Охлаждение пищевых продуктов

Министерство Сельского хозяйства

Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

«Новосибирский государственный аграрный университет»

И Н Ж Е Н Е Р Н Ы Й И Н С Т И Т У Т

Новосибирск, ул. Никитина,147. тел./факс [phone]

Кафедра Механизации животноводства и переработки с/х продукции

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Задания и методические указания по выполнению контрольной работы для специальности - Технология общественного питания

Новосибирск 2011

Холодильная техника и технология / Задания и методические указания по выполнению контрольной работы для специальности - Технология общественного питания / Новосибир. гос. аграр. ун-т. Инженер. ин-т; сост.: А.А. Диденко. – Новосибирск, 2011. – 17 с.

Рецензент – доцент кафедры МЖиПСХП Ермохин В.Г.

предназначено для студентов очной формы обучения специальности - Технология общественного питания

Рекомендована к изданию методическим советом Инженерного института Новосибирский ГАУ, 2011 (протокол № от).

ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ КОНТРОРЛЬНОЙ РАБОТЫ

ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Задача 1. Рассчитать продолжительность охлаждения воздушным методом тушек птицы после убоя. Тушки курицы имеют начальную температуру t_нач = 35 °С и обдуваются воздухом с температурой t_хл = - 4 °С и скоростью v = 4 м/с. В соответствии с ГОСТом конечная среднеобъемная температура тушки t = 4 °С. Характерный размер тушки (толщи­на грудной мышцы) R = 0,027 м, площадь поверхности S = 0,09 м, плот­ность р = 1080 кг/м³, объем V= 9×10^{-4 м3}, коэффициент теплопровод­ности l= 0,41 Вт/(м×К); удельная теплоемкость с = 3500Дж/кг.

Задача 2. Рассчитать продолжительность охлаждения колбас после тепловой обработки. Батоны колбасы, имеющие температуру t_нач=75 °С, обдуваются воздухом с температурой t_хл = 0 °С и скоростью v = 2 м/с. Длина батона L = 0,32 м; радиус R = 0,045 м; коэффициент теплопро­водности l= 0,45 Вт/(м×К); удельная теплоемкость с = 3500 Дж/(кг×К); плотность r=900 кг/м³. Конечную температуру батона определяют поразному. Иногда называют конечную среднеобъемную температуру t_об = 8 °С, а иногда - конечную температуру в центре батона t_ц =15 ° С.

Задача 3. Рассчитать продолжительность охлаждения яблок, упа­кованных в ящики, сложенные в штабеля размером 1 х 1,2 х 2 м. Шта­беля обдуваются в направлении ширины 1,2 м со скоростью 1 м/с воз­духом с температурой t_хл= 0 °С. Начальная температура штабеля t_нач = 25 °С, конечная температура t_кон = 6 °С. Параметры яблок в засыпке следующие: коэффициент теплопроводности l= 0,38 Вт/(м×К); удельная теплоемкость с = 2700 Дж/(кг×К); плотность r= 510 кг/м.

Задача 4. Рассчитать продолжительность охлаждения тортов, упа­кованных в картонные коробки. Торт имеет форму параллелепипеда со сторонами l₁ = 0,2 м; l ₂ = 0,2 м и l₃ = 0,08 м. Начальная температура торта t_нач = 30 °С; необходимая конечная температура t_кон= 4 °С; темпера­тура охлаждающего воздуха t_хл = 0 °С. Воздушный зазор между тортом и коробкой D= 0,02 м. Удельная теплоемкость торта с = 2 100 Дж/(кг×К); плотность его r= 640 кг/м³.

Задача 5. Рассчитать продолжительность охлаждения полутуши мяса при обдувании ее вдоль бедра воздухом с температурой t_хл = - 4 °С и скоростью 1,5 м/с. Начальная температура полутуши t_нач = 38 °С, тре­буемая конечная среднеобъемная температура t _кон = 4 °С. Коэффициент теплопроводности мяса l = 0,45 Вт/(м×К); удельная теплоемкость с = 3400 Дж/(кг×К); плот­ность r = 1050 кг/м³, характерный размер (половина толщины бедрен­ной части) R = 0,1 м.

Задача 6. Определить продолжительность охлаждения говяжьей полутуши до конечной температуры в центре t_ц = 3 °С, если температура охлаждающего воздуха t_ср = 0 °С, скорость движения воздуха 2,5 м/с, начальная температура полутуши t_нач = 40 °С, толщина бедренной части полутуши d = 0,2 м.

Задача 7. Рассчитать продолжительность охлаждения говяжьей полутуши, если на­чальная температура полутуши t_нач = 30 °С, температура охлаждающего воздуха t_ср = 0 °С, конечная температура полутуши в центре t_ц - 4 °С, толщина бедра d = 0,2 м, скорость движения воздуха v = 2 м/с.

Задача 8. Вычислить продолжительность охлаждения мясной полутуши от начальной среднеобъемной температуры t_нач = 38 °С при температуре охлаждающего воздуха t_ср = 2 °С, если скорость движения окружающей среды v = 2 м/с, толщина бедра d = 0,16 м, конечная температура полутуши в центре t_ц = 4 °С.

Задача 9. Определить продолжительность охлаждения мясной полутуши при толщине бедренной части полутуши d = 0,2 м, если температура охлаждающего воздуха t_ср = 0 °С, скорость движения воздуха v = 2 м/с, начальная температура полутуши t_нач = 38 °С, конечная температура полутуши в центре t_n = 4 °С.

Задача 10. Определить продолжительность охлаждения говяжьей полутуши при скоро­сти движения воздуха v = 2 м/с, если температура охлаждающего воздуха t_cp = 2 °С, начальная температура полутуши t_нач = 38 °С, конечная температура полутуши в центре t_ц = 4 °С, толщина бедра d = 0,22 м.

Задача 11. Рассчитать продолжительность охлаждения говяжьей полутуши от началь­ной температуры t_нач = 38 °С до конечной температуры в центре бедра t_u = 4 °С. Скорость движения охлаждающего воздуха v = 2,5 м/с, его температура t_ср = -1 °С. Толщина бедра полутуши d = 20 см. Необходимые для расчета характеристики взять из справочников.

Задача 12. Вычислить продолжительность охлаждения говяжьей полутуши до конечной температуры в центре t_ц = 4 °С, если температура охлаждающего воздуха t_ср = 0 °С, скорость движения воздуха 1,5 м/с, начальная температура полутуши t_нач = 35 °С, толщина бедра полутуши d = 20 см. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочников.

Задача 13. Определить продолжительность охлаждения говяжьей полутуши до конеч­ной температуры в центре бедра t_ц = 3 °С, если температура охлаждающего воздуха t_cp = - 1 °С, скорость движения воздуха v = 2,5 м/с. Температура полутуши, по­ступившей на охлаждение, t_нач = 40 °С; толщина бедра полутуши d = 20 см. Не­обходимые для расчетов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 14. Рассчитать продолжительность охлаждения мясной полутуши с толщиной бедра d = 20 см. Начальная температура говяжьей полутуши t_нач = 40 °С, конечная температура в центре бедра t_ц = 3 °С. Температура охлаждающего воздуха t_cp = - 1 °С, а скорость его движения v = 1,5 м/с. Необходимые для расчета характе­ристики взять из справочной литературы.

Задача 15. Рассчитать продолжительность охлаждения говяжьей полутуши, если на­чальная температура полутуши t_нач = 38 °С, температура охлаждающего воздуха t_ср = - 1 °С, конечная температура в центре бедра t_ц = 4 °С. Толщина бедра полутуши d = 22 см, скорость движения охлаждающего воздуха v = 1,5 м/с. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 16. Вычислить продолжительность охлаждения мясной полутуши t от началь­ной температуры t_нач = 45 °С до конечной температуры в центре бедра t_ц = 4 °С при температуре охлаждающего воздуха t_cp = 2 °С и скорости движения охлаждаю­щей среды v = 2,5 м/с. Толщина бедра полутуши d = 18 см. Необходимые для рас­четов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 17. Определить продолжительность охлаждения батона колбасы, если началь­ная температура батона t_нач = 40 °С, температура охлаждающего воздуха t_ср = 4 °С, скорость движения воздуха v = 2 м/с (направлена поперек батона), диаметр батона 0,08 м, длина батона 0,4 м, конечная температура батона в центре t_ц = 8 °С (при­нять при расчете отсутствие наружной оболочки).

Задача 18. Рассчитать продолжительность охлаждения батона колбасы от начальной температуры батона t_нач = 45 °С до конечной температуры в центре батона t_ц = 8 °С при температуре охлаждающего воздуха t_ср = 2 °С и скорости его движения v = 1,5 м/с. Диаметр батона d = 0,06 м; длина его l= 0,4 м. Поток воздуха направлен перпендикулярно оси батона. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 19. Рассчитать необходимую продолжительность варки сосисок в пароварочной печи при температуре среды 85 °С. Размеры сосисок принять следующими: диаметр d = 0,02 м; l = 0,15 м. Необходимые для расчетов температуры сосисок и паровоздушной смеси выбрать в соответствии с принятой технологией. Необхо­димые для расчетов теплофизические характеристики взять из справочной лите­ратуры. Конечная температура сосисок в центре l_ц = 70 °С. Поток теплоносителя направлен параллельно оси батона и движется со скоростью 2 м/с.

Задача 20. Определить необходимую продолжительность варки мясных хлебов в фор­ме параллелепипеда размерами 270 х 125 х 110 мм в ротационной пароварочной печи при температуре 180 °С и скорости движения паровоздушной среды в печи v = 2 м/с. Начальную и конечную температуру хлебов выбрать в соответствии с принятой технологией производства. Необходимые для расчетов теплофизические характеристики взять из справочной литературы. Среда движется параллельно всем поверхностям хлеба.

Задача 21. Рассчитать необходимую продолжительность варки батонов колбасы в па­роварочной печи. Температуры батонов и паровоздушной среды в печи взять в со­ответствии с принятой технологией. Размеры батонов принять следующими: диа­метр d = 0,06 м; l = 0,2 м. Необходимые для расчетов теплофизические характе­ристики взять из справочной литературы. Поток теплоносителя направлен параллельно оси батона и движется со скоростью v = 2,5 м/с.

Задача 22. Рассчитать продолжительность охлаждения яблока от начальной темпера­туры t_нач = 25 °С до конечной температуры в центре t_ц = 4 °С. Диаметр яблока d = 0,12 м. Скорость движения охлаждающего воздуха v = 1,5 м/с. Температура ох­лаждающего воздуха t_ср = 2 °С. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 23. Оценить длительность охлаждения рыбы (форма продукта подобна пластине) от начальной температуры t_н = 30 ^оС в центре до конечной t_ц = 2 ^оС, если температура теплоотводящей среды равна t_ср = 0 ^оС, R = 0,06 м, r= 980кг/м³, a= 30 Вт/м² К, l= 0,65 Вт/мК, q = 335000 Дж/кг, с₀ = 2600 Дж/кг К.

Задача 24. Определить количество тепла отводимого при охлаждении 300 килограмм говядины, если начальная температура t_н = 38 ^оС, конечная t_к = 0 ^оС, t_с = -2 ^оС. R = 0,12 м,

r=1080 кг/м³, a=25 Вт/м²К, l=0,6 Вт/мК, q=335000 Дж/кг.

Задача 25. Рассчитать продолжительность охлаждения мясной полутуши с толщиной бедра d = 18 см. Начальная температура говяжьей полутуши t_нач = 36 °С, конечная температура в центре бедра t_ц = 4,5 °С. Температура охлаждающего воздуха t_cp = - 2 °С, а скорость его движения v = 2,5 м/с. Необходимые для расчета характе­ристики взять из справочной литературы.

Задача 26. Рассчитать продолжительность охлаждения свинной полутуши, если на­чальная температура полутуши t_нач = 28 °С, температура охлаждающего воздуха t_ср = - 1,6 °С, конечная температура в центре бедра t_ц = 2,8 °С. Толщина бедра полутуши d = 20 см, скорость движения охлаждающего воздуха v = 2,5 м/с. Необходимые для расчетов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 27. Вычислить продолжительность охлаждения мясной полутуши t от началь­ной температуры t_нач = 35 °С до конечной температуры в центре бедра t_ц = 3,2 °С при температуре охлаждающего воздуха t_cp = 1,5 °С и скорости движения охлаждаю­щей среды v = 2,5 м/с. Толщина бедра полутуши d = 18 см. Необходимые для рас­четов характеристики взять из справочной литературы.

Задача 28. Определить продолжительность охлаждения батона колбасы, если началь­ная температура батона t_нач = 50 °С, температура охлаждающего воздуха t_ср = 3 °С, скорость движения воздуха v = 3 м/с (направлена поперек батона), диаметр батона 0,07 м, длина батона 0,45 м, конечная температура батона в центре t_ц = 10 °С (при­нять при расчете отсутствие наружной оболочки).

Задача 29. Рассчитать продолжительность охлаждения груш, упа­кованных в ящики, сложенные в штабеля размером 1 х 1,2 х 2 м. Шта­беля обдуваются в направлении ширины 1,2 м со скоростью 2 м/с воз­духом с температурой t_хл= 1 °С. Начальная температура штабеля t_нач = 28 °С, конечная температура t_кон = 6 °С. Параметры груш в засыпке следующие: коэффициент теплопроводности l= 0,4 Вт/(м×К); удельная теплоемкость с = 2600 Дж/(кг×К); плотность r= 480 кг/м.

Задача 30. Рассчитать продолжительность охлаждения тортов, упа­кованных в картонные коробки. Торт имеет форму параллелепипеда со сторонами l₁ = 0,2 м; l ₂ = 0,2 м и l₃ = 0,08 м. Начальная температура торта t_нач = 25 °С; необходимая конечная температура t_кон= 3 °С; темпера­тура охлаждающего воздуха t_хл = 0 °С. Воздушный зазор между тортом и коробкой D= 0,02 м. Удельная теплоемкость торта с = 2 100 Дж/(кг×К); плотность его r= 640 кг/м³.

Дата добавления: 2015-12-07