Сервіровка банкетного стола починається з розміщення дрібних столових тарілок, які ставлять на відстані 60 - 80 см одна від одної, так щоб борт тарілки перебувала на відстані 5 см від краю стола. Тарілки розставляють починаючи від центра стола, спочатку по однієї його стороні, потім по інший, стежачи за тим, щоб вони стояли строго друг проти друга. На столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч -пиріжкові.
Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поруч із ним - рибний, потім - їдальню ложку ввігнутою стороною нагору, за нею - закусочний ніж. Якщо дві закуски - рибна і м`ясна, то кладуть два ножі й дві закусочні виделки (один комплект для рибної закуски, іншої - для м`ясної).
Ліворуч від тарілки кладуть столову вилку ріжками нагору, лівіше - рибну й поруч - дві закусочні. Десертні ніж і вилку кладуть зверху над столовою тарілкою. Ручки всіх приладів повинні лежати на одній лінії, паралельній крайці стола
Потім на стіл у певному порядку ставлять фужери й чарки для вина. Фужери ставлять за столовою тарілкою проти столового ножа (більше низьку) і горілочну чарки. У другому ряді між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського. Можуть бути різні варіанти сервіровки стола кришталем залежно від подачі тих або інших вин до блюд, передбаченим у меню. Коньячні чарки на стіл не ставлять, їх подають персонально.
Розклавши прилади й розставивши фужери й чарки, офіціанти розкладають серветки, які згортають у вигляді волана або ковпаків і кладуть на закусочні тарілки.
До приладу кожного учасника банкету (ліворуч за пиріжковою тарілкою) - можна покласти меню.
Через один прилад ставлять попарно спеції (сіль і перець), причому сіль ставлять із лівої сторони від перцю
Гарною прикрасою банкетного стола служать квіти, а також вази з фруктами.
Квіти ставлять у невисокі вази, щоб вони не загороджували осіб і не заважали бесіді. Іноді квіти кладуть прямо на стіл - по одній квітці або невеликих букетиках. Можна покласти «доріжкою» зелень аспарагуса воланом по всьому столі. Квіти повинні бути без різкого заходу
Фрукти ставлять на стіл вимитим, протертим сухим рушником і красиво покладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку, виноград підрізають ножицями й кладуть у вазу невеликими кистями. При укладанні фруктів дотримують певної послідовності: наприклад, перший ряд - яблука, груші, далі апельсини, кисть винограду, що звисає з вази, і т.д.
Увечері ставлять канделябри зі свічами
За 45-60 хв до початку банкету адміністратор дає розпорядження внести в зал напої. Пляшки з вином попередньо ретельно витирають (капсули від краю на 3 - 4 мм підрізають ножем) і ставлять на підсобні столи
Вино й вино-горілчані вироби, отримані для банкету, повинні бути відповідним чином підготовлені. Так, наприклад, горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно остудити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові й мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові вина не прохолоджуються.
Незалежно від пори року обов`язково повинен бути підготовлений харчовий лід, яким обносять гостей для того, щоб вони мали можливість самі взяти його й покласти в келих для охолодження напоїв
За кілька хвилин до запрошення гостей розкладають хліб. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по-два-три шматка верхньою скоринкою вліво, а чорний - із правої сторони тарілки верхньою скоринкою вправо. Хліб може бути поданий у вигляді маленьких круглих булочок - по 2-3 булочки на тарілку - або підігріті тости, калачі, якщо в меню включена ікра.
На дипломатичному банкеті хліб подається вобнос.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 69 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Офіціант і банкети. Обслуговування гостей на банкетах ... | | | Особиста підготовка офіціантів |