Технологія приготування та відпуск гарячих напоїв

2.Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє на організм людини. Вищі сорти чаю містять 10...14% дубильних речовин (таніну, катехінів), що характеризуються анти окислювальною і проти­променевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїн) стимулю­ють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кро­воносних судин мозку, знижують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органіч­них і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни В_1; В₂, ніацин, аскор­бінову й пантотенову кислоти.

Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, роз­чинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плит­ковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед за­варюванням чайник обполіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай на певну кількість порцій (рекомендується не більш ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об'єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай залишають для настоювання на 5... 10 хв, потім доливають окропом. Заваре­ний чай не можна кип'ятити або підігрівати: зникає аромат і з'являєть­ся гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55...65 °С не має перевищувати ЗО хв.

Норма заварки на порцію чаю (200 см³) — 50 см³, або 1...2 г сухого чаю.

Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладання і пра­вил заварювання) характерні для кожного виду чаю. Смак може бути злегка терпким з ледь помітним гіркуватим присмаком, добре вираже­ним терпким або в'язким. Аромат приємний, типовий для даного сор­ту. Колір настою — коричневий різної інтенсивності — характеризуєть­ся різними відтінками залежно від сорту чаю: червонуватим, зеленуватим, золотаво-бурштиновим.

Правильно заварений чай прозорий. Змутнілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настою­вання протягом тривалого часу.

Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприєм­ствах — у двох чайниках (чай нарами): в одному з них — заварку, в ін­шому — окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо на розетці, гаряче кип'ячене молоко або вершки — у мо­лочнику або вершківниці.

До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чай можна подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецептурою, що й для гарячого напою, настоюють 7... 10 хв, проціджують, додають гарячу кип'ячену воду з розрахунку 150 см³ на 50 см³ заварки і охоло­джують. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом.

Плитковий подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5... 15 хв (або настоюють), після чого вливають молоко, зно­ву кип'ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль, іноді — прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвозди­ку). Режим варіння напою в різних регіонах неоднаковий за тривалі­стю кип'ятіння або настоювання. Подають чай у піалах.

Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізую­чий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує ро­зумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Характерне забарвлення, смак, аромат зерна кави набувають у про­цесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів на­дають зернам коричневого забарвлення.

Обсмажують сирі зерна кави на чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 °С до темно-коричневого забарвлення (20...30 хв) при безперервному розмішуванні. Обсмажені зерна розмелюють без­посередньо перед приготуванням напою, бо мелена кава швидко втра­чає аромат. Величина помолу виливає на якість напою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій.

Напій готують у посуді для варіння кави (кавниках, турках), а та­кож в електрокавоварках.

Кавники обполіскують окропом, всипають потрібну норму меленої кави, заливають окропом, доводять до кипіння(але не кип'ятять!) і за­лишають на 5...8 хв.

За популярністю кава випереджає чай. її п'ють на всіх континентах. У кожній країні існує свій національний спосіб приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвозди­ку, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо.

Основний показник якості кави — її аромат (смажених кавових зе­рен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно при­готовленій каві повинні бути добре виражені. Тривале кип'ятіння (близько 5 хв) або багаторазове розігрівання в кілька разів зменшує вміст у напої летких речовин, водночас змінюється співвідношення між окремими їхніми компонентами. Все це істотно погіршує аромат на­пою. У кави (крім східної) не має бути осаду (гущі).

Кава по – віденськи В готову заварну натуральну чорну каву додають цукор, перемішують. Подають у чайних чашках. Зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава «Сюрприз» В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву.

Подають каву в чашечках для кави, зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

Кава по-італійськи В киплячу воду всипають змелену каву ретельно перемішують і відстоюють 5 – 6 хв., проціджують. В напій вливають гаряче молоко і доводять до кипіння. Відразу переливають в підігріту чашку і посипають тертим шоколадом.

Кава по-яванськи Цукор перемішують з какао, заливають теплим молоком і перемішують до однорідної маси, вливають зварену каву, доводять до кипіння, перемішують і знімають з вогню. Напій переливають у чашку, додають збиті вершки.

Кава по-бразильськи Цукор змішують з какао, додають частину кип’яченого молока і ретельно перемішують. Додають решту молока і збивають до утворення маслянистої пінистої маси. Не припиняючи збивати, швидко вливають проціджену каву. Подають в чашках зверху випускають з кондитерського мішка злегка розм’якшене морозиво.

Гарячий шоколад з корицею В каструлю наливають молоко, додають корицю і доводять до кипіння. Дають настоятися 10 хвилин і проціджують через сито. На водяній бані розтоплюють шоколад с какао, добавляють вершки та перемішують до однорідної маси.

Опісля того тонкою цівкою вливають молоко з корицею і знову перемішують.

Підприємства ресторанного господарства реалізують напої гарячі (чай, каву, какао тощо), температура яких перед подаванням повинна бути не нижче 75 °С, і холод­ні — не вище 14 °С і не нижче 7 °С (молочні, фруктово-ягідні прохолодні напої, безалкогольні коктейлі тощо). Чай, каву, какао й шоколад іноді подають охолодженими.

Дата добавления: 2015-07-18