ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: ДАРЫ МОРЯ И так огромная важность моря для питания людей могла бы быть еще большей. В самом деле, обширные регионы не зналиили почти не знали-пищевых даров моря, до которых, однако, было рукой подать. Почти так же обстояло дело и в Новом Свете, несмотря на рыбные ловли Антильских островов и их полные рыбы отмели, где по пути в Веракрус корабли иной раз брали в спокойную погоду небывалые уловы; или невзирая на сказочное богатство берегов и отмелей Ньюфаундленда, которые служили источником пищи-почти исключительным, и во всяком случае первостепенным,-для Европы (хотя бочки с треской поступали в XVIII в. в английские колонии и на плантации американского Юга); и на лососей, поднимающихся по холодным рекам Канады и Аляски; или несмотря на ресурсы внутренних вод небольшого залива Всех Святых около Баии, где движение на север холодных вод с юга объясняет активную охоту на китов и присутствие уже в XVII в. басков-гарпунеров... В Азии только Япония и Южный Китай, от устья Янцзы до острова Хайнань, занимались рыболовством. В других местах речь шла, повидимому, лишь о небольшом числе судов-скажем, в Малайе или вокруг Цейлона. Или о таких редких явлениях, как ловцы жемчуга в Персидском заливе возле Бендер-Аббаса, которые (1694 г.) «более скупаемых купцами жемчужин ценят своих сардин [высушенных на солнце и представляющих их повседневную пищу], как нечто более надежное и легче вылавливаемое» i^. В Китае, где речное рыболовство и разведение рыбы приносили большие доходы (осетров ловили в озерах на Янцзы и в Бейхэ), рыбу часто консервировали в виде соуса, полученного прямым сбраживанием, как делают это в Тонкине. Но еще и сегодня потребление ее там ничтожно-0,6 кг на человека в год; море не смогло проникнуть в массу материка. Лишь Япония широко потребляет в пищу рыбу. Это свое преимущество она сохранила, и ныне (при 40 кг рыбы на человека в год и втором после перуанского рыболовном флоте в мире) Япония образует пару плотоядной Европе. Рыбное богатство приходит к ней из Внутреннего моря, да к тому же японцам рукой подать до рыбных ловель Хоккайдо и Сахалина, где встречаются огромные массы холодной воды течения Оясио с теплыми водами Куросио, подобно тому как в Северной Атлантике около Ньюфаундленда сливаются Гольфстрим и Лабрадорское течение. Соединенные запасы планктона горячих и холодных вод обеспечивают богатый корм для кишащей [здесь] рыбы. Европа, не будучи столь резко специализирована, имела многочисленные источники снабжения, ближние и дальние. Рыба была там тем более важна, что предписания религии умножали число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, соблюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявления двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разрешена была только одному «великопостному мяснику» и в ограде Отель-Дьё i^. Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе-свежей, копченой или соленой. Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек излюбленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии,-сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» греческих островов, сардинами и анчоусами Прованса... Тунец попадался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса, Андалусии, португальской Алгарви: Лагос целыми судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север. Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах узких внутренних морей Севера-Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более-о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал богатство Ганзы, а затем-рыбаков Голландии и Зеландии. Именно голландец Биллем Бейкельезон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочонки 108. Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики 109. С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к английским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сельдяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбургами в XVI в. Сельдь экспортировалась в Восточную и Южную Европу морским путем, по рекам, в повозках или на вьючных животных. До самой Венеции доходили сельдь bouffi, sauret или blanc: «белая», т. е. свежесоленая, saw или sauret, т. е. копченая, и bouffi, подвергшаяся bouffissage, т. е. слегка подкопченная и подсоленная... Часто к крупным городам, скажем к Парижу, спешат «chasse-marees», бедняки, гонящие перед собой жалкую лошаденку, нагруженную рыбой и устрицами. В «Криках Парижа» композитора К. Жанекена мы еще слышим: «Свежая ночная сельдь!» В Лондоне это была совсем незначительная роскошь, которую мог себе позволить молодой и экономный Семюэл Пепис,-съесть с женой и друзьями бочонок устриц. Но не подумайте, будто для удовлетворения голода в Европе хватало морской рыбы. По мере удаления от морских побережий в сторону внутриконтинентальных областей Центральной или Восточной Европы все более и более требовалось прибегать к речной рыбе. Не было ни одной большой или малой реки, на которой бы не было рыбаков, имевших патент на лов,-они были даже на Сене в Париже. Колоссальным резервом была далекая Волга. Луара славилась своими лососями и карпами, Рейнсвоими •окунями. В начале XVII в. португальский путешественник нашел, что снабжение морской рыбой в Вальядолиде было скорее недостаточным, да и не всегда хорошим по качеству, принимая во внимание дальность перевозки. Круглый год продавались рыба соль, маринады с сардинами и устрицами, иногда судаки; а во время великого поста из Сантандера привозили великолепных дорад. Но нашего путешественника потрясло немыслимое количество великолепной форели, привозимой из Бургоса и Медины-де-Рио-Секо, которую ежедневно продавали на рынках; иногда ее бывало столько, что можно было бы прокормить половину города, в то время столицы Испании "0. Мы отмечали уже искусственные пруды в Чехии и рыбоводство в богатых имениях Юга. Карпы были обычной пищей в Германии.
ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: ДАРЫ МОРЯ И так огромная важность моря для питания людей могла бы быть еще большей. В самом деле, обширные регионы не зналиили почти не знали-пищевых даров моря, до которых, однако, было рукой подать. Почти так же обстояло дело и в Новом Свете, несмотря на рыбные ловли Антильских островов и их полные рыбы отмели, где по пути в Веракрус корабли иной раз брали в спокойную погоду небывалые уловы; или невзирая на сказочное богатство берегов и отмелей Ньюфаундленда, которые служили источником пищи-почти исключительным, и во всяком случае первостепенным,-для Европы (хотя бочки с треской поступали в XVIII в. в английские колонии и на плантации американского Юга); и на лососей, поднимающихся по холодным рекам Канады и Аляски; или несмотря на ресурсы внутренних вод небольшого залива Всех Святых около Баии, где движение на север холодных вод с юга объясняет активную охоту на китов и присутствие уже в XVII в. басков-гарпунеров... В Азии только Япония и Южный Китай, от устья Янцзы до острова Хайнань, занимались рыболовством. В других местах речь шла, повидимому, лишь о небольшом числе судов-скажем, в Малайе или вокруг Цейлона. Или о таких редких явлениях, как ловцы жемчуга в Персидском заливе возле Бендер-Аббаса, которые (1694 г.) «более скупаемых купцами жемчужин ценят своих сардин [высушенных на солнце и представляющих их повседневную пищу], как нечто более надежное и легче вылавливаемое» i^. В Китае, где речное рыболовство и разведение рыбы приносили большие доходы (осетров ловили в озерах на Янцзы и в Бейхэ), рыбу часто консервировали в виде соуса, полученного прямым сбраживанием, как делают это в Тонкине. Но еще и сегодня потребление ее там ничтожно-0,6 кг на человека в год; море не смогло проникнуть в массу материка. Лишь Япония широко потребляет в пищу рыбу. Это свое преимущество она сохранила, и ныне (при 40 кг рыбы на человека в год и втором после перуанского рыболовном флоте в мире) Япония образует пару плотоядной Европе. Рыбное богатство приходит к ней из Внутреннего моря, да к тому же японцам рукой подать до рыбных ловель Хоккайдо и Сахалина, где встречаются огромные массы холодной воды течения Оясио с теплыми водами Куросио, подобно тому как в Северной Атлантике около Ньюфаундленда сливаются Гольфстрим и Лабрадорское течение. Соединенные запасы планктона горячих и холодных вод обеспечивают богатый корм для кишащей [здесь] рыбы. Европа, не будучи столь резко специализирована, имела многочисленные источники снабжения, ближние и дальние. Рыба была там тем более важна, что предписания религии умножали число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, соблюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявления двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разрешена была только одному «великопостному мяснику» и в ограде Отель-Дьё i^. Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе-свежей, копченой или соленой. Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек излюбленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии,-сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» греческих островов, сардинами и анчоусами Прованса... Тунец попадался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса, Андалусии, португальской Алгарви: Лагос целыми судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север. Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах узких внутренних морей Севера-Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более-о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал богатство Ганзы, а затем-рыбаков Голландии и Зеландии. Именно голландец Биллем Бейкельезон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочонки 108. Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики 109. С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к английским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сельдяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбургами в XVI в. Сельдь экспортировалась в Восточную и Южную Европу морским путем, по рекам, в повозках или на вьючных животных. До самой Венеции доходили сельдь bouffi, sauret или blanc: «белая», т. е. свежесоленая, saw или sauret, т. е. копченая, и bouffi, подвергшаяся bouffissage, т. е. слегка подкопченная и подсоленная... Часто к крупным городам, скажем к Парижу, спешат «chasse-marees», бедняки, гонящие перед собой жалкую лошаденку, нагруженную рыбой и устрицами. В «Криках Парижа» композитора К. Жанекена мы еще слышим: «Свежая ночная сельдь!» В Лондоне это была совсем незначительная роскошь, которую мог себе позволить молодой и экономный Семюэл Пепис,-съесть с женой и друзьями бочонок устриц. Но не подумайте, будто для удовлетворения голода в Европе хватало морской рыбы. По мере удаления от морских побережий в сторону внутриконтинентальных областей Центральной или Восточной Европы все более и более требовалось прибегать к речной рыбе. Не было ни одной большой или малой реки, на которой бы не было рыбаков, имевших патент на лов,-они были даже на Сене в Париже. Колоссальным резервом была далекая Волга. Луара славилась своими лососями и карпами, Рейнсвоими •окунями. В начале XVII в. португальский путешественник нашел, что снабжение морской рыбой в Вальядолиде было скорее недостаточным, да и не всегда хорошим по качеству, принимая во внимание дальность перевозки. Круглый год продавались рыба соль, маринады с сардинами и устрицами, иногда судаки; а во время великого поста из Сантандера привозили великолепных дорад. Но нашего путешественника потрясло немыслимое количество великолепной форели, привозимой из Бургоса и Медины-де-Рио-Секо, которую ежедневно продавали на рынках; иногда ее бывало столько, что можно было бы прокормить половину города, в то время столицы Испании "0. Мы отмечали уже искусственные пруды в Чехии и рыбоводство в богатых имениях Юга. Карпы были обычной пищей в Германии.
ЛОВ ТРЕСКИ Крупномасштабный лов трески на ньюфаундлендских отмелях с конца XV в. стал настоящей революцией. Он вызвал столкновения между басками, французами, голландцами, англичанами, когда более сильные вытесняли менее защищенных. Таким-то образом и были вытеснены испанские баски, и доступ к ловлям остался за державами, имевшими сильные флоты,Англией, Голландией и Францией. Серьезной проблемой было то, как сохранять рыбу, как ее транспортировать. Треску либо потрошили и солили на борту ньюфаундлендского корабля, либо сушили на берегу. Свежесоленая треска-это morue verte, «которая только что засолена и вся еще сырая». Корабли, специализировавшиеся на приготовлении «соленой трески», были малотоннажными, с десятком или дюжиной рыбаков на борту плюс матросы, которые резали, потрошили, солили рыбу в трюме, зачастую заполненном до самых бимсов. Обычно, придя на отмель возле берегов Ньюфаундленда («embanques»), они ложились в дрейф. Достаточно крупные парусники, напротив, возили сушеную, или готовую, треску. Придя к ньюфаундлендским берегам, они становились на якорь, а лов вели тогда с лодок. Рыбу сушили на берегу довольно сложным способом, который пространно описывает Савари 41. Каждый корабль при выходе должен был «запастись» («s'avitailler») солью, продовольствием, мукой, вином, спиртом, лесой, крючками. Еще в начале XVII в. норвежские и датские рыбаки заходили за солью в Санлукар-де-Баррамеду около Севильи. Конечно, купцы им ее выдавали авансом; должник рассчитывался рыбой по возвращении из Америки^. Это происходило и в Ла-Рошели на протяжении XVI и XVII вв.-веков процветания. Каждую весну туда заходили многочисленные парусные суда, часто в сотню тонн водоизмещением, потому что требовались довольно просторные трюмы: «Треска не так много весит, как требует много места». На борту находилось 20-25 человек, что указывает на важность рабочей силы при этой неблагодарной работе. Горожанин-судовой агент («bourgeois avitailleur») в кредит снабжал капитана мукой, инвентарем, напитками, солью в соответствии с условиями фрахтовых договоров («chartes-parties»), заверенных у нотариуса. Около Ла-Рошели один только небольшой порт Олонн снаряжал до сотни парусных судов и отправлял к противоположным берегам океана по нескольку тысяч человек ежегодно. Так как город насчитывал 3 тыс. жителей, капитанам приходилось нанимать своих матросов в других местах, вплоть до Испании. Во всяком случае, когда суда уходили, деньги судового агента, авансированные в форме бодмереи * («a la grosse» или «а I 'aventure»), оказывались отданными на волю случайностей лова и мореплавания. Возмещение расходов наступит лишь по возвращении, начиная с июня. Впрочем, первым возвращающимся кораблям была обеспечена фантастических размеров премия. Капитана-победителя осаждали в его гостинице судовые агенты-спорящие, ссорящиеся, доходящие до рукопашной... Победа оказывалась исключительно выгодна. Все ожидали новой рыбы: «Разве не прекрасна она свежей?» Победителю случалось продавать малую сотню трески (по обычаю, 100-110 штук) и за 60 ливров, тогда как несколькими днями позднее тысяча будет продаваться не больше чем за 30 ливров. Обычно гонку выигрывало одно из судов Олонна, потому что они были привычны к двум плаваниям в год, к двум «сезонам»-«сезону премии» и «позднему». Поспешный уход с отмели в дурную погоду был сопряжен с риском'^. Рыболовные угодья были неистощимы: на большой ньюфаундлендской отмели, бескрайнем подводном плато, едва покрытом водой, у трески было «главное место сбора... Именно здесь она, так сказать, проводит свои праздники, и количество ее там таково, что рыбакам, что собираются там из разных стран, остается лишь с утра до вечера забрасывать лесы, вытаскивать, потрошить выловленную треску и насаживать ее внутренности на крючок, дабы поймать на них другую. Один-единственный человек иной раз берет их за день 300-400 штук. Когда корм, который их привлекает на это место, истощается, рыбы рассеиваются и отправляются воевать с мерланами, коими они весьма любят полакомиться. Последние от них бегут, и как раз охоте на них трески обязаны мы частым возвращением мерланов к нашим [европейским] берегам»'^. «Это бог послал нам треску возле Ньюфаундленда!»-воскликнул в 1739 г. один марселец. А веком раньше французский путешественник, столь же исполненный восхищения, утверждал, что «лучший вид торговли в Европе-это хождение на лов трески {la molue -такое написание было тогда более частым, нежели 1а тогие}, ибо, чтобы добыть сказанную треску, ничто не расходуется [имеется в виду-не тратятся деньги, что и верно, и неверно], и стоит она лишь труда ее выловить и сбыть. В Испании получают от нее немалые деньги, а во Франции ею живет миллион человек» 1^. Вполне очевидно, что последняя цифра весьма фантастична. Ведомость конца XVIII в. дает кое-какие разрозненные цифры, относившиеся к лову трески во Франции, Англии и Соединенных Штатах, В 1773 г. собрались на лове 264 французских судна (водоизмещением 25 тыс. т с 10 тыс. человек экипажа); в 1775 г.-400 английских (соответственно 36 тыс. т и 20 тыс. человек) и 665 «американских» судов (25 тыс. т и 24400 человек экипажа). То есть всего 1329 судов водоизмещением 86 тыс. т с 55 тыс. человек экипажа; их улов составил примерно 80 тыс. т рыбы. Если учитывать голландцев и других европейских рыбаков, мы, вероятно, придем самое малое к цифре 1500 судов и 90 тыс. т рыбы ii^. Переписка одного онфлёрского купца ч^, современника Кольбера, познакомит нас с необходимыми различиями в качестве рыбы: «gaffe»-треска исключительно крупных размеров; «marchande», «lingues» и «raguets» свежезасоленная мелкая треска, которую, однако, предпочитали «viciees»-огромной массе «испорченной» рыбы, пересоленной, или недосоленной, или поврежденной каблуками укладчиков. Так как сырая треска прода • валась поштучно, а не на вес (как сушеная), приходилось прибегать к услугам «сортировщиков», которые с одного взгляда отличали «добрый» товар от «дурного» и определяли его массу. Одной из проблем таких купцов, продававших треску, было воспрепятствовать появлению на онфлёрском рынке голландской сельди (облагавшейся «великой пошлиной», «grands droits») и еще более-сельди, которую вылавливали в запрещенное время, в особенности после рождества, некоторые несчастные нормандские рыбаки: в этот период рыба была неважного качества, но ловилась в больших количествах и продавалась по бросовой цене: «Едва лишь появится эта сельдь, не продашь и трескового хвоста». Отсюда и королевский запрет, который одобряли почтенные тресколовы. Каждый порт специализировался на каком-то виде лова, смотря по предпочтительному спросу той зоны, снабжение которой он обеспечивал. Дьепп, Гавр, Онфлёр снабжали Париж, евший свежезасоленную треску; Нант поставлял треску в области с разными вкусами, связанные с судоходством по Луаре и с дорогами, зависящими от него. Марсель в худой ли, хороший ли год поглощал половину французского улова сушеной трески, впрочем реэкспортируя добрую его часть в Италию. Но много было и судов из Сен-Мало, которые с XVII в. приходили прямо в итальянские порты, в частности в Геную, Мы знаем тысячи деталей снабжения Парижа свежезасоленной треской (белой треской, как еще говорили). Первая путина (выход в январе, возвращение в июле), а затем вторая (выход в марте, возвращение в ноябре и декабре) предопределяли два этапа поставок. Первый был невелик, второй более обилен, но примерно к апрелю истощался и он. Тогда следовал (и притом по всей Франции) трехмесячный-апрель, май, июнь-период нехватки, а, «между тем, это пора, когда овощей еще мало, яйца дороги и мало едят речной рыбы». Этим и вызывались резкое увеличение значения свежезасоленной трески, которую англичане вылавливали у своих берегов, и высокие цены на нее,-трески, которую отправлял Парижу порт Дьепп, в данном случае-простой посредник 11 *. Почти все суда прекращали лов во время больших войн на море за мировое господство-войны за Испанское наследство, войны за Австрийское наследство, Семилетней войны. Войны за независимость [в Северной Америке]... Потреблять треску продолжал только самый сильный, да и то с оговорками. Можно отметить прогрессивное расширение лова (не имея возможности его измерить), и наверняка-увеличение среднего тоннажа, хотя время на дорогу месяц или шесть недель в обоих направлениях-почти не менялось. Чудом Ньюфаундленда было то, что пища для рыбы непрестанно восстанавливалась и неизменно была в изобилии. Тресковые банки кормились планктоном, рыбой и теми самыми мерланами, до которых так охоча треска. Она регулярно отгоняла их из ньюфаундлендских вод к берегам Европы, где их ожидали рыбаки. По-видимому, некогда в средние века треска во множестве водилась и у европейских берегов, но затем, возможно, ушла в западном направлении. Европа набросилась на эту манну небесную. Так, нам рассказывают, что в марте 1791 г. в Лиссабон прибыло 54 английских корабля, груженных 48110 квинталами трески. «Какую огромную прибыль получают англичане на одном этом продукте!»'^ Около 1717 г. затраты Испании только на приобретение трески превышали 2400 тыс. пиастров ежегодно 120. А ведь треска, как и всякая рыба, предлагаемая потребителю, портится при транспортировке и делается совершенно отвратительной. Даже вода, в которой вымачивали рыбу для обессоливания, быстро становилась зловонной, почему выливать ее в сточные канавы разрешалось только по ночам 121. Так что мы можем понять злорадные фразы, влагаемые в уста служанки (1636 г.): «Я куда больше люблю скоромные дни, чем великий пост... И куда больше люблю я у себя в котле свиную колбасу с четырьмя окороками, чем мерзкую тресковую боковину!» 122 Действительно, треска была либо неизбежным продуктом во времена великого поста, либо же пищей бедняков, «едой, каковую оставляют для чернорабочих»,-говорит автор XVI в. Как ею же были китовые мясо и жир, намного более грубые (исключая язык-«восхитительный», по словам Амбруаза Паре), и, однако, потреблявшиеся беднотой во время великого поста 123 до того момента, как этот жир, превращенный в ворвань, стал широко использоваться для освещения, при варке мыла и в различных других производствах. Тогда китовое мясо исчезло с рынков. Его теперь потребляют в пищу, говорит один трактат 1619 г., только «кафры, живущие по соседству с мысом Доброй Надежды, люди полудикие». Но он же тем не менее свидетельствует об использовании в Италии соленого китового жира, так называемого «великопостного сала» 12^. Во всяком случае, нужд промышленности было достаточно для того, чтобы поддерживать все более и более активную охоту. Так, с 1675 по 1721 г. голландцы отправили к Шпицбергену 6995 судов и загарпунили 32908 китов, опустошив прилегающие моря^. Гамбургские корабли регулярно посещали гренландские воды в поисках китового жира '-^.
ПОСЛЕ 1650 г. ПЕРЕЦ ВЫХОДИТ ИЗ МОДЫ В истории питания перец занимает единственное в своем роде место. Простая приправа, которую мы сегодня далеко не считаем необходимой, он на протяжении веков был вместе с пряностями главным предметом левантинской торговли. Все зависело от него, даже мечты первооткрывателей XV в. Это была эпоха, когда пословица гласила: «Дорого как перец» i^. Дело в том, что Европа долго испытывала сильнейшую страсть к перцу и пряностям-корице, гвоздике, мускатному ореху, имбирю. Не будем спешить, говоря о мании. Помимо того что страны ислама. Китай и Индия разделяли этот вкус, всякое общество имеет свои гастрономические пристрастия, разнообразные, всегда живучие и как бы необходимые. Это потребность нарушить однообразие блюд. Один индийский писатель говорил: «Когда дворец возмущается преснотою вареного риса без всяких добавок, мечтают о жире, соли и пряностях» 128. Это факт, что сегодня охотнее всего прибегает к пряностям самая бедная и самая однообразная кухня развивающихся стран. Мы понимаем под пряностями все разновидности приправ, используемые в наше время, включая и пришедший из Америки стручковый перец под многочисленными названиями, а не одни только прославленные пряности Леванта. Стол бедняка в Европе располагал в средние века собственными пряностями-тимьяном, майораном, лавровым листом, чебрецом, анисом, кориандром и в особенности чесноком, который Арно де Вильнёв, знаменитый врач XIII в., называл крестьянским обезболивающим. Среди этих местных пряностей только шафран был предметом роскоши. Римский мир со времен Плавта и Катона Старшего испытывал страсть к ливийскому сильфиуму (silphium), загадочному растению, исчезнувшему в первый век Империи. Когда в 49 г. до н. э. Цезарь изъял государственную казну, он обнаружил в ней 1500 фунтов, т. е. больше 490 кг сильфиума. Затем установилась мода на асафетиду (asa foetida), персидскую пряность, «зловонный чесночный запах которой принес ей прозвище помета дьявола -stercus diaboli», еще и сегодня она применяется в персидской кухне. В Рим перец и пряности пришли поздно, «не раньше Варрона и Горация, а Плиний удивлялся благоприятному приему, оказанному перцу». Его употребление было распространенным, а цены-сравнительно скромными. По словам Плиния, тонкие пряности были будто бы даже менее дороги, чем перец, но так станет лишь позднее. Для перца в Риме будут в конечном счете заведены специальные амбары, horrea piperataria, и, когда в 410 г. Аларихвзял город, он захватил в них 5 тыс. фунтов перца 129. Запад унаследовал перец и пряности от Рима. Вполне вероятно, что и того и другого ему потом не хватало во времена Карла Великого и почти полного закрытия Средиземноморья для христианского мира. Но реванш был быстрым. В XII в. наступление «пряного безумия» не вызывает уже никакого сомнения. Запад жертвует ему своими драгоценными металлами и, чтобы добыть пряности, ввязывается в трудную левантинскую торговлю, которая охватывает половину земного шара. Страсть эта была такова, что наряду с настоящим перцем, черным или белым, смотря по тому, очищен он от своей темной кожицы или нет, приняли и длинный перец, который тоже пришел из Индии и служил заменителем как станет им начиная с XV в. ложный перец, или малагетта (malaguette), с Гвинейского побережья 13". Фердинанд Католик тщетно пытался воспротивиться ввозу португальских корицы и перца (что вело к оттоку денег), доказывая, что чеснока вполне достаточно как пряности «buena especia es el а/о» i ^ i. Свидетельства поваренных книг показывают, что эта мания пряностей затронула все-мясо, рыбу, варенья, супы, дорогие напитки. Кто посмел бы варить дичь, не прибегая к «горькому перцу» («poivre chaut»), как советовал уже Дуэ д'Арси в начале XIV в.? «Menagier de Paris» (1393 г.) со своей стороны советует «класть [в еду] пряности как можно позже»; вот взятые из него предписания для приготовления кровяной колбасы: «Возьмите имбирь, гвоздику и немного перца и растолките их вместе». А что касается ольи (оШе), «блюда, завезенного из Испании»,-смеси говядины, баранины, свинины с мясом утки, куропатки,' голубя, перепела, пулярки (совершенно явно это сегодняшняя популярная олья подрида),-т-о и она, по этой книжице, сдабривается смесью пряностей, «ароматических зелий», восточного или иного происхождения: мускатом, перцем, тимьяном, имбирем, базиликом... Пряности потребляли также в виде засахаренных фруктов и мудреных порошков для любых предусмотренных медициной случаев. Правда, все они имели репутацию «изгоняющих ветры» и «благоприятствующих зачатию»'-^. В ВестИндии перец часто заменялся красным стручковым перцем, «axi» или «chile», которым так щедро покрывали мясо, что новичку не проглотить было и кусочка '^. Короче говоря, эти излишества несоизмеримы с запоздалым и умеренным потреблением, которое познал римский мир. Правда, этот последний потреблял и мало мяса-еще во времена Цицерона оно подпадало под действие законов против роскоши. Средневековый же Запад, напротив, пользовался привилегией плотоядности. Итак, не следует ли думать, что не всегда свежее мясо, плохо сохраняющееся, требовало приправ, обильного перчения, пряных соусов? Это был способ смягчить скверное качество мясной пищи. Затем, не наблюдались ли, говоря словами современных врачей, весьма интересные психические явления, связанные с обонянием? По-видимому, существовало как бы своего рода взаимоисключающее отношение между вкусом к приправам «с острым и слегка физиологическим запахом-таким, как чеснок, лук... и склонностью к более тонким приправам, с ароматическим запахом, нежным, напоминающим запах цветов» 134. Последние будто бы и возобладали в средневековье. Несомненно, дело обстоит не так просто. Во всяком случае, в XVI в. с резким ростом поставок, последовавшим за путешествием Васко да Гамы, употребление в пищу пряностей (до того бывшее большой роскошью) возрастает, в особенности на Севере, где закупки пряностей намного превосходили такие закупки в Средиземноморье. Так что не просто капризы торговли и мореплавания заставили рынок, перераспределявший пряности, переместиться из Венеции с ее Фондако деи Тедески в Антверпен, перевалочный пункт для Лиссабона, а затем в Амстердам. Лютер, который, конечно, преувеличивал, утверждал, будто в Германии было больше пряностей, чем хлеба! В любом случае главные потребители находились на Севере и на Востоке. В Голландии считали в 1697 г., что лучшим товаром «для холодных стран» после денег были пряности, поглощаемые «в колоссальных количествах» в России и Польше 135. Может быть, перец и пряности были более привлекательны там, куда они в общем пришли позднее? Или же они были еще новым видом роскоши? Аббат Мабли, приехав в Краков, видит, как ему подают с венгерским вином «весьма обильный обед, который, пожалуй, был бы очень хорош, если бы русские и конфедераты истребили все эти ароматические травы, которых здесь потребляют несусветно много, как в Германии корицы и мускатного ореха, которыми отравляют путешественников» 136. Таким образом, повидимому, в это время вкус к острым приправам и пряностям был на Востоке еще «средневековым», тогда как на Западе старинные кулинарные привычки были немного утрачены. Но ведь речь идет о впечатлениях, а не о достоверных данных. Как бы то ни было, когда пряности, снижаясь в цене, начали появляться на всех столах и их употребление уже не было больше признаком богатства и роскоши, использование их сократилось одновременно с падением их престижа. Именно это дают понять поваренная книга 1651 г. (Франсуа-Пьера де Ла Варенна) и та сатира Буало (1665 г.), которая поднимает на смех злоупотребление пряностями 137. С того момента, как голландцы достигли Индийского океана и Индонезии, они старались восстановить, а впоследствии сохранить к собственной выгоде монополию на перец и пряности, борясь против постепенно вытесняемой португальской торговли, а вскоре против конкуренции английской и затем-французской или датской. Они пытались также удержать в своих руках снабжение Китая, Японии, Бенгалии, Персии, и им удалось компенсировать подъемом своей торговли с Азией то, чего им не удалось достичь в Европе. Вполне вероятно, что количество перца, поступавшего в Европу через Амстердам (и минуя здешний рынок), возрастало по меньшей мере вплоть до середины XVII в., а потом удерживалось на высоком уровне. В 1600 г., до голландских успехов, годовые поступления были, возможно, порядка 20 тыс. (нынешних) квинталов; следовательно, при 100 млн. европейцев на жителя приходилась ежегодная доля в 20 г. Можно ли рискнуть предположить около 1680 г. цифру потребления порядка 50 тыс. квинталов, и, значит, более чем вдвое большую, чем во времена португальской монополии? Повидимому, как позволяют предположить продажи голландской Ост-Индской компании с 1715 по 1732 г., был достигнут предел. Что достоверно, так это то, что перец перестал быть господствующим товаром былых времен и увлек за собой пряности, как то было во времена Приули и Сануто *, в эпоху неоспоримого величия Венеции. С первого места, которое перец занимал в торговле Компании в Астердаме еще в 1648-1650 гг. (33°о общего оборота), он в 1778-1780 гг. перешел на четвертое (11°о) вслед за текстилем (шелк и хлопок-32,66°о), «тонкими» пряностями (24,43°о), чаем и кофе (22,92°(,)i^. Было ли это типичным для окончания потребления как роскоши и начала обычного потребления? Или просто снижением неумеренного употребления? Ответственность за такое снижение можно на законном основании возложить на успех новых предметов роскоши: кофе, шоколада, спирта, табака-и даже на увеличение числа новых овощных культур, которые мало-помалу разнообразили стол жителей Запада (спаржа, шпинат, салат-латук, артишоки, зеленый горошек, фасоль, цветная капуста, помидоры, стручковый перец, дыни). Все эти овощи чаще всего происходили из европейских огородов, в особенности итальянских (так, Карл VIII привез оттуда дыню), иногда из Армении-как канталупа, или из Америки-как помидор, фасоль, картофель. Остается последнее объяснение, по правде говоря хрупкое. Начиная с 1600 г., даже еще раньше, наблюдалось общее уменьшение потребления мяса, разрыв с древней пищевой традицией. И в то же время у богатых устанавливается, по меньшей мере во Франции, более простая кухня. Может быть, немецкая и польская кухни запаздывают, к тому же они лучше были обеспечены мясом и, следовательно, испытывали большую потребность в перце и пряностях. Но объяснение это имеет лишь облик правдоподобия, и могло бы хватить и предшествующих объяснений до получения более полной информации. Доказательством того, что произошло определенное насыщение европейского рынка, служит то, что, по данным немецкого экономиста (1722 г.) и «английского» очевидца (1754 г.), голландцам случалось «порой сжигать или выбрасывать в море большие количества перца, мускатного ореха... дабы поддержать цену на них» 139. Впрочем, за пределами Явы у европейцев не было под контролем перечных плантаций, а опыты Пьера Пуавра на Иль-де-Франсе (Маврикий) и острове Бурбон (Реюньон), губернатором которых он был (1767 г.), по-видимому, представляли лишь эпизодический интерес. То же можно сказать и об аналогичных опытах во Французской Гвиане. Поскольку ничто никогда не бывает просто, XVII в., уже порвавший во Франции с пряностями, охватила страсть к ароматам. Они присутствуют в рагу, кондитерских изделиях, ликерах, соусах это амбра, ирис, розовая вода и настойка на апельсиновом цвете, майоран, мускус... Представим себе только, что «ароматической водой» поливали яйца!
Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 32 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |