Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза консервного производства

На ветеринарно-санитарного эксперта консервного цеха возлагается ответственность за доброкачественность и санитарное состояние сырья, конвейера первичной переработки и подготовки не только мяса, но и ово­щей, закладываемых в банки согласно рецептуре, и самой банки. Особое

* Бланшировкой называют опускание продукта на некоторое время (5—15 минут) в кипящую воду или помещение его в атмосферу водяного пара.

131 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

внимание обращают на санитарные условия приготовления консервов для Советской Армии.

Всё сырьё для консервов должно быть строго кондиционного качества. Мясо, слегка отмытое от грязи, не становится чистым: оно в сильнейшей степени осеменено микрофлорой. Мясо больных или вынужденно убитых животных, мясо и рыба, находящиеся в начальной стадии разложения, заплесневелые и гнилые овощи, бобовые и злаки, хотя бы и очищенные, не могут быть использованы для консервного производства. Необходимо учитывать, что b. botulinus—почвенный микроб, часто обнаруживаемый, в гнилых и грязных растительных продуктах.

Стерилизация. Режим стерилизации—очень сложный момент консерв­ного производства, потому что, с одной стороны, стерилизацию желательно вести при более высокой температуре для полного уничтожения микро­флоры в консервной банке, а с другой, чем выше поднимается и дольше поддерживается такая температура, тем больше денатурируется белок. Кислород воздуха в банке входит в соединение с изменяющимися под влия­нием высокой температуры продуктами, причём освобождается водород. От этого понижается усвояемость белка, мясо приобретает волокнистость, и худшие вкусовые качества; так, варёное мясо усваивается человеком на 98%, а мясо из консервов—на 92%.

Для консервов «тушеная говядина» принят такой режим стерилизации: за первые 20 минут температура в автоклаве поднимается до 113°; на этом уровне её поддерживают 90 минут, затем в продолжение 20 минут выпускают пар и, наконец, вынимают банки из автоклава для охлаждения под душем. Лучшие результаты даёт следующий вариант стерилизации: впуск пара и прогрев банок до 134°—30 минут, непосредственная стерилизация при 134°—5 минут, спуск пара—25 минут. При такой кратковременной обра­ботке мясо меньше денатурируется и продукт получается полностью сте­рильный. После помещения банок в термостат, имеющий температуру 37°, температура внутри банок удержится на уровне около 100° в течение 48—60 часов. Несмотря на продолжительное нагревание содержимого банки до температуры 113°, способной убить даже споры, стерилизация не всегда получается полной.

Консервы из складов продолжительного хранения оказывались нестерильными: мясные—в 26% (по годам—от 15 до 71VоV- мясо-растительные—в 45%, рыбные—в 45%, овощные—в 43% случаев. При исследовании вполне доброкачественных нестерильных консервов выделяют вегетативные формы спороносных микроорганизмов, термофилы, как аэробы, так и анаэробы, и плесени; среди палочковых форм находят значительное количество протеолитических. Преобладающими в консервах являются спорообразующие бациллы—аэробы типа b.subtilus и mesentericus, факультативные аэробы, затем плесени, стафилококки, кокки, анаэробы, дрожжевые грибки и режеb. soli. Большинство микроорганизмов слабо вегетирует без доступа воздуха, не образует своих протеолитических ферментов, почему и не вызывает порчи консервов. В бомбажных банках встречаются и маслянокислые палочки, газообразующие кокки, иногда Ь. рго1:епз и другие аэроб­ные и анаэробные газообразующие протеолптические споровые бациллы (Тюнина). В мясогороховых консервах находили апатогеыных актиномицетов, а в таких же разжижен­ных—капустную и сенную палочку и микрококки (X. С. Горегляд).

Некоторые авторы полагают, что анаэробы получают возможность раз­множаться в консервной банке лишь после того, как аэробы вызовут первую стадию разложения белка, а для этого необходимо, чтобы в банку проникал воздух, хотя бы в самом небольшом количестве. Другие придерживаются взгляда, что под влиянием доступа кислорода вследствие нарушения герме­тичности банки начинают проявлять своп протеолитические свойства остав­шиеся в ней неубитыми аэробные микробы.

Работы ВНИИМП показали, что уцелевшие в банке микробы под влия­нием нагревания и при недостатке кислорода меняют свои биологические свойства: понижаются их протеолитичность и способность к токсинообра-

132 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

зованию, они становятся менее жизнеспособными и часто не дают роста больше чем в одном пересеве.

При исследовании бомбажных банок все 100% их имели нарушение целости стенок, часто настолько ничтожное, что оно обнаруживалось только пробой под давлением, при опускании же банки в горячую воду негерме­тичность не выявлялась. Причиной бомбажа служат не микробы, остав­шиеся в банке после стерилизации, а новая микрофлора, проникшая в банку через имеющиеся в ней малейшие отверстия (А. М. Казаков и Е. В. Кисе­лёв). В термостате бомбаж появляется на 4—5-й день хранения консервов. При целости стенок банки наличие в ней непатогенной микрофлоры не делает продукт недоброкачественным (в доброкачественных, небомбажных кон­сервах допускается присутствие непатогенной микрофлоры, особенно споро­носных аэробов).

Для успешной стерилизации консервов большое значение имеют перво­начальная температура продукта и его физические свойства, так же как степень измельчения.

Например, цельные зёрна кукурузы, залитые рассолом, стерилизуют при 118° в те­чение 35 минут, а дроблёную, кашеобразную кукурузу—не менее 80 минут при 121, 1°. При содержании жира в мясных консервах выше 16% стерилизация значительно заме­дляется. Однако решающее значение для эффективности стерилизации имеет количество микрофлоры в сырье. При одной и той же температуре, но малой обсемененности стерили­зуемого материала все бактерии и споры в нём погибают, а при большой обсемененности часть их остаётся жизнеспособными.

Количество нестерильных доброкачественных банок находится в пря­мой зависимости от степени опрятности производства и бактериальной загрязнённости сырья. Так, микрофлора в банках весьма часто оказывается тождественной с микрофлорой производственных столов, спецодежды, инструмента и рук рабочих. После тщательной очистки и дезинфекции всех этих объектов и соблюдения правил санитарии на производстве процент нестерильных банок резко сокращается.

Естественно возникает вопрос, насколько вредны для потребителя нестерильные консервы. Прежде всего явно недоброкачественны консервы в бомбажных банках: в них могли уже образоваться ядовитые токсины. Чрезвычайно опасны консервы, заражённые b. botulinus, как правило, вызывающие вздутие банок мясных и рыбных консервов и далеко не всегда овощных. В. botulinus обычно встречается в рыбных, а чаще всего в овощ­ных и фруктовых консервах. В литературе имеются указания о возможно­сти отравления людей консервами, приготовленными из испорченных про­дуктов. В некоторых случаях интоксикация обусловливается консервами, из которых выделялись живые бактерии паратифозной группы.

Резюмируя приведённые данные, можно притти к заключению, что от вполне доброкачественных консервов нельзя требовать полной стериль­ности: в них допустимо присутствие безвредных для человека сапрофитов, например спороносных картофельной и сенной палочек, термофильных кок­ков, но обнаружение патогенных бактерий говорит о необходимости их бра­ковки. При появлении на стенках банок следов ржавчины консервы напра­вляют для скорейшего использования (опасность перфорации жести).

Гигиена производства. Очень важно содержать весь консервный завод в образцовой чистоте, удалять все остатки производства из помещений несколько раз в течение рабочего дня по мере их накопления, кроме того, требовать от рабочих соблюдения личной гигиены, контролируемого систе­матическим врачебным осмотром и периодической проверкой на бактерио­носительство, Необходимо также строго выполнять режим стерилизации и обязательно осуществлять выборочный бактериологический контроль десяти банок от дневной выработки согласно ОСТ НКПП № 559, а равно

133 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

остальные требования этого ОСТа и соответствующие другие руководящие указания.

После каждого перерыва в работе подвергают дезинфекции столы, инст­рументы и машины, так как во время простоя на них накапливается большое количество микроорганизмов.

Всё сказанное о санитарном обслуживании колбасного цеха всецело относится и к консервному.

Исследование баночных консервов

При осмотре больших партий баночных консервов ящики группируют по их сортам, происхождению и времени приготовления, руководствуясь маркировкой; из каждой группы вскрывают на выбор по нескольку ящиков и осматривают все вынутые из них банки.

Наружный осмотр банок. При осмотре поверхности банки обращают внимание на присутствие пятен ржавчины, запаянных мест на крышках, трещин и помятостей стенок, на вздутие крышек и подвижность содержи­мого в банке. Для установления характера пятен прибегают к лупе. Зна­чительная ржавчина, даже не проникающая через стенку коробки, указы­вает на опасность дальнейшего хранения консервов и на необходимость их немедленного употребления. Заржавевшие и помятые банки кладут в горячую воду температуры не ниже 85° для определения состояния герме­тичности. Содержимое банки с нарушенной герметичностью считают подо­зрительным продуктом, и для решения вопроса о его пригодности нужны дальнейшие исследования.

Распрямление волнистых складок крышек—признак образования газов внутри коробки (бомбаж). Лёгкое вздутие крышек иногда наблюдается и в доброкачественных консервах при употреблении для изготовления коро­бок тонкой пружинистой жести. При этом поднявшиеся крышки эластичны, при надавливании пальцами легко принимают нормальное положение, иногда снова выпячиваясь после прекращения нажима. Необходимо учиты­вать, что разложение содержимого банки не всегда протекает с образованием газа: это зависит от вида микроорганизмов, обусловливающих порчу кон­сервов. Отсутствие вздутия банки не служит гарантией доброкачественно­сти консервов ещё и потому, что для приготовления изделия могли быть взяты испорченные продукты, микробы которых были убиты стерилиза­цией; банки таких консервов при хранении вздутия не дают, тем не менее заключённый в них продукт непригоден для употребления.

Исследование содержимого банки. Для лабораторного исследования, кроме подозрительных банок, берут пробы из доброкачественных банок в размере ¹/₃₀ всего количества их, но не менее 10 штук. После вскрытия укупорки проверяют вес банки с содержимым и одного содержимого и срав­нивают с весом, указанным на марке ящика или банки.

В большинстве случаев внутренняя поверхность банки бывает блестя­щей, чистой, без изъеденных мест, но иногда сероводород, появляющийся под влиянием стерилизации мяса, может оставлять на внутренней поверхности её серые п тёмные пятна, которые не указывают, однако, на порчу кон­сервов.

Содержимое банки исследуют органолептически—на внешний вид, запах, цвет и вкус (если нет подозрений на наличие b. botulinus), а затем микроскопически на присутствие микроорганизмов. Если развитие послед­них произошло во время хранения консервов и микроорганизмы живы, они окрашиваются хорошо; если же консервы приготовлены из испорченного продукта или испорченное изделие подвергалось вторичной стерилизации, то убитые микроорганизмы окрашиваются на мазке хуже живых.

134 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Для установления сорта и вида консервированного продукта и присут­ствия в нём посторонних примесей: песка, грязи, обрывков соломы, мочала и пр., содержимое банки выкладывают на тарелку.

Бактериологическое исследование консервов (ОСТ НКПП 559). Жестянку с консервом выдерживают 5 суток в лабораторном термостате при 37°, после чего охлаждают до комнатной температуры и осматривают. Неопадающее вздутие крышки (донышка) квалифицируют как бомбаж. При наличии на банке бумажной этикетки последнюю уда­ляют, банку обтирают спиртом и обжигают. Далее над крышкой зажигают вату, смочен­ную спиртом, под пламя подводят остриё обожжённого пробойника—копья, направляя его под углом в 35—40° к крышке, и прокалывают её. Не отнимая пробойника, диаметр отверстия расширяют до 1—1,5 см, вращая копьё. Убрав пробойник, отверстие закрывают горящей ватой или стерильной половиной бактериологической чашки. Взяв немедленно пробу стерильной пастеровской пипеткой (платиновой лопаточкой, толстой петлёй), бан­ку вскрывают стерильным ножом для органолептического исследования её содержимого. При обнаружении бесспоровых микробов возникает необходимость в дополни­тельном анализе (не менее 1 банки из каждых 500 штук) той же автоклавной варки. Банки, взятые для дополнительного анализа, сохраняют до выяснения его результатов и если подтверждается наличие бесспоровых микробов, то все банки проверяют на герметичность., Для этого их освобождают от содержимого, тщательно промывают горячей водой, опола­скивают небольшим количеством смеси равных объёмов спирта и эфира и после этого чистой водой. Затем банки герметически запаивают, накрыв их отверстия жестяным кружком соответствующего диаметра, и погружают на 5—7 минут в четырёхкратный по отношению к банкам объём воды, нагретой до кипения. После погружения банок тем­пература воды должна быть не ниже 85° и слой её должен покрывать банки не меньше чем на 25—30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки ука­зывает на её негерметичность.

Пробу содержимого берут стеклянной трубочкой в количестве не менее 1 г для аэробного и 5 г для анаэробного исследования. В пробе, кроме жидкостей, должны быть и твёрдые части.

Аэробный посев (кусочки мяса, фарш). Из каждой банки засевают не менее двух пробирок на мясопептонный бульон с 1% глюкозы, имеющий слабощелочную реак­цию (рН=7,2—7,4). Пробирки выдерживают 5—6 суток в термостате при температуре 37°, регистрируя проявления роста, после чего культуры исследуют под микроскопом и в мазках с окраской по Граму. При обнаружении бесспоровых грамотрицательных бакте­рий производят высев на мясопептонный агар с 1% глюкозы, кроме того, на твёрдые элективные среды Эндо, Дригальского или Климмера в бактериологических чашках, а также в конденсационную жидкость пробирки с косым агаром. Если в посевах нахо­дят бесспоровые палочки или кокки, банку дополнительно исследуют на герметичность. Анаэробный посев производят в две пробирки диаметром 15—18 мм и высотой 250 мм со значительным слоем бульона под вазелиновым маслом. Среды непосред­ственно перед посевом прогревают 25 минут в кипящей водяной бане и быстро охлаждают до комнатной температуры. Засеянные пробирки помещают в термостат с температурой 37° и при отсутствии в них роста выдерживают там до 10 суток. Развившиеся культуры исследуют под микроскопом в окрашенных по Граму мазках. При обнаружении в мазках из анаэробных посевов ракетообразных палочек необходима биологическая проба и допол­нительные исследования на бациллы ботулинуса. С этой целью из материала, в котором были найдены ракетообразиые палочки, делают высев с помощью пастеровской пипетки с оттянутым и заплавленным концом в 0,5% остуженный до 45° агар, содержащий 1% глюкозы и заключённый высоким столбиком в узкие (15x1 см) пробирки. Засеянные пробирки в количестве 6—8 немедленно охлаждают и помещают на 3—4 дня в термостат. Для выделения отдельных подозрительных на b. botulinus колоний из пробирок последние надпиливают на уровне намеченной колонии и разламывают. Выделенную ко­лонию пересевают в бульон Тароцци и мясопептонный бульон. В полученной культуре изучают морфологические признаки, а также токсигенные и серологические свойства. Через 6 суток после появления роста из бульонных посевов отсасывают пастеров­ской пипеткой 2—3 мл исследуемой культуры и пропускают через стерильный тальковый фильтр. По 0,5 мл полученного фильтрата вводят под кожу двум мышам, а 1 мл фильт­рата смешивают с 0,6 мл поливалентной антиботулинической сыворотки и оставляют стоять в течение часа при комнатной температуре. Из этой смеси также вводят по 0,5 мл иод кожу двум другим мышам. Если первые две мыши пали в течение 1—4 дней, а вторые остались живыми, присутствие токсина ботулизма считается доказанным. Когда опыт недостаточно ясен (мыши переболели, но не погибли), его повторяют с той же культу­рой 10—12-дневной давности.

Для определения серологических свойств ставят реакцию агглютинации с культу­рами, полученными путём пересева колоний из высокого агара в мясопептонный бульон. Для реакции агглютинации необходимы небольшие пробирки (10x0,8 см), по 8 штук для каждой пробы. В 7 из них наливают по 0,5 мл агглютинирующей сыворотки, разве-

135 Обработка побочных продуктов, эндокринных желез и крови

дённой и в физиологическом растворе в следующих отношениях: для первой пробирки— 1: 100, для второй—1: 200, для третьей—1: 400 и т. д.; седьмая пробирка будет иметь таким образом, разведение 1: 6 400. В восьмую пробирку наливают 0,5 мл физиологического раствора. В каждую пробирку вносят пастеровской пипеткой 4—6 капель одно-двухдневной хорошо проросшей бульонной культуры. Смесь слегка взбалтывают и ставят на 2 часа в термостат при 37°. Образование хлопьев или осадка в нескольких первых пробирках при отсутствии этого в контрольной (восьмой) пробирке указывает на наличие b. botulinus. Пробирки оставляют на 24 часа при комнатной температуре для вторичного осмотра. Пробы ставят каждый раз с двумя агглютинирующими поливалентными сыворотками типа А и В.

Глава 7

ОБРАБОТКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,

ЭНДОКРИННЫХ ЖЕЛЕЗ И КРОВИ

ТЕХНОЛОГИЯ, ГИГИЕНА И ОБРАБОТКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

Побочными продуктами (субпродуктами) называют части и органы тела мясных животных, используемые для пищевых целей. В зависимости от пищевых достоинств побочные продукты разделяют на три категории:

I категория	II категория	III категория
Мозги говяжьи и свиные   Языки Печени Почки   Сердце всех видов скота   Диафрагма всех видов скота   Вымя коровье Мясо с голов Мясные обрезки (обрезь)	Головы свиные, говяжьи и бараньи с мозгами, без языков Хвосты мясокостные свиные, говяжьи и бараньи Конечности свиные обработанные (ножки) Фаланги пальцев говяжьи («путовый сустав») Ливера всех видов скота без печени Гортани (калтыки) всех видов скота Пищеводное (пикальное) мясо и пищеводы Говяжьи и бараньи очищенные рубцы, сетки и сычуги Сычуги говяжьи и бараньи очищенные Желудки свиные очищенные Лёгкие всех видов скота Губы и уши говяжьи и свиные	Трахеи всех видов скота   Селезёнки всех видов скота   Книжки (летошки) крупного рогатого скота Ножки бараньи

По морфологическим признакам побочные продукты объединяют в группы «шёрстные», «желудки» и «мякотные» К «шёрстным» побочным продуктам относят головы, конечности и хвосты свиней, ноги крупного и мелкого рогатого скота и свиней, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, т. е. продукты, имеющие шерсть или щетину, подлежащую удалению при обработке.

В группу «желудки» входят сычуги говяжьи, бараньи и желудки свиней, желудки крупного и мелкого рогатого скота (рубцы, сетки, книжки-летошки), содержащие ороговевшую слизистую оболочку.

К «мякотным» относят остальные побочные продукты, не содержащие ни шерсти, на слизистой оболочки, ни костей, например весь ливер, вымя, почки, печень

Обработка пищевых субпродуктов на больших мясокомбинатах осуществляется в особом цехе; сюда попадают головы, конечности, ливера, желудки, почки и селезёнки. С говяжьих голов срезают все мышечные части, отделяют язык и гортань, а череп разрубают машиной (гильотиной) илитопором и из него вынимают мозг и эндокринные железы (гипофиз и эпифиз). Мышечные части направляют в колбасный цех, мозг—в холодильник для замораживания (охлаждения) или в консервный цех, языки—в посолочный, кости и глаза—в утилизационный, жир—в жироперерабатывающий, железы—в эндокринный цех. Ливер разделяют на печень, сердце,

136 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

лёгкое, трахею и жир (печень часто поступает отдельно от ливера). После обрезки жира и промывки первые два органа передают в холодильник или в колбасный цех, лёгкие и трахеи—в колбасный, реже в утилизационный, а жир—в жировой цех. С почек снимают капсулу, жир и вырезают лоханку, а затем их промывают и помещают в холодильник. Селезёнки очищают от жира и большей частью направляют в утилизационный или в колбасный цех для изготовления ливерной колбасы, пирожковой начинки.

Желудки крупного и мелкого рогатого скота — рубцы и сычуги (книжки часто передают в утилизационный цех)—обрабатывают в особом отделении.

Рис. 40. Схема поточного процесса термической обработки «шёрстных»

субпродуктов:

А —моечный барабан; Б —шпарильный барабан; В —барабаны для очистки шерсти (центрифуги); Г—опалочный барабан; Д—барабаны для очистки нагара (центрифуги);

Е —копытосъёмочная машина. 1 —спуск для сырья; 2 —электромотор с передачей; 3 —труба, подающая холодную воду; 4 —труба, подающая подогретую воду; 5 —лоток для передачи сырья; 6 —вы­тяжная труба; 7 —труба, подающая холодную воду; 8 —мотор с редуктором; 9 —смотровой люк; 10 —трубы для спуска отработанной воды; 11 —конденсацион­ные горшки; 12 —термометр; 13— лоток для передачи сырья; 14 —труба, подающая горячую воду; 15 —моторы; 16 —приёмные столики; 17 —спуск для сырья; 18 —вытяж­ная труба; 19 —начало барабана для опалки сырья дымовыми газами; 20— конечная часть барабана для опалки сырья газовым пламенем; 21 —колпак с вытяжной трубой; 22 —мотор с редуктором; 23 —трубы для подачи газа; 24 —газовая печь; 25 —приёмный столик; 26 —заслонка; 27 —спуск для отработанной воды; 28 —мотор; 29 —приёмный столик; 30 —приспособление для отделения копыт; 31 —приёмный лоток для копыт; 32 —ковш для готового продукта.

Прежде всего с серозной оболочки их снимают жир, затем тщательно про­мывают водой слизистую оболочку желудка и помещают его на 7 — 10 минут в горячую воду температуры 61 — 62°, чтобы облегчить соскабливание сли­зистой оболочки. В механизированных цехах для обработки желудков применяют специальные вращающиеся барабаны. Очищенные рубцы хранят в холодильнике или используют в колбасном цехе. Отделённая слизистая оболочка поступает в утилизационный цех вместе с загрязнённым жиром, а чистый жир —в жировой цех. Характер использования жира определяет ветеринарный врач.

В периоды массовой переработки скота прибегают к разрыхлению ороговевшей слизистой оболочки желудков 2—3% водным раствором чистого едкого натра при темпе­ратуре 85—95° с последующей нейтрализацией щёлочи 0,5% раствором уксусной или соляной кислоты.

137 Обработка побочных продуктов, эндокринных желез и крови

Этим же способом можно освобождать от шерсти (волоса) «шёрстные» побочные продукты. Однако практика показала, что после обработки щёлочью в этих продуктах остаются корни волос, придающие студню мыльный привкус.

Более целесообразна обработка «шёрстных» субпродуктов, например конечностей, поточным способом (рис. 40). Конечности моют, затем шпарят 7 —-10 минут в воде при температуре 62 — 65° и очищают от волоса в центри­фуге* или в горизонтальном барабане. После этого конечности опаливают 2—5 минут газовым пламенем в барабане, освобождают отщемляющим прес­сом от роговых башмаков, окончательно промывают и выпускают для охла­ждения, замораживания, хранения пли в колбасно-студневое производство (после охлаждения).

Коровье вымя освобождают от жировой ткани, разрезают, промывают и передают в холодильник или в утилизационный цех (вымя сухостойных старых коров).

Длинные жёсткие волосы, растущие на внутренней поверхности уха крупного скота, используют для выделки рисовальных кистей. Волосы собирают после ошпаривания уха или срезают ножницами до этого, сорти­руют по цвету и передают в щетинно-волосяной цех. Для получения пище­вой ушной раковины уши после промывки ошпаривают в горячей воде 62—65° и очищают от волос вручную или на агрегате (рис. 40) и вновь про­мывают.

Копыта направляют в щетинно-волосяное отделение утилизационного цеха, фаланги и очищенные уши—в колбасный цех для изготовления студ­ней и зельцев.

Все виды субпродуктов после очистки и промывки охлаждают на холо­дильниках до 4°, после чего их выпускают в колбасное производство или торговую сеть; в некоторых случаях их замораживают пли засаливают для хранения и перевозки.

Дата добавления: 2015-07-17