Правила офіціанта при подачі лікеро-горілчаних виробів, вин і напоїв

Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів

Офіціант підкоряється безпосередньо адміністратору

1.Офіціант зобов`язаний приходити на роботу за 10-15 хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію.

2.Офіціант повинен охайно виглядати (форма чиста, відпрасована, акуратна зачіска, манікюр, лак на нігтях не яскравий, заборонені прикраси на руках, крім обручок).

3.Обов`язкова наявність запальнички, калькулятора й запасної ручки.

4.Перед початком роботи офіціант повинен довідатися про відсутні блюда на кухні й напоях на барі, а також протягом робочої зміни стежити за змінами по асортиментах.

5.Офіціант зобов`язаний перевірити попередню сервіровку на своїй робочій позиції й протягом зміни підтримувати чистоту й порядок на столах, вчасно забирати брудний посуд і пересервіровувати столи.

6.Офіціант повинен сумлінно виконувати основні й додаткові обов`язки, розпорядження адміністратора.

7.Офіціанти зобов`язані зустрічати й розміщати гостей у залі за столами.

8.При прийманні замовлення бути уважним до побажань гостей щодо готування блюд і напоїв (ступінь просмаження, порція або половина, напої з льодом, лимоном, газ або без).

9.Під час роботи офіціант зобов`язаний строго дотримувати правил обслуговування.

10.Офіціант повинен бути доброзичливим і привітним, обов`язково бажати «приємного апетиту», цікавитися чи смачно приготовлені блюда. Якщо гість відмовляється від блюда або напою, то необхідно з`ясувати причину й довести до відома адміністратора.

11.Рахунок необхідно заповнювати акуратно й розбірливо. Всі виправлення завіряти підписом адміністратора.

12.При розрахунку відвідувачів, виносити два рахунки, попередньо завірені адміністратором.

13.Офіціант зобов`язаний проводжати гостей, говорити «До побачення й обов`язково запрошувати відвідати ресторан ще. Інформувати гостей про майбутні акції, торжества проведених в ресторані.

14.Всі зауваження й побажання гостей - обов`язково повідомляти адміністрації

Правила офіціанта при подачі лікеро-горілчаних виробів, вин і напоїв

Правила офіціанта: для подачі вина, лікерів, горілочних виробів використається певний посуд.

При індивідуальному замовленні відвідувача горілка звичайно подається в чарках, стопках або невеликих графинах; при обслуговуванні групи відвідувачів - у графинах і пляшках (охолоджена).

Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою й підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки й келихи не наливають доверху.

Вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку й після цього, одержавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використають штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горло пляшки протирають рушничком і вгвинчують штопор у пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горло пляшки, правої обережно витягають пробку. Після наливу вина в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуванням, наливши гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик.

Якщо офіціант за правилами обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, одержати дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горло пляшки щораз промокають, щоб краплі вина не попадали на скатертину.

Наливаючи вино із пляшки або графину, не можна допускати зіткнення з чаркою, після наповнення чарки або келиха горло пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертовий рух по годинній стрілці, щоб краплі вина не попадали на скатертину. Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідина на ніжці чарки видаляють рушником, не забираючи чарку зі стола.

Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною біля стіни й до нього важко підійти, напій можна налити з лівої сторони, але обов`язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі й поставивши на розніс, покритий серветкою

Наливаючи напій із графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл - знову закрити горло.

Шампанське, що подається попередньо охолодженим, поміщають у відерко з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Одержавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горло пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не повертають її убік гостей, великий палець лівої руки увесь час тримають на пробці, правою рукою обережно розкручують дротовий замок, потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягають пробку, повертаючи її, поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується у два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на підношення

Мінеральні води. Натуральні мінеральні води із природних джерел мають лікувальні властивості й використаються як столові напої. У ресторані рідкий обід або вечеря обходиться без замовлення мінеральної води. Це освіжаючий, добре втамовуючий спрагу столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту й поліпшує травлення. Світову популярність придбав напій боржомі, що володіють високими лікувальними властивостями. Це вуглекисла гідрокарбонатно-натрієва вода, що містить солі брому, йоду й інші. Без рекомендації боржомі у великій кількості пити не слід.
У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої. Пляшки повинні, бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття пробок, протирають горло рушником, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери та ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на половину або дві третини ємності.

Пиво Цей напій має освіжаючу властивість, тонким солодовим і хмелевим смаком і ароматом. Пиво готується на дріжджах чистої культури зі спеціальних сортів ячмінного солоду, хмеля й води. Основна частина екстракту — вуглеводи (близько 80%); крім того, у пиві в невеликій кількості втримуються глюкоза, фруктоза й інші цукри. До складу екстракту входять дубильні речовини, кислоти молочні, бурштинові, щавлеві, яблучна й вітаміни В1 і В2.
Улітку пиво прохолоджують від 6 до 8градусів, а взимку підігрівають до 16—18°.

Коктейлі й інші змішані напої. Серед напоїв, що замовляють відвідувачами в ресторані, все більше поширення одержують коктейлі. Їх звичайно подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П`ють коктейлі звичайно через соломинку.
Алкогольні напої, використовувані для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей
(фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші в шейкері. Компоненти, що доповнюють один одного (джин, вермут), змішують, додаючи лід для охолодження
При готуванні коктейлів сироп рекомендується заготовлювати заздалегідь, тому що цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення додавання одних-двох чайних ложок води. Швидко розчиняється цукор у содовій воді
Щоб лимон дав більше соку й легше вижимався, його на 15 хв потрібно помістити в холодильник. Кубики льоду, використовувані для готування коктейлів, обдають теплою водою, і вони здобувають блиск
Ефектно виглядають коктейлі в заморожених склянках: для цього склянку опускають у воду, а потім ставлять у морозильник холодильника.
Залежно від компонентів коктейлі різко відрізняються один від одного по смаку, міцності й своїй дії. Одні з них можуть угамовувати спрагу, інших - викликати апетит. Останні звичайно подають на прийомах-банкетах як аперитив.

Дата добавления: 2015-11-14