Капустяні овочі

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, брокколі, і червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську, кольрабі, пекінську (рис. 25).

Рис.25. види капусти:

1 - білоголова; 2 - цвітна; З — брокколі; 4 - савойська; 5 - брюссельська; б - кольрабі; 7 - пекінська.

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98 %, а в річній нормі споживання їх на одну людину - 72 % (ЗО кг).

В їжу використовують головку капусти, яка складається з криючих, обгорткових, внутрішніх листків, качана і бруньок (рис. 26). Будова головки впливає на товарну, харчову цінність, транспор­табельність, здатність до зберігання і переробки, а також на струк­турно-механічні властивості (маса, щільність, шпаруватість, форма, питома вага).

Стандартами при визначенні товарності капусти білоголової нормується щільність і маса головки. Питома вага головки залежить від її щільності і зумовлює лежкість окремих сортів капусти. У лежких сортів із щільною головкою питома вага - 0,86-0,92, а у нележких з пухкою головкою - менш як 0,8.

Капуста, яку заготовляють, транспортують і зберігають, може мати 2-4 криючі листки, що нещільно прилягають. Ці листки мають, порівняно з обгортковими і внутрішніми листками, низьку харчову цінність, оскільки містять багато клітковини і менше поживних речовин. Проте вони витримують механічні пошкодження і низькі від'ємні температури. Обгорткові листки витримують температуру до -5°С. При транспортуванні і зберіганні капусти вони можуть в'янути, втрачати товарний вигляд і пошкоджуватись. Тому капуста, яку реалізують населенню через роздрібну торгову мережу, не повинна мати обгорткових листків, що нещільно прилягають. При підготовці капусти до продажу їх видаляють у відходи, які нормують. Головки капусти продають з щільно обгортковими листками. Щільно обгорт­ковими вважають 2-3 листки, які прилягають до головки на висоту не менше ніж на 2/3 її висоти. Листки, які нещільно прилягають на меншу висоту головки, слід видаляти.

Листки внутрішні - основна їстівна частина головки капусти - найбільш багаті на харчові речовини. Щільність їх різна. Тому головки капусти поділяють на щільні, середньої щільності і пухкі. Щільні головки стійкі проти механічних пошкоджень, втрачають менше вологи, швидше охолоджуються і краще зберігаються. Тому щільність головки капусти впливає на товарність і сортність.

Качан займає 5-9 % маси головки і за харчовою цінністю поступається перед внутрішньою частиною головки. Довжина зовнішнього качана в товарних партіях капусти повинна бути не більш як 3 см. Зовнішній качан більших розмірів може травмувати листки сусідніх головок при пакуванні і транспортуванні капусти. Качан капусти менш морозостійкий, ніж листки. Тому при укладанні капусти у ящикові піддони нижній шар необхідно укладати качаном ї вгору, а верхній - вниз.

В Україні вирощують такі сорти капусти: ранньостиглі - Димерська 7, Іюньська 3200, Дитмаршер фрюер, Дитмарська дуже рання, сорти голландської селекції - Мушкетер, Розістер, польської селекції - Перший збір; середньостиглі - Слава 1305, Білоруська 455, Слава Енкхузен; пізні - Брауншвейзька, Подарок, Єленовська, Столична, Можарська місцева; пізньостиглі - Амагер 611, Амагер, Білосніжка, Віоланта, Харківська зимова, Українська осінь, Бірюза, Ріке, Балтіколь, Лангедейкер Дауер.

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова |, капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською (табл. 24).

У білоголовій капусті міститься 16 амінокислот, 8 з яких незамінні, у тому числі такі важливі, як лізин, метіонін, триптофан. Крім вітаміну С містяться вітаміни: аскорбіген (зв'язана форма віта­міну С) - 100-120 мг/100 г, біотин - 0,1 мкг на 100 г; 18 мінеральних елементів (мг/100 г): калій - 185, кальцій - 48, магній16, сірка - 37, фосфор - 31, хлор - 37. Із мікроелементів найбільше міститься заліза - 625 мкг на 100 г, алюмінію - 570, цинку - 400, бору - 200, марганцю - 170, міді - 75 мкг на 100 г. В капусті мало органічних кислот (0,05%). Тартронова кислота капусти затримує перетворення вугле­водів у жири та холестерин. Капуста містить також гормональні речо­вини, фітонциди. Тому вона має харчову і лікувально-профілактичну цінність. її використовують при хворобах печінки, селезінки, вираз­ках, для лікування атеросклерозу, ожиріння. Вона поліпшує діяль­ність серцевих м'язів, зменшує кров'яний тиск, знімає головний біль. Сік капусти з цукром - добрий антисептичний і протизапальний засіб.

Таблиця 24

Хімічний склад капустяних овочів,

% сирої маси

Капуста	Цукри	Клітковина	Азотисті речовини	Зола	Вітамін С, мг/100г
Білоголова	1.5-5.7	0.6-1.2	1.2-2.5	0.6-0.8	20-60
Червоноголова	2.5-5.3	0.9-1.2	1-1.6	0.6-0.7	35-65
Цвітна	2-4.2	1.1-1.3	2-3	0.7-0.8	30-85
Савойська	3-5.6	1.1-1.3	2-3	0.7-0.9	30-60
Брюссельська	2.5-5.5	1.1-1.2	6-6.5	2.5-4.5	100-170
Кольрабі	1.5-5.5	1-2.5	1.4-2.7	0.8-1.2	40-60
Брокколі	1.5-3.8	1-1.2	3.2-4.5	0.6-0.7	100-160
Пекінська	1-2.4	0.8-1.2	1.2-2.6	0.4-0.8	34-48

Цвітна капуста посідає друге місце після білоголової. її виро­щують у відкритому і захищеному ґрунті. У загальній річній нормі споживання капустяних овочів на цвітну капусту припадає 6,6кг (14,4%). Використовують її свіжою, а також для консервування, мари­нування, заморожування. В їжу використовують головку - суцвіття, яке складається з укорочених і потовщених соковитих квітконосних пагонів, що щільно прилягають один до одного.

Головка має білий або кремовий колір з двома або трьома рядами зовнішніх зелених листків. Кращою вважають капусту, яка має щільну, цілу головку кремового кольору.

Цвітна капуста за вмістом поживних речовин, дієтичними і смаковими властивостями належить до цінних продуктів харчування. Цвітна капуста, порівняно з білоголовою, містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С, а також вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин: калію, фосфору, заліза. її рекомендують для дієтичного і дитячого харчування.

В Україні вирощують сорти цвітної капусти: Гарантія і Мовір 74, Сніжна куля, Рапід, Робер, Брокколі, або спаржева капуста, є різновидом цвітної.

На відміну від цвітної капусти, у неї квіткові бутони менших розмірів (4-6см в діаметрі) розміщені на нижніх стеблах 10-20см завдовжки і мають фіолетове, синювате, біле або зелене забарвлення. Найбільш поширеними є рослини, які мають головки зеленого кольору. В їжу використовують бутони і стебла. Квітконосна частина переважаєстебло за вмістом сухих, азотистих речовин, вітаміну С. У капусті брокколі менше цукрів, азотистих, мінеральних речовин і більше вітаміну С, ніж у цвітній. Найкращі сорти капусти брокколі - Вітамінна, Тонус, Цезар.

Червоноголову капусту вирощують в невеликих кількостях. Від білоголової капусти червоноголова відрізняється меншим розмі­ром головок (1-3 кг), забарвленням листків - від фіолетово-червоного до темно-червоного. Забарвлення листків зумовлене наявністю антоціанів, у тому числі біологічно активного - ціанідину, якого міститься до 42мг/100г. Використовують червоноголову капусту свіжою, для салатів, гарнірів і маринування. Ця капуста непридатна для квашення, оскільки містить сполуки сірки, які надають квашеній капусті неприємного запаху і смаку. В Україні вирощують такі сорти червоно-толової капусти: середньостиглий Гако 741 і Міхневська, пізньостиглий Лангендейкер Дауер.

Савойська капуста відрізняється від білоголової тим, що має нещільну головку овальної, плескатої або конусоподібної форми масою 1,5-3 кг світло-жовтого (внутрішні листки) або жовто-зеленого зовнішні) кольору. Листя у неї гофроване (плюскле) з великими зубчастими, краями, ніжної консистенції, високих смакових якостей. Савойську капусту використовують для приготування супів, голубців, салатів, маринують і сушать, вона є цінним продуктом для дієтичного і дитячого харчування. Для квашення непридатна. В Україні вирощують капусту сорту Вертю 1340, Рання, Лангедейкер, Беваар 2. Збирають савойську капусту до настання заморозків.

Брюссельська капуста. На слабко облистненому стеблі 40-60 см заввишки в пазухах листків з бруньок відростають укорочені пагони, на яких утворюється до 70 дрібних (2,5-7 см в діаметрі) масою 8-14 г качанів. Збирають брюссельську капусту в жовтні. Поширені сорти: Геркулес 1342, Ерфуртська 1057, Завитка. Капуста має високі смакові властивості. З неї готують супи, гарніри, спожи­вають як окрему страву, консервують.

Кольрабі. Їстівна частина капусти кольрабі - надземне по­товщене кулясте стебло масою 150-200г. Колір стеблоплоду -зелений, фіолетовий, білий. Врожай збирають до настання заморозків - у жовтні.

В Україні вирощують ранньостиглі сорти - Віденська біла, Ідеал, Віденська синя; пізньостиглі - Голіаф, Нєбєска Маслова. Кольрабі використовують свіжою, вареною, смаженою, сушать і маринують.

Пекінську капусту як салатну культуру вирощують в ос­новному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через 20-30 діб. В їжу використовують розетку листків сиру, для приго­тування салатів, а також голубців, щів, її тушкують, квасять і маринують.

Широкі черешки пекінської капусти готують до столу так само, як спаржу. В деяких країнах пекінську капусту використовують сушеною.

Найкращі сорти пекінської капусти - Хібінська, Бокал, Хіхлі.

Дата добавления: 2015-12-07