Сервис вина

Процедура подачи вина в ресторане – это определенный, устоявшийся ритуал, правда, не все его моменты одинаково четко определены, и установленные правила оставляют достаточно места для импровизации. Важно, чтобы процедура подачи была единой для всего заведения.

Заказ вина. Вино заказывают после того, как определено меню трапезы. При этом основным, хотя и не единственным критерием выступает сочетаемость блюд и вин. Если гость затрудняется с выбором, сомелье или официанту необходимо предложить вино, кратко перечисляя его дегустационные характеристики. Особое внимание следует обращать на цвет вина, его легкость или силу, наличие остаточного сахара. Гость должен быть информирован о цене вина, которое ему предлагают, для этого достаточно указать соответствующую позицию в карте. Подтвердив заказ, сомелье отправляется за бутылкой.

Подготовка к продаже. Прежде чем подать вино, нужно убедиться, что оно не имеет признаков испорченности, и довести его до нужной температуры.

Предварительный контроль качества. К числу внешних признаков недоброкачественности вин относятся:

– выпирающая или «проваливающаяся» пробка;

– чрезмерно низкий (по «плечики») уровень вина в бутылке;

– наличие осадка в тех бутылках, где его по общему правилу быть не должно;

– непрозрачность вина;

– потеки вина на верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или кольеретке); Кольеретка. этикетка, украшающая верхнюю часть бутылки, помимо основной этикетки на бутылке. (от фр. collier < лат. collare < collum — шея) —К. наклеивают на горлышко бутылки (над этикеткой). К., как правило, несет информацию о продукте и изготовителе, а иногда и рекламный текст.

Бутылки, обнаруживающие подобные признаки, лучше возвращать поставщикам.

Температура подачи. В принципе, каждое вино имеет собственную температуру подачи. Тем не менее, можно вывести и общие правила. Известно, например, что сухие белые вина лучше пить при температуре погреба (11–12ºC), а красные – «шамбрированными». Шамбрирование - это поддержание комнатной температуры для извлекаемых из подвала бутылок. Это необходимо в том случае, когда бутылки с вином выдерживаются определенное время в винных подвалах, стоя или лежа, и им перед употреблением необходимо придать нужную температуру.

Следует, однако, учитывать, что последнее выражение, буквально означающее «при комнатной температуре», подразумевает ту температуру, которая преобладала в домах, когда еще не существовало парового отопления (16–17ºC). Для охлаждения вина бутылку нужно поставить в ведерко со смесью льда и воды, для нагревания же достаточно просто выставить в зал.

Подача вина. В этом процессе выделяется несколько последовательных стадий:

1) Представление вина. Бутылка с белым вином выносится в зал, как правило, в кулере, с красным – в корзинке. Вынос дорогого вина следует осуществлять более торжественно. Бутылка представляется гостю, заказавшему вино: демонстрируется этикетка, вино называется таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. Для этого достаточно воспроизвести соответствующую запись в карте.

2) Открывание бутылки. Бутылка открывается в присутствии гостя, заказавшего вино, причем не на вису и не на коленях. Это делают либо на столе, если там достаточно места, либо на специально принесенном раскладном столике с подносом. Если бутылка вынесена в кулере, в нем её можно и открыть. Ставится бутылка таким образом, чтобы гостю была видна этикетка. При открывании бутылку не принято поворачивать вокруг оси, можно лишь слегка наклонить.

Вначале с бутылки снимают акцизную марку и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка. Для этого его подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо – что гораздо удобнее – под ним. Подрезание колпачка выше кольца – не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Не следует снимать колпачок полностью, внешний вид бутылки от этого проиграет.

Протерев горлышко салфеткой, ввинчивают штопор строго по оси пробки. Очень важно полностью пройти пробку, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут ее крошки. Затем пробку осторожно извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов и внимательно осмотреть.

Следы вина, особенно красного, обнаруживаются на пробке всегда. Они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено. Впрочем открыть бутылку без проблем удается не всегда:

– если пробка «приклеилась» к горлышку, можно попробовать нагреть последнее под струей теплой воды, а затем, чтобы «стронуть» пробку, надавить на штопор;

– если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку;

– если это все-таки произошло, декантация становится обязательной;

– если в вино попали два-три маленьких кусочка пробки, на них можно не обращать внимание, особенно если гостя обслуживает сомелье; если же их слишком много, вино лучше декантировать.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, затем «прикатывают» боковой стороной пробки, чтобы снять оставшиеся или воображаемые ворсинки. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или декантера.

3) Дегустация вина. Сомелье наливает в свой бокал или специальную чашу – тастевэн – несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типу. Если вино оказывается испорченным, сомелье просит прощения и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительны, он при необходимости декантирует вино, а затем дает его попробовать заказчику.

Официант в отличие от сомелье не дегустирует вино. В этом случае доброкачественность продукта оценивает сам гость, что существенно повышает вероятность возникновения конфликтных ситуаций. При подаче вина официантом декантация, если она необходима, производится после того, как гость выскажет свое одобрение.

4) Наполнение бокалов. Получив разрешение заказчика, сомелье наливает вино гостям, как правило, начиная с дам. Если за столом присутствуют служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последним всегда наполняется бокал гостя, заказавшего вино.

Наливая вино, сомелье стоит справа от гостя и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю слева, бутылка (декантер) перекладывается в левую руку. Бутылку нужно держать таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необходимости «подхватить» стекающую каплю. После наполнения бокала бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше если он стоит на специальной подставке), а с красным – на столе. Если бутылка с красным вином не лежит в корзинке, ее ставят на особую (лучше металлическую) тарелочку, но никогда не ставят на скатерть. Подливают вино не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревалось в бокале.

5) Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, следует поинтересоваться, не желают ли гости еще вина. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и первый раз, заменяются декантер и бокалы у всех сидящих за столом. Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо

Первое, что следует принимать во внима­ние, — это «здоровье» вина. Вино должно вы­глядеть привлекательно, быть прозрачным и ярким. Как правило, оно не должно шипеть. Незначительный осадок, присутствующий в старых красных винах, или кристаллы винного камня в марочных винах не должны вас беспо­коить. Однако мутное вино — это плохой при­знак.

Дата добавления: 2015-07-15