III. Специи

1.Перцы.

В производстве плавленых сыров применяют черный, белый, красный, душистый перцы.

Истинными перцами являются черный и белый перцы – плоды растений семейства перечных. Черный перец готовят из зеленых незрелых плодов, для приготовления белого перца используют зрелые плоды. Перед использованием черного и белого перца в виде горошин их дробят. Черный перец (молотый) является самой универсальной специей. Он придает сыру острый, слегка пряный вкус. Белый перец сообщает сыру острый вкус, приятный и специфический запах.

Из красных перцев наиболее распространен стручковый перец, который характеризуется жгучим вкусом.

Красный перец (молотый), приготовленный из целого перца с семенами, придает сыру жгучий вкус. Тонкомолотые красные перцы относят к слабожгучим сортам красного перца (паприка). При выработке плавленого сыра с паприкой он приобретает приятный, слабо жгучий вкус и красивый красный цвет.

Душистые перцы используют в сухом виде (в виде горошин) или в размолотом.

2.Лавровый лист.

Лавровый лист используется в виде соленого лаврового порошка, представляющего собой концентрированный сухой экстракт эфирных масел лавра. Соленый лавровый порошок предназначен для выработки плавленых сыров к обеду.

3. Гвоздика.

Гвоздику в виде высушенных нераскрывшихся бутонов дерева семейства миртовых используют при выработке плавленых сыров, предназначенных для приправ ко вторым блюдам. Гвоздика употребляется в очень ограниченных количествах, так как имеет жгучий вкус и сильный запах.

4. Бадьян.

Это плоды дерева семейства магнолиевых. В качестве пряностей употребляют сухие зрелые плоду бадьяна, из которых при выработке плавленого сыра экстрагируют вкусовые и ароматические вещества.

В молотом виде бадьян представляет собой порошок крупного помола, желто-коричневого цвета с красноватым отливом. Вкус – сладковато-горьковатый, запах – тонкий приятный.

5.Пряные травы.

При выработке плавленого сыра из пряных трав используют донник голубой (тригонелла) в сухом виде (порошок) или в виде экстрактов. Это травянистое растение семейства бобовых, из которого используются листья и цветы. Обладает сильным приятным своеобразным ароматом.

Донник в виде порошка вводится в сырную массу, сообщая сыру специфический вкус и запах, а также зеленоватый цвет.

В производстве плавленых сыров чаще используют экстракты донника (водные или масляные).

Майоран используют в высушенном виде (порошок). Майоран хорошо сочетается с мясопродуктами и является хорошей добавкой при выработке плавленого сыра мясопродуктами.

Тмин употребляют как в виде предварительно обработанных семян, так и в виде экстрактов, укроп – в виде экстрактов. По вкусу и запаху семена тмина и укропа близки между собой.

6.Пряные овощи.

Из пряных овощей используют петрушку и сельдерей (душистая петрушка). При выработке сыра их применяют как в сухом, так и в свежем виде после предварительной обработки. Эти овощи придают сыру хороший вкус и запах. Тесто сыра приобретает зеленоватый оттенок при использовании зеленой части растений.

Лук репчатый свежий (острый) должен быть вызревшим, здоровым, цельным, сухим, незагрязненным, с хорошо просушенными верхними чешуями и высушенной шейкой. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см. содержание влаги 86 %.

Сухой лук в виде порошка или пластинок имеет белый цвет с желтовато-зеленоватым оттенком. Содержание влаги в сухом репчатом луке не более 14 %. При выработке плавленых сыров используют лук-батун, который сообщает сыру острый специфический вкус и придает тесту сыра зеленоватый цвет. Содержание влаги в зеленом луке 92,5 %.

---

Дата добавления: 2015-10-16