|
Читайте также: |
Таблица 2.9
| Наименование продукта | n | q, кг | Q, кг | g, кг/ дм3 | Vпрод, дм3 | n1, дм3 | Vв, дм3 | b | Vпром, дм3 | k | V расч, | V прим. |
| Бульон костный | ||||||||||||
| Кости пищевые | 0,3 | 0.85 | ||||||||||
| Морковь | 0,008 | 0.85 | ||||||||||
| Петрушка | 0.006 | 0.85 | ||||||||||
| Лук репчатый | 0.008 | 0.85 | ||||||||||
| Итого | + | + | + |
Объем котла для варки первых блюд рассчитывают по формуле:
,
где Vк – объем котлов для варки первых блюд, дм3,
n – количество порций, реализуемое за расчетный период. Определяют по графику реализации блюд, учитывая сроки их реализации (=2 – 3 ч),
V1 – норма супа на одну порцию, дм3.
Данные расчетов сводятся в таблицу:
Расчет и подбор объема котлов для варки первых блюд
Таблица 2.10
| Наименование блюд | V1, дм3 | k | 11.00-13.00 | 13.00-16.00 | ||||
| n | Vрасч | Vприм | n | Vрасч | Vприм | |||
Объем котлов для варки гарниров, а также продуктов для изготовления холодных блюд определяют по следующим формуле: Для набухающих продуктов:
,
где Vк – объем котла, необходимый для варки набухающих продуктов, дм3,
Гарниры готовятся в основном на два часа реализации, за исключением гречневой каши, тушеной капусты.
Таблица 2.11
| Наименование блюд | Норма продуктов q, кг | g, кг/ дм3 | n1 вод | 10-13 | 13-15 | ||||||||||
| n | Q, кг | V прод | V вод | V расч | V прим | n | Q, кг | V прод | V вод | V расч | V прим | ||||
Рис отварной
| 15 -17 | 17-20 | ||||||||||
| n | Q, кг | V прод | V вод | V расч | V прим | n | Q, кг | V прод | V вод | V расч | V прим |
Объем котлов для варки продуктов, не набухающих за время приготовления (рыба, мясо, картофель и другие) определяется по формуле:
,
где k – 1.15коэффициент, учитывающий, покрытие продукта водой.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 122 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Расчет и подбор теплового оборудования | | | Расчет и подбор объемов котлов для варки не набухающих продуктов |