Я намеренно не раскрыл до этого момента ещё один важный параметр: размеры куска мяса.

В обоих случаях диаметр его примерно равнялся трём сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25–30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо резать перед тем, как отправить в рот. Но что делать с пословицей «большому куску и рот радуется»?

Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро, и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, как будто мясо разъело химическое вещество. Кристаллы же крупной соли растворяются постепенно. Соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно, и консистенция верхних слоёв волокон не страдает.

Во время приготовления шашлыка надо выключить музыку и слушать ту, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями.

Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть сильная вытяжка – это неправильно. Человек стоящий у мангала, должен чувствовать и понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное, оно пахнет особым образом. Особенный запах имеет и правильно посоленное мясо. Именно носом опытный повар может определить, всё ли идёт как надо. Ведь с каждого шампура не попробуешь!

При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо помнить об очень простых правилах:

• чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи;

• чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять;

• и наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чём, кроме щепотки соли.

Маринование в кефире (в йогурте).

Это широко распространённый способ маринования. Но это ещё и опасный способ. Люди, которые, пользуясь им, забывают про традиции индийской или иранской кухни, здорово рискуют. Если это живой кисломолочный продукт, то в нём содержится достаточно большое количество бактерий, и как они поведут себя на мясе – никто не знает.

В Индии, например, в это блюдо кладётся масса специй, многие из которых являются антиоксидантами, а большинство – антисептиками, то есть превосходно борются с бактериями. Шашлык с йогуртом лучше всего делать так, как это принято в тех странах, где это блюдо является национальным. Изучите национальную кухню более подробно, прежде чем выдёргивать из неё какие-то элементы и применять их на российской почве.

Чтобы овощи не трескались под натиском шампура бланшируйте их – опустите на короткое время в кипяток, а потом в ледяную воду. Всё получится!

Дата добавления: 2015-07-26