Основі фруктів і ягід, м’ясного сочку,десертні соуси, на основі молочних

продуктів)

4. СОУСИ НА ОСНОВІ ОВОЧЕВИХ СОКІВ І ПЮРЕ, ПЮРЕ З БОБОВИХ

Чудовим доповненням до смажених морепродуктів є соус, приготов­лений на основі морквяного соку. Для приготування соусу свіжоприготовлений сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та вершковим маслом.

Овочеві пюре, розведені вином або м'ясним бульйоном, — основа для безлічі легких соусів до смаженого м'яса. Овочі відварюють або припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протира­ють. Пюре змішують із вином, бульйоном або вершками. Можна запра­вити вершковим маслом, знявши з вогню.

Для приготування таких соусів використовують солодкий перець, коренеплоди (ріпу, корінь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на сковороді або грилі м'яса. Так, соус із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю — до телятини, смаженої на грилі.

Піна із солодкого перцю. У курячий бульйон всипати паприку, до­дати томатну пасту, кубики цибулі й часник, сіль, перець і варити на повільному вогні 20 хв. Наприкінці на середньому вогні випарити зай­ву рідину, дати прохолонути. До охолоджених овочів додати солодкий перець і подрібнити у блендері, процідити крізь сито. Заправити оцтом.

Перед подаванням змішати зі збитими вершками. Подавати до смаже­ної індички.

Якщо соуси при протиранні дають дуже рідке пюре, його варто змі­шати із загусником або білим соусом.

Щавлевий соус. Пасерують порей на вершковому маслі, додають щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв, а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овоча­ми, проварити 5 хв, за бажанням заправити вершками. Подавати соус до риби.

Пюре з бобових (свіжих і сушених), відварене з цибулею, морквою, часником і букетом гарні, дуже густе і сухе, тому його потрібно зміша­ти з томатним пюре або пюре із солодкого червоного перцю й запра­вити маслом. Такий соус подають до смаженої па грилі свинини.

СОУСИ НА ОСНОВІ ФРУКТІВ І ЯГІД

Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м'яса, птиці, ди­чини. Наприклад, до смаженої качиної грудинки бездоганним допов­ненням буде малиновий соус, приготовлений з увареного із цукром червоного сухого вина з подальшим додаванням у нього малини.

За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із си­ропом, а потім протирають крізь сито. М'які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припуска­ють до цілковитого розм'якшення й заправляють маслом.

Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед. На­приклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип'ятити із цукром і водою, і тоді вийде знаменитий соус «Мельба». Цей спосіб приготуван­ня соусу на основі пюре відомий також як «куліс». Соус можна пода­ти з персиком або грушею Мельба (бланшований персик або відваре­на груша на порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими вершками).

Соус «Мельба». Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змі­шати й довести до кипіння.

Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протерто­му крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером.

У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу л манго в протерту масу з манго вводять ром і цукор.

До смаженої качиної грудинки рекомендують подати малиновий соус, приготовлений з червоним вином.

Малиновий соус. Уварити цукор з вином і додати малину.Про­варити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним,мож­на додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх.

Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішанеіз сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід підходять не тільки до десертів, але й до свинини, м'яса качок, гуски. Свинина доб­ре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом.

Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмі­шати й охолодити.

До смаженої куріпки можна подати соус із чорної смородини.

Соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, сочок, отриманий від смаження куріпки, заправити борошном. Прокип'ятити до загустіння й довести до смаку, додавши сіль, перець і цукор.

Цей же соус можна приготувати й за іншою технологією: цибулю тушкують зі смородиною, вливають бульйон, змішують із вершками, смородиновою настоянкою, додають сіль і перець.

Порічковий пікантний соус добре підходить до смаженої качиної грудинки. Щоб надати гостроти, в ці соуси додають оцет, цибулю, гост­рий перець.

Соус із мандаринів подається до рибних страв. Для його приготу­вання подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовт­ком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розтовченим мигдалем, сіллю, цукром.

Апельсиновий соус добре доповнює смак смаженого каченяти.

Апельсиновий соус. У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й лимона бланшувати і нарізати дрібною соломкою. Оцет із цукром прогріти до стану легкої карамелі, влити сік апельсина й лимо­на і змішати із соусом, прокип'ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру.

Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержання потрібної кон­систенції заварюють крохмалем,а також готують без води, але на ви­ні, наприклад,червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива. Якщо приготувати вишневий соус із коричневою (червоною) борошня­ного пасеровкою, заправити сіллю, цукром, лимонним соком, то вико­ристовувати його можна для подавання до оленя, козулі.

Вишневий соус також готують зі свіжої або сушеної вишні, він пі­дійде до смаженої качки.

Соус зі свіжої вишні. У сотейник, у якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, додати бульйон, прокип'ятити 4-5 хв і заварити крох­маль, розведений у невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, зняти зайвий жир, процідити, додати вишию, прокип'ятити 3-5 хв.

Соус із сушеної вишні. Обсмажити цибулю-шалот, додати пор­твейн, сушену вишню й бульйон з качиного потруху, прокип'ятити на повільному вогні 5 хв.

До страв з ягнятини до смаку буде соус із аґрусу з м'ятою.

Соус із аґрусу з м'ятою. Припустити ягоди протягом 20 хв, дода­ти масла, солі, цукру, перцю, протерти і змішати з подрібненою м'ятою.

СОУСИ, ПРИГОТОВЛЕНІ З ВИКОРИСТАННЯМ М'ЯСНОГО СОЧКА

Така назва соусів, виділених в окрему групу, існує умовно. Це соу­си, приготовлені на основі прийому деглясирування (деглясе). Він по­лягає в тім, що зі сковороди, у якій смажилося м'ясо або птиці, злива­ють жир і заливають бульйон, базовий соус, пиво або вино й кип'ятять. Таке приготування соусу називається «a la minute».

Екстрактивні речовини, що знаходяться у густому концентровано­му осаді, який одержують під час смаження м'яса, птиці, розчиняють­ся в рідині. Іноді, щоб одержати соус з вираженим м'ясним смаком, достатньо навіть води. Біле вино, що використовується замість води, додасть соусу приємного смаку, а телячий бульйон — насиченої кон­систенції. Червоне вино завдяки своєму смаку й кольору буде добре для соусу, призначеного до темного м'яса. Міцні вина (марсала, маде­ра, портвейн) надаватимуть соусу насиченого смаку із солодкуватим відтінком. Такі соуси добре поєднуються зі смаком свинини.Для зм'якшення смаку і як загусник до цих соусів можна додати уварені жирні вершки.

Як приклад наведемо такі соуси:

- Обсмажити шматочки свинячого філе, видалити їх зі сковороди, злити залишки жиру. На сковороду влити мадеру і прокип'ятити, зі­ скрибаючи осад дерев'яною ложкою або лопаточкою до його повно­го розчинення. Додати жирні вершки і прокип'ятити ще кілька хви­лин, довести до смаку.

- Ескалоп обсмажити, зібрати зі сковороди. Жир злити. У сковороду налити портвейн (125 мл), уварити тричі, додати бренді і знову ува­рити тричі, потім додати вершки, перець і проварити до загустіння. Заправити сіллю й перцем.

- Шматочки окосту обсмажити по 1 хвилині з кожного боку, пере­класти, злити жир. На сковороду додати біле вино, вершки, гірчицю, сіль, перець, прокип'ятити до загустіння.

- Баранячі відбивні обсмажити на вершковому маслі, перекласти, а в сковороду додати 150 мл коричневого бульйону, 1 столову ложку желе із червоної смородини і щіпку імбиру. Прогріти до загустіння.

- Обсмажити качку, видалити жир зі сковороди, па якій вона смажи­лася, пасерувати цибулю-шалот, налити портвейн, додати сушену вишню, бульйон і тушкувати 5 хв.

- Качині грудинки обсмажити на вершковому мас лі віялом, зібрати зі сковороди, злити жир. На цій же сковороді обсмажити 2-3 хв ци­булю, додати біле вино, прокип'ятити 3-4 хв, додати натертий со­ломкою буряк, апельсинову цедру, сік і знову прокип'ятити 2-3 хв, заварити крохмаль, додати вершки, прогріти, довести до смаку.

ДЕСЕРТНІ СОУСИ

До цієї групи входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово-ягідній основі, але й па основі вершків, рідкого шоколаду, цукрового сиропу тощо.

Пухкий ванільний соус. З води, цукру й ванілі приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіння, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.

Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп.

Соус із маракуйї. Цукор змішати з однією столовою ложкою ви­чавленого апельсинового соку і варити, доки не утвориться карамель­на маса. Додати сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчинен­ня цукру. У гарячий соус покласти м'якоть маракуйї.

Лікерний соус. Змішати каву із цукром, заварити крохмаль і дода­ти лікер «Калуа».

Пінний винний соус є досить популярним у сучасній кулінарії. По­давати його можна, наприклад, до фруктових салатів.

Пінний винний соус. На водяній бані варто прогріти суміш із яйця, цукру й білого вина. Наприкінці додати мараскін.

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці.

Пуншевий соус. Змішати натерту цедру апельсина й лимона, яєчні жовтки, цукор, борошно і молоко. Отриману суміш нагріти иа водяній бані до загустіння. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у го­рілці родзинки. Також можна в соус влити ром або коньяк.

Пуншевий соус підходить до млинчиків.

Для приготування десертних соусів часто використовують шоколад. Для приготування шоколадного соусу до розтопленого шоколаду дода­ють невелику кількість води й масла. Можна змішати з вершками (250 мл на 100 гшоколаду) і ромом. За іншою технологією змішують порівну шоколад і цукор і, додавши воду, розчиняють шоколад па во­дяній бані або у мікрохвильовій печі на малій потужності.

Шоколадний соус. Молоко закип'ятити із цукром і ваніллю. Розто­пити шоколад. Збити вершки. Яєчні жовтки розтерти із цукром, дода­ти до них порошок какао, трохи борошна, холодного молока і добре збити. До отриманої маси долучити розтоплений шоколад, поступово влити гаряче молоко із цукром і ваніллю. Прогріти на повільному вог­ні, але не кип'ятити, ретельно розмішати. До отриманої маси додати збиті вершки і ром. Соус повинен бути не дуже солодким (залежно від якості шоколаду), але можна додати цукрову пудру.

СОУСИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

За основу соусів часто правлять сир, йогурт, вершки. Наприклад, для заправи салатів може бути використаний майонез із сиру.

Майонез із сиру. Збити жовток, лимонний сік і салатну олію, по­тім додати сир, вершки, сіль, перець, лимонний сік.

До рулету з лосося підходить майонез із сиром і апельсином.

Майонез із сиром і апельсином. Змішати апельсинову цедру з майонезом. Сік апельсина уварити удвічі, змішати із сиром і додати майонез. Довести до смаку.

Сирний соус із брусницею добре поєднується з холодною яловичи­ною або птицею.

Сирний соус із брусницею. Змішати знежирений сир, брусницю, гірчицю, сіль, цукор.

Сирний соус із копченим лососем можна подати до картоплі в мун­дирі.

Сирний соус із копченим лососем. Змішати знежирений сир, ско­лотити, копченого лосося, нарізаного дрібними кубиками, подрібнену зелень, часникову сіль і перець.

До печеної картоплі подають соус-крем з йогурту.

Соус-крем з йогурту. Змішати сметану, йогурт, салатнуолію, оцет, часник, подрібнену цибулю, сіль і перець.

До салатів можна подати соус із йогурту й мигдалю.

Соус із йогурту й мигдалю. Йогурт змішати з яйцями, звареними круто, гірчицею, обчищеним товченим підсмаженим мигдалем,масли­новою олією, сіллю, перцем і цукром

Вершковий соус із гірчицею підходить до різних закусок.

Вершковий соус із гірчицею. Змішати гірчицю, перець, сіль, ли­монний сік. При постійному збиванні влити вершки.

До відварної або припущеної риби часто подають вершковий соус із ікрою.

Вершковий соус із ікрою. У рибний бульйон додати дрібно нарі­зану цибулю, шампанське, вермут, чебрець і варити на повільному вог­ні. Влити вершки і ще раз прогріти до загустіння, процідити та збити в міксері. Посолити, поперчити. У готовий соус додати червону ікру.

До смаженої сьомги можна подати вершково-м'ятний соус. Для його приготування варто уварити вершки, додати м'яту, а потім дове­сти до смаку сіллю, перцем і цукром.

До смаженого па грилі шніцелю добре підійде сирний соус.

Сирний соус. Приготувати світлу борошняну пасеровку, змішати з бульйоном або молоком, тертим сиром. Варити 10 хвилин і довести до смаку сіллю та лимонним соком.

Дата добавления: 2015-07-18