Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Как сохранить витамин С?

Читайте также:
  1. A. Улучшение питания, витаминных и минеральных добавок
  2. Авитаминоз С
  3. Алгоритм 3.4. Сохранение файла командой Сохранить как
  4. ВИТАМИН Е
  5. Витамин Е
  6. Витамин С
  7. Витамин С, В1, В2, А. Магний, фосфор, кальций.

Витамин С - самый нестойкий. Количество его в исходных продуктах и в готовой пище - это две совершенно Разные величины. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 % и даже больше, то есть иногда не остается практически ничего.

При очистке картофеля, например, теряется 20 % аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40 % витамина.

При длительном хранении содержание витамина С в свежих овощах и фруктах снижается на 60-70 %. Особенно быстро он разрушается на солнце, под действием кислорода и повышенной температуры. Поэтому свежую зелень, овощи и плоды лучше хранить в герметически закрытых полиэтиленовых мешках в прохладном месте.

Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой, чтобы ограничить контакт с воздухом, а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять хотя бы уксусом, учитывая, однако, совместимость продуктов. Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.

Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить.

Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащиеся во многих растениях, которые еще называют антивитаминами. Благодаря их наличию в соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина.С, в соке капусты - 53 %. Интенсивнее всего антивитамины "работают" при 30-50 °С но полностью теряют свою активность при кипении. Поэтому, закладывая продукты в кипящую воду, можно защититься от их вредного действия.

Особое значение приобретает также чистота воды. Присутствие в ней примесей металлов, хлорирующих агентов приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 20-30%.

Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 % аскорбиновой кислоты, за 60 минут - уже 85 %, а при часовой варке капусты в супе потери доходят до 93-95 %.

И наконец, особенности хранения готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов - лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 % аскорбиновой кислоты, тогда как при повторном ее разогревании теряется почти все.

Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до употребления. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи.

Катастрофически быстро теряются витамины и после оттаивания продуктов, но в замороженных они почти не разрушаются.

И все же существует очень простой и действенный способ, позволяющий сохранить не только аскорбиновую кислоту, но и остальные витамины на 100 %. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть "живыми", то есть только сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 72 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах. | ОТ ИЗДАТЕЛЯ | ВВЕДЕНИЕ | ПОЧЕМУ ДЛЯ ДИЛЕТАНТОВ | ПРЕИМУЩЕСТВА ФИТОТЕРАПИИ | ПОПЫТКА ДОНЕСТИ ДО ЧИТАТЕЛЯ СМЫСЛ ПРИНЯТОЙ НЫНЕ КЛАССИФИКАЦИИ ДЕЙСТВУЮЩИХ НАЧАЛ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ, ИЛИ ГЛАВА, КОТОРУЮ МОЖНО НЕ ЧИТАТЬ, НО ЛУЧШЕ ВСЕ-ТАКИ ПРОЧЕСТЬ | КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ | БЕЗ НИХ НЕТ ЖИЗНИ | Жирорастворимые витамины | Водорастворимые витамины |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Никотинамид| Последний штрих к портрету витаминов

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)