Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая часть

Читайте также:
  1. I часть
  2. II часть
  3. II. Основная часть. Марксистская школа.
  4. II. Практическая часть
  5. II. Практическая часть
  6. II. Практическая часть
  7. II. Практическая часть

Производство плавленых сыров впервые было организовано в 1934 г сначала в Московском, а затем на Ленинградском и Ростовском заводах. Наиболее широкое развитие производство плавленых сыров получило в послевоенные годы. В стране были построены предприятия производительностью 10-15 т плавленого сыра в смену.

Все возрастающие объемы производства плавленых сыров обусловлены высокой энергетической ценностью их, стойкостью при хранении и транспортировке.

Энергетическая ценность плавленых сыров определяется содержанием белков и жиров.

Наиболее богаты белками и жиром плавленые сыры, вырабатываемые из натуральных зрелых сычужных сыров. В них содержится 20-30% белка, 22-27 % жира, энергетическая ценность сыров составляет около 300-320 ккал на 100 г.

Плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирного сыра (городской, копченые колбасные сыры и др.), содержат 23-24 % белка, 13-19 % жира и около 2 % лактозы; энергетическая ценность сыров этой группы 220-270 ккал на 100 г.

Плавленые сыры деликатесные (пастообразные), изготовляемые с использованием натуральных сычужных сыров и свежего сыра для плавления с добавлением сливок и сливочного масла, содержат 14-16 % белка, 30 % жира; энергетическая ценность их около 340 ккал на 100 г.

Сладкие плавленые сыры, вырабатываемые из свежих несоленых сыров и творога с добавлением 16-25 % сахара, содержат около 14 % молочного белка, 19-30 % молочного жира, энергетическая ценность плавленых сыров этой группы 380 ккал на 100 г.

Плавленые сыры являются концентрированными белковыми продуктами. Белки плавленых сыров представлены в основном молочными белками. В зависимости от применяемого сырья в их состав входит 75-90 % параказеина, 5-20 % казеина и до 5 % сывороточных белков. Источниками параказеина служат натуральные сычужные сыры; казеина – творог; альбумина и глобулина – сухое молоко, альбуминный творог, сухая и сгущенная молочная сыворотка.

Биологическая ценность молочных белков плавленого сыра определяется содержанием в них всех незаменимых аминокислот и их хорошей сбалансированностью. Так, 100 г плавленого сыра «Янтарь» удовлетворяет суточную потребность в незаменимых аминокислотах на 30-40 %, за исключением метионина, количество которого составляет 15 %.

Использование творога и сывороточных белков позволяет увеличить в плавленом сыре содержание триптофана, метионина и заменимых серосодержащих аминокислот – цистеина и цистина.

В некоторые плавленые сыры вводят немолочные белки – рыбные, мясные и белки дрожжей. Количество немолочных белком в плавленом сыре колеблется от 5 до 25 % от общего количества белка. При добавлении в плавленый сыр дрожжей повышается содержание витаминов группы В.

Общее содержание растворимого белка в плавленом сыре в 2-3 раза выше, чем в исходном сырье, что обусловлено действием солей-плавителей при плавлении сыра. Увеличение количества растворимых белков в плавленых сырах способствует лучшей усвояемости белков. По данным Г.С. Инихова, белки натуральных сычужных сыров усваиваются на 98 %, а плавленых сыров на 100 %.

Жировая фракция плавленых сыров представлена главным образом молочным жиром, который вводится в сырную массу вместе с натуральными сычужными сырами, сливочным маслом, сливками и другими жирными молочными продуктами. Введение сливочного масла и сливок резко увеличивает энергетическую ценность плавленых сыров. Добавление сливочного масла в плавленые сыры обогащает их ценными насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, каприловая, капроновая, не встречающимися в других пищевых жирах, а также жироподобными веществами и жирными ненасыщенными кислотами. Однако молочный жир не может в полной мере обеспечивать организм человека необходимым количеством жирных ненасыщенных кислот, поэтому в отдельные виды плавленых сыров наряду с молочными жирами вводят растительные масла – подсолнечное, кукурузное, содержащие около 55-60 % линолевой кислоты, а также маргарины жидкие, изготовленные на основе растительных масел.

Некоторые плавленые сыры (деликатесные) с повышенным содержанием жира можно рекомендовать для детского питания, так как помимо высокой энергетической ценности они богаты витамином А.

В плавленом сыре жир находится в виде капель диаметром 11-12 мкм. Низкая точка плавления жира способствует легкой усвояемости сыра. Кроме белка, жира и углеводов плавленые сыры содержат 5-7 % различных минеральных солей, микроэлементы, жиро- и водо-растворимые витамины. Из минеральных веществ плавленого сыра наиболее ценными являются кальций и фосфор, которые находятся в соотношении близком 1:1, что благоприятно для их усвоения.

Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод, кобальт. Ценным источником обогащения плавленых сыров микроэлементами является молочная сыворотка, используемая в свежем, сгущенном и сухом виде. В свежей сыворотке в среднем содержится железа 674 мкг/кг, цинка 310, меди 7,6 и кобальта 0,085 мкг/кг.

Из витаминов в наибольшей степени представлены витамины В2 и А. В 100 г. сыров типа советского, российского количество этих витаминов составляет 15-20 % от суточной потребности взрослого человека. Плавленые сыры можно обогащать витаминами путем введения в расплавленную сырную массу синтетических витаминов и наполнителей: витаминизированных жиров, фруктов, овощей, соков и т.д.

 


Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 88 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Введение | II.Вкусовые наполнители | III. Специи | V.Химические реагенты. | Технологический процесс производства плавленых сыров. | Особенности производства отдельных видов плавленых сыров | Плавленые сыры сладкие | В 100 г продукта | Контроль при приемке сырья | Подбор и расчет технологического оборудования |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технико-экономическое обоснование (ТЭО)| I.Основное сырье

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)