Технология приготовления.

Картофель, жаренный брусочками».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№354

Сырье	Расход сырья на одну порцию в гр.	Вес нетто в кг.
Вес брутто	Вес нетто	10 порц.	30 порц.	50 порц.
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Маргарин столовый
Выход:

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные

Консистенция: мягкая

Запах: характерный для жареной картошки

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус: свойственный жаренному картофелю

Технологическая карта № 2

Картофель, жаренный во фритюре брусочками».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355

Сырье	Расход сырья на одну порцию в гр.	Вес нетто в кг.
Вес брутто	Вес нетто	10 порц.	30 порц.	50 порц.
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Маргарин столовый
Выход:
Технология приготовления. Сырой подготовленный картофель, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.   Требования к качеству: Внешний вид: картофель, обжаренный со всех сторон Консистенция: мягкая Вкус: свойственный жаренному картофелю Запах: характерный для этого блюда Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Технологическая карта № 3

Капуста жареная».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№365

Сырье	Расход сырья на одну порцию в гр.	Вес нетто в кг.
Вес брутто	Вес нетто	10 порц.	30 порц	50 порц
Капуста белокочанная
Маргарин столовый
Масса жареной капусты	-
Яйца	1 шт.
Выход:

Технология приготовления.

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 -5 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый, жареной капусты

Запах: жареной капусты

Цвет: от светло-коричневого, до корчневого

Технологическая карта № 4

«Картофель жареный ломтиками (из отварного)»

Дата добавления: 2015-08-13