Икра лососевых рыб

Приготовление икры. Икра лососевых рыб готовится из икры- зерна тихоокеанских лососевых рыб — кеты, горбуши, симы, реже — из зерна нерки, кижуча и чавычи. Икринки различных лососей имеют неодинаковые размеры и цвет. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет много­численные мелкие жировые включения в виде капелек, содержа­щих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придаю­щие икринкам различную окраску.

Наиболее яркую темно-красную окраску (ближе к бордовой) имеют икринки нерки. Икринки кеты бледно-красного цвета с оранжевым оттенком, а горбуши — розово-оранжевого. Лучшей считается икра кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра горбуши считается ординарной. Икра остальных лососевых имеет более красный цвет и повышенный привкус го­речи. Например, икра нерки имеет весьма специфический вкус, который многим россиянам не нравится, тогда как потребители в Западной Европе считают ее лучшей.

Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и яс­тычную, а по упаковке — на бочковую и баночную. Лососевая икра появилась в питании россиян благодаря освоению Сибири и Дальнего Востока. Популярен только зернистый вид икры. Место вылова лососевых рыб в Дальневосточном регионе на качество икры особо не влияет. Главное — соблюдение требований техно­логии производства: сроки извлечения ястыков из рыбы; плот­ность тузлука; сроки посола зерна; санитарная обработка произ­водственных помещений.

Соблюсти высокие гигиенические показатели оборудования и готовой продукции по силам лишь современным, хорошо осна­щенным предприятиям. Продукция большинства малых предпри­ятий, артелей, частных заготовителей, как правило, не выдержи­вает требований, установленных СанПиН 2.3.2.1078 по микробио­логическим показателям.

Товарная ценность лососевой икры, называемой в обиходе крас­ной, не может сравниться с осетровой, но популярность ее в мире неуклонно растет. Например, Россия поставляет в Японию до 90 % экспортных объемов икры-зерна, которая используется в сочета­нии с разными блюдами национальной кухни.

Приготовление зернистой икры складывается из следующих ста­дий. Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления посмертного окоченения, сортируют, моют и пробивают через грохотку (бутару), затем зерно солят в прокипяченном и отстоен- ном растворе поваренной соли плотностью 1,18... 1,2 г/см³ и тем­пературой не выше 13...15°С. Соотношение икры и тузлука 1:3 или 1:4. Продолжительность посола 6... 18 мин. После отделения тузлука икру перемешивают с антисептиками и растительным маслом (600 г масла на 100 кг икры): рафинированное подсолнеч­ное или кукурузное, ореховое, арахисное, кунжутное, горчичное масло и немного глицерина (15 г на 100 кг икры), чтобы икринки не слипались между собой.

Ястычная икра готовится из мороженых ястыков, в которых отделить зерна от соединительной ткани сложно. Посол ястыков ведется сухой солью.

Требования к качеству. Качество икры лососевых рыб нормиру­ется стандартами ГОСТ 1629. «Икра лососевая зернистая бочковая. ТУ», ГОСТ 18173. «Икра лососевая зернистая баночная. ТУ».

Показатели безопасности и коды товарной продукции приве­дены в гл. 15.

Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистым упругим зерном, с незначитель­ным количеством лопанца, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (крас­ной) и кижуча может быть неоднородной по цвету и с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли 4...6%, уротропина не более 0,1 %, сорбиновой кислоты не более 0,1 %. Икра 2-го сорта может быть неоднородной по цвету, смешанной от рыб двух ви­дов. Вязкость ее больше, чем зернистой икры 1-го сорта, но в пределах сохранения зернистой структуры; зерно слабее. Допуска­ются лопанец (оболочек икринок) и кусочки пленки. Может быть привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4... 7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты те же, что в икре 1-го сорта.

Упаковка. Икру лососевую зернистую бочковую упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм³, сна­ружи покрытые олифой, внутри парафинированные и выстлан­ные бязью или пергаментом. Икру лососевую зернистую баноч­ную фасуют под вакуумом в металлические или стеклянные бан­ки вместимостью не более 270 см³. Внутренняя поверхность ме­таллических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью. Стеклянные банки должны быть укупоре­ны металлическими литографированными крышками. Предельные положительные отклонения массы нетто, указанной на потреби­тельской таре, для каждой отдельно взятой банки +2 %. Предель­ные отрицательные отклонения массы нетто в единице тары — согласно требованиям ГОСТ 8.579. Банки с икрой упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукта соответственно 25 и 20 кг.

Ястычную соленую икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки с продольными разрезами соединительной ткани, поло­винки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно- оранжевым, у икры симы — красно-бурым. Допускаются темные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотными, с упругим целым зерном, могут быть также мягкими, с ослаблен­ным зерном, неоднородными по цвету и качеству по всей глуби­не бочки. Допускается легкий запах окислившегося жира и горечи.

Дата добавления: 2015-07-15