Масова частка сухих речовин, % не менше: меланж — 25, жовток — 46, білок — 11,8; масова частка жиру, % не менше: меланж — 10, жовток — 27; масова частка білкових речовин, % не менше: меланж—10, жовток —15, білок -11. Титрована кислотність, °Т, не більше: меланж — 15, жовток — 30.
Сухі яєчні продукти. Сухі яєчні продукти виготовляють з тієї ж сировини, що і рідкі.
Яєчну масу виробляють так, як і при виробництві морожених продуктів.
Сушку готової яєчної маси проводять розпилювальним способом. Яєчна маса розпилюється форсунками або обертовими дисками, висушується у камерах повітрям, нагрітим до 100°С. Температура частинок яєчної маси при розпилювальному сушінні не буває вище 44-49°С, тому складові частини маси не змінюються, готовий продукт має високу розчинність (білок не менше 90%, меланж, омлет не менше 85%, жовток не більше 40%).
За зовнішнім виглядом і консистенцією сухі меланж, жовток, білок і омлет - це порошкоподібні продукти чи продукти у вигляді гранул, з наявністю грудочок, що легко розпадаються при натискуванні пальцями.
Колір однорідний по всій масі, для меланжу і жовтка — від світло-жовтого до жовтогарячого, омлету — світло-жовтий, білку — від білого до жовтуватого. Смак і запах сухих яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх присмаків і запахів.
Масова частка сухих речовин: меланж і омлет не менше 91,5%, жовток — не менше 95 %, білок — не менше 91%. Білкових речовин в меланжі і омлеті, жовтку, білку - не менше 45%, 35% та 85% відповідно; жиру не менше 35% в меланжі, 30% в омлеті та 50% у жовтку.
Сухі яєчні продукти дуже гігроскопічні, тому вимагають ретельного упакування. їх випускають у брикетах вагою 100 і 200 г, у фанерних барабанах та герметичних банках з жерсті масою нетто до 10 кг, у картонних коробках до 500 г, штампованих діжках вагою до 50 кг, полімерних мішках.
Брикети повинні бути загорнені у два шари паперу: пергамент, целофан або парафіновий папір — перший, етикетка з щільного паперу—другий (зовнішній). Барабани, бочки, коробки та банки вистригають з середини пергаментом, целофаном, парафіновим папером, або поліетиленовою плівкою. Упаковка та пакувальні матеріали повинні захищати сухі яєчні продукти від зволожування, дії світла (сонячних променів) та повітря (кисню).
Зберігають сухі яєчні продукти при відносній вологості не більше 75% і температурі не вище 20°С не більше 6 місяців, при температурі не вище 2°С- не більше 2 років.
При тривалому зберіганні сухих яєчних продуктів змінюється їх розчинність, порошки темніють, оскільки окислюються каротиноїди, відбувається процес меланощиноугворення; з'являються згірклий смак і запах з причини окислення ліпідів, риб'ячий запах із-за розкладу лецетину.
Питання для контролю знань:
1. Як класифікуються яєчні продукти?
2. Що є сировиною для виробництва рідких і сухих яєчних продуктів?
3. Які яйцепродукти відносяться до сухих і в чому принцип їх виробництва?
4. Які фізико-хімічні показники нормують для рідких яєчних продуктів?
5. В чому особливість зберігання сухих яєчних продуктів?
Тести
1. Які яєчні продукти випускають з додаванням 5% цукру?
1. Охолоджений жовток;
2. Меланж;
3. Заморожений білок;
4. Сухий омлет.
2. Заморожування яєчних продуктів вважається закінченим, коли температура в центрі банки досягає:
1. 0°С;
2. -3°С;
3. -6°С;
4. - 9°С.
3. На що вказує наявність горбика на поверхні заморожених яєчних продуктів?
1. Продукт виготовлений з несвіжої сировини;
2. Продукт заморожувався один раз;
3. Продукт частково відтавав;
4. В продукті занижена масова частка сухих речовин.
4. Який з вказаних показників якості не нормується в сухому білку?
1. Масова частка сухих речовин;
2. Смак і запах;
3. Масова частка жиру;
4. Консистенція.
5. При якій відносній вологості повітря зберігають сухі яєчні продукти?
1. Не нижче 75%;
2. Не вище 75%;
3. 75-85%;
4. 85-90%.
Ситуації до розділу
1. Яйця замарковані червоним штампом круглої форми з позначкою „17.01. 0" (дата одержання 19.01). Маса одного яйця становить 61,6 г, маса 10 яєць - 623 г. Зробіть висновок про відповідність яєць даним мар-кіровки.
Хід рішення:
1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
| Норми, визначувані стандартом | Фактично | Висновок | ||
Дієтичні | столові | ||||
Штамп | Штам круглої чи овальної форми | Круглий | дієтичне | ||
| Червоного кольору | Синього кольору | червоний | |||
Позначка | Число і місяць сортування | Число і місяць сортування | дієтичне | ||
Категорія | Відбірна | Перша | Друга |
|
|
Позначка | Відбірна | ||||
Маса 1-го яйця, не менше | 61,6 | перша | |||
Маса 10 яєць, не менше | перша |
2) Висновок: Яйця не відповідають даним маркіровки — за масою одного яйця і 10 яєць вони відносяться до першої категорії.
2. Зробіть висновок про відповідність яєць даним маркіровки, якщо вони замарковані синім овальним штампом з позначкою „14. 01.1" (дата одержання 25.01). Маса одного яйця - 57,4 г, 10 яєць - 579 г.
Розділ 10
ХАРЧОВІЛОБАВКИ
3. Яйця мають чисту, неушкоджену кремову шкаралупу; нерухому повітряну камеру висотою 4,5 мм; тривкий, ледь помітний при овоскопію-ванні жовток, що займає центральне положення; щільний, світлий, прозорий білок. Зробіть висновок про якість яєць.
4. Зробіть висновок про якість яєць, що мають чисту, неушкоджену білу шкаралупу з великою кількістю брудних крапок; нерухому повітряну камеру висотою 5,2 мм; тривкий, ледь помітний при овоскопіюванні жовток, що пересувається; недостатню щільний, світлий, прозорий білок.
10.1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
У виробництві широкого асортименту продовольчих товарів використовуються харчові добавки.
Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Харчова добавка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, але після введення у продукт є його невід'ємною частиною. Ці речовини вводять або для полегшення технології й підвищення якості продукту, або для надання йому підвищеної біологічної цінності, відповідно до спрямування спеціального або функціонального харчування.
У кінці XX століття виробництво харчових добавок стало могутньою галуззю. Об'єми виробництва харчових добавок постійно зростають. Чим вищий рівень розвитку харчової промисловості в країні, тим вище й рівень використання в технологіях створення продуктів харчових добавок.
З кожним днем залишається все менше продуктів, в технологіях виготовлення чи збереження яких не використовувались би харчові добавки. На тепер це продукти для новонароджених дітей, які не мають їх містити,
 |
а також такі продовольчі товари як овочі і фрукти (крім цитрусових і бананів), зернові, мінеральна вода, яйця, мед, цукор. Але навіть при намаганні використовувати харчові продукти без харчових добавок, вони можуть потрапляти в сировину та продукти в тих чи інших кількостях, так як при вирощувані овочів та фруктів, зернових, тощо або при вирощувані та відгодівлі худоби й птиці, такі харчові добавки, як стимулятори та регулятори росту, або антибіотики чи пестициди, все одно попадають до складу продуктів чи сировини для них. Технології ж сучасних харчових виробництв не обходяться та все більше використовують як технологічні, так і біологічно активні харчові добавки. На сьогодні у світі використовується більше 5000 різновидів харчових добавок, починаючи із звичного для нас оцту. Директивами ЄС дозволено 2,5 тис. харчових добавок, в Америці — 1,5 тис, в Німеччині біля 450, в Росії — близько 360, а в Україні на сьогодні — 246 видів. Попит на харчові добавки, що постійно збільшується, пов'язаний із зростаючою конкуренцією в галузі харчової промисловості, підвищенням цін на сировину і в той же час сучасними тенденціями до здорового способу життя й адекватного харчування, що вимагають, як розробки нових продовольчих товарів, так і нових технологій їх виробництва, які могли б здешевіти продукцію й одночасно підвищити її якість за рахунок залучення нових високотехнічних інгредієнтів.
На сучасному етапі постійно розширюється спектр можливого використання харчових добавок (рис. 10.1). Серед харчових добавок найпоширенішими є добавки для поліпшення якості та полегшення технології виготовлення продуктів—технологічні харчові добавки. Велику групу харчових добавок утворюють такі, що використовуються при виготовленні продуктів із заданими властивостями, зокрема для продуктів профілактичного, адаптогенного, функціонального, спеціального харчування, моно — та полібіологічно активні харчові добавки (БАД) адаптогенного, медичного та спеціального призначення.
Існує ще велика кількість добавок, які використовують для створення рослинної та тваринної сировини, для виготовлення продуктів харчування для промислових, сільськогосподарських та домашніх тварин. Єдиної універсальної класифікації харчових добавок на сьогодні не існує.
Всі харчові добавки умовно можна поділити на технологічні та біологічно активні (БАД) добавки. Серед технологічних та біологічно активних харчових добавок розрізняють природні, ідентичні природним, штучно виготовлені (синтетичні). Також виділяють моно - та комплексні харчові добавки. Одні й ті ж речовини можуть використовуватись як БАД і як технологічні харчові добавки. Окремі харчові добавки можуть одночасно
 |
використовуватись як за різними напрямами, так і для розв'язання різних технологічних завдань.
Одними з найбільш сталих, розповсюджених та уживаних в харчовій промисловості є харчові добавки, що призначені для покращення технології виготовлення продукту та його якості на всіх етапах життєвого циклу продтовару. Такі харчові добавки можна визначити як технічні чи технологічні харчові добавки. Ці добавки є речовинами, які навмисно вводяться до харчових продуктів для виконання конкретних технологічних функцій, в першу чергу з метою покращення чи полегшення технології виготовлення, або забезпечення потрібних характеристик продукту.
Європейським Союзом розроблена система цифрового кодування для технологічних харчових добавок. Цю систему включено Об'єднаним комітетом експертів Продовольчої й сільськогосподарської організації ООН (ФАО) з харчових добавок та контамінантів (забруднювачів) та Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВОЗ) при ООН до „Codex Alimentarius" як міжнародну цифрова систему кодування харчових добавок (International Numbering Sistem — INS). Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох - або чотиризначний номер (у Європі з попереднюю йому буквою Е). Ці номери (коди) використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями (підкласами)".
Буква Е перед харчовою добавкою означає, що вона пройшла відповідні випробовування для її безпечного використовування у харчові промисловості та технологіях харчування. Періодично харчові добавки піддаються повторній експертизі якості. Якщо при подальшому дослідженні, або при використовуванні сучасних методів оцінки якості, харчова добавка не відповідає вимогах безпеки для споживачів, вона, забороняється, про що повідомляється у „Codex Alimentarius". Списки заборонених, або мало вивчених чи потенційно небезпечних харчових добавок постійно поповнюються та переглядаються.
Класифікація харчових добавок, що розроблена Європейським Союзом, наведена в таблиці 10.1.
За «Кодекс Аліментаріус» технологічні харчові добавки умовно поділяються на 23 класи та 49 підкласів на основі їх функціонального призначення (таблиця Ю.2.).
Продовження тпбтщіІО 2 | ||
Наповнювачі | Наповнювачі | Збільшувати об'єм продукту, помітно не впливаючи на його енергетичну цінність (речовини інші, ніж вода чи повітря) |
Барвники | Барвники | Підсилювати чи відновлювати колір продукту |
Речовини, що сприяють зберіганню барв | 1 Фіксатори забарвлення; 2.Стабілізатори забарвлення | Стабілізувати, зберігати чи підсилювати забарвлення продукту |
Емульгатори | 1.Емульгатори; 2.Пом'якшувачі; 3.Добавки, що розсіюють; 4.Поверхнево - активні добавки; 5.Пом'якшувачі речовин | Утворювати чи підтримувати однорідну суміш двох чи більше фаз, що не змішуються (масло та вода в харчових продуктах) |
Емульгуючі солі | 1.Солі - плавники; 2. Комплексоугворювачі | Взаємодіяти з білками сирів з метою попередження відділення жиру при виготовлені плавлених сирів |
Ущільнювачі (рослинних тканин) | Ущільнювачі (рослинних тканин) | Роблять чи зберігають тканини фруктів та овочів щільними та свіжими, взаємодіють з агентами желювання - для виготовлення гелю чи укріплення гелю |
Підсилювачі смаку та запаху | 1.Підсилювачі смаку; 2.Модифікатори смаку; 3.Добавки, речовини, що сприяють розваренню | Підсилюють природний смак та/чи запах харчових продуктів |
Речовини для обробки борошна | І.Відбілюючі добавки; 2.Речовини, що додаються для покращення тіста; 3.Речовини, що додаються для покращення борошна | Покращення хлібопекарської якості та кольору борошна |
ГБноугворювачі | 1.Збиваючі добавки; 2.Аеруючі добавки | Створювати умови для рівномірної дифузії газової фази у рідкі та тверді харчові продукти |
Продовження таблиціЮ. 2 | ||
Гелеутворювачі | Гелеутворювачі | Текстурують продукт шляхом утворення гелю |
Глазуровані | 1.Плівкоутворювачі; 2.Речовини, що полірують | Надавати блискучий вигляд чи захисний шар при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту |
Вологозатримні агенти | 1.Добавки, що утримують вологу/воду; 2.3воложуючі добавки | Зберігати продукт від висихання шляхом нейтралізації впливу атмосферного повітря з низькою вологістю |
Консерванти | 1. Протимікробні та 2. Добавки для боротьби з 3. Хімічні стерилізуючі 4. Дезінфектанти | Підвищувати строк зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, викликаного мікроорганізмами |
Пропеленти | Пропеленти | Виштовхувати продукт з контейнера (газ, інший ніж повітря) |
Розпушувачі | 1.Розпушувачі; 2.Речовини, що сприяють життєдіяльності дріжджів | Вивільняти газ та збільшувати таким чином об'єм тіста (речовини чи суміші речовин) |
Стабілізатори | 1.Речовини, що зв'язують; 2. Ущільнювачі; 3. Волого- та | Зберігати однорідною суміш двох чи більш речовин, що не змішуються у харчовому продукті чи готовій їжі |
Підсолоджувані | 1.Підсолоджувані 2.Штучні підсолоджувані | Надавати харчовим продуктам чи готовій їжі солодкий смак (речовини, що не мають цукрову природу) |
Згусники | 1. Згусники; 2.Текстуратори | Підвищувати в'язкість харчових продуктів |
Для зручності, звичайно, технологічні харчові добавки об'єднують у чотири великі групи: 1) речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів чи покращують колір харчових продуктів; 2) речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування; 3) речовини, що полегшують та прискорюють проведення технологічних процесів; 4) речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів.
10.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів
До цієї групи харчових добавок відносяться ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, підсолоджувачі, речовини, що замінюють цукор та сіль, кислоти та підкислювачі, речовини, що покращують колір харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, підбілювачі).
Ароматизатори
Харчові ароматизатори — речовини, які покращують органолептичні властивості (смак й аромат) харчових продуктів. їх застосовують для стабілізації, посилення чи відновлення смаку й аромату продуктів при втраті їх у процесі переробки або щоб надати певних органолептичних властивостей продуктам, які їх позбавлені. Виділяють натуральні, ідентичні натуральним і штучні харчові ароматизатори. До натуральних харчових ароматизаторів належать екстракти й настої, плодово-ягідні соки, у тому числі й концентровані, сиропи й прянощі, ароматичні харчові есенції, окремі запашні речовини. Найпоширенішими натуральними ароматизаторами є натуральні соки (малиновий, вишневий та ін.), а також настоянки прянощів, ефірних олій рослин та плодів (гвоздики, кориці, какао, кави, мускатного горіха, помаранчів, лимонів і т. ін.). До ідентичних натуральним харчових ароматизаторів належать такі, що за своєю хімічною будовою відповідають природним, але отримуються шляхом органічного синтезу. Штучні харчові ароматизатори у своєму складі містять хоча б одну речовину, що не існує в природі. Харчові ароматизатори випускають як рідини або порошки. Як правило, ароматизатори складають 0,01-1% до маси готового продукту. Серед харчових ароматизаторів найпоширенішими є ароматизатори, що замінюють ванілін, різні види ефірних олій і есенції.
Ванілін - ароматизатор ідентичний ванілі, який отримують штучним шляхом з лігніну, евгенолу або гваяколу. Являє собою білі чи світло-жовті голки з ароматом і смаком ванілі. Надходить у продаж у вигляді чистого порошку чи суміші з цукровою пудрою, а також як розчин кристалічного ваніліну чи етилваніліну (аровінілону) у розчині етилового спирту чи про-піленгліколю. Використовується для виготовлення кондитерських, молочних, лікеро-горілчаних виробів та інших харчових продуктів.
Харчові ефірні олії - запашні рідини, рідкі суміші летких органічних речовин, які отримують із рослин. Звичайно безбарвні або трохи забарвлені (жовті, зелені, бурі) рідини з характерним ароматом і більш-менш пекучим смаком. Розчиняються в рослинних оліях, мають несталий склад, який залежить від особливостей сировини, технології їх виділення та зберігання. Швидко руйнуються під дією кисню та світла. У продаж надходять та використовуються в харчовій промисловості різні види ефірних олій, таких як: анісова, апельсинова, бергамотова, лимонна, мандаринова, трояндова та ін. Використовуються у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, смакових товарів, майонезів, маргаринів, соусів. Доза становить від 1 до 50 г на 100 кг готової продукції.
Харчові ароматичні есенції - складні композиції запашних речовин природного, ідентичного природному та штучного походження, що включають до 10 - 15 й більше інгредієнтів. У продаж надходять у вигляді розчинів або сумішей із твердими носіями (крохмаль, білки тощо). Поширені такі ароматичні есенції, як: геліотропін, етилформіат, етилацетат, бутилацетат, ізобутилацетат та ін. Використовуються у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських, хлібобулочних виробів, сиропів, морозива, желе, варення. Доза залежить від виду харчових виробів і становить від 0,05 до 6,05 мг / кг.
Барвники
Такі харчові добавки як барвники доволі часто використовують у харчовій промисловості. Виділяють природні й синтетичні, органічні й мінеральні барвники. Природні барвники - це нетоксичні або малотоксичні сполуки, які отримують з рослин або мінералів. Вони чутливі до рН середовища та інших фізико-хімічних чинників. Синтетичні барвники отримуються шляхом хімічного синтезу. Вони добре розчиняються у воді, стабільно зберігають забарвлення продукту, менш чутливі до умов технологічної переробки й зберігання, а також надають насиченого яскравого забарвлення продукту. У продаж надходять барвники у вигляді рідин, порошків і гранульованих форм. В Україні заборонено використання в харчових продуктах таких синтетичних барвників, як амарант, судан НІ, нафтол жовтий.
До природних барвників належать такі речовини як кармін, куркума, флавоноїди, каротиноїди, хлорофіл, цукровий колер та ін.
Кармін (Е120) - речовина червоного кольору, яку отримують екстракцією з висушених і розтертих самиць комах - кошенілі. На основі карміну виробляють водо- та жиророзчинні барвники, а також харчові лаки. Використовується у виробництві різних м'ясних і ковбасних виробів, що піддаються термічній обробці. В Україну постачають водорозчинні карміни з концентрацією фарбувальної речовини 2,5 - 50% і жиророзчинні-10 - 25%.
Куркума (жовтий імбир) и куркумін (Е100) — жовтий природний барвник, який отримують з кореневища пряної рослини куркуми (родина імбирних - Curcuma longa), що культивуються в Індії, Китаї й на Зондсь-ких островах. Широко використовується в масложировій, кондитерській промисловості, виробництві плавлених сирків, соусів, напоїв, морозива.
Шафран є квітковими тичинками рослини Crocus sativatus L. Різновидом цього барвника є кроцин (екстракт тичинок шафрану). Використовуються в кондитерській, хлібопекарській і лікеро-горілчаній промисловості як барвники, що надають продуктам приємного жовтого кольору, а також як ароматизатори.
Тригонела, або донник, має синьо-зелений колір і виражений специфічний аромат. Використовується для підфарбовування зеленого сиру й плавлених сирів, а також може бути використаний як ароматизатор
Цукровий колер, карамель (Е 150а, E150b, Е150с, E150d) — продукт ка-рамелізації цукру. Має брунатний колір. Водні розчини — рідини темно-брунатного кольору з приємним ароматом. Застосовують для забарвлення напоїв, кондитерських виробів і в кулінарії.
Флавоноїди - речовини інтенсивно червоного або фіолетового кольору, їх отримують з винограду, ожини, червоної моркви, бузини, червонокачанної капусти і т. ін.). Забарвлення харчових продуктів залежить від реакції (рН) середовища. У підкисленому середовищі ці барвники надають продукту вишнево-червоного кольору, в нейтральному та лужному -синього відтінку. Представниками цих речовин є антоціанін (Е163), анто-ціаніни, енобарвник. Використовують у кондитерській промисловості, кулінарії й для виготовлення напоїв.
Каротин та каротиноїди (Е 160а) - речовини, що мають червоно-жовті пігменти. Виділяються із моркви, календули, плодів шипшини (КМШ). Можуть бути отримані мікробіологічним й синтетичним шляхом. Одночасно є провітамінами вітаміну А.)3- каротини - барвники жовтого кольору, мають антиоксидантну активність й одночасно є провітамінами вітаміну А. Д-каротин водорозчинний надходить в торгівлю у вигляді водних розчинів /J-каротину, як харчові добавки „Ветарон" (Росія) і „Вітарон-К" (Україна). 0-каротин жиророзчинний - є масляним розчином. Повністю розчиняється в оліях і жирах, а також добре диспергується у воді. Використовуються у виробництві: напоїв, кондитерських, хлібобулочних, макаронних виробів, молока й молочних продуктів, сирів, майонезу, мармеладу, джемів, желе, екструдатів, начинок для випічки, соусів на жировій основі, снеків, чіпсів, кремів, Дозування залежить від бажаного забарвлення й коливається в діапазоні від 3 до 25 мг/кг.
Анато (ЕІбОЬ) - барвник жовтого чи помаранчевого кольору. Отримують екстракцією насіння рослини Віха orellana (Південна Америка й Західна Африка). Водорозчинна форма анато (пігмент норбіксин) має здатність утворювати міцні комплекси з білками. Використовують для виробництва широкого спектра м'ясопродуктів, для підфарбовування вершкового масла, маргаринів, сирів, кисломолочної продукції, а також для виробництва жиророзчинних емульсій, для забарвлення маргаринів, шоколадної глазурі
Паприка (ЕІбОс) - ясно-помаранчевий барвник. На українському ринку можна зустріти водорозчинну паприку з концентрацією пігментів від 0,2 до 4,5% і жиророзчинну - від 1,5 до 11,25%. Використовується практично р усіх сферах харчової промисловості.
КМШ - природний барвник з плодів шипшини. Надає жовтого забарвлення. Використовується при виробництві вершкового масла та маргарину.
Хлорофіл (Е140> - природний барвник зеленого кольору, який отримують з листя рослин, чутливий до зміни рН і нагрівання. Застосовують похідні хлорофілу. Використовується у виробництві вершкового масла, маргаринів, рослинних олій, кулінарних жирів.
Натуральний буряковий барвник (Е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості.
Діоксид (двоокис) титану (Е171) - білий порошок. Додає яскраво-білого кольору багатьом продуктам, а також використовується в рибопереробній промисловості для вибілювання різних рибопродуктів і для виробництва «харчових» пластмас і полімерних пакувальних матеріалів. Вводиться в продукти в дозі 0,1 до 1,0 мг/кг.
Оксиди заліза (Е172) - природні барвники темно-червоного кольору. Використовуються для імітації м'ясного кольору, при виробництві штучної ікри для надання їй (при взаємодії з таніном) чорного кольору. В Україні цей пігмент використовується також для фарбування колагенових оболонок.
45 — 9-748
Золото (Е-174), срібло (Е-175), алюміній. Використовуються як зовнішні барвники в оформленні деяких кондитерських виробів.
Рослинне вугілля (Е1530) - порошок, який отримують карбонізацією сировини рослинного походження. Додає продуктам харчування темних (до чорного) відтінків. Використовується в кондитерській промисловості для виробництва шоколадної глазурі, виготовлення білкової ікри.
Синтетичні барвники представлені п'ятьма хімічними класами: азобарвниками, тріалметановими, ксантановими, хіноліновими, шдагощними.
Тартразин (Е102) - барвник жовтого кольору, Використовується для підфарбовування кондитерських, безалкогольних і лікеро-горілчаних виробів, морозива, карамелі й цукерок з фруктово-ягідними корпусами. Допустима доза в продукті становить 30-50 мг/кг.
Сонячний захід (Е110) — барвник жовтого кольору. Використовується у виробництві безалкогольних напоїв. Доза в продукті не має перевищувати 5 мг/л.
Понсо 4R (Е124) або кошенілевий червоний. Надає продуктам червоного кольору. Використовується у виготовленні сиропів у концентрації не більш ніж 60 мг/л.
Синій патентований V (Е131). Використовується для виробництва безалкогольних й алкогольних напоїв, кондитерських виробів (цукерок, карамелі), морозива, плавлених сирів, консервів, ікри, харчових концентратів. Вводиться у продукт, залежно від його виду, в кількості від 100 до 300 мг/кг або мг/л.
Зелений S (Е142). Використовується у виробництві безалкогольних ароматизованих напоїв, джемів, мармеладу, кондитерських виробів Рекомендований вміст - 100-300 м/кг або мг/л.
Індигокармін (Е -132) - барвник синього кольору. Використовується для підфарбовування кондитерських виробів, безалкогольних і лікеро-горілчаних виробів, морозива. Доза коливається від 30 до 50 мг/кг.
Харчові лаки - похідні стандартних синтетичних харчових барвників і їх сумішей, які є нерозчинними осадами на субстраті гідрату алюмінію. Вони стійкіші до світла й хімічної дії, потребують менше часу для сушіння й забезпечують більш рівне покриття, ніж споріднені їм барвники. Непридатні для продуктів з високою кислотністю. Використовують лаки в кондитерському виробництві та за необхідності „тонкого покриття" виробу.
Дата добавления: 2015-11-04; просмотров: 14 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
Показники