Сковороди

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3–5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові (рис. 2.19).

Під час смаження продуктів основним способом коефіцієнт тепловіддачі від робочої поверхні сковороди до жиру залежить переважно від товщини шару жиру, його густини, різниці температур між поверхнею і жиром. У випадку збільшення товщини шару жиру від 0,6 до 10 мм коефіцієнт тепловіддачі збільшується, а при збільшенні шару від 10 до 40 мм – зменшується.

Для теплового розрахунку жарильної поверхні сковороди можна прийняти укрупнений показник коефіцієнта тепловіддачі 230–465 Вт/(м²×К).

Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з меха­нізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволя­ють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м’ясних, рибних, різних гарнірів.

г

в

Рис. 2.19. Схеми сковорід:

а, б – з прямим способом нагрівання; в, г – з непрямим способом нагрівання:

1 – станина; 2 – завантажувальна чаша; 3 – кришка;
4 – електронагрівальний елемент; 5 – газовий паяльник; 6 – патрубок для відведення продуктів згорання;
7 – камера згорання; 8 – корпус; 9 – сорочка з проміжним теплоносієм

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води (рис. 2.19). Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною потужністю (табл. 2.11).

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицю­вальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні від 0 до 90° розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керу­вання знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передню панель, а термобалон вмонтований на зворотньому боці. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).

в

б

а

Рис. 2.20. Сковорода електрична секційно-модульна:

а – загальний вигляд; б – поперечний розріз; в – поздовжній розріз:

1 – ніжки; 2 – облицювання; 3 – датчик (термобалон з терморегулятором); 4 – кришка; 5 – ручка кришки; 6 – пульт управління; 7 – рама; 8 – робоча чаша; 9 – нагрівальний елемент; 10 – механізм обертання

Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням склада­ються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і обли­цьованої листами з нержавіючої сталі (рис. 2.21).

Нагрівання чаші – пряме, за рахунок розташованої під нею камери згорання. У камері згорання вмонтовано багатосопловий пальник з трубчастою насадкою і вторинним керамічним випромінювачем. Право­руч у тумбі розташований газопровід, блок автоматичного регулювання і п’єзоелектричного запалювання, терморегулятор (термобалон, закріплений на задній стінці чаші, лімб, виведений на панель).

б

а

Рис. 2.21. Сковороди газові секційно-модульні:

а – загальний вигляд; б – поперечний розріз:

1 – регулювальна ніжка; 2 – газохід; 3 – шибер в газоході; 4 – чаша;
5 – керамічний випромінювач; 6 – кришка; 7 – трубчаста насадка пальника; 8 – ручка кришки; 9 – камера згорання; 10 – маховик поворотного механізму; 11 – пальник

Таблиця 2.11

Найменування	Модель	Розміри, мм	Потужність	Характеристика
Сковорода електрична		800х700х850	11,0	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична		1100х700х850	14,6	електричний механізм перевертання

Закінчення табл. 2.11

Сковорода електрична		1300х700х850	19,2	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична		1100х850х850	14,4	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична		1300х850х850	10,8	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична		1600х850х850	14,6	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична	G7ВR8	800х700х900	14,5	електричний механізм перевертання
Сковорода газова	Е7ВR8	800х700х900	14,5	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична	Е6ВR8	800х700х900	9,0	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична	Е9ВR8	800х700х900	9,1	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична	СЕСМ-02КМ	1050х905х850	6,0	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична	СЕСМ-02.01КМ	1475х905х850	12,0	електричний механізм перевертання
Сковорода електрична	СЕЧ-0,2	1000х800х850	6,0	електричний механізм перевертання

Дата добавления: 2015-07-20