Предприятия общественного питания в структуре культурно-досугового учреждения

Питание может стать дополнительной функцией при организации многих видов досуга. Иногда и само предприятие общественного питания, сохраняя в качестве профилирующей функцию питания, приобретает дополнительный вид деятельности по организации отдыха: зрелище, развлечение, игра.

В культурно-досуговом учреждениимогут быть устроены предприятия общественного питания различных типов.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту – на молодежное, детское и др.

Бар – предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия; способ реализации – через барную стойку. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.; по специфике обслуживания: – видеобар, варьете-бар и др.; по времени функционирования – дневной и ночной.

Вместимость предприятия (количество посадочных мест) устанавливается заданием на проектирование или определяется в зависимости от вместимости обслуживаемого основного учреждения. Так, количество посадочных мест в баре или кафе при библиотеке рассчитывается на 10% читательских мест, при зрительном театрально-концертном зале – из расчета 1 посадочное место на 12 зрительских мест (Рис. 27).

Высота обеденных залов, производственных цехов и моечной принимается не менее 4,2 м, остальных помещений – 3,3 м. Высота помещений горячего цеха и моечных не должна быть менее высоты смежных с ним обеденных залов Высота до низа выступающих конструкций складских и бытовых помещениий, располагаемых в подвале, допускается 2,5 м. Ширина коридоров в производственной зоне – не менее 1,8 м.

Предприятие общественного питания состоит из двух основных групп помещений: помещения для посетителей и производственных помещений.

Помещения для посетителей включают аванзал (при отдельном входе вестибюль, гардероб и туалеты) и обеденный зал. Кроме общего обеденного зала в ресторанах могут быть предусмотрены банкетный зал и отдельные кабинеты. В кафе и ресторане в обеденных залах устраивают эстраду и танцплощадку, для обслуживания которых предусматриваются артистическая и помещение для хранения музыкальных инструментов. В обеденных залах баров предусматривается зона музыкальных автоматов и звуко- видеовоспроизводящей аппаратуры. В обеденных залах могут устраиваться помещение или зоны игровых автоматов, бильярда, настольных игр. Определяющими факторами при проектировании обеденных залов являются форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

При разработке интерьера ресторана целесообразно формирование фокусной точки (стойка для демонстрации напитков, камин, фонтан и др.), на которую должны быть ориентированы все столы. Если в ресторане, имеется сцена, эстрада или танцевальная площадка, то столы необходимо ориентировать на них (они становятся фокусными точками). Стены, ширмы, растения, вазы для цветов, разные уровни пола используются для создания в ресторане отдельных столов или групп столов, где гости чувствовали бы себя

уединенно. Станции обслуживания располагать следует так, чтобы они не бросались в глаза и не мешали работе персонала. Важные элементы ресторана – «зал ожидания», открытая кухня с демонстрацией приготовления блюд, буфеты (основной, кофейный и др.), бар.

Барная стойка состоит из двух столешниц: рабочая, на которой работает бармен, и посетителей (Рис. 27). Первая находится на высоте 0,9 м, так как бармен всегда работает стоя. Поверхность столешницы для посетителей

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рисунок 27.1 План расстановки мебели в обеденном зале: 1 – зона бара; 2 – обеденная зона; 3 – места V.I.P; 4 – игровая зона; 5 – место администратора  

выполняется из качественных материалов: камень, дерево, постформинг. Она располагается на высоте 1,25 м. В самом низу располагается цоколь высотой 75 мм. Он размещается на 20-30 мм дальше фасада барной стойки. На высоте 2,2 м от пола делают фриз, который служит не только украшением и завершением барной стойки, но используется и для размещения на нем бокалодержателей с бокалами. Фасад барной стойки обычно собирается из модулей, которые по форме могут быть прямолинейными, с витриной (например, кондитерской), радиусными, с калиткой (проход за стойку). За барной стойкой располагаются горки, на которых размещается экспозиция продаваемых напитков и товаров. Нижняя часть барной стойки состоит из нижних шкафов и рабочей поверхности, на которой располагается оборудование для бара.

Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола – 1,2х0,8 м. В ресторанах используются также круглые столы диаметром 1 м, квадратные 0,9х0,9 м и прямоугольные – 1,2х0,85 и 0,9х0,8 м. Но прямоугольная форма крышки стола позволяет экономнее использовать площадь зала. Прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В ресторанах круглые столы обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные – вдоль стен. К ресторанным столам относятся также фуршетные (высота 1-1,1 м, ширина 1,2-1,5 м) и банкетные столы. Длина банкетного стола определяется из расчета 0,6-0,8 м на человека. Столы ставят в длину в зависимости от количества приглашенных и из расчета 1 погонный метр с двух сторон на 8 человек.

Ширину проходов в залах следует принимать, м, не менее: основного – 1,35, дополнительных для распределения потоков посетителей – 1, 2, для подходов к отдельным местам – 0,6.

При небольшой вместимости кафе или бара столики (с посадочными местами и без них) и барные стойки могут размещаться как в отдельном помещении, так и непосредственно в помещениях досугового центра – залах (выставочном, танцевальном), фойе, вестибюле и т.д.

Производственные помещения. Состав и площади помещений производственного назначения определяются исходя из принятых типа предприятия питания и его вместимости, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты), формы обслуживания (самообслуживание, обслуживание через барную стойку, с официантами). Группу производственных помещений следует размещать единой планировочной группой с целью обеспечения непрерывности технологических процессов.

В состав производственных помещений входят:

– производственные помещения при обеденном зале – горячий и холодный цеха (в небольших предприятиях доготовочная); моечные столовой и кухонной посуды, раздаточная, кабинет зав. производством;

– складские помещения – загрузочная, охлаждаемые кладовые, кладовые сухих продуктов, тары, инвентаря;

– административные помещения – кабинет директора, бухгалтерия, главная касса;

– бытовые помещения (гардеробы персонала, комнаты персонала, душевые, санитарные узлы).

Ориентировочные площади помещений для предприятий общественного питания, которые целесообразно устраивать в культурно-досуговом учреждении, указаны в таблице 17.

Таблица 18

Виды предприятий и их вместимость	Площади
обеденного зала	производственных помещений	кладовых	служебно-бытовых помещений
Ресторан на 50 мест
- на 100 мест
Кафе на 50 мест		60/75		30/35
- на 100 мест		80/110		45/50
- на 200 мест		120/170		55/70
Кафе-мороженое на 50 мест
Кафе-кондитерская на 50 мест
Пивной бар на 50 мест		25/30
Бар дневной на 25 мест
- на 50 мест
Бар ночной на 50 мест

Значения в числителе – при самообслуживании, в знаменателе – при обслуживании официантами.

Основные планировочные требования. Все помещения предприятия общественного питания желательно размещать в надземных этажах и устраивать в одном уровне. При необходимости складские и служебно-бытовые помещения можно размещать в подвале. В этом случае для связи с производственными помещениями устраивается служебная лестница и подъемник с грузоподъемностью 100 кг.

При разработке проекта необходим учет следующих требований:

- перепады уровней полов в производственных помещениях не допускаются;

- не разрешается размещать охлаждаемые кладовые и кладовые сухих продуктов под производственными помещениями и санитарными узлами.

- производственные помещения не рекомендуется размещать над вентиляционными камерами, электрощитовыми, залами, фойе и вестибюлями, помещениями с ценным художественным оформлением.

- нежелательно расположение санитарных узлов, душевых и других помещений с производственными стоками над помещениями для посетителей и производственными помещениями.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Аникин, В.И. Клубы // В.И. Аникин. – Минск: БПИ, 1979. – 79 с.

2. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений: Учебник для вузов / В.В. Адамович, Б.Г. Бархин, В.А. Варежкин и др.; Под общ. ред. И.Е. Рожина, А.И. Урбаха. – 2-е изд., перераб. и доп.. - М.: Стройиздат, 1984. - 543 с.

3. Гельфонд, А.Л. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений: Учеб. пособие / А.Л. Гельфонд. – М.: Архитектура – С, 2007. – 280 с.

4. Змеул С.Г. Архитектурная типология зданий и сооружений / С.Г. Змеул, Б.А. Маханько. – Стройиздат, 2000. – 235 с.

5. Кирьянов, Н.Н., Быльчинский А.Е. Физкультурно-оздоровительные комплексы: вопросы проектирования / Н.Н. Кирьянов, А.Е. Быльчинский. – Киев: Будiвельник, 1985. - 88 с.

6. Кулага, В.Л. Клубы массового строительства / В.Л. Кулага. – М.: Стройиздат, 1962. – 164 с.

7. Лобанов, Ю.Н. Отдых и архитектура: Будущее и настоящее / Ю.Н. Лобанов. – Л.: Стройиздат, 1982. – 200 с.

8. Прасол, В.М. Проектирование жилых и общественных зданий: учеб. пособие / В.М. Прасол. – Минск; Новое знание, 2006. – 240 с.

9. Тосунова, М.И. Архитектурное проектирование / М.И. Тосунова, М.М. Гаврилова, И.В. Полещук; Под ред. М.И. Тосуновой. – 3-е изд., перераб и доп. – М.: Высш. шк., 1988. – 288 с.

Дата добавления: 2015-10-30