Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Копчение солёных продуктов

Читайте также:
  1. Во-первых, это данные о себестоимости незавершенного производства и готовых продуктов необходимы для формирования финансовой (бухгалтерской) отчетности.
  2. Выбор продуктов питания
  3. ВЯЗКОСТЬ НЕФТЕЙ И НЕФТЕПРОДУКТОВ.
  4. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
  5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
  6. Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов
  7. Группы однородных продуктов труда как объекты калькулирования. Единицы калькулирования

Часть солёных продуктов поступает в копчение, которое прежде всего придаёт им приятный специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Последнее обусловливается, во-первых, образованием на мясе сухой прочной корки, во-вторых, пропитыванием, особенно его наружных слоев, продуктами сухой перегонки дерева (крезолы, фенолы, формаль­дегид и др.), часто убивающими вегетативные формы бактерий (коли и про­тей—через 70 часов) на поверхности мяса, и, в-третьих, обезвожива-

 

 

111 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

 

нием его, благодаря чему увеличивается стойкость продукта при хранении.

Существует несколько способов копчения: 1) горячее – при температуре 43-53 о (4 часа при 45 о , 4 часа при 53 о и 4 часа при 43 о ); 2) холодное – при 13 – 19 о в течение 3-10 суток; 3) при средней температуре — 32—43°—в течение 1—2 суток. Перед копчением посоленные продукты кратковременно вымачивают и затем осушают.

ВЯЛЕНИЕ II СУШКА МЯСА

Для приготовления вяленого мяса его предварительно подвергают посолке, иногда копчению. Процесс вяления происходит на открытом воз­духе или в хорошо вентилируемом помещении. Мясо теряет при этом до 30—35% влаги (к сухому веществу) и становится годным для длительного хранения. Одним из наиболее распространённых методов приготовления портативного, стойкого мясного фабриката для применения в экспедициях и других подобных случаях является высушивание мяса при температуре 40 — 50°. С этой целью сырое мясо, обезжиренное и очищенное от сухожи­лий, измельчают в мелкий фарш, высушивают на решётах при темпера­туре 40—50° и после этого перемалывают в порошок. Такое мясо не теряет своих питательных свойств, из него можно варить супы, приготовлять фарш и др. Пемикан арктических путешественников состоит из мясного порошка с примесью вкусовых веществ, овощей и соли.

ИЗМЕНЕНИЕ ВЕСА МЯСА ПРИ ПОСОЛКЕ

Во время посолки происходит изменение веса мяса. При сухой посолке, со стекающим рассолом, всегда имеет место убыль веса мяса, достигающая через 3 месяца 10—14% к исходному весу.

Колебания веса мяса в процессе посолки происходят за счет поваренной соли, а также вследствие обезвоживания в обводнения мускульной ткани. Колебания веса мяса, в зависимости от метода его заготовки и способа посолки, составляют в процентах к исходному весу (по Г. В. Бабину):

 

Таблица 16

Говядина средней упитанности На 20-е сутки хранения На 30-е сутки хранения На 60-е сутки хранения На 120-е сутки хранения
Сухой посол: на кости…………… без костей………… Смешанный посол: на кости……. без костей……   Мокрый посол: на кости…………. без костей………… - 8 - 11 + 6 + 8 + 10 - 9 - 12 + 4 + 8 + 10 + 12 - 10 - 13 + 6 + 10 + 12 + 14 - 11 - 14 + 8 + 12 + 14 + 16

 

Разные категории упитанности и виды мяса обнаруживают при посолке и хранении неодинаковые колебания веса.

 


Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 154 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Искусственное охлаждение ниже О | Влажность, циркуляция воздуха и вентиляция в холодильных камерах. | Обработка парного мяса холодом | Замораживание и размораживание (дефростация) мяса | СКЛАДАХ | Хранение мороженой рыбы | ПОДГОТОВКА МЯСОПРОДУКТОВ К ПЕРЕВОЗКЕ | СРЕДСТВА ПЕРЕВОЗКИ | СПОСОБ И УСЛОВИЯ ПОГРУЗКИ В ВАГОНЫ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ | ТЕХНОЛОГИЯ, ГИГИЕНА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПОСОЛКИ МЯСА |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
СПОСОБЫ ПОСОЛКИ МЯСА| ИССЛЕДОВАНИЕ СОЛОНИНЫ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)