?
Какие технологические приёмы подготовки белков используют для приготовления глазури сырцовой?
- Соединяют с сахарным сиропом
+ Растирают с сахаром
- Перемешивают с сахаром
- Интенсивно взбивают с сахаром
?
Как подготавливают шоколад для изготовления украшений?
+ Темперируют
- Разогревают на водяной бане
- Разогревают в микроволновой печи
- Растапливают на плите
?
Каковы сроки реализации масляных кремов?
- 24 часа
+ 36 часов
- 12 часов
- 72 часа
?
В каком соотношении используют сахар и воду для приготовления сахарных сиропов для пропитки?
- 3:1
+ 1:1
- 2,6:1
- 5:1
?
Ситуация: в чем причина, если белковый крем растекается не сохраняет форму?
- Не использовали лимонную кислоту
+ Следы жира на посуде, инвентаре
- Недостаточное охлаждение белков
- Малая скорость взбивания
?
Ситуация: мастика сырцовая для изготовления украшений непластичная, крошится. В чем причина?
- Недостаточное время приготовления
- Излишне длительное перемешивание массы
+ Отсутствие патоки
- Высокая температура ингредиентов
?
До какой температуры охлаждают сливки для взбивания?
- 10 ˚ С
- 6 ˚ С
- 8 ˚ С
+ 2 ˚ С
?
Ассортимент горячих десертов включает:
- Шарлотка, шербет
- Граните, суфле
+ Каша гурьевская, шарлотка
- Пудинг, террины
?
В ассортимент холодных десертов входят:
+ Мусс, самбук
- Тирамису, пудинг
- Пай, шарлотка
- Щербет, шарлотка
?
Какие десерты готовятся с использование тестовых полуфабрикатов:
+ Штрудель, шоколадные роллы
- Корзиночки с яблоками, суфле
- Мешочки с творогом и рикотой, парфе
- Пудинг, пай
?
В рецептуре каких десертов используют сыр, творог:
- Чизкейк, брускетта
+ Чизкейк, тирамису
- Панна-Котта, суфле
- Тирамису, террины
?
Какие десерты готовят путем замораживания компонентов:
- Щербет, крем-брюле
- Граните, мусс
+ Щербет, мороженое
- Парфе, самбук
?
Для каких десертов взбивание является обязательным процессом?
- Террины
+ Муссы
- Панна-Котта
- Граните
?
Какие операции включает технологический процесс приготовления десерта «Самбук абрикосовый»
- Проваривание, протирание, фломбирование
- Взбивание, проваривание, глазирование
+ Проваривание, протирание, взбивание
- Проваривание, протирание, замораживание
?
Какой температурный режим используют для приготовления десерта «Щербет малиновый»?
- Выпекание
- Проваривание
- Охлаждение
+ Замораживание
?
Какой вид технологического оборудования используют для приготовления десерта «Граните»?
- Пекарные шкафы
- Холодильные среднетемпературные шкафы
+ Низкотемпературные холодильные прилавки
- Холодильные камеры
?
Какая посуда используется для подачи десерта «Суфле ванильное»?
- Креманки
- Вазы
+ Порционные сковороды
- Десертные тарелки
?
Пудинг «Каша Гурьеская» готовится и использованием:
- Рисовой крупы, орехи
+ Манной крупы, молочных пенок
- Гречневой крупы, сухофруктов
- Овсяных хлопьев, фруктов
При какой температуре производят запекание десерта «Каша Гурьевская»:
?
- 200 ˚ С
+ 170 ˚ С
- 260 ˚ С
- 220 ˚ С
?
В каком состоянии в рецептуре десерта «Суфле ванильные» используются яйца?
+ взбитые белки и желтки, взбитые с сахаром
- Яйца, растертые с сахаром
- Взбитые желтки
- Взбитые белки
?
Для приготовления карамели сахарный сироп уваривают до пробы:
- «слабый шарик»
+ «крепкий шарик»
– «толстая нить»
– «тонкая нить»
?
В рецептуру, для приготовления сырцового марципана, входят:
+ миндаль, сахарная пудра, патока, коньяк
– миндаль, сахар, краситель, патока
– миндаль, сахарная пудра, лимонная кислота
– миндаль, белки, сахар, патока
?
Технологический процесс приготовления глазури заварной для украшения изделий включает:
+ интенсивное взбивание компонентов
– взбивание на тихом ходу
– растирание компонентов
– перемешивание компонентов
?
В каком отношении сахар и вода используются для приготовления помадки основной:
- 5:1
– 2,3:1
+ 3:1
– 2,6:1
?
Какой срок реализации имеют белковые кремы:
– 36 часов
– 120 часов
+ 72 часа
– 6 часов
?
В чем причина, если в процессе приготовления крема сливочного (основного) отделяется жидкость:
+ использовали замороженное масло
– недостаточное время взбивания
– излишне длительный процесс взбивания
– использованы теплые продукты
?
28. е ингредиенты входят в рецептуру сливочного (основного) кремаКакой продукт, используют в качестве консерванта, при приготовлении масляных кремов используется:
– лимонная кислота
– уксусная кислота
+ сорбиновая кислота
– молочная кислота
?
Какие ингредиенты входят в рецептуру сливочного (основного) крема:
– масло, сахар, сгущенное молоко, коньяк
– масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, эссенция
+ масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, коньяк
– масло, сахар сгущенное молоко, десертное вино
?
Какие из перечисленных кремов входят в группу белковых:
+ белковый основной, с вареньем, крем «Зефир»
– белковый, ореховый, крем на агаре, крем с вареньем
– белковый, кофейный, шоколадный, крем со свекольным соком
– белковый основной, с вареньем, шоколадный
?
Как подготавливают шоколад для приготовления десерта «шоколадное фондю»?
- разогревают в микроволновой печи
- растапливают на водяной бане
+ размешивают в горячих сливках
- взбивают вместе со сливками
?
Для каких десертов в рецептуре предусмотрено желирующее вещество?
- брускетта, крустини
- щербеты, граните
+ мусс, самбук
- пай, парфе
?
Какие десерты готовят взбиванием компонентов для их приготовления?
- террины
+ кремы
- панна кота
- бланманже
?
В приготовлении каких десертов необходим процесс замораживания?
- чизкейк
- тирамису
+ граните
- мусс
?
Ситуация: десерт «Желе малиновое» с использованием желатина плохо застыл. Определите причину:
+ сироп для желе нагрет свыше 70˚
- добавлено много сока ягод
- недостаточное время варки сиропа
- излишки сахара в сиропе
?
В чем особенность приготовления фруктовых ледяных салатов?
- салат готовят из замороженных фруктов
- Подготовленный салат подвергался замораживанию
+ Салаты декорируют кубиками льда
- замороженные фрукты используют для декора
?
Как подготавливают яблоки для десерта «Яблоки в кляре»?
- очищают и нарезают дольками
+ очищают, удаляют сердцевину, нарезают кружочками
- очищают и нарезают кубиками
- очищают, нарезают соломкой
?
Что лучше использовать для фламбирования десерта мороженое «Сюрприз»?
- десертное вино
- ликер
+ ром, коньяк
- крепленое вино
?
Какая из перечисленных групп веществ образуют высокую пищевую ценность шоколада?
+ белки, жиры, углеводы, витамины
- белки, жиры, минеральные вещества
- белки, жиры, экстрактивные вещества
- белки, жиры, ароматические вещества
?
При какой температуре подают горячие десерты?
- не ниже 85 ˚ С
+ не ниже 55 ˚ С
- не ниже 75 ˚ С
- не ниже 65 ˚ С
?
При какой температуре происходит выпечка бисквита для приготовления десерта?
- при t= 150-160˚ С
- при t= 170-180˚ С
+ при t= 200-210˚ С
- при t= 250-260˚ С
?
Как обрабатывается яйца перед использованием?
+ замачивание, обработка содовым раствором t=40-45С˚, обработка раствором хлорамина, промывание
- замачивание, обработка раствором хлорамина, промывание, обработка содовым раствором 40-45С˚
- замачивание, обработка содовым раствором 40-45С˚, промывание
- промывание, обработка содовым раствором 40-45С˚, раствором хлорамина
?
Какие условия хранения должны быть обеспечены при хранении экзотических плодов и ягод?
+ t=2˚ С, влажность 85-90%
- t=10-12˚ С, влажность 65%
- t=8-10˚ С, влажность 55%
- t=6-8˚ С, влажность 75%
?
Какова температура отпуска холодных десертов?
- при t = 4-6˚ С
- при t = 6-8˚С
+ при t = 12-15˚ С
- при t = 10-12˚ С
?
Ситуация: структура мусса в десерте имеет неоднородную, комковатую консистенцию. В чем причина?
- недостаточно взбита масса
+ переохлаждена масса при взбивании
- взбивание недостаточно охлажденной массы
- излишне длительный процесс взбивания
?
Как
сохранить яркий цвет клюквенного соуса при отпуске десерта?
- быстро охладить
+ добавить отжатый сок в конце варки
- уменьшить норму воды
- увеличить закладку сахара
?
Десертная тарелка предназначена для …
- подачи горячих закусок
- подачи холодных блюд и закусок
+ подачи сладких блюд
- вторых горячих блюд
?
Какая посуда используется для подачи салатов-коктейлей фруктовых …
- тарелка закусочная
- тарелка мелкая столовая
+ креманка стеклянная
- ваза фарфоровая
?
В какой посуде подают десерт «Яблоки в кляре» …
- тарелка закусочная
+ блюдо круглое или овальное мельхиоровое
- мелкая столовая тарелка
- баранчик овальный
?
Какие приборы используют для сервировки и отпуска сладких блюд …
- закусочные
- столовые
+ десертные
- вилка и нож для лимона
Дата добавления: 2015-11-04; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Федеральное агентство по образованию | | |