Курячі яйця, особливо свіжі, належать до дуже цінних продуктів хар­чування і необхідні для щоденного споживання дорослим і дітям. 4 страница

До харчових емульгаторів, що найчастіше використовуються, належать моно - й дигліцериди жирних кислот (Е 471, Е 472), фосфоліпіди при­родні - лецитини (Е322) та синтетичні амонієві фосфатиди (Е442), ефі­ри поліоксіетиленсорбітану, твіни (Е 432, Е 436), ефіри сорбітану (Е 491, Е 496), ефіри полігліцерину й взаємоетерифікованих рицинових кислот (Е 473), ефіри молочної кислоти - лактилати (Е 481, Е 482) та ін.

Ці добавки одночасно можуть бути антиоксидантами, адсорбентами, комплексоутворювачами, стабілізаторами піни. Мають властивості ут­ворювати чи підтримувати однорідну суміш двох чи більше фаз, що не змішуються, підвищувати еластичність, збитість білків й збільшувати об'єм виробів, знижувати їх в'язкість, підвищувати кристалоутворення, стабілізувати піну, а також подовжують терміни зберігання продукту та інше.

Вибір певного харчового емульгатора визначається особливостями хар­чової системи й технологічними задачами. Надходять у продаж переваж­но у вигляді порошків різного кольору, що не мають смаку й запаху. Вико­ристовуються у виробництві сосисок, варених ковбас, у підготовці фаршу, в сумішах для морозива, десертів, сухих вершків для кави й соусів та ін.

Стабілізатори піни (піноутворювачі)

До цієї групи належать речовини, що забезпечують рівномірну дифу­зію газоподібної фази у рідинні й тверді харчові продукти, а також речо­вини, які використовують для створення піни й газові емульсії

Стабілізаторами піни є речовини, що мають властивості поверхнево активних речовин, зокрема з розглянутих вище: група емульгаторів, Cekol 50000, лактат кальцію, казеїнат натрію, екстрат мильного кореню та ін. Використовуються у виробництві кондитерських виробів, морозива, зби­тих десертів, молочних коктейлів, пива.

Наповнювачі

Наповнювачі - інертні речовини, що застосовуються у технологіях ви­готовлення низькокалорійних продуктів. їх використовують для збільшення об'єму продукту та з метою надання відчуття ситості без збільшення енергетичної цінності. Найпростішими наповнювачами є вода, повітря, камеді, крохмалі, цукор, різні целюлози. Використовують­ся у кондитерській, масложировій, хлібопекарській промисловості, а та­кож у виробництві соусів, майонезів, кетчупів, морозива, напоїв.

10.3. ХРАКТЕРИСТИКА БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ

ДОБАВОК (БАД)

Біологічно активні добавки (БАД) окремий вид харчових добавок, ос­новною функцією яких є збагачення продукту корисними для організму споживача речовинами.

БАД - нутрицевтики, які не утворюються в організмі людини, але в дуже їй необхідні. Вводяться в організм безпосередню або в складі харчо­вих продуктів. Є концентратами натуральних або ідентичних натураль­ним біологічно активних речовин. Джерелом БАД є рослинна, тваринна або мінеральна сировина. БАД поділяють на природні (натуральні), які не викликають звикання й побічних дій і широко використовуються, й штучні (синтезовані хімічним шляхом), які мають обмеження у викорис­танні.

БАД можуть бути моно — й полібіологічно активними. їх використову­ють за адаптогенним, медичним й спеціальним призначенням.

БАД поділяються на три види: нутрицевтики, парафармацевтики та еубіотики.

Нутрицевтики - необхідні організму речовини, що є основними компо­нентами, які вживають для корекції хімічного складу їжі: вітаміни або провітамінами, макро- й мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, моно - й дисахариди, волокна та інші.

Парафармацевтики - речовини, що мають певну фармацевтичну ак­тивність (лікарські трави) й застосовуються для профілактики, допоміж­ної терапії й підтримки функціональної активності окремих систем організму й можуть бути використані як лікарські засоби. До цього виду БАД належать: біофлавоно'щи, алкалоїди, глікозиди, сапоніни, органічні кислоти, різні види ефірних олій, полісахариди. Умовно ці БАД поділя­ють на такі групи: а) регулятори функціональної активності органів і сис­тем; б) натуральні антибіотики і антисептики; в) ферментні препарати; г) адаптогени; д) регулятори відчуття голоду; є) детоксиканти.

Еубіотики — біологічно активні добавки, до складу яких входять живі мікроорганізми й/чи їх метаболіти, що нормалізують склад і біологічну активність мікрофлори харчового тракту.

Залежно від впливу на системи організму виділяють:

1. БАД, що впливають на функцію центральної нервової системи -„Стрес-ком", „Мірасил -2 з екстрактом шипшини", „Амітон Стрес Блок",

„РС-Лецетин", „Лецетин", „Нейро Плас", „Гуд найт", „Нейростабіл", „Голден-Макс", капсули „Лінджі-Кардіцепс";

2. БАД, що впливають переважно на процеси тканинного обміну - „Со­євий лецитин", „Цитрі-Берн", „Апіхіт", „Посейдонол", „Ейфітол", „Д олівін-З";

3. БАД-джерела мінеральних речовин - „Цинк", „Мідь", „Кальцій", „Селен", „Срібло", „Золото";

4. БАД, що підтримують функції імунної системи - „Кардіоцепс", „Ко­тячий кіготь", „Кофермент Q-10", „Жир печінки акули";

5. БАД - джерела речовин антиоксидантної дії і речовин, що впливають на енергетичний обмін: „Жива зелень", „Люцерна", „Омега-3";

6. БАД, що впливають на функцію серцево-судинної системи - „МКЦ-ламінарія," „Вейкан", „Супер Е", „Нейростронг", „Кардіо Хелп", „Ко-ензим Q-10";

7. БАД, що підтримують функцію органів дихання: „Пульмоклінз", „Міранда-3", „Срібло, золото, мідь", „Чаванпраш";

8.БАД, що, підтримують функції органів травлення - „Жувальні таблет­ки з кальцієм", „Міранда-4", „Лактофайбер", „Мірасил з екстрактом розторопші", „Апіформула", „Флора-ФОС Дофілус";

9. БАД для осіб, які контролюють масу тіла - „Хітозан", „Чай Сан-Вей",
„Соєвий лецетин", „Тиквейнол", „Зйфітол";

10. БАД, що підтримують функцію органів сечостатевої системи -„Иохі-мбе Плюс", „Діурез", „Міра - устриця", „Міранда-2", „Біоцинк", „Прост Пласт", „Формула чоловіка";

11. БАД для підтримки функцій опорно-рухового апарату - „Йогорадж Гугул", „Кораловий кальцій", „Алка Майн", „Біокальцій Гай-Бао", „Авітон Лізин Актив";

12. БАД, що впливають на гуморальні чинники регуляції обміну речовин -„Цитрі-Берн", „Ейфітол", вітамінно-пептидний комплекс „Долівін, „Гінго Білоба" та інші;

13. БАД, що впливають на процес детоксикації й сприяють виведенню з організму чужорідних і токсичних речовин - „Рутацель", „Гренім", „Чай „Очищення", „Супер клінз", „Міранда - печінковий дренажний комп­лекс";

14. Профілактика захворювань в педіатрії - „Біокальцій для дітей", муль-тивітамінний комплекс „Дитячий", „Дайномінс".

46 — 9-748

Формування якості й створення безпеки харчових добавок

Використання харчових добавок регламентується нормами їх біологі­чної й медичної безпеки й технологічною необхідністю.

Дозвіл на застосування харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією - Об'єднаним комітетом експертів FAO/WHO з харчових добавок і контамінантів (JECFA), утвореним продовольчою сільськогосподарською організацією - ООН FAO й Всесвітнюю органі­зацією здоров'я. Остаточне рішення щодо застосування харчових доба­вок приймають органи охорони здоров'я країн — виробників продуктів харчування. Контроль за вмістом харчових добавок у певних видах про­дуктів харчування здійснюється відповідно до стандартів (ДСТ) з них.

Упаковують і маркують харчові добавки відповідно до вимог стандартів. На етикетці харчових продуктів обов'язково має бути зазначено склад продукту й, якщо в нього входить харчова добавка, її групове найменуван­ня (барвник, емульгатор) і код. У разі сумішевих добавок указуються всі добавки, що входять до складу суміші. Склад харчової добавки має бути зазначено мовою країни, в якій вона реалізується й мовою країни - ви­робника. На упаковці мають бути вказані терміни виготовлення й вико­ристання. Якщо вживання харчової добавки протипоказано за певних зах­ворювань, на етикетку має бути нанесено напис «протипоказано хворим за...». Зокрема, напої й сухі киселі, виготовлені із застосуванням есенцій, не повинні називатися фруктовими. На етикетках або упаковках обов'яз­ково має бути вказано, що ці продукти виготовлено із додаванням арома­тичних есенцій.

Зберігають харчові добавки в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях за температури переважно не вищої за 18°С (температура зберігання за ТУ може коливатися від 5 до 30°С) і відносній вологості повітря 70 - 75 %. Стандартами на всі види харчових добавок дифе­ренційовано, залежно від рецептури, способу упакування, встановлено різні гарантійні терміни зберігання, які обчислюються з дня вироблення продукції. Герметично упакований продукт може зберігатися за ТУ від 0,5 до 1,5 року. Харчові добавки у вигляді рідини надходять у продаж і зберігають у скляних пляшечках, оригінальних, герметично закупорених флаконах і балонах. Сухі й порошкові харчові добавки упаковуються у па­кетики або мішки, банки з різних „харчових" пластмас чи цупкого папе­ру. Фасування харчових добавок буває різним - від 5-10 г до 25 кг, залежно від роздрібного чи оптового продажу. Щодо останнього, то харчові добав­ки можуть бути розфасовані в ПЕ й ПП каністри, пакети, а також у три - та чотири шарові паперові мішки, вагою від 1 до 25 кг.

Питання для контролю знань:

1. Що собою являють харчові (технологічні) добавки?

2. Яка мета використання харчових добавок у харчовій промисло­вості та розробці продуктів харчування?

3. В яких напрямах народного господарства використовують харчові добавки?

4. Які принципи лежать в основі класифікацій харчових добавок?

5. Що таке комплексні харчові добавки?

6. Які є основні функціональні класи харчових добавок?

7. Які класифікації харчових добавок вам відомі?

8. В чому полягає значення цифрового кодування харчових добавок
з літерою «Е»?

9. Що є каротиноїдами, енобарвниками? Які інші представники на-
туральних барвників вам відомі?

10. Які особливості мають синтетичні барвники в порівнянні з при-
родними?

11. Які основні групи загусників й гелеутворювачів вам відомі?

12. Які групи з'єднань визначають смак й аромат харчових продуктів? Яка їх роль в технології продуктів харчування?

13. У чому відмінність натуральних, ідентичних натуральним та син­тетичних ароматизаторів?

14. Які харчові добавки відносяться до підсилювачів і модифікаторів смаку?

15. Дайте визначення поняття „підсолоджувачі". На які групи речо­вин їх можна розділити?

16. У чому причина широкого застосування інтенсивних підсолоджу-вачів в харчовій технології?

17. Яку роль відіграють консерванти у збереженні харчової сировини і готових продуктів?

18. Що собою являють біологічно активні харчові добавки?

19. В чому полягає різниця між харчовими технологічними добавками
та БАД?

20. Які речовини можуть використовуватись в якості БАД

21. За якими принципами побудовані основі класифікації БАД?

22. Як формується якість та безпека харчових добавок і БАД?

23. Якими показниками характеризується доброякісність харчових
добавок і БАД?

Тести

1. Чи належать до харчових добавок живі мікроорганізми та їх токсини?

1. Так;

2. Ні;

3. У деяких випадках.

2. Що є комплексною харчовою добавкою?

1. Суміш харчових добавок, створена як товарна продукція;

2. Суміш харчових добавок;

3. Харчові добавки і харчова сировина.

3. Що означає буква Е у кодуванні харчових добавок?

1. Дана конкретна речовина безпечна;

2. Дана конкретна речовина небезпечна;

3. Дана конкретна речовина перевірена на безпеку.

4. Харчова добавка — це:

1. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продук­том або його складником;

2. Будь-яка речовина, яка додається до харчового продукту з техно­логічною метою в процесі виробництва, і в результаті стає невід'ємною частиною продукту;

3. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продук­том або його складником, додається до харчового продукту з технологіч­ною метою або з метою надати йому нові біологічно цінні властивості.

5. Чи має викликати введення БАД коригуючу дію?

1. Так;

2. Ні;

3. Інколи, при певних умовах.

6. Чи відносяться до харчових добавок речовини та їх комплекси, які підви-
щують харчову цінність продукту?

1. Так;

2. Ні;

3. Інколи, при певних умовах.

7. Як класифікують харчові добавки?

1. За номером (кодом);

2. За складом;

3. За кольором.

8. Мета застосування стабілізаторів.

1. Для створення прозорості розчину;

2. Для надання стійкості продукту;

3. Для надання смаку продуктам.

9. Які речовини підвищують ефективність фільтрування та полегшують
видалення твердих частинок з рідин або газів?

1. Ферменти;

2. Стабілізатори;

3. Освітлювачі.

Дата добавления: 2015-11-04