Gastronomické služby – servis

Gastronomické služby – servis

Ing. Pavla Burešová

[e-mail], místnost 109

Témata

1. Seznámení s pojmy

2. Vývoj gastronomie a gastronomických služeb

3. Pracovníci v obsluze

4. Provozní inventář požívaný v obsluze

5. Organizace práce v gastronomických provozech

6. Techniky obsluhy a systém obsluhy

7. Podávání – snídaní, obědů a večeří

8. Gastronomické principy a pravidla pro sestavená nabídky

9. Sestavování jídelních lístků a menu

10. Společensko-gastronomické události – banket

11. Recepce, gala recepce, cocktail, wine party aj

12. Složitá obsluha – využití v současných provozech

13. Trendy

Literatura

Burešová, vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie ISBN 9788074784989

Burešová, Zimáková – gastronomické služby

Cíle

- Znalosti – student umí interpretovat principy gastronomie včetně servisu

- Dovednosti – student umí využívat základní postupy a techniky servisu, včetně uplatňování profesionálních a hygienických standardů v provozní praxi

- Kompetence – absolvent je schopen implementovat poznatky při sestavování nabídky, organizovat a řídit provoz v malých gastronomických konceptech

Kulinářství a kultura stolování odráží národní zvyklosti, kulturu a vlastní identitu

- V naší zemi nemáme moc vysokou kvalitu gastronomie – někdo řekne třeba, že víno se pěstuje na svahu, pěstuje se réva vinná! Známé osobnosti předávají špatné znalosti. My jsme děsný národ – suroviny často nahrazujeme, viz. Hruška. Rama je špatná na využívání v gastronomii.

- Všechny receptury u nás mají pokroucený význam – naši předkové to mysleli jinak à například Trojská směs? Co to jako má být?! Nemáme dobrou kulturu gastronomie. Až na výjimky.

Co je gastronomie?

- Filosof, advokát, soudce a zejména labužník A. Brillat Savarin, velmi výstižně definoval gastronomii již v roce 1825 „… gastronomie je věda, jež se zaobírá rozumovou znalostí všeho, co se týká výživy člověka “.

o A. B. Savarin (1997, s. 46-47).

Gastronomie věda o žaludku?

- Etymologicky je slovo „ gastronomie “ odvozeno ze starověkého Řecka:

§ gastros – žaludku a nomos – znalostí, normy.

Gastronomie je věda

- Jež zkoumá souvislosti stravování lidstva, a to od výběru surovin na přípravu pokrmů až po konzumaci

o Jaké teploty, jak dlouho a jakou metodou to zpracovávat, nakonec výsledný efekt à design pokrmu ale hlavně i to prostředí (společnost, prostření stolu apod.), které vytváříme.

- Velcí válečníci řešili válečné situace u jídla a zábavy (ženy apod.)

Gastronomie se zaměřuje na

- Vhodnost výběru suroviny s ohledem na terroir a sezonu a vzájemné kombinace – musíme vědět, co se k čemu hodí, co spojit abych vytvořila správné kombinace.

- Zásady správné výživy

- Metody technologického zpracování pokrmů s ohledem na finální kvalitu

- Estetiku, které se promítá do aranžmá pokrmu a servisu

- Kultura a tradice – spojuje se nám globální a lokální kultura = glokální

- Vytvoření vhodného sociálního prostředí k podávání a konzumaci – společnost, kde jsou ty pokrmy podávány

Gastronomické služby

- Zahrnují

o Přípravu pokrmů

o Umění nabídky

o Prodej

o Ve vhodném prostředí

o Odborné podávání gastronomických produktů

- Výroba a celek zde tvoří jeden celek a jeden bez druhého se až na výjimky neobejdou.

Výhodou člověka je přizpůsobivost měnícímu se životnímu prostředí

- Ještě před ohněm byla gastronomie u jídla – oheň velký booom pro gastronomii

- Pak se začali vyvíjet prostředí, nádobí

- Pokrok nastal – když se z člověka vytvořil zemědělec. Člověk se usadil díky tomu, že musel pěstovat na jednom místě plodiny – réva vinná (plodí jednou za tři roky). Osady vznikali hlavně u révy vinné.

- Člověk je zajímavý, protože je schopen se přizpůsobit se měnícímu se prostředí. Když se přizpůsobujeme tak měníme prostředí okolo nás a to prostředí pak mění nás.

Gastronomie je stará jako lidstvo a stále se vyvíjí stejně jako kultura

- Původně si člověk opatřoval potravu, která sloužila k uspokojení základních potřeb – hladu.

- Strava – člověka lovce, zemědělce až po člověka vyrábějící nádoby na přípravu rafinované potravy.

STAROVĚK

- Rozvoj kuchařského umění zejména v Číně, Egyptě, Řecku (záchytný bod – velmi rozvinutá gastronomie, jak pro chudou společnost (termopolia) tak pro bohatou (hostiny, použití rafinované suroviny, rafinované nádoby) a Římě

- Strava s noclehem zdarma

- 5 000 let p. n. l. v Egyptě vysoká úroveň

- Gastronomie FARAONŮ

- V Číně kuchaři využívali vše, co příroda nabízela

ANTIKA (8. – 7. stol počátkem našeho letopočtu a počátkem středověku (od 6. -7. století) – rozpadem vyvolaným stěhováním národů)

- Oblíbené různé druhy pečiva, těstoviny

- Původ i tvar pizzy má počátek v antice

- Apicius a Lukulus poskytovali hostince (TAVERNY) s nabídkou piva, vína a teplých nápojů – nápoje až po jídle (napůl v leže, víno se ředilo 1:5 vodou)

- Nádoby na pokrmy a nápoje ze skla a porcelánu (z Orientu)

- Vína se krájela i lžičkou – bylo to také želé. Říkalo se, že jen otroci pijí neředěné víno.

ŘÍM A BYZANCE

- Římané obohatili evropský jídelníček o koření, drůbež, cukrovou třtinu, rýži, ovoce …

- Římané podpořili rozvoj cestování, včetně dalších služeb.

- Byzantská říše – Benátky … krásné a schopné byzantské ženy

- V 11. století byzantská princezna poprvé použila vidličku k jídlu

Toskánsko

- Catherine de Medici (1519 – 1589 z Toskánska) se provdala do Francie za krále Jindřicha II.

- Prosadila lahůdky – lanýže (toskánské lanýže patří mezi delikatesu), pečivo, artyčoky, drůbeží knedlíčky, zmrzlinu a perníčky. Naučila Francouze dělat omáčky. Přivezla kuchaře i nádobí

- Francouzi jsou nejlepší vinaři.

- Italská kultura stolování do Francie.

- Královna Francie Marie Medicejská v r. 1609 jedla vidličkou. V roce 1669 v Paříži kavárna a zmrzlina. Marie byla neteř Kateřiny – zasloužila se o to, že začali vznikat kavárny, protože přinesla kávu.

NOVÝ SVĚT

- Amerika objevená 1492 – vzájemná výměna do evropské gastronomie a do celého světa.

- Španělsko poznává – kakao, vanilku, papriku (chilli), brambory, kukuřici, slunečnice, dýně, topinambur, rajčata, batáty (sladké brambory).

- Rajčata – využívají hlavně v Itálii

- Brambory – v Irsku zachraňovala od hladu

Francie

- Kulturu přinesli Toskánci do Francie

- V období absolutismu, pod vládou Ludvíka XIV. Bylo v módě vše francouzské.

- Za Ludvíka XIV. – rád se ukazoval, měl rád modu, jídlo = udával směr. Zapůsobil na gastronomii à čokoláda.

- Ostatní země přijaly prvky francouzského stolování a gastronomie. Pořádaly se velkolepé bankety a hosziny a také byly s nadšením přijaty do evropské kuchyně hrášek a ananas a další lahůdky z Ameriky.

- U snídaně se podávala horká čokoláda nebo také první čaj (Začal se používat čaj ve francii později v Anglii) nebo káva dovážená do Evropy.

Rozvoj kaváren

- Koncem 16. století obliba kávy a čaje.

- 1652 v Londýně

- 1675 v Benátkách několik kaváren (Café Florian – náměstí sv. Marka – existuje dodnes)

- 1683 ve Vídni

- 1702 v Brně

Marie-Antoine Careme 8. června 1784 – 12. ledna 1833

Ø První, který udával směr v gastronomii.

Ø Byl to výborný cukrář a francouzský šéfkuchař, restauratér a kulinářský

spisovatel. Vařil pro diplomaty, Napoleona, Cara v Petrohradu, u Rothschildů.

Ø Byl to člověk, který pozdvihnul gastronomii – pozdvihl kulinářské řemeslo

z pozice otrocké práce do pozici umění. Culinary-art

Ø On nasadil tvrdá pravidla – hygienická – oblečení, čepice, muži museli

dodržovat pořádek.

Ø Používal čerstvé bylinky a zeleninu a zjednodušil omáčky (méně surovin).

Ø REVOLUCE VE FRANCOUSZKÉ GASTRONOMII

Georges Auguste Escoffier 28. října 1846 – 12. února 1935

Ø Přišel po Careme

Ø Propagoval tradiční francouzské kulinářské metody.

Ø Začal používat zkrácené jídelní lístky, zjednodušil jídelní lístek – menu (dnes od jednoduchých do složitých)

Ø Přinesl do hotelového podnikání gastronomii (a la cart) – např. flambované palačinky

Ø Později vedl kuchyně u Moulin Rouge a Ritz v Paříži.

Ø Escofier a rotz dali základ do hotelnictví

Ø Escoffier se stal vzorem kuchařů a díky dalšímu muži C. Ritzovi.

Ø Kniha: Moje francouzská kuchyně

18. století

- S rozvojem cestování → vznik hostinců v Anglii, USA

- 1767 Boulanger restaurant „ Le Champ d´Oiseau “ s novou nabídkou.

- 1782 v ulici Richelieu otevřel další restauraci v dnešním stylu

- Koncem 18. století měla Paříž více než 5 000 restaurací.

Vznik nových hotelů a pohostinství

- Výstavba nových podniků, které odpovídají předním francouzským hotelům a restauracím.

- První pražské hotely – U černého koně

- V Karlových Varech vznikl dodnes fungující jedinečný hotel Grandhotel Pupp (1701 původně Salle de l´Assemblée) Více než 300 let tu stojí Pupp – vařila tam kuchařka.

19. století

- 1800 v Anglii vliv francouzské koncepce restaurací.

- Vysoké kvality kulinářství, vysoké úrovně inventáře (designu) a špičkového servisu.

- Také v jiných zemích Evropy zažívaly restaurace rozkvět.

- Roku 1825 Jean Anthelme Brillat – Savarin vydal slavnou „Fyziologii chuti“.

o (1755-1826) ve svém díle O labužnictví a fyziologii chuti vyjadřuje velký význam gastronomie: „Osudy národů záleží na tom, jak jsou vyživovány.“

o Savarin O labužnictví a fyziologii chuti vyjadřuje význam gastronomie. (str.12)

- 1825 vydává „Domácí kuchařku“ Magdalena Dobromila Rettigová – posbírala recepty po krajích.

- Francouz A. Careme pojímal gastronomii jako součást umění (připisoval jí tvůrčí prvky). Jeho kniha „ La Cuisine Classique “, 1856 obsahuje velké množství pokrmů a omáček.

- V roce 1898 byl v Londýně otevřen César Ritz hotel „Savoy“, s šéfkuchařem A. Escoffier (vzniká nový koncept hotelových restaurací)

- V USA restaurace výrazná orientace na zákazníky – zájem o místní obyvatele (před cestujícími).

- V hotelech vládne „evropský plán“ placení za hotelové služby (pouze za pokoj).

- Uplatnění „ a la carte “ nejen v hotelové restauraci.

- Vznik nádražní restaurace (město Topika v USA). Rozvoj nádražních restaurací pak byl (jako důsledek poptávky) velmi dynamický.

- Američané se mají soustředit na lokální zákazníky – musíme vědět, co ten zákazník chce a co mu můžeme nabídnout

NOVOVĚKÁ GASTRONOMIE

- Vědeckotechnický pokrok a průmyslová revoluce zapříčinily následné změny v zemědělství v produkci potravin a cestovním ruchu.

- Vznik technologií – změny v potravinářském průmyslu, ale i změny do zemědělství (modernizace chovu skotu apod.). Vznik továren a osídlování měst.

- Objev pasterizace, která byla postupně aplikována v potravinovém průmyslu.

SOUČASNÁ GASTRONOMIE

- Ekonomický a hospodárný přístup k úspoře energiím.

- Komunikační technologie, cestování, vzdělávání umožňuje poznávat stále nové poznatky a informace.

- Nové potřeby vzdělaných gastronomů.

- Stále nové technologie.

- Propojení jednotlivých kuchyní, které už nejsou omezeny regionálně.

- Každý kuchař má svůj oblíbený styl a rychle se učí novým trendům.

- Množství exotických potravin a mnoho lidí hledá nové chuťové zážitky a cizokrajnost pokrmů.

GLOBÁLNÍ TRENDY

- Recese nutí k úsporám a novým přístupům!!!

- Nároky na kvalitnější služby v pohostinství.

- Kvalita služeb a sortiment je plně korespondující s požadavky současných klientů a prioritou soiučanosti i budoucnosti.

- Nové segmenty hostů – uměn s nimi pracovat.

- Prodlužování lidského věku – možnosti ve stravování osob v neproduktivním věku.

- Catering se nabízí v souvislosti se vznikem nového typu zaměstnání osob, které vykonávají práci ve svých domovech.

BUDOUCNOST V GATSRONOMII OVLIVŇUJÍ

o Zvýšení nároky na udržitelný rozvoj

o Sílící tlak na šetření energiemi a hledání alternativ

o Politické, hospodářské a sociální podmínky

o Nárůst osob v seniorském věku

o Zvýšené nároky na využití volného času

o Zvýšené nároky na odborné znalosti a dovednosti pracovníků ve výrobě a službách (nové formy vzdělávání a trénink)

---

Дата добавления: 2015-11-04