Лабораторная работа №5

«Определение массовой доли крахмала в колбасных изделиях»

Крахмал – полисахарид II порядка, содержится практически во всех пищевых добавках растительного происхождения. Обладая гидрофильностью, он усиливает влагосвязывающую способность мясных фаршей, повышая выход продукта.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-ого и 2-ого сортов. Для производства колбас высшего сорта используется высококачественное мясное сырье: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, баранина жилованная односортная, языки свиные и говяжьи и т.д. Внесение в них каких-либо наполнителей типа крахмала или соевых белковых препаратовне предусмотрено.

В варёные колбасы 1-го и 2-го сортов и в некоторые низкосортные полукопчёные и ливерные колбасы и сардельки добавляют крахмал или пшеничную муку. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. Мука, крахмал - наполнители. Они устраняют бульонные отеки, придают монолитность и увеличивают выход, могут стать причиной резиноподобной консистенции, "пустого" вкуса.

Определение крахмала в колбасных изделиях основано на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью реактива Фелинга с образованием осадка закиси меди.

При гидролизе крахмала образуются редуцирующие сахара, основную массу которых составляет глюкоза.

(С₆Н₁₀О₅)_n + n H₂O ® n(C₆H₁₂O₆)

Образовавшиеся при гидролизе крахмала редуцирующие сахара, благодаря наличию альдегидных групп, окисляются в щелочной среде реактивом Фелинга - растворимым комплексным соединением меди (II) с сегнетовой солью. При окислении глюкозы Сu (II) восстанавливается до закиси меди Сu₂О.

Количество восстановленной меди соответствует разнице содержания окисной меди в холостом опыте и после кипячения с раствором инвертного сахара.

Содержание общего и остаточного количества окисной меди определяется йодометрически с индикатором – крахмалом:

I₂ + 2 Na₂S₂O₃ = 2 NaI + Na₂S₄O₆

Цель работы: определить массовую долю крахмала в различных пищевых добавках и мясных продуктах.

Реактивы и оборудование:

1) технические весы;

2) электрическая плитка;

3) водяной или воздушный холодильник;

4) бюретка на 25 мл;

5) мерные колбы на 50, 100, 250 мл;

6) конические колбы на 100 и 250 мл;

7) пипетки на 2, 10 и 25 мл.

8) 10%-ный раствор соляной кислоты;

9) 10%-ный раствор гидроксида натрия;

10) 15%-ный раствор гексацианоферрата (II) калия;

11) 30%-ный раствор сульфата цинка;

12) диэтиловый эфир;

13) раствор Фелинга;

14) 30%-ный раствор иодида калия;

15) 25%-ный раствор серной кислоты;

16) 0,1 М раствор тиосульфата натрия;

17) раствор крахмала;

18) индикатор фенолфталеин.

Дата добавления: 2015-10-16