Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.

Читайте также:
  1. II. Классификация, этиология, патогенез и гемодинамика
  2. II. Товарные запасы. Характеристика, классификация, факторы, влияющие на размер товарных запасов
  3. Ассортимент блюл лечебного питания
  4. Ассортимент блюл школьных столовых
  5. Ассортимент бытовых керамических товаров.
  6. Ассортимент готовых меховых изделий
  7. Ассортимент зеркал

Колбасные изделия – это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение) обработке с добавлением различных веществ.

Колбасные изделия подразделяются:

§ По составу: мясные, суб-продуктовые, кровяные;

§ По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также смеси различных видов мяса;

§ По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с включением кусочков шпика;

§ По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки;

§ По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта;

§ По назначению: для широкого потребления, для диетического питания, для детского питания.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения.

Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного размера. Ассортимент их представлен колбасами вареными высшего сорта: говяжья, диабетическая, докторская, любительская, телячья, столичная; колбасами вареными первого сорта: отдельная, отдельная баранья, московская, свиная, молочная; колбасами вареными второго сорта: закусочная, чайная, заказная. Сосиски вырабатывают высшего сорта: особые, сливочные; первого сорта: любительские, молочные, говяжьи. Сардельки вырабатывают первого сорта: говяжьи, свиные, обыкновенные. Шпикачки вырабатывают высшего сорта: москворецкие. Мясные хлебы вырабатывают высшего сорта: заказной и любительский; первого сорта: отдельный и говяжий; второго сорта; чайный.

Фаршированные колбасы выпускают только высшего сорта: слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем прессуются.

Ливерные и кровяные колбасы – для их производства используют вареные субпродукты, которые содержат галоген-содержащее сырье, а также жир, кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и третий сорта.

Студни и зельцы – это колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта.

Мясные паштеты – колбасные изделия, которые характеризуются более тонким измельчением основного сырья. Выпускаются высшего и первого сортов.

Полукопченые колбасы представлены изделиями высшего сорта: армавирская, краковская, охотничьи колбаски и др.; первого сорта: одесская, свиная, украинская; второго сорта: баранья, польская.

Варено-копченые колбасы бывают высшего сорта: деликатесная, московская, сервелат; первого сорта: баранья и любительская.

Сырокопченые колбасы – выпускают высшего сорта: свиная, советская, брауншвейгская, сервелат, туристические колбаски; первого сорта: любительская.

Колбасные изделия особого назначения делят на три группы: лечебно-профилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других групп.


Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 105 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента. | Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность. | Технология получения растительных масел. | Факторы, формирующие качество животных жиров. | Маргарин | Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры | Экспертиза качества мяса. | Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы. | Технология и техника по переработке и охлаждению птицы. | Молоко питьевое |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.| Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)