Перелік питань

1.Завдання і зміст дисципліни, її взаємодія з іншими дис­циплінами

2.Класифікація продукції закладів ресторанного госпо­дарства.

3.Дієтичне харчування

4.Вимоги санітарії та особистої гігієни.

5.Структура виробництва. Заклади ресторанного госпо­дарства з цеховою і безцеховою структурою.

6.Значення теплової кулінарної обробки продуктів.

7.Характеристика основних, допоміжних та комбінованих способів теплової кулінарної обробки продуктів

8.Заготівельні цехи (овочевий, м’ясний, рибний, обробки птиці).

9.Класифікація супів (за температурою подавання, спосо­бом приготування та основою).

10.Соуси із загусниками.

11.Класифікація соусів і напівфабрикатів для їх при­готування

12. Асортимент, характеристика супів картопляних, молоч­них, холодних, солодких

13.Асортимент, характеристика страв і гарнірів із тушкованих, смажених овочів і грибів. Підбір гарнірів до м’яса та риби.

14.Значення страв з овочів та грибів у харчуванні

Значення страв і гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів у харчуванні

15.Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів Укоопспілка

16.Особливості приготування каш рідких, в’язких та розсип­частих.

17.Класифікація рибних страв за способом теплової об­робки.

18.Соуси на основі соків овочевих і пюре, пюре з бобових. Соуси на основі фруктів і ягід.

19.Класифікація гарячих м’ясних страв за способом теплової обробки.

20.Підбір гарнірів, соусів, посуду для подавання страв з м’яса.

21.Асортимент, характеристика страв із птиці вареної, при­пущеної, смаженої та запеченої.

22.Вимоги санітарії та особистої гігієни.

23.Холодні страви й закуски із м’яса, м’ясопродуктів і птиці.

24.Вимоги до якості, умови й строки реалізації

25.Асортимент, класифікація, характеристика й оформлення солодких страв

26.Підбір посуду для подавання страв з яєць та сиру свіжого.

27.Асортимент, технологія приготування, відпускання страв із борошна: вареників, галушок, пельменів, млинчиків

28.Холодні страви й закуски з овочів і грибів

29.Способи приготування тіста дріжджового, його різно­види

30.Особливості приготування та реалізації холодців, залив­ного м’яса та риби, паштетів. Вимоги до якості, умови й строки реалізації.

31.Характеристика лікувально-профілактичних раціонів.

32.Свіжі та швидкозаморожені плоди, ягоди, фрукти.

33.Класифікація бездріжджового тіста залежно від способу розпушування, використаної сировини і технології приготу­вання.

34.Технологічні властивості борошна, підготовка його до виробництва

35.Тісто пісочне. Рецептура, особливості приготування. Асортимент виробів із тіста пісочного.

36.Приготування фаршів і начинок

37.Нормативні документи зі стандартизації у ресторанному господарстві

38.Характеристика дієт у системі ресторанного господарства (1, 2, 5, 7/10, 9).

39.Форми нарізання овочів, їх кулінарне використання.

40.Технологічний процес приготування тіста прісного здоб­ного

41.Теплова кулінарна обробка продуктів із використанням інфрачервоного випромінювання (грилі, мангали)

42.Вимоги до якості солодких страв, умови та строки реа­лізації.

43.Приготування бульйонів і відварів

44.Асортимент і технологія, правила подавання плодово-ягідних напоїв, морсів безалкогольних коктейлів і крюшонів, вимоги до якості, правила подавання.

45.Соуси із загусниками: соуси червоні та білі на м’ясному й рибному бульйонах; грибні, сметанні та молочні. Особливості приготування та кулінарне призначення.

46.Вимоги санітарії та особистої гігієни.

47.Страви із запечених овочів та грибів.

48.Приготування фаршів і начинок.

49. Асортимент, характеристика страв, виробів на основі каш

50.Технологія приготування борошняних гарнірів: локшини домашньої, галушок, грінок. Вимоги до якості.

51.Підбір посуду для подавання страв

52,Технологія приготування тіста рідкого прісного та виро­бів з нього: налисників з різними фаршами, оладок на молоці кислому тощо.

53. Асортимент, характеристика страв із м’яса смаженого, запеченого; страв із субпродуктів, м’яса січеного та маси котлетної

54.Перші дієтичні страви.

55, Підбір гарнірів і соусів до даних страв

56,Страви з овочів для дієтичного харчування.

57. Особливості оформлення та відпускання бенкетних хо­лодних страв. Підбір посуду.

58.Страви з яєць, сиру для дієтичного харчування

59.Желеподібні солодкі страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми).

60,Вироби з тіста для дієтичного харчування.

Дата добавления: 2015-07-20