Требования к качеству товаров

Показатели безопасности копченой рыбы, установленные Сан- ПиН 2.3.2.1078, см. в подразд. 15.2. Требования к органолептичес­ким, физико-химическим показателям, упаковке изложены в нор­мативной и технической документации. Стандарты дифференци­рованы по видам продукции: ГОСТ 813. «Сельдь и сардина тихоо­кеанская холодного копчения. ТУ», ГОСТ 11298. «Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. ТУ», ГОСТ 11482. «Рыба холодно­го копчения. ТУ».

Сведения о видах рыб, на которые распространяются стандар­ты, способах разделки, упаковке, условиях и сроках хранения продукции приведены в табл. 9.3.

По качеству рыбные товары холодного копчения подразделя­ются стандартами на 1-й и 2-й сорта.

ГОСТ 11482. «Рыба холодного копчения. ТУ» относит к 1-му сорту рыбу различной упитанности, с чистой, не влажной повер­хностью, целым плотным брюшком (у неразделанных скумбрии, ставриды, хека может быть слегка ослабевшее или отмякшее, но не лопнувшее брюшко), правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотистого цвета.

Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы, слегка покрытая жиром поверхность у сардин, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от металли­ческих прутков в хвостовой части, незначительный налет выкри­сталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основа­ния хвостового плавника.

Консистенция — от нежной, сочной до плотной. Может быть слегка расслаивающаяся у скумбрии, мраморной нототении, клы- кача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня.

Вкус и запах без порочащих признаков, могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфиче­ский кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сарди- нопса.

В продукции 2-го сорта может быть резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности, консистенция может быть ослабевшая, без призна­ков подпарки или суховатая, но не дряблая.

Таблица 9.3

Вид рыб, на который распространяется (или не распространяется) стандарт	Разделка	Упаковка	Условия хранения	Срок хранения, не более
Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
Рыба горячего копчения
ГОСТ 7447—97. «Рыба горячего копчения. ТУ»
Не распространяется на ан­чоусовых, барабулю, бычка (кроме океанического и дальневосточного), кильку, корюшку, касатку, лососевых дальневосточных с нересто­выми изменениями, зубатку, лосося балтийского, осетро­вых, ряпушку, рипуса, сала­ку, сельди, иваси, ставриду и скумбрию, мелких азово- черноморских, снетка, тюль­ку, хамсу, форель (кроме мор­ской), а также хрящевую рыбу	Неразделенные Потрошеные с голо­вой Потрошеные обез­главленные Обезглавленные Жаброванные Зябреные Пласт с костью и без кости Спинка Кусок Филе Филе кусок Рулет	Ящики деревянные, из гофрированного картона, пачки из картона, полимерные пакеты (без вакуума)	+2...-2 2...6 Не выше -18	Не нормируется То же »	72 ч 48 ч с момента окончания техноло­гического процесса 30 сут с даты изго­товления (кроме местной реализации)

Разделка, упаковка, условия и сроки хранения копченой рыбы и балычных изделий

м

Вид рыб, на который распространяется (или не распространяется) стандарт			Условия хранения
Разделка	Упаковка	Температура, "С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, не более
ГОСТ 7445—2004. «Рыбы осетровые горячего копчения. ТУ»
Распространяется на белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа, стерлядь, бестера	Потрошеные с голо­вой Потрошеные обез­главленные Кусок-боковник Кусок Спинка кусок Филе кусок Ломтики	Ящики деревянные, из гофрированного картона и полимер­ные, пакеты из поли­мерных материалов с подложками и без них	-2...2 2...6	Не нормируется То же	72 ч 48 ч с момента окончания техно­логического про­цесса
	ГОСТ 812	—88. «Сельди горячего копчения.ТУ»
Распространяется на сельди, кроме тихоокеанской сельди длиной 17 см и менее, атлан­тической и беломорской сельди длиной 13 см и менее	Неразделенные Жаброванные	Ящики деревянные, из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты по­лимерные (без вакуума)	+2...-2 2...6 Не выше -18 (кроме изго­товленных из мороженого сырья)	Не нормируется То же	72 ч, в том числе не более 24 ч у изгото­вителя 48 ч, в том числе не более 16 чу изгото­вителя 30 сут с даты изго­товления (кроме местной реализации)

ГОСТ 6606—83. «Рыба мелкая горячего копчения (копушка). ТУ»
Распространяется на анчоуса,	Неразделенные	Ящики деревянные,	+2...-2	Не нормируется	72 ч, в том числе не
барабулю (султанку), киль­		из гофрированного			более 24 ч у изгото­
ку, корюшку, салаку, азово-		картона, пачки из			вителя
черноморские скумбрию		картона, пакеты из	2...6	То же	48 ч, в том числе не
и ставриду, тихоокеанскую		полимерных мате­			более 24 ч у изгото­
сельдь длиной 17 см и менее,		риалов (без вакуума)			вителя
атлантическую и беломор­			Не выше -18	»	30 сут с даты изго­
скую сельдьдлиной 13 см					товления (кроме
и менее, рипуса, хамсу,					местной реализации)
бычка азово-черноморского					до замораживания
					не более 12 ч при
					(0 + 2) "С
Рыба холодного копчения
ГОСТ 11482—96. «Рыба холодного копчения. ТУ»
Не распространяется на ан­	Потрошеные обез­	Ящики деревянные	0...-5	75...80	2 мес с даты из­
чоусовых, бычка (кроме	главленные	и из гофрированного			готовления
океанического), желтопер-	Пласт с головой	картона	-2...-5 (ба-		1,5 мес
ку, кильки, лососевых, мер-	Обезглавленный		лычные изде­
ланку, мойву, осетровых,	пласт		лия из уголь­
салаку, сельди, иваси, снет­	Полупласт		ной рыбы, но­
ка, ставриду азовочерномор-	Палтусная разделка		тотении мра­
скую длиной 21 см и менее,	Тушка и тушка полу­		морной и др.)
польку, угря (кроме мор­	потрошеная	Пакеты из полимер­	Для рыбы:	Не нормируется	С даты изготовле­
ского), хамсу, хрящевых рыб	Спинка, кусок, фи­	ных материалов:	океанического		ния:
	ле, боковник, теша,		промысла
	кусочки	под вакуумом	0...-4		20 сут
	Ломтики	без вакуума	-4...-8		25 сут
			внутренних
			водоемов
		под вакуумом	-4...-8		3 мес

(О чз

Вид рыб, на который распространяется (или не распространяется) стандарт	Разделка	Упаковка	Условия хранения	Срок хранения, не более
Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
ГОСТ 11298—2002. «Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. ТУ»
Распространяется на лососе­вых Salmonidae, в том числе на благородных лососей Salmo, и гольцы Salvelinus, а также на сиговые Coregoni- dae (сиги Coregonus) и нель­му Stenodus	Неразделенные Потрошеные с голо­вой и обезглавлен­ные Спинка Пласт с головой Полупласт Филе Филе-кусок Теша Кусочки Ломтики	Ящики деревянные, пачки из картона Пакеты из полимер­ных материалов: под вакуумом без вакуума	0...-8 0...-3 -4...-8 -18 0...-3 -4...-8	75...80 Не нормируется То же	2 мес с даты изго­товления 20 сут 35...40 сут 60...90 сут в зави­симости от разделки 10 сут 20 сут
ГОСТ 813—2002. «Сельди и сардина тихоокенская холодного копчения. ТУ»
Сельди азово-черноморская, атлантическая, беломор­ская, каспийские (пузанок, бражниковская, черноспин­ка), тихоокеанская, сардина тихоокеанская (иваси)	Неразделанные Зябреные Жаброванные Полупотрошеные Потрошеные с голо­вой и обезглавленные Тушка Пласт с головой Филе с кожей	Ящики деревянные, из гофрированного картона Пачки из картона Пакеты из полимер­ных материалов: под вакуумом без вакуума	0...-5 0...-5 -4...-8 -4...-8	75...80 То же Не нормируется	1,5 мес — сельди и сардины тихо­океанские и 2 мес — прочие сельди 15 сут 35 сут 15 сут

ГОСТ 2623—97. «Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели 1 холодного копчения. ТУ»
Горбуша, кета, кижуч, нер­ка, сима, чавыча, форель иссык-кульская	Спинка Теша Боковник Кусок Кусочки Ломтики	Ящики деревянные, из гофрированного картона, пачки из картона Пакеты из полимер­ных материалов: под вакуумом без вакуума Металлические и стеклянные банки (ломтики и кусочки)	-2...-8 0...-3; -4...-8 0...-3; -4...-8 -2...-4	75...80 Не нормируется То же	1,5 мес с даты изготовления С момента окончания техноло­гического процесса: Зсут; 15 сут 3 сут; 10 сут 4 мес с даты из­готовления
ГОСТ 13197—67. «Изделия балычные холодного копчения из лосося балтийского. ТУ» На территории РФ действует ГОСТ Р 51574—2000
Лосось балтийский	Спинка (балык) Полуспинка Теша Ломтики	Ящики деревянные Банки стеклянные вместимостью не бо­лее 300 см^3 (ломтики) Пакеты пленочные (ломтики): под вакуумом без вакуума	-2...-8 -2...-8 -2...-8 -4...-8	75...80 Не нормируется	1,5 мес с даты изго­товления 1 мес с даты изго­товления С момента оконча­ния технологиче­ского процесса: 10 сут 10 сут
ГОСТ 6481—97. «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. ТУ»
Белуга, калуга, осетр [амур­ский, куринский (персид-	Спинка Спинка кусок	Ящики деревянные (боковники, спинки,	-2...-8	75...80	1,5 мес с даты изго­товления

££ Продолжение табл. 9.3 to

Вид рыб, на который распространяется (или не распространяется) стандарт			Условия хранения
Разделка	Упаковка	Температура, "С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, не более
ский), русский сибирский], шип, севрюга	Теша Теша кусок Боковник Филе Филе-кусок Ломтики	спинки-куски, филе, теши) Пакеты пленочные (спинки-куски, те­ши-куски, филе- куски) Пакеты пленочные (ломтики): под вакуумом без вакуума Стеклянные и метал­лические банки (ломтики)	-4...-8 под вакуумом -2...-8 -6...-8 -2...-8	Не нормируется	3 мес с даты изго­товления 3 мес с даты изго­товления 72 ч с момента окончания техноло­гического процесса 3 мес с даты изго­товления
ГОСТ 7444—2002. «Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. ТУ»
Белорыбица, нельма	Спинка Теша	Деревянные ящики Полимерные пакеты: под вакуумом	-2...-8 -4...-8	75...80 Не нормируется	1,5 мес с даты изго­товления 3 мес
		без вакуума	-2...-8	То же	15 сут с даты изго­товления

Допускаются также: незначительный налет сом и белково-жи- ровые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром повер­хность сардин; у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и не­большие его разрывы не более чем в двух местах; у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей); надломлен­ные головки, трещины кожи в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы.

Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова может быть от зо­лотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пят­на, не охваченные дымом.

Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы 5... 10 % для раз­ных видов продукции 1-го сорта и 5... 12 % для отдельных видов рыбы холодного копчения 2-го сорта.

Массовая доля влаги в мясе рыбы различных видов 36...62 %, для местной реализации 64...67 % (отдельные виды). Для некото­рых видов рыб и способов разделки нормируется массовая доля жира.

Рыбы лососевые и сельди холодного копчения в зависимости от показателей качества также подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

У продукции 1-го сорта поверхность рыбы должна быть чис­той, не влажной. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Разделка правильная. Допускаются небольшие белково-жировые натеки, у лососевых — незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника. Сбитость чешуи у сиговых и лососевых рыб не ограничивается. Могут быть незна­чительные отклонения от правильной разделки; у дальневосточ­ных лососей — морщинистая поверхность, у отдельных рыб — незначительные трещины в брюшной полости и на срезах. У сель­ди нормируются наружные повреждения. Цвет чешуйчатого или кожного покрова у сельди и сардины тихоокеанской холодного копчения равномерный, золотистый, у лососевых — от светло- золотистого до темно-золотистого или коричневого. Консистенция мяса лососевых и сиговых сочная, плотная, у чавычи слегка ма­жущаяся, у сельди холодного копчения и сардины тихоокеанс­кой — нежная, сочная или плотная. Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов.

Для 2-го сорта лососевых и сиговых холодного копчения допу­скаются белково-жировые натеки, на поверхности тела рыбы не­значительный налет соли, у неразделанных рыб брюшко ослабев­шее; у потрошеных рыб — слегка оголенные концы реберных ко­стей; у дальневосточных лососей частичное отслаивание кожи от мяса, слабо выраженный брачный наряд (не «зубатка»), неболь­шие трещины в брюшной полости. Для 2-го сорта сельди холодно­го копчения допускаются соломенный или светло-коричневый цвет кожного покрова, светлые пятна, не охваченные дымом.

Консистенция мяса лососевых 2-го сорта допускается ослабев­шая, но без признаков подпарки, а также жесткая или мягкова­тая; при разрезе мясо рыбы слегка крошащееся. Консистенция сельди холодного копчения 2-го сбрта может быть суховатой или слегка ослабевшей.

Массовая доля поваренной соли в мясе сельди холодного коп­чения 1-го сорта 5...8 %, 2-го сорта — 5... 10 %, в мясе лососевых 1-го сорта — от 5 до 10... 12 % (в зависимости от вида рыб и спосо­ба разделки), 2-го сорта — от 5 до 13 % для всех видов продукции, на которые распространяется стандарт.

Массовая доля влаги в мясе сельди холодного копчения не бо­лее 60 %, в мясе лососевых — от 42 до 60 % в зависимости от вида рыб. Массовая доля жира в мясе сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сардины тихоокеанской жирной, форе­ли иссык-кульской не менее 12%.

Дата добавления: 2015-07-15