Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353

Читайте также:
  1. I. Оформление рецептурных бланков
  2. II. Учет рецептурных бланков.
  3. II.1. Монографии и сборники
  4. IV.1. Монографии и сборники
  5. VII. Состояние рынка сбыта изделий народных художественных промыслов
  6. XV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
  7. Аналитический сборник по вопросам педагогики
Сырье Расход сырья на одну порцию в гр. Вес нетто в кг.
Вес брутто Вес нетто 10 порц. 30 порц. 50 порц.
Картофель   241 1      
Кулинарный жир          
Масса жареного картофеля -        
Маргарин столовый          
Выход          

 

Технология приготовления.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 на порцию.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель, обжаренный ломтиками со всех сторон

Консистенция: мягкая

Вкус: свойственный жаренному картофелю

Запах: характерный для этого блюда

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

 

Технологическая карта № 5

Зразы картофельные».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359

 

Сырье Расход сырья на одну порцию в гр. Вес нетто в кг.
Вес брутто Вес нетто 10 порц. 30 порц. 50 порц.
Картофель          
Яйца - - - - -
Масса картофельная -        
Грибы сушеные белые - - - - -
Лук репчатый          
Морковь          
Маргарин столовый          
Яйца - - - - -
Масса фарша -        
Мука пшеничная          
Масса полуфабриката -        
Кулинарный жир          
Масса жареных зраз -        
Сметана          
Выход:          

Технология приготовления.

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин

Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля

Вкус: свойственный этому блюду

Запах: соответствующий зразам картофельным

Цвет: на разрезе белый или кремовый

 

Технологическая карта № 6

 

Котлеты морковные».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361


Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 290 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технология приготовления.| Технология приготовления.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)