Пшеничное пиво типа Вайцен

Пшеничное пиво типа Вайцен — это большая группа типов и сортов пива верхового броже­ния. Его приготовляют с использованием как минимум 50% пшеничного солода при массо­вой доле сухих веществ в начальном сусле — как минимум 11%.

Характер дрожжевого пшеничного пива

Благодаря характерным ароматическим ком­понентам, которые образуются дрожжами, пшеничное пиво обладает типичным арома­том, существенно отличающимся от аромата других типов пива верхового брожения [201]. На аромат пшеничного пива влияет, в первую очередь, 4-винилгваяколь (0,2-3,2 мг/л, в среднем 1,5-2 мг/л), который по его влиянию на аромат и вкус следует поставить в один ряд с высшими спиртами и сложными эфирами. Образованию 4-винилгваяколя благопри­ятствуют:

■ низкие температуры начала затирания;

■ значения рН затора порядка 5,7-5,8;

■ содержание ячменного солода в засыпи
минимум 40%;

■ правильный подбор расы дрожжей;

■ температуры брожения порядка 20-24 °С;

■ использование одной-двух генераций
дрожжей;

■ ранний съем дрожжей.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яб­лочным эфирным ароматом. Такое пиво име­ет вкус, напоминающий пиво низового броже­ния: 4-винилгваяколь здесь практически не­заметен.

Длительное время созревания при повы­шенных температурах до съема дрожжей су­щественно ухудшает вкус пшеничного пива.

Среди сложных эфиров особенно силь­ный ароматический оттенок пиву придают этиловый эфир уксусной кислоты и изобути-ловый эфир, при этом обычное содержание этих соединений в пиве 35-40 мг/ л. Их коли­чество зависит также от расы дрожжей, их обработки и хода брожения.

Среди высших спиртов (их нормальное содержание в пиве около 150-160 мг/л) вы-

деляются прежде всего пропанол и метилпро-панол; если их соотношение к сложным эфи-рам составляет около 3-4: 1, то достигается гармоничный вкус.

Повышенное содержание жирных кис­лот (более 0,7 мг/л) и связанное с этим повы­шенное содержание свободного аминного азо­та (> 12 мг/100 мл), а также увеличение рН являются признаками дрожжевых выделений, которые негативно воздействуют на вкус и на пеностойкость. Дрожжи в данном случае вы­деляют ферменты, расщепляющие белки, что может сильно ухудшить пеностойкость.

Особой проблемой является дрожжевой запах, в особенности для пшеничного пива типа «Хефетрюбе Вайцен» (Hefetrübe Weizen) с высоким остаточным содержанием дрож­жей, которые находятся в инактивированном состоянии. Содержание мертвых дрожжевых клеток в таком пиве может составлять до 100%. От этого пива ожидают нейтрального или приятного едва уловимого дрожжевого аромата, а не сернистого, сильно-дрожжевого или затхлого запаха, и тем более не привкуса автолиза. Неприятно ощущается также свя­занная с этим остающаяся горечь.

Приготовление хорошего пшеничного пи­ва с остающимися дрожжами требует боль­шого опыта работы в данной области. По содержанию дрожжевых клеток, остающих­ся в пшеничном пиве, различают следующие разновидности пшеничного пива с дрож­жами:

■ «Хефевайцен» (Hefeweizen) — дрож­
жевое пшеничное пиво, содержащее как
минимум 1 млн дрожжевых клеток/мл;

■ " Хефетрюбе Вайцен" (Hefetrube Wei­
zen) — дрожжевое мутное пшеничное
пиво, содержащее 10 млн дрожжевых кле­
ток/мл.

В 1997 году в Германии пшеничное пиво стояло по сбыту на третьем месте (5,2% от общего объема).

Причины его популярности заключаются:

■ высокое содержание диоксида угле­
рода (от 6 до 10 г/л), который оказы­
вает освежающее и бодрящее дей­
ствие;

■ типичный для пшеничного пива аро­
мат, который отмечается благодаря

___________________________ 711

высокому содержанию сложных эфи-ров, высших спиртов и специфических фенольных соединений (4-винилгвая-коль).

Различают два основных типа пшенично­го пива:

■ пшеничное пиво с дрожжами (Хефевай­
цен и Хефетрюбе Вайцен); у этого пива
степень дображивания в бутылке устанав­
ливается путем точного установления ос­
таточной экстрактивности и концентра­
ции дрожжевых клеток непосредственно
перед розливом, что требует большой точ­
ности;

■ пшеничное пиво без дрожжей (Кристал-
вайцен); это фильтрованное до блеска
прозрачное пшеничное пиво, совершенно
не содержащее дрожжей.

Производство пшеничного дрожжевого пива

Производится большое количество сортов пшеничного дрожжевого пива, значительно различающихся по цветности, которая колеб­лется впределах 8-14 ЕВС у светлых сортов и 25-60 ЕВС — у темных.

Содержание сухого вещества составляет обычно 11-12%, но может достигать и 13%. Содержание пшеничного солода в засыпи на­ходится в пределах от 50 до 100%. Цветность достигается добавлением темного солода или темного карамельного солода, а также пше­ничного темного солода (см. раздел 2.9.10).

С учетом несколько затрудненного рас­щепления белка применяется двух- или одно-отварочный способ затирания с температурой начала затирания 35-37 °С. Время кипячения затора составляет 20-25 мин, гидромодуль затирания устанавливают 1: 2,8-3. Конечная степень сбраживания составляет 78-85%.

Дрожжи (от 0,3 до 1 л на гл) вносят в сус­ло при температуре около 12 °С; главное бро­жение протекает очень интенсивно в течение 3-4 суток при 13-21 °С до достижения ко­нечной степени сбраживания. Затем произ­водят съем дрожжей (в чане — после их подъе­ма, в ЦКТ — путем сбора в конусе).

Чтобы обеспечить при дображивании об­разование достаточного количество СО₂, еле-

© 712______________________________

дует снова добавить к молодому пиву содер­жащее экстрактивные вещества сусло. Здесь имеются следующие возможности:

■ добавляют «подкормку». Под подкорм­
кой понимают точно дозированное коли­
чество (порядка 6-7%) первого сусла, ко­
торое всегда должно быть предварительно
простерилизовано. Этим создается разни­
ца между актуальной степенью сбражива­
ния и конечной степенью сбраживания, со­
ставляющая в норме около 12%, и путем
брожения добавленного экстракта достига­
ется требуемое насыщение СО₂;

■ добавляется готовое охмеленное сусло или

■ в смесительный чан добавляется пиво ни­
зового брожения на стадии завитков с ви­
димой степенью сбраживания 9-10%, и
пиво далее сбраживают под давлением.

В двух первых вариантах для дображива-ния необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

При введении сусла после окончания глав­ного брожения необходимо исключить воз­можность попадания кислорода.

(Отличительной особенностью пшенично­го пива с дрожжами (Хефевайцен) являет­ся брожение в бутылках.

Дата добавления: 2015-07-10