Дидактический минимум учебно-образовательных модулей дисциплины

Таблица 3. Дидактический минимум содержания дисциплины и ее учебно-образовательных модулей

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ МОДУЛЯ И ТЕМЫ ДИСЦИПЛИНЫ	ДИДАКТИЧЕСКИЙ МИНИМУМ
	Модуль 1.
	Тема 1- Тема 2	Технология хлебопечения. Основные этапы развития хлебопечения. Ингредиенты для производства хлеба. Дрожжи.Виды дрожжей и их свойства. Ингредиенты, добавляемые для сохранения свежести хлеба.
	Модуль 2.
	Тема 1 – Тема 2	Причины порчи продуктов. Действие определенных микроорганизмов и ферментов. Плесень. Процессы, происходящие при порче продуктов. Прогорклость, прокисание, ухудшение вкуса. Способы предотвращения порчи продуктов: сушка, консервирование, заморозка, охлаждение, облучение. Температурный режим.
	Модуль 3.
	Тема 1.	Санитария и правила безопасности. Чистота, санитария и безопасность – самые важные факторы деятельности предприятия общественного питания. Разделочный цех, горячий цех и холодный цех кухни.
	Модуль 4.	Структура персонала на производстве. Структура персонала. Квалифицированная и неквалифицированная работа. Иерархия управления. Обязанности персонала. Качество обслуживания. Заработная плата и дополнительные льготы. Плата за услуги.
	Модуль 5.
	Тема 1.	Производство мяса и мясных продуктов. Виды мясных продуктов. Структура и состав мяса. Пищевая ценность мяса.
	Модуль 6.
	Тема 1 – Тема 2.	Производство молока. Структура и состав молока и молочных продуктов. Пищевая ценность молока. Назначение и виды тепловой обработки. Пастеризация молока. Стерилизация молока. УВТ-обработка и преимущества данного метода. Топленое молоко и его производство. Сгущенное молоко и его производство.
	Модуль 7.
	Тема 1 – Тема 4	Производство кисломолочных продуктов. Роль бактерий, используемых в производстве кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты молочнокислого брожения и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Разновидности йогуртов.
	Модуль 8
	Тема 1.	Производство мороженого. История производства мороженого. Изобретение Нэнси Джонсон. Технология производства. Ингредиенты для производства мороженого. Производители мороженого. Виды мороженого. Ароматические и пищевые добавки. Ванилин.
	Модуль 9.
	Тема 1.	Обслуживание банкетов. Сервис обслуживания. Ассортимент. Правила сервировки столов и подачи блюд. Очередность подачи блюд и напитков.
	Модуль 10.
	Тема 1.	Производство кондитерских изделий. Развитие кондитерской промышленности. Основные процессы производства конфет. Сахар - основной компонент кондитерских изделий. Основные подслащивающие вещества, используемые для производства конфет.
	Модуль 11.
	Тема 1.	Использование животных и растительных жиров. Пищевая ценность жиров и масел. Виды масел и жиров, используемых для производства шортенингов, салатного масла, маргарина и кулинарного жира. Вкусовые качества. Растительные жиры и животные жиры – переносчики жирорастворимых витаминов. Маргарин и масло. Работа маслозавода. Производство масла.
	Модуль 12.
	Тема 1.	Система закупок и хранения продуктов питания и необходимого инвентаря. Складские помещения ресторанов. Закупка и хранение базовых продуктов питания и скоропортящихся продуктов. Использование свежезамороженных продуктов, консервированных продуктов и полуфабрикатов. Столовые приборы и кухонное оборудование.

Дата добавления: 2015-08-13