Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Рациональное питание и физиологические основы его организации

Читайте также:
  1. Amt D III (германское воспитание).
  2. I. Теоретические основы геоботаники
  3. II. Психолого-педагогические основы работы в ДОД.
  4. III. Требования к организации и проведению работ по заготовке древесины
  5. IV. Общее питание, телосложение, наследственность, болезненность, спе­циальные предписания по условиям здоровья
  6. Money Management - основы управления капиталом
  7. V. ОСНОВЫ ТЕОРИИ УПРАВЛЕНИЯ ПАРАШЮТОМ.

Цель - изучить основные положения рационального питания, нормы

питания и требования к его качеству. Учебное задание: изучить представленную информацию.

Методические указания Основные положения организации рационального питания

Питание является одним из постоянно действующих и в то же время поддающихся регулированию факторов внешней среды. Под пи­танием подразумевают комплекс физиологических и биохимических процессов переработки в организме и усвоения сложнейшей смеси пи­щевых веществ, поступающих в организм с пищей и превращаемых в структуры тела человека и энергию. Под рациональным питанием под­разумевают питание, построенное на научной основе, обеспечивающее правильное физическое и психическое развитие человека, высокую его работоспособность и здоровье.

Основные требования к организации рационального питания:

1) соответствие энергетической ценности рационов величине
энергетических затрат человека;

2) соответствие химического состава физиологическим потреб­
ностям людей;

3) разнообразие питания;


 

4) сбалансированность пищевых веществ по калорийности в те­
чение дня;

5) рациональное распределение продуктов в течение дня;

6) правильный режим питания;

7) сбалансированность химического состава рациона;

8) доброкачественность и эпидемиологическая безупречность ра­
ционов;

9) удобоваримость и хорошая усвояемость;

10) надлежащая температура готовых блюд ко времени приема
пищи.

За оптимальные величины потребляемой пищи по калорийности и составу пищевых веществ в настоящее время приняты «Физиологиче­ские нормы питания», утвержденные Главным государственным сани­тарным врачом МЗ СССР 8 мая 1991 г. (табл. 2-6).

Как видно из табл. 2-6, физиологические нормы для различных категорий населения дифференцированы по характеру выполняемой ра­боты, возрасту, полу, физиологическому состоянию. Учтены в них и климатические особенности проживания людей.

Все взрослое население в зависимости от характера деятельности принято делить на профессиональные группы. В основу деления на группы положен объективный физиологический критерий - коэффици­ент физической активности (КФА). Таким критерием согласно рекомен­дациям ВОЗ является соотношение суточных энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена (BOO) - расходом энергии в состоянии покоя. Последний показатель зависит от пола, воз­раста и массы тела (табл. 3). Если, к примеру, энергозатраты на все ви­ды жизнедеятельности в 3 раза выше величины основного обмена для определенной группы лиц или отдельного человека, то это означает, что коэффициент физической активности для них будет равен 3.

В зависимости от характера выполняемого труда и, следователь­но, величины физической активности выделяют 5 профессиональных групп для мужчин и 4 для женщин.

Группу I составляют работники преимущественно умственного труда с очень легкой физической активностью (научные работники, сту­денты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, педагоги, дис­петчеры, работники пультов управления и др.). Их КФА = 1,4.

Группу II составляют работники, занятые легким физическим трудом (водители трамваев и троллейбусов, медсестры, санитарки, ра­ботники связи, сферы обслуживания и др.). КФА = 1,6.

К группе Ш относят работников средней тяжести труда (слесари, станочники, водители автобусов, врачи-хирурги, железнодорожники, продавцы продтоваров, аппаратчики и др.). Их КФА = 1,9.


 

Таблица 2

Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)

 

        Белки, г       Минеральные вещества, mi             Витамины    
  11 В F- В ■л   л L- к                   d а              
Групп 1«§ III g I О СО Энергия, Всего   Жиры, Углевод! I в   Фосфор Мапшй Железо Цинк к о jl и   мкг рет. э Р> d У ш U Е п В « |
          я                       <              
  1,4 18-29 2 450 /2 4(1   j_s^                                    
    30-39 2 000           I         0,15         2,5 1?. 1 5 7,      
    40-59 2 100                                            
  1,6 18-29 2 800                                            
    30-39 2 650                     0,15         2,5 1,4 1,7 7.   ?00  
    40-59 2 500                                            
Ш 1,9 18-29 * J00 У4     4S4                                    
    30-39 3 150                     0,15         2,5 1 6 7 0        
    40-59 2 950                                            
IV 2,2 18-29 3 850                                            
    30-39 3 600   :-(-                 0,15     ООП   7 5 1 9 7?       ч
    40-59 3 400                                            
V 2,5 18 29 4 200                                            
    30-39 3 950                     0,15         2,5 2 1 7 4        
    40-59 3 750                                            
            Но                                      

Мужчины


60-74 75 +


68 61


68 61


37 33


77 65



1 000 1000


1 200


400 400


10 10



0,15 0,15



1000 1 000


2,5 2,5


1,4 1,2


1,6 1,4


18 15



Примечание. Здесь и далее потребность в витамине А выражена в мкг ретинол-эквивалста (1 мкг ретинол-эквивалент = 1 мкг ретинола, или б мкг бе­та-каротина); потребность н витамине Е выражена в мг токоферол-эквивалента (1 мг токоферол-эквивалент = 1 мг / а-токоферола); потребность в витамине D выражена & мкг холе кальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И.Е. витамина D); потребносп, в ннацнне выражена в ниаци и -эквиваленте (1 мг ниацин-эквквалеит = 1 мг пиацина, или <50 мг триптофана в рационе).

Таблица 3

Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)

 

 

 

 

Группа ill pi Возраст Энергия, ккал Белки, г Жиры, г     Минеральные вещества, мг   Витамины
Всего   Углеводы, г IS •х Фосфор Мапшй Железо Цинк   ь и £ 5   D n Ш kl и % Ij | e Ц X m
I М 18-29 30-39 40-59 2000 1900 61 59 58 33 17 67 63 60 289 274 257 SCO         0,15       2,5 I.I 1,3 V      
П i,6 18-29 30-39 40-59 2200 2150 2100 66 65 63 36 36 3S 73 72 70 318 311       IS   0,15       2,5 1.1 1,3 1,8      
ш 1.9 18-29 30-39 40-59 2600 2550 2500 76 74 42 41 X/ 85 R1 372 366 BOO     1,   0,15       2,5 1,3 1,5 1,8      
IV 2,2 18-29 30-39 40-59 3050 2950 87 84 82 ■IS 46 4*. 102 98 91 462 432 417           0,15 so     2,5 1,5 U 1,8      
        Нормы для лиц престарелого и стар', еского noipa ста            
Женщины 60-74 75 + 1975 1700 61 55 33 30   284 242 1 00(1 1000 1 200 1 200 400 400 10 10 15 15 0.15 0,15 SO 80 SOO 800 12 12 2^5 1.1 1,5 1.3 2 2   200 200 1 3
    Дополнительно к норме соотке мойву ощеи физической активности и < озраей i1      
Ьеременные   ■1 350     1?.   мю         0,03     2   0.4 l)J        
Кормящие (1-6 мес.)   Н 500               15   0,05         0,6 0,5 0,5      
Кормящие (7-12 мес.)   + 450                   0,05         0,6 0,5 0,i      

Примечание. Для женщин старше 50 лет во веек группах кальций по 1 000 mi /сут.


В группу IV включены работники тяжелого труда с КФА = 2,2 (строители, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механиза­торов, металлурги, литейщики и др.).

Группа V объединяет мужчин, выполняющих очень тяжелую фи­зическую работу: вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики не­механизированного труда и т.п. Их КФА = 2,5. В этой группе женщины отсутствуют. Считается, что они не выполняют тяжелую физическую работу.

В каждой группе выделяют 3 возрастные категории: 18-29; 30-39 и 40-59 лет. В то же время величина КФА в раннем возрасте в связи с меньшей массой тела и BOO у женщин меньше. Кроме того, потреб­ность в энергии на Севере при прочих равных условиях увеличивается на 10-15%. То же для беременных и кормящих женщин.


Окончание табл. 5

 

    Витамины
эзраст Пол U мкг .ЭКВ. а и * Я " (- » U г z .а х п II   з, мкг
и   О о. W S О   и ш s Фол я
0-3 мес.           0,3 0,4 0,4     0,3
4-6 мес.           0,4 0,5 0,5     0,4
7-12 мес.           0,5 0,6 0,6     0,5
1-3 года           0,8 0,9 0,9     1,0
4-6 лет         2,5 0,9 1,0 1,3 И   1,5
6 (школ.)         2,5 1,0 1,2 1.3     1,5
7-10 лет         2,5 1,2 1.4 1,6     2,0
11-13 лет Мальчики   1 000   2,5 1,4 1,7 1,8     3,0
11-13 лет Девочки       2,5 1,3 1,5 1,6     3,0
14-17 лет Юноши   1 000   2,5 1,5 1,8 2,0     3,0
14-17 лет Девушки       2,5 1,3 1,5 1,6     3,0

 


          Таблица 4
Безопасные уровни потребления микроэлементов
Группа Возраст   Мшсрозмменггы
населении   Медь, мг Марганец, кг Фтор,мг Хром, мг Молибаен, мкг
Деги 0-5 мес. 0,4-0,6 0,3-0,6 0,1-0,5 14-40 15-30
  6-12 мес. 0,6-0,7 0,6-1,0 0,2-1,0 20-60 20-40
  1-3 года 0,7-1,0 1,0-1,5 0,5-1,5 20-80 25-50
  4-6 лет 1,0-1,5 1,5-2,0 1,0-2,5 30-120 30-75
  7-10 лет 1,0-2,0 2,0-3,0 1,5-2,0 50-200 50-150
  11 лет и старше 1,5-2,5 2,0-5,0 1,5-2,5 50-200 75-250
          Таблица 5

Примечания:

1 Потребности детей первого года жизни в энергии, белках, жирах, углеводах да­
ны в граммах на килограмм (г/кг) массы тела.

2 В скобках указана потребность в линолевой кислоте, г/кг массы тела. Величины
потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком пли замените­
лем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%;
при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необхо­
димо увеличить на 20-25%.

Таблица 6

Примерные нормы продуктов питания взрослого населения (по группам интенсивности труда) на человека в день, г


 


Физиологическая потребность в пищевых веществах для детей и подростков (в день)

 

 

  Пол   Ватки, г       Лгаералыше вещества, ыг  
ь ш В. о п Энергия Всего в т.ч. животные о. Углеводы. I Фосфор Магнии Железо Цинк Йод
0-3 мес.1     2,2 6,5 (0,7^             0,04
4-6 мес.     2,6 2,5 6,0 (0,7)             0,04
7-12 мес.   НО 2,9 2,3 5,5 (0,7)             0,05
1-3 года   1 540                   0,06
4—6 лет                       0,07
6 (школ.)   2 000                   0,08
7-10 лет   2 350         I 100 1 650       0,10
11-13 лет Мальчики 2 750           1 800       0,10
11-13 лет Девочки 2 500           1 800       0,10
14-17лет Юноши 3 000         1 200 1 800       0,13
14-17 лет Девушки 2 600           1 800       0,13

 

 

Продукт   Группа  
I II [II :■■
Хлеб ржаной        
Хлеб пшеничный        
Мука пшеничная        
Макаронные изделия        
Крупа и бобовые        
Мука картофельная        
Картофель        
Овощи        
Бахчевые        
Фрукты и ягоды свежие        
Сухофрукты     12,5  
Сахар        
Мед        
Масло растительное и маргарин        
Чай        
Какао 0,5 0,5 0,5 0,5
Кофе-смесь 3,5 3,5 3,5 3,5
Мясо и мясопродукты        

 




    Окончание табл. 6
Продукт   Группа    
    П   П1   IV
Рыба и рыбопродукты           SO
Молоко            
Масло сливочное            
Масло топленое            
Творог            
Сметана            
Сыр            
Яйца            

Примечание. Нормы разработаны Институтом питания АМН СССР.

Нормы физиологических потребностей в картофеле, овощах и бахчевых в среднем на человека в год, кг

Картофель.......................................................................................... 100

Овощи................................................................................................ 1 Ю

Бахчевые.............................................................................................. 30

Ассортимент бахчевых к норме потребности в среднем на человека, %

Арбуз................................................................................................... 50

Дыня.................................................................................................... 25

Тыква................................................................................................... 25

Ассортимент овощей к норме потребности в среднем на человека, %

Капуста белокочанная........................................................................ 22

Капуста цветная.................................................................................... 4

Капуста прочая..................................................................................... 3

Помидоры........................................................................................... 18

Морковь.............................................................................................. 16

Огурцы.................................................................................................. 8

Свекла................................................................................................... 5

Лук........................................................................................................ б

Репа и брюква....................................................................................... 3

Баклажаны и кабачки............................................................................ 2

Редис и редька...................................................................................... I

Зеленый горошек и бобовые................................................................ 3

Салат........................................,........................................................... 3

Шпинат и щавель.................................................................................. 2

Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак, сельдерей и др.).......... 2

Прочие овощи....................................................................................... 2

Примечание. Физиологические нормы потребности в овощах даны в переводе на свежие овощи. В указанные нормы включены все виды переработанных овощей: сухие, консервированные, соленые, квашеные и др. Овощи соленые, маринованные и квашеные приравнены по весу к свежим. Ассортимент овощей и бахчевых приводится в среднем для страны. В зависимости от районных особенностей он может быть дифференцирован. В случае недостатка в отдельных районах бахчевые могут быть заменены овощами в том же количестне.


Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии являются общегосударственным нормативным документом. Они служат для оценки фактического питания населения и являются на­учной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, используются при разработке мер социальной защиты граждан, обеспечивающих их здоровье, а также для расчетов ведомственных норм питания (так называемых продуктовых наборов), утверждаемых для дет­ских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений, училищ профессионально-технического образования и т.п.

Под сбалансированностью рациона понимают определенные со­отношения между калорийностью отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин), основными пищевыми веществами (белками, жирами, уг­леводами) и составными компонентами, входящими собственно в пи­щевые вещества (аминокислотами, жирными кислотами и т.п.).

Наиболее целесообразно основную часть рациона (70-75%) отно­сить на первую половину дня. В зависимости от характера работы, воз­раста, режима в учреждениях или на предприятиях кратность питания может быть различной: трех-, четырех-, пяти- и более кратное питание. Для здоровых лиц наиболее рациональным является трех- и четырехра-зовое питание. Более частый прием пищи обычно рекомендуется лицам с избыточной массой тела. При трехразовом питании суточную калорий­ность рациона рекомендуется распределять в течение дня следующим образом: на завтрак и обед относят наибольшую часть рациона, т.е. зав­трак - 30, обед - 45-50, ужин - 20-25%. При четырехразовом питании между первым и вторым или вторым и третьим приемами пищи вводятся дополнительные приемы - второй завтрак или полдник. В первом случае калорийность распределяется следующим образом: первый завтрак - 20, второй завтрак - 10, обед - 45-50, ужин - 20%; во втором: завтрак - 25, обед - 45-50, полдник - 10, ужин - 20%. Интервалы между отдельными приемами не должны превышать 4-6 ч, пища должна приниматься все­гда в одно и то же время. Режим питания дисциплинирует желудочно-кишечный тракт. Прием пищи в строго фиксированное время становится условным рефлексом. Ко времени приема начинается отделение слюны и желудочного сока, и пища поступает в подготовленный желудок. Бес­порядочный прием пищи, еда всухомятку, наспех дезорганизуют работу желудочно-кишечного тракта, ведут к возникновению таких заболева­ний, как гастрит, дуоденит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и др. Увеличение интервалов времени между приемами пищи вызывает дискомфорт: возникает мучительное чувство голода, неприятные ощуще­ния в желудочно-кишечном тракте, снижается работоспособность и т.п.


 




При организации рационального питания имеет значение также распределение продуктов и блюд в течение дня. Так, жареные, мясные и жирные блюда, продукты с грубой клетчаткой рекомендуется есть ут­ром или в обед, так как они труднее перевариваются и долго задержива­ются в желудке. С этим связано чувство сытости и возможность дли­тельно работать, не испытывая чувства голода. На ужин, обычно пред­шествующий сну, относят легкоусвояемые продукты (крупяные, овощ­ные, молочные, рыбные блюда). Прием мясной и вообще белковой пищи на ужин не рационален, так как удлиняет процесс переваривания не только потому, что белковая пища переваривается дольше по сравнению, например, с углеводистой, но еще и потому, что она возбуждающе дей­ствует на центральную нервную систему. И в том и в другом случае соз­даются условия, неблагоприятно отражающиеся на качестве сна.

Наиболее полно усваивается и используется в организме пища, сбалансированная по содержанию и качественному составу пищевых веществ. Так, наиболее рациональным между белками, жирами и углево­дами является следующее соотношение: по общей калорийности: белки -12-14; жиры - 30; углеводы - 50-58%; по количеству - Б:Ж:У ■ 1:1:4. Следует упомянуть, что при обосновании действующих ныне физиоло­гических норм, наряду с данными биохимии, физиологии, клинических наблюдений за здоровьем и т.п., учтено и фактическое питание людей в различных регионах. В силу экономических особенностей проживания людей и преобладания в питании углеводов более доступных, чем белки и жиры, соотношение между белками, жирами и углеводами составило БЖУ =1:1,1:5,3.

Согласно существующим физиологическим нормам белки жи­вотные как наиболее полноценные по своему аминокислотному составу должны составлять не менее 55-60% к общему их количеству. Жиры растительные как основные источники биологически полноценных жир­ных кислот должны составлять 30-33% к их суточному количеству, т.е. 25-30 г в день.

Соотношение между кальцием и фосфором должно составлять 1:1,5; кальцием и магнием - 1:1,5; кальцием и жирами-0,04-0,08 г на 1 г жиров. Сдвиг указанных соотношений ухудшает всасывание и усвоение в основном кальция. Объясняется это тем, что для усвоения кальция, магния и жиров требуются желчные кислоты, с которыми кальций обра­зует легко всасываемые комплексные соединения, а жиры могут усваи­ваться только после предварительного эмульгирования. При избытке жиров для эмульгирования расходуется значительное количество желч­ных кислот, и, следовательно, создаются менее благоприятные условия для всасывания кальция. Вместе с тем безжировая диета ухудшает всасы-


ванис кальция, так как соединения его с жиром (так называемые кальцие­вые мыла) усваиваются лучше, чем неорганические соединения. Вреден в питании и избыток фосфора. В опытах А.Л. Позднякова и В.Б. Спири-чева скармливание животным (белым крысам) корма с повышенным со­держанием фосфора (отношение кальция к фосфору составило 1:3) при­вело к резкому нарушению фосфорно-кальциевого обмена. Наблюдались гиперкальцисмия, кальциноз почек и аорты. Содержание кальция в аорте увеличилось в 20 раз. Сжигание почек и аорты сохраняло форму органа, образуя известковый слепок.

Из множества факторов, вызывающих дефицит минеральных элементов в практически здоровом организме, следует выделить несба­лансированность различных компонентов пищи. Усвоение минеральных элементов определяется:

1) уровнем их в организме. Чем ниже их содержание, тем лучше
усвоение;

2) содержанием в рационе белка животного. Чем выше его уро­
вень, тем интенсивнее всасывание минеральных элементов;

3) количеством минеральных элементов в рационе. Чем их боль­
ше, тем меньший процент усваивается;

4) формой химических соединений минеральных элементов. Уста­
новлено, что минеральные элементы лучше усваиваются в виде органи­
ческих комплексов.

Кроме того, подавляют всасывание минеральных элементов в ки­шечнике фосфаты, фитат, оксалаты, таннат, преобладание в рационе пи­щевых волокон, углеводов и кальция.

Биодостаточность усиливается или снижается при наличии опре­деленных соотношений между такими парами минеральных элементов, как железо-марганец, железо-медь, цинк-медь, олово-медь, медь-молибден. Между ними существуют конкурентные отношения за спе­цифические каналы на уровне кишечных клеток. Можно считать, что при повышенных дозах железа подавляется всасывание марганца, меди, кобальта в тонком кишечнике. На усвоение марганца отрицательно влияют большие дозы кальция и фосфора.

Для характеристики биологической ценности белков обычно ис­пользуют данные об их аминокислотном составе. Полноценными приня­то считать животные белки, так как они содержат все незаменимые ами­нокислоты. Однако, в конечном счете, в рационе имеет большее физио­логическое значение не столько наличие незаменимых аминокислот, сколько их сбалансированность. На этот счет предложены различные, так называемые аминокислотные, формулы. Наиболее часто использует­ся триптофановая аминокислотная формула, регламентирующая соот-


 




ношение между наиболее дефицитными в питании аминокислотами: триптофаном, серосодержащими (метионином и цистином) и лизином. За единицу принято содержание в продукте, блюде или рационе трипто­фана. Оптимальным принято считать соотношение между ними 1:3:3.

Биологическая ценность жира оценивается по соотношению ме­жду группами жирных кислот. Наиболее ценными принято считать про­дукты, блюда или рационы, в которых содержание мононенасыщенных жирных кислот составляет 60; ненасыщенных - 30 и поли ненасыщен­ных жирных кислот - 10%. Соотношение между линоленовой и линоле-вой кислотами должно составлять 10:1.

Одним из наиболее значимых показателей полноценного питания и способов повышения усвояемости пищи является разнообразие ее по составу продуктов и их кулинарной обработке. Разнообразное питание обеспечивает организм человека всеми пищевыми веществами, необхо­димыми ему для удовлетворения физиологических потребностей: бел­ками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. В природе нет ни одного продукта, который включал бы указанные ве­щества в достаточно широком ассортименте и количестве. Одни про­дукты характеризуются как преимущественно белковые (мясо, сыр, рыба и т.п.), другие - как преимущественно жировые (сливочное, расти­тельное масла, сало и т.п.), третьи - как углеводистые (хлеб, крупы, кон­дитерские и макаронные изделия, сахар и т.п.), четвертые - как основные источники витаминов и минеральных веществ (овощи, фрукты). При од­нообразном питании человек всегда будет испытывать дефицит каких-то веществ, что неизбежно отражается на его здоровье. Однообразная пища, кроме того, приедается. Включение в рацион широкого набора продук­тов, закусок и блюд способствует аппетиту. И.П. Павлов писал: «Аппе­тит есть сильнейший возбудитель пищеварительных желез... нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом». Усвояемость продуктов и блюд во многом определяется их удобоваримостью.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения, в первую очередь пищеварительного аппарата и регулирующей его функцию нервной системы. Чем тщательнее продукты приготовлены до их поступления в организм, тем они более удобоваримы. Мало удобова­римы некоторые блюда из бобовых, грибов, пережаренные изделия, мя­со недоваренное, жесткое, незрелые фрукты, яйца, сваренные вкрутую. Такая пища долго задерживается в желудке, создавая чувство тяжести. Как говорят в народе: «Комом стоит». Многие неудобоваримые продук­ты после определенной кулинарной обработки могут стать удобовари­мыми. Известно, например, что мясо из определенных частей туши, бо­гатых соединительной тканью (жилистое), остается неудобоваримым,


если используется для жарки (грубое, жесткое, трудно и плохо переже­вывается). Но, будучи сваренным, становится нежным, хорошо разже­вывается, что связано с превращением соединительной ткани (коллаге­на) в глютин (желе). Как правило, неудобоваримые продукты и усваи­ваются хуже. Отсюда необходимость совершенствования кулинарной технологии, направленной, с одной стороны, на устранение отрицатель­ных свойств продуктов (их неудобоваримости), а с другой - на расши­рение ассортимента блюд.

К непременным условиям полноценного питания относится оп­ределенная температура блюд при их раздаче. Санитарными правилами, установленными для предприятий общественного питания, определена следующая температура блюд на раздаче: для первых горячих блюд (супы, соусы, напитки) - не ниже 75°С; для вторых блюд и гарниров -не ниже 65°С. Холодные блюда, закуски и напитки следует подавать при температуре не выше 14°С. Частый прием очень горячей пищи (чая, первых блюд) может привести к ожогам слизистой и даже к онкологи­ческим заболеваниям; холодные первые и вторые блюда теряют свои качества (аромат, внешний вид). При застывании жира (говяжьего, ба­раньего) ухудшается вкус блюда, снижается его усвояемость.

Доброкачестеенностъ и эпидемиологическая безопасность. Под качеством питания подразумевается: во-первых, высокая биологическая ценность, сбалансированность пищевых веществ и соответствие их фи­зиологическим потребностям людей; во-вторых, свежесть, натураль­ность, хорошие органолептические свойства (цвет, вкус, запах, конси­стенция); в-третьих, отсутствие в пище чужеродных веществ, потенци­ально опасных для человека. Внешний вид, вкус, запах, консистенция должны соответствовать представлениям людей о свежих продуктах и блюдах. Малейшие изменения этих свойств настораживают людей, вызывают отрицательные эмоции и сомнения в натуральности и свеже­сти продукта, подозрения в потенциальной опасности его для здоровья, подавляют аппетит и т.п.

Органолептические свойства продуктов и блюд поставлены во главу угла при гигиенической оценке их и в ряде случаев являются осно­вой для заключения о непригодности для пищевых целей без проведения лабораторных исследований. Органолептичсское исследование позволя­ет выявить непосредственно на месте (в производственных условиях) многие нарушения рецептур, правил приготовления и оформления блюд. Несмотря на субъективность, этот метод контроля дает возмохшость с помощью органов чувств обнаружить такие дефекты и признаки недоб­рокачественности, которые невозможно заметить при самых тонких ла­бораторных исследованиях. Однако даже при высоких показателях био-


 




логической ценности, привлекательности, органолептики продукты, блюда или рационы при обнаружении опасных для здоровья людей ток­сических веществ (солей тяжелых металлов, патогенных микробов, и т.п.) относят к категории условно годных или недоброкачественных. Продукты питания, входящие в состав блюд и рационов, должны отве­чать требованиям безопасности, установленным для них органами сан-эпиднадзора.

Контрольные вопросы к теме 2

1. Какое питание называется рациональным?

2. Перечислите физиологические требования к количественной
стороне питания.

3. Физиологические основы качественной стороны питания.

4. Требования к режиму питания.

5. Физиологическое значение в питании внешнего вида блюд, их
вкуса, запаха, температуры на раздаче.

6. Физиологическое значение разнообразия блюд по характеру
использованных продуктов и способам их кулинарной обработки.

7. Факторы, влияющие на усвояемость продуктов и пищевых ве­
ществ.

8. Значение сбалансированности пищевых веществ и компонен­
тов их в питании.

9. Физиологические нормы питания, народнохозяйственное зна­
чение их разработки и важность соблюдения для здоровья населения.

10. Состояние фактического питания населения в мире и РФ на
современном этапе и пути его рационализации.

Тема 3


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 360 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Ферменты | Гормоны | Витамины | Нуклеиновые кислоты | Минеральные вещества | Микроэлементы | Токсичные минеральные вещества | В пищевых веществах по энергозатратам | Определение химического состава и энергетической ценности блюд и рационов | Обработкаданных теоретического подсчета химического состава и калорийностисуточного рациона питания |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
И функциональные особенности пищеварения в различных его отделах| Различных групп населения

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.036 сек.)