Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

Читайте также:
  1. G. Методические подходы к сбору материала
  2. I Цели и задачи изучения дисциплины
  3. I. Общие методические требования и положения
  4. II. Мети, задачі та принципи діяльності РМВ ДЮІ
  5. II. Основные задачи и функции деятельности ЦБ РФ
  6. II. Основные задачи и функции медицинского персонала
  7. II. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ БЮДЖЕТНОЙ ПОЛИТИКИ НА 2011–2013 ГОДЫ И ДАЛЬНЕЙШУЮ ПЕРСПЕКТИВУ

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 5 кг яблок свежих.

Определить количество порций шарлотки с соусом выходом 200г (170+30) рец. №623-96

Составить заборный лист и технологическую карту

См. рец. № 623-96, стр. 350 сборника рецептур 1996г

В графе 1 находим название сырья

Если на 1000г шарлотки идет 500г яблок, то

на 200г -------------- Х г; Х=(200х500):1000=100г

Из 5кг или 5000г:100г=50порций

Масса шарлотки 200х50=10000г или 10.0кг

Шарлотку передают на раздачу партиями, по мере реализации их.

Составляем заборный лист:

Заборный лист1 от 1 7.04.2015

(Дата отпуска товара)

Кому:. повару на раздачу столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Время час Кол-во Примечание
Шарлотка из яблок Пор.     кг 10.0 Разнос и 15 тарелок Разнос и 20 тарелок Разнос и 15 тарелок Шт. 11-30 13-00 14-30   На 1-м разносе 6 тарелок
Всего единиц (кг.)   10.0          

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту (самостоятельно)

Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 623 -96

Наименование: Шарлотка с яблоками

  Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000г На 50 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
         
         
         
         
         
         
         
         

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

 

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу горячего цеха включено 40 порций компота из свежих яблок, выходом 200г, рец.№ 585-III-96, 60 порций киселя из вишни, выходом 150г рец. № 590- III-96, 35 порций желе из лимона, выходом 50г, рец. № 599- III -96; 50 порций яблоки печеные, выходом 75г, рец. 617- III -96.

Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую

Составить технологические карты

Решение

По сборнику рецептур 1996г находим рецептуры. Обращаем внимание на выход блюда!

Проводим пересчет сырья на выход блюда по условию задачи.

Самостоятельно!

 

Составляем таблицу и проводим расчет

Наименование сырья, п/ф Расход сырья в г Итого, в кг
Компот Кисель Желе Яблоки печеные
На1000г. На 200г 40пор. На 1000г На150г 60пор. На 1000г На50г 35пор. На 1 пор.   На 50 пор.  
Брутто Брутт Брутто Брутт Брутто Брутто Брутто Брутто
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
  Рыботовары      
         
2.        
         
3.        
4.        
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

На одно из блюд составляем ТК, можно составить и на все

Технологическая карта №__1_ Рецептура _________

Наименование:

  Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию На _____порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
         
         
         
         
         
         
         

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

 

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Технологическая карта №__2_ Рецептура____________

Наименование:

  Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000г На ______
Брутто Нетто Брутто Нетто
         
         
         
         
         
         
         

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

 

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Технологическая карта №__3_ Рецептура____________

Наименование:

  Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000г На _______
Брутто Нетто Брутто Нетто
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

 

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

 


Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 130 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Тема занятия «Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Задание 1. | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Лабораторное занятие 9 | Лабораторное занятие 10 | Сельдь рубленная | ПРИЛОЖЕНИЯ |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Лабораторное занятие 11| Сдача отчетов

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.012 сек.)