Офіціант і банкети. Обслуговування гостей на банкетах .

При організації банкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомлять, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки й інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої й закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їхній ємності напоями й ставлять на невеликий розніс та попередньо поклавши на підношення серветку.

Перед початком банкету адміністратор, встановлює план обслуговування столів, розподіляє їх на сектори, закріпивши кожного за певними кваліфікованими офіціантами. Адміністратор заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі блюда, гарніри, соус, хто наливає вино, забирає посуд, пропонує гостям кава й аперитиви й т.п. Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано молодим).
Адміністратор регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал із черговим блюдом. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують далекий сектор. Особлива увага адміністратора, на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина й блюда.

Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло й свіжі овочі, потім - закуски з м`яса, птаха й дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти заміняють використані тарілки й прилади чистими для холодних м`ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші блюда, другі гарячі блюда, десерт, фрукти й гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).

Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де один по одному, вносять до привласнених секторам стола, які вони обслуговують. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. Далі вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. (Під час проголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, блюда й т.п. подаються гостеві з лівої сторони. Горілку й воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися й із правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - у кокетниці, супи - у чашки й тарілки, десертні страви - у креманки, гарячі напої - у чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов`язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою й шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як гості, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. Посуд забирають із правої сторони правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду й приладів офіціант підходить до гостя із чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту й кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.

Кава на банкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використають аванзал) або в банкетному залі на окремі столиках
Кавові столи сервірують вазами із фруктами, ставлять стопками десертні тарілки й кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кави й чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника каву, а іншої - коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкету - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування й черговість подачі закусок, вин, блюд і обов`язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційні прийомах-банкетах

На обслуговування врочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені

Дата добавления: 2015-11-14