Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.

Субпродукты, поступающие в торговую сеть должны быть доброкачественными и безопасными.

Безопасность устанавливается ветеринарно-санитарной и санитарно-гигиенической экспертизами. В частности, при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы свиней и крупного рогатого скота, вскрывают подчелюстные лимфоузлы, тщательно осматривают внутренние органы на предмет заболевания животных пневмонией, туберкулезом, сибирской язвой и прочим. В торговлю субпродукты допускаются в реализацию только при наличии ветеринарного свидетельства.

Доброкачественность или степень свежести субпродуктов определяется в начале по органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, запаху).

В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой и образуется слизь грязно-серого цвета. Появляется кислый, слегка гнилостный запах. В этих случаях проводят физико-химические исследования. При определении микробиологических показателей... устанавливают содержание токсичных элементов и пестицидов.

Субпродукты также должны соответствовать требованиям качества. Они должны быть правильно обработанными и незагрязненными.

§ Печень должна иметь цвет от светло- до темно-коричневого, освобождена от наружных кровеносных сосудов, желчного пузыря и лимфатических узлов. Она должна быть чистой и с ровными краями.

§ Языки должны быть целые, без разрывов и без подъязычного мяса, очищены от слизи и крови, освобождены от лимфатических узлов и промыты.

§ Почки должны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, должны быть целыми, без жировой капсулы, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы. Перед приготовлением почки необходимо промыть, вымочить для удаления веществ, придающих неприятный запах.

§ Мозги должны иметь цвет от светло- до темно-розового, быть целыми, без повреждений, очищенными от осколков костей и крови.

§ Сердце должно быть без сердечной сумки, наружных кровеносных сосудов, с продольными и поперечными разрезами, промытыми от крови и загрязнений.

§ Вымя должно быть целым, без остатков шкуры и промытым от загрязнений.

§ Легкие должны иметь цвет от светло- до темно-розового с серым оттенком.

§ Головы как говяжьи, так и свиные, могут быть целыми или разрубленными пополам, с мозгами или без мозгов, должны быть без остатков шкуры, волоса, без крови и загрязнений.

Упаковывают субпродукты в охлажденном или замороженном состоянии по видам скота и способам технологической и термической обработки. Все обработанные субпродукты кроме голов и ног допускается выпускать в виде замороженных блоков.

Субпродукты являются скоропортящимся товаром и поэтому в охлажденном виде они хранятся при температуре от 0 до -1^оС и относительной влажности воздуха не менее 80% - не более двух суток. В замороженном виде они хранятся при температуре -18^оС – 6 месяцев, -25^оС – 10 месяцев.

Дата добавления: 2015-07-26