла можно переносить и на ладони руки. При этом стекло ножками удерживается между пальцами левой руки (чаши обращены емкостями вниз). Ладонь руки при сервировке стола стеклом таким образом должна быть обращена вверх, а большим пальцем прижимаются основания рюмок для исключения звона стекла.

6. Сервировка стола салфетками. Полотняную салфетку кладут на закусочную или десертную тарелку, в отдельных случаях можно положить на пирожковую тарелку (если в сервировке только она) или же на скатерть в том месте, где должна стоять основная тарелка (рисунок 3).

Форма салфетки «Джонка»

Форма салфетки «Французская лилия»

Форма салфетки «Листок»

Форма салфетки Гвоздика»

Форма салфетки «Королевская лилия»

Форма салфетки «Зонтик»(«Парусник»)

Форма салфетки «Карусель»

Форма салфетки «Конверт»

Форма салфетки «Тиара»

Рис. 3. Варианты и последовательность складывания салфеток для сервировки стола

Бумажные салфетки выставляются в специальных подставках и вазах.

Техника работы. Салфетки предварительно складываются различными формами и выставляются на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Форма салфетки должна соответствовать времени обслуживания, классу предприятия и легко разворачиваться. Затем официант берет на левую руку поднос с салфетками и движется по часовой стрелке выставляя последние правой рукой. Возможно размещение полотняных салфеток непосредственно на центральной тарелке, на пирожковой тарелке или на скатерти между приборами (ножом и вилкой)

7. При сервировке стола: ножи следует брать за ручку ближе к лезвию; вилки – за узкую часть ручки; фужеры, бокалы, рюмки – за ножки; бутылки, графины – за горлышко; тарелки, блюда – под дно, большим пальцем поддерживая торец; чашки – за ручки.

Сервировка стола может быть предварительной и по меню. Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. К обязательным предметам относят пирожковые тарелки, фужеры, столовые приборы (нож, вилка), приборы для специй, салфетка.

После приема заказа официантом осуществляется досервировка стола, в зависимости от меню принятого заказа.

Сервировка стола по меню может быть выполнена для подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе, банкетная.

Сервировка стола и весь процесс обслуживания носит творческий характер и отличается многовариантностью. Однако существуют общие правила, которые, с одной стороны, обусловлены рациональной организацией труда официанта, с другой – необходимостью предоставления максимума удобств потребителю.

Характеристика различных вариантов сервировки стола

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать времени обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет и др.); соответствовать меню подаваемых блюд и напитков; быть эстетичной и отражать тематическую направленность предприятия, зала, торжественного мероприятия и т.п.; все предметы сервировки должны располагаться строго на своем месте и в соответствии с правилами.

Предварительная сервировка стола выполняется обслуживающим персоналом до прихода потребителей и перед открытием зала. Выполняются на предприятиях питания следующие виды предварительных сервировок: для завтрака (с 8-10 ч), для обеда (с 12до 17 ч) и для ужина (после 17 ч).

Сервировка стола для завтрака включает скатерть, цветы, приборы для специй, пирожковую тарелку, закусочные приборы, полотняную салфетку. Дополнительно на столе могут быть установлены: фужер, чайная или кофейная чашка, закусочная тарелка (некоторые варианты сервировки приведены на рисунке 4).

Рис.4. Варианты сервировки стола для завтрака

Сервировка стола для обеда может состоять из скатерти, приборов для специй, цветов, пирожковой тарелки, столовых приборов с ложкой, фужера, полотняной салфетки или она дополняется закусочной тарелкой и закусочными приборами (рисунок 5).

Рис. 5. Варианты предварительной сервировки стола для обеда

Сервировка стола для ужина включает скатерть, цветы, приборы для специй, пирожковую и закусочную тарелок, столовых (без ложки) и закусочных приборов, фужера и рюмки для вина или водки, полотняной салфетки (рисунок 6).

Рис. 6. Сервировка стола для ужина

Банкетная предварительная сервировка стола состоит из банкетной (белой) скатерти, цветов, приборов для специй, тарелок пирожковой и закусочной, столовых (без ложки), рыбных, закусочных и десертных приборов фужера, бокала, рюмки для вина или водки, полотняной салфетки (рисунок 7).

Рис. 7. Предварительная банкетная сервировка стола

После того, как потребитель присел за стол и сделал заказ, официант должен в сервировку добавить приборы, посуду, стекло в соответствии с меню заказа. Этот процесс называется досервировка стола по меню.

Сервировка стола по меню заказа имеет достаточно много вариантов и количество предметов в ней зависит от ассортимента блюд и напитков, предусмотренных в заказе потребителем. При выполнении такого типа сервировки не должно быть ни единого лишнего или недостающего предмета. Все предметы должны строго соответствовать согласованному с заказчиком меню. Наличие лишних или отсутствие отдельных предметов в целом отражается на качестве обслуживания и предоставляемых услуг и свидетельствует о недостаточно высоком уровне подготовки обслуживающего персонала.

При выполнении сервировки двумя одинаковыми предметами (тарелками, приборами, стеклом), даже если они необходимы по меню заказа, стол не сервируют. В таких случаях на стол выставляют только по одному предмету каждого наименования, а потом в процессе обслуживания их заменяют после использования на чистые.

Для удобства потребителей и работы официантов на каждое место при сервировке столов в зале предусматривают в предприятиях «первого» класса и бесклассовых – 60 см и в предприятиях класса «высший» и «люкс» – 80 см. Также при банкетном обслуживании потребителей рекомендуется исходить из нормы - не менее 80 см на одного гостя.

Дата добавления: 2015-11-16