Читайте также:
|
Внешне напоминающий огромный чайник, во Франции носит название alambique (аламбик), в англоговорящих странах - pot still (пот стил). Используя этот тип аппаратов для производства алкоголя, брагу перегоняют дважды или трижды - чтобы добиться более высокой степени очистки. Сначала она поступает в первый перегонный куб - непосредственно для браги, а затем - в спиртовой перегонный куб. Этот второй куб, как правило, меньше по размеру, поскольку и объем жидкости, который он перерабатывает, значительно меньше.
Кубы обычно делают из меди, хотя в принципе может подойти любой металл, керамика или стекло. Предпочтение, оказываемое меди, не случайно. Во-первых, она отлично проводит тепло, а во-вторых, это очень гигиеничный металл: в процессе дистилляции медь отдает свои ионы, связывая нежелательные химические элементы (сульфиды), которые в основном и 'отвечают' за неприятный запах дистиллята. Куб состоит из четырех частей: 'чайник' (pot), 'лебединая шея' (она так и называется по-английски swan neck), затем следует рукав, переходящий в конденсатор (змеевик).
Есть кубы полненькие и приземистые, есть вытянутые, некоторые имеют грушевидную форму, другие - классическую луковичную. Но это не просто дизайнерские прихоти: все параметры перегонных кубов (объем, высота, форма) влияют на вкус и аромат итогового продукта. В высоких перегонных кубах обычно получается более легкий спирт, в невысоких и полных - более тяжелый и маслянистый.
А теперь заглянем внутрь кубов во время их работы. При нагревании браги содержащийся в ней спирт и другие летучие вещества переходят в газообразное состояние, конденсируются в змеевике, охлаждаемом водой, и вновь переходят в жидкое состояние. Полученный в первом кубе дистиллят крепостью до 25% собирается и вновь возгоняется, а после второй перегонки достигает уже крепости 70-75% - большей при таком процессе добиться сложно.
При перегонке браги важен очень медленный и равномерный нагрев. Наилучший контроль за температурой обеспечивают современные паровые нагреватели, но многие производства, оставаясь верными традициям, продолжают использовать для нагрева открытый огонь. И хотя сегодня температуру можно контролировать с помощью механизмов, управляемых компьютерами, решения по-прежнему принимает мастер перегонки. Между прочим, после каждой из них куб приходится тщательно отмывать, чтобы удалить неизбежно образующиеся жесткие частицы, пригорающие к стенкам.
Из второго отгона получаются четыре фракции:
Первач, или по-английски foreshots. Он составляет примерно 5% самой первой фракции второго отгона, содержит большое количество летучих соединений - альдегидов, кислот. 'Зело пахуч' и непригоден для пищевых целей. При добавлении воды мутнеет.
'Сердце' выгонки (heart of the run), или иначе middle cut (дословно 'средний срез') - включает следующие 15% отгона. Крепость фракции доходит до 75%. Эта часть отгона бесцветна, тоже весьма пахуча, но ароматическую основу образуют в основном эфиры. По мере продолжения отгона интенсивность эфирных ароматов снижается, уступая место другим. Именно эта часть отгона является питьевой и может разливаться в бочки для выдержки.
Хвостовая часть выгонки, или 'хвосты' (feints), образуют следующие 40% отгона. Это спирт невысокой концентрации алкоголя, насыщенный нежелательными компонентами, имеющий сильный 'застойный' запах. Отгон 'хвостов' продолжается до тех пор, пока в них остается алкоголь. Обычно винокур 'отрезает хвосты' при падении крепости отгона до определенного уровня, причем каждый дистиллер сам определяет этот порог.
Пустая, не содержащая алкоголя жидкость (spent lees), или 'пустой' остаток, составляет последние 40% отгона. Фактически это неочищенная вода, которую сливают, правда, сначала, как правило, подвергая очистке.
В зависимости от того, какой спирт нужно получить - легкий или более насыщенный, тяжелый, можно увеличивать долю 'голов' или 'хвостов'. 'Первач' и 'хвосты' обычно добавляют в новую порцию браги для выгонки, а последнюю, 'пустую' часть не используют.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 77 | Нарушение авторских прав