Бульбоплідні овочі

До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур або земляну грушу (від назви індійського племені топінамбур), батат (від ісп. Batata - солодка картопля).

Картопля - основна овочева культура, яка займає одне з пер­ших місць у продовольчому балансі. Тому її справедливо називають другим хлібом. Людина за 70 років життя споживає близько 45 т різних продуктів, у тому числі майже 7 т картоплі. Середньорічна фізіологічна норма споживання картоплі на людину становить 110 кг.

Основні площі картоплі (до 80%) зосереджені в десяти областях Полісся і західних районах республіки (Чернігівській, Сумській, Житомирській, Київській, Хмельницькій, Тернопільській, Рівненсь­кій, Волинській, Львівській та Івано-Франківській). Ці області забез­печують більш як 85% валового збору картоплі. В південних областях вирощують ранню картоплю.

95-97% загальної кількості картоплі вирощують в особистих підсобних господарствах населення.

Бульби картоплі - це потовщення, що утворилось на кінцях пагонів підземного стебла - столону. Молода бульба вкрита епідер­місом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина - шкірочка. Під шкірочкою знаходиться м'якоть, що скла­дається з судинного кільця і серцевини. На поверхні бульби є вічка з бровками - заглиблення з двома-трьома бруньками (рис. 20).

Рис. 20. Будова бульби картоплі:

а) зовнішній вигляд: 1 - верхівка; 2 - шкірочка; З - вічко;

4 - пуповинна частина; 5 - столонна западина; б) поздовжній розріз: 1 - шкірочка; 2- м’якоть; З - кільце судинне.

Опробковілий прошарок захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води, газообмін. У місцях механічних пошкоджень завдяки рубцюванню утворюється новий шар клітин, який просочується суберином і - раневою тканиною.

Поживна цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. При порівняльній оцінці основних харчових продуктів картопля після м'яса, хліба та макаронних виробів за енергетичною цінністю посідає чільне місце. 100 г сухої речовини картоплі дає більше 300 ккал або 1255,2 кДж. В 100г картоплі міститься близько 25% сухих речовин, у тому числі: крохмалю - 8-29,4, білків - 0,7-2,6, пектину - 0,1-0,5, клітковини -0,9-1,5, цукрів - 0,5-1,3, кислот - 0,1, золи - 0,9-1,3, в якій міститься 26 мінеральних елементів (у тому числі: калію - 586 мг/100 г, фосфору - 58, натрію - 28, магнію - 23, кальцію - 10, заліза -0,9 мг/100 г); вітамінів (мг/100 г): С - 5-50, Р - 25-40, Н - 1,7-1,9, А - 0,28-0,06, В, - 0,024-0,20, В₂ - 0,075-0,20, РР - 0,0008-0,001, К-0,001-0,002.

У молодій картоплі міститься (% від вмісту у достиглій кар­топлі): - крохмалю - 70,0, азотистих речовин - 100, вітаміну С - 17,0-18,0 мг/100 г. Ранньостиглі сорти картоплі містять порівняно з середньо - і пізньостиглими більше цукрів, менше білка, мінеральних речовин, але цінність білків ранньостиглих сортів висока. Білок картоплі характеризується високою біологічною цінністю завдяки наявності незамінних амінокислот (лізин, треонін, триптофан, метіонін, лейцин, гістидин, оргінін, фенілаланін, валін, ізолейцин).

Бульби, що проросли і позеленіли, містять багато глікоалка­лоїдів - соланіну і чаконіну. У молодих бульбах соланіну 10 мг/100 г і 2-4 мг/100 г чаконіну, в дрібних бульбах їх більше, ніж у великих. Близько 1/3 глікозидів знаходиться в шкірці. У продовольчій картоплі вміст соланіну не повинен перевищувати 15 мг/100 г. Вміст його понад 20 мг/100 г може спричинити отруєння.

При споживанні дорослою людиною 300г картоплі на добу (від­повідно до фізіологічних норм) добова потреба в незамінних аміно­кислотах забезпечується на 30-40%, у вітаміні С - на 50%, у калії - на 60%, у залізі і марганці - на 30%, у фосфорі - на 9, у кальції - на 4,5%.

Ботанічні сорти картоплі відрізняються формою бульб, забарв­ленням шкірочки і м'якоті, розміром. Форма буває округла, овальна, округло-овальна, довгасто-овальна і впливає на розмір бульб у най­більшому поперечному діаметрі. Забарвлення шкірочки може бути білим, рожевим, червоним, червоно-фіолетовим, синьо-фіолетовим і строкатим. Більше цінують сорти продовольчої картоплі, які мають бульби округлі і округло-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками, з білою м'якоттю.

Столову картоплю після кулінарної обробки оцінюють за смаком, запахом, кольором, консистенцією і інтенсивністю потем­ніння м'якоті до і після варіння.

Міжнародне Європейське товариство з вивчення картоплі прийняло методику оцінки якості бульб після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої картоплі: тип А - для вінегретів, В - для смаження і переробки, С - для приготування більшості страв, Д - для пюре, з дуже борошнистою м'якоттю

В окремих країнах є додаткові показники. Так, в Польщі поняття смаку доповнюють показниками: м'який, гострий, гіркий, інколи солодкуватий. В Нідерландах, крім показників прийнятої шкали, визначають смакозапах. У кожній країні є традиційні вимоги до Забарвлення м'якоті бульб. Населенню Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів більше до смаку картопля з жовтою м'якоттю (типу В і А), а в Чехії і Словаччині і подекуди в Польщі надають перевагу картоплі з жовтою м'якоттю (типу В і С), уВеликобританії люблять бульби типу В і А з білою м'якоттю. РВ Україні надають перевагу бульбам типу А і Д з білою і розсипчастою м'якоттю.

В Україні поширені сорти, які мають бульби з ознаками, близь­кими до типу С. Вирощують сорти картоплі столового, технічного, універсального призначення для переробки на продукти харчування, кормові. Всього вирощується 36 сортів.

Столові сорти оцінюють за формою, величиною бульб, забарв­ленням шкірочки, м'якоті, заглибленістю вічок, ступенем потемніння, смаковими властивостями тощо

До технічних належать сорти, які мають високий вміст сухих "речовин та низький процент редукуючих цукрів (0,1-0,4), базову "крохмалистість (для України - 16 %).

Сорти, які за ознаками придатні для переробки і використання ь як столові, відносять до універсальних (Світанок Київський, Зарево, Темп, Мавка, Воловецька, Символ та ін.).

Сорти, призначені для переробки на продукти харчування (сухі, заморожені, консервовані, обсмажені) повинні містити сухих речовин не менш як 23% і базову масову частку крохмалю 15%, редукуючих фруктів - 0,2-0,4% (більша кількість цих цукрів зумовлює потемніння еготових продуктів), бульби правильної форми, з незначною кількістю вічок, хорошого смаку.

Кормові сорти повинні забезпечувати високий вихід кормових одиниць з 1 га (понад 100 ц). Цього можна досягти при врожайності бульб понад 300 ц/га, вмісту у них не менш як 17% крохмалю і К, 5% білків.

До бульбоплодів належать топінамбур і батат (рис. 21).

Топінамбур, або земляну грушу, вирощують на Україні в незначній кількості. Бульби топінамбура вкриті великими наростами, мають довгасту, циліндричну або веретеноподібну форму; жовте, жовто-біле, рожеве або фіолетове забарвлення шкірочки; білу, оковиту, солодку м'якоть. В топінамбурі міститься до 20% інуліну при його гідролізі утворюється фруктоза), до 3% азотистих речовин і о 5% сахарози.

Рис. 21. Бульбоплоди: 1 - топінамбур; 2 - батат.

Топінамбур використовують в їжу як картоплю, з нього вироб­ляють спирт, інулін.

Батат, або солодка картопля, за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Батат має шкірочку білого, жовтого або червоного кольору, соковиту або суху м'якоть. Він містить до 20% крохмалю, до 4% - азотистих речовин і до 9% -цукрів. Батат використовують вареним, смаженим, для приготування перших, других страв, борошна і для сушіння.

Дата добавления: 2015-12-07