Шашлык в тандыре

Для реализации ещё одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой «подсвечник» и... построить печь.

Не обращайте внимания на ножки ягнёнка и картошку – не они главные герои этого рассказа.

Главные герои те, кто любит шашлык крупными кусками. Ну любят люди всё большое, как им не рассказывай, что мелкими кусками и готовится лучше, и вкусно очень, и есть удобнее!

На самом деле бывают и традиционные шашлыки из крупных кусков мяса. Например, хорошо знакомый по упоминанию в литературе шашлык по-карски. Знаете, как его готовили? По одному из рецептов на большие шампуры насаживали мясо, размером с кулак. Жарили, часто вращая и... срезая слой уже готового мяса. Скажите, вам это ничего не напоминает? Да шаурма, конечно!

А лет тридцать тому назад москвичи стояли в очередях к палаткам с надписями «кавказский шашлык» в ЦПКиО им. Горького, где шашлык таких же размеров готовили из... предварительно отваренного почти до полной готовности мяса. Не могу сказать, что этот способ совсем уж безграмотен или является профанацией гордого слова «шашлык», но пока предлагаю другой путь – простой и очевидный.

В хорошо прогретой печи есть два источника излучения тепла – стены и купол, с одной стороны, и тлеющие угли – с другой. Угли греют сильнее, но их немного и их всегда можно переместить в нужное место, а купол греет слабее, но отовсюду. Поэтому в печи легко отстроить равномерный прогрев мяса инфракрасными лучами со всех сторон.

Если в мангале подогретый воздух обдувает мясо, унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскалённый воздух, который сам по себе способен пожарить мясо – вспомните аэрогриль.

Поэтому вот мясо крупными кусками, вот соль, перец, жар... и время.

Чем украсить такой шашлык? Зеленью и несколькими каплями хорошего уксуса. Всё!

Ягнятина провела в печи час и двадцать минут. Соединительная ткань на поверхности уже стала мягкой и клейкой, а в глубине ещё сохранила свою упругость. Но зато мясо находится в своей наилучшей консистенции – сочное, но уже не водянистое.

А кто бы знал, какой за это время получилась картошка! Если делать из такой картошки пюре, то мишленовские звёзды сами будут прыгать на погоны поварского сюртука.

В общем, тандыр, или, попросту говоря, печь – тоже отличный инструмент для приготовления мяса и много чего ещё. Но... эта тема для следующей книги!

Я не случайно открыл новую серию именно с книги о мангале, с книги о шашлыке. Шашлык – как раз то блюдо, где каждый мужчина имеет шикарную возможность расправить крылья, доказать, что он вполне способен вкусно угостить друзей, накормить семью, которая на нём, собственно говоря, только и держится.

Но мир кулинарии огромен, наука о приготовлении еды бесконечна, как математика и философия. Можно попытаться осваивать всё сразу, а можно постепенно переходить от одного инструмента к другому. Открытый огонь, несомненно, был первым кулинарным инструментом человечества. Уже потом появились печи, сковороды, кастрюли и прочая посуда. И мы научились готовить на открытом огне, теперь перед нами лежит огромное поле для творчества, нам уже не обязательно играть гаммы и этюды, на мангале мы – уверенные в себе джазмены!

Так что пора осваивать печи, казаны, плиты и все остальные кухонные инструменты, придуманные человечеством для того, чтобы наша жизнь стала вкуснее!

Дата добавления: 2015-07-26