Структуры повседневности: возможное и невозможное 2 страница

И ВСЕ ЖЕ ПРИВИЛЕГИРОВАННАЯ ЕВРОПА Даже в урезанном виде привилегия Европы оставалась все же привилегией. В самом деле, достаточно представить себе иные цивилизации. В 1609 г. один испанец писал: «В Японии они едят мясо только дичи, которую убивают на охоте» 53. В Индии население, к счастью, испытывало ужас перед мясной пищей. По словам одного французского врача, солдаты Великого могола Аурангзеба были очень нетребовательны к повседневной пище: «Ежели они имеют свой кишерис, или смесь риса с прочими растительными продуктами, которую они поливают подливой из поджаренной муки и масла,-они довольны». Эта смесь готовилась как раз «из вареных риса, бобов и чечевицы, истолченных вместе» 54. В Китае мясо было редкостью. Мясного скота не было, или почти не было. Домашняя свинья, откормленная на кухонных отходах (иногда с добавлением небольшого количества риса), птица, дичь, даже определенные породы собак, которых предлагали в особых мясных лавках или вразнос «обритых или со слегка пробивающейся шерстью», а то и в ивовых плетеных клетках-вроде того, как перевозят в Испании молочных поросят или козлят,-писал отец де Лас Кортес,-все эти немногочисленные животные не смогли бы удовлетворить аппетиты определенно плотоядного населения. За исключением монгольских народов, где вареная баранина-в порядке вещей, мясо никогда не выступало в качестве самостоятельного блюда. Нарезанное маленькими кусочками, «на один укус», порой даже рубленое, оно входило в состав цай этих бесчисленных небольших добавок, в которых мясо или рыба смешаны с овощами, соусами и пряностями и которые традиционно сопровождают рис. Какой бы рафинированной и сбалансированной ни была на самом деле эта кухня, она поражала европейцев, в чьих глазах она казалась бедной. Даже богатые мандарины, замечает отец де Лас Кортес, «берут, словно для того чтобы возбудить свой аппетит, несколько кусочков свинины, или курятины, или какого-то другого мяса... Какие они ни богатые и великие, но мясо, которое они потребляют, ничтожно по количеству, а ежели бы они его ели, как мы, европейцы, то всех видов мяса, какими они располагают, никоим образом не хватило бы для этого... этого не выдержало бы плодородие их Китая» 55. Неаполитанец Джемелли Карери, который в 1696 г. пересек Китай от Кантона до Пекина и обратно, выходил из себя из-за овощной пищи, плохо, по его мнению, сваренной, которую он встречал в харчевнях; и если повезет, то покупал на постоялых дворах или на рынках либо кур, либо яйца, фазанов, зайцев, окорока, куропаток...56 Европейский наблюдатель заключает в 1735 г.: «Китайцы едят очень мало мяса крупного скота»,-и добавляет: «И значит, им требуется меньше земли, чтобы прокормить животных». Сорока годами позднее миссионер в Пекине уточнял: «Избыток населения, неудобств и последствий которого не подозревали современные европейские философы», вынуждает китайцев «обходиться без помощи быков и скота, ибо земля, которая позволила бы их прокормить, необходима для существования людей». А отсюда нехватка «удобрения для земли, мяса-для стола, лошадей—для войны» и «все больше и больше труда и людей, чтобы иметь то же количество зерна, что в других странах». И миссионер заканчивает так: «При прочих равных условиях во Франции приходится по меньшей мере десять быков на одного в Китае» 57. Китайская литература свидетельствует о том же. Во времена Цинов гордый тесть разглагольствовал следующим образом: «На днях мой зять принес мне два фунта сушеной оленины и вот они на этом блюде». Мясник будет полон восхищения высоким сановником, «у которого больше денег, чем у самого императора», и дом которого насчитывает по меньшей мере несколько десятков родственников и слуг. И вот неопровержимое доказательство: он берет у мясника «от 4 до 5 тыс. фунтов мяса в год, даже когда нет никаких торжественных церемоний»! Вот меню пира, включающее всего-то-навсего «ласточкины гнезда, курятину, уток, каракатиц, горькие огурцы Гуандуна...». И чего только не потребует из еды молодая капризная вдова! Каждый день восемь фыней лекарств, сегодня утка, на следующий раз рыба, другой раз-свежие овощи, бульон из побегов бамбука или еще апельсины, бисквит, кувшинки, жареные воробьи, соленые креветки и, конечно, вино-«вино ста цветов...» 58. Все это не исключало утонченности, и даже чрезмерной и дорогостоящей утонченности. Но если европейцы так плохо понимали великолепие китайской кухни, так это оттого, что для них синонимом роскоши было мясо. И никто не описывает нам обилие мяса нигде, кроме Пекина перед императорским дворцом и на некоторых площадях города. И к тому же речь идет об огромном количестве дичи из Татарии, которая благодаря зимнему холоду сохранится два или три месяца и которая «столь дешева, что косулю или кабана отдают за монету в восемь [реалов]» 59. Та же умеренность и та же воздержанность наблюдались и в Турции, где сушеная говядина, построма (pasterme), служила пищей не только солдатам во время кампании. С XVI по XVIII в. в Стамбуле, если исключить колоссальное потребление баранины сералем, на каждого жителя в год приходился в среднем один баран и еще треть. А Стамбул-это Стамбул, город привилегированный...60 В Египте, житнице первостепенной важности, «образ жизни турок,-как писал один путешественник в 1693 г.,-сплошное наказание. Их трапеза, даже у самых богатых, состоит из скверного хлеба, чеснока, лука и кислого сыра. Когда же к этому добавляется вареная баранина-это для них хороший стол. Никогда они не едят ни кур, ни прочей птицы, хотя они и были бы дешевы в этой стране» 61. Если привилегия европейцев шла по убывающей на их собственном континенте, то она возрождалась для иных из них, с изобилием настоящего нового средневековья, либо на Востоке Европы-скажем, в Венгрии,-либо в колониальной Америке-в Мексике и Бразилии (в долине Сан-Франциско, кишевшей дикими стадами, где для белых и метисов установилась могучая «мясная цивилизация»), и того больше-южнее, вокруг Монтевидео или же Буэнос-Айреса, где всадники убивали дикое животное ради одного только обеда... Такое истребление не остановит невероятно быстрое увеличение поголовья вольного тину, перед которой остальное население испытывало ужас. Также и в Эксе лишь около 1690 г. стали забивать и есть «быков», это «крупное мясо», долго имевшее репутацию нездорового 63. и в то же время, сообщал с некоторым отвращением французский путешественник, в Дании «на рынке продается конина» 64. скота в Аргентине, но очень быстро уничтожит этот живой провиант на севере Чили: к концу XVI в. вокруг Кокимбо выживут только одичавшие собаки. Вяленое мясо (бразильское came do sol) сразу же сделалось продовольствием для городов побережья и для черных рабов на плантациях. Charque, мясо, очищенное от костей и провяленное, изготовлявшееся в аргентинских saladeros (и предназначавшееся опять-таки для рабов и для Европы бедняков), было изобретено практически в начале XIX в. И как бы в виде справедливой кары в 1696 г. слабый здоровьем путешественник к концу бесконечного семиили восьмимесячного обратного плавания из Манилы в Акапулько был просто-напросто осужден «в мясные дни» есть «ломти вяленной на солнце говядины или буйволятины... которые столь жестки, что их невозможно жевать, ежели прежде хорошенько не отбить их палкой (от коей они не больно-то отличаются), да и переварить без сильного слабительного». И еще дополнительное омерзение: в этой ужасающей пище кишит полным-полно червей^. Потребность в мясной пище, совершенно очевидно, не признавала, или же почти не признавала, законов. Так, невзирая на совершенно явное отвращение к ним, флибустьеры Антильских островов, как и африканские негры, убивали и ели обезьян (предпочтительно-молодых), а в Риме нищие и бедняки-евреи покупали в особых мясных лавках буйволя

ЕСТЬ СЛИШКОМ ХОРОШО, ИЛИ ПРИЧУДЫ ЗАСТОЛЬЯ После XV и XVI вв. огромная роскошь стола существовала в Европе самое большее для немногих избранных. И будучи причудою, она вызывает сверхобильное потребление редких блюд. Потом ими питались слуги, а остатки, даже попорченные, перепродавались мелким торговцам. Разве не причуда: велеть привезти в Париж из Лондона черепаху-«это блюдо, стоящее [в 1782 г.] тысячу экю, а наслаждаются им семь или восемь гурманов». В сравнении с этим кабан a la crapaudine, распластанный на решетке, как цыпленок-табака, представляется весьма заурядным. Тот же самый свидетель рассказывает нам: «Да, я собственными глазами видел такого кабана на решетке для жаренья, и более крупного не бывало и на день св. Лаврентия. Кабана обкладывают горячими углями, шпигуют гусиной печенью, поливают горящим топленым салом, его орошают самыми изысканными винами и подают целиком вместе с головой...» 65 А потом сотрапезники едва притрагиваются к разным частям животного... Таковы забавы государей. Для короля или для знатнейших домов поставщики наполняли свои корзины лучшим, что можно было найти на рынке,мясом, дичью, рыбой. Мелкой сошке доставались худшие куски, да еще по ценам, превышавшим те, что платили богатые; а еще хуже то, что товары эти обычно бывали фальсифицированы. «Парижские мясники накануне Революции поставляли в знатные дома лучшие части бычьей туши; народу они продавали менее ценные ее части да еще добавляли костей, которые иронически именовались «развлечениями» (reJouissances)». Очень плохие куски, обрезки, крошки или отбросы, которые ели бедняки, продавались вне мясных лавок бб. Еще примеры редких блюд: рябчики, а то и овсянки. По случаю замужества княгини Конти в 1680 г. их съели на 16 тыс. ливров 67. Овсянка, эта птичка с виноградников, в изобилии водилась на Кипре (который вывозил ее в XVI в. в Венецию консервированной в уксусе); встречается она также в Италии, в Провансе, в Лангедоке^. Или свежие устрицы. Или молодые устрицы из Дьеппа или Канкаля, созревающие в октябре; или земляника; или ананасы, разводимые в оранжереях в Парижском районе. Для богатых же предназначались замысловатые, даже чересчур замысловатые, соусы, в которых смешивались все вообразимые ингредиенты: перец, пряности, миндаль, амбра, мускус, розовая вода... И не будем забывать о драгоценных лангедокских поварах, в Париже ценившихся выше всех и нанимаемых на вес золота. Ежели бедняк желал принять участие в этих празднествах, ему следовало договариваться с челядью или отправляться на версальский розничный рынок остатков, «regrat»; там продавались остатки с королевского стола, и четверть жителей сказанного города беспардонно ими кормилась. «Вот туда входит некто со шпагой на боку и покупает тюрбо и голову лосося, редкий и изысканный кусок» 69. Может быть, благоразумнее и более заманчиво было бы ему отправиться в харчевню на улице Ла-Юшетт в Латинском квартале или на набережную Ла-Валле (набережную, где продавались птица и дичь) и там побаловать себя грубо сваренным каплуном, выловленным из «постоянного котла», подвешенного на большом крюке; там этот каплун варился в массе других каплунов. А можно съесть его горячим и у себя дома «или в нескольких шагах оттуда, полив его бургундским...» "о. Но это же образ поведения буржуа!

СЕРВИРОВКА СТОЛА Роскошью были убранство стола, посуда, столовое серебро, скатерть, салфетки, светильники со свечами, обстановка столовой. В Париже XVI в. существовало обыкновение снимать хорошие дома (или, того лучше, попадать в них при оплаченном соучастии сторожей) и принимать в них друзей, угощая блюдами, доставленными трактирщиком на дом. Иной раз временный хозяин внедрялся настолько, что настоящему собственнику дома приходилось его оттуда выставлять. Как писал в 1557 г. один посол, «в мое время монсионьора Сальвиати, папского нунция, трижды заставляли переезжать на протяжении двух месяцев» "^. Как существовали роскошные дома, так существовали и роскошные постоялые дворы. В Шалоне на Марне в 1580 г., записывает Монтень, «размещались мы в «Короне», где прекрасное жилье и где на стол подавали серебряную посуду» 72, Но поставим вопрос сам по себе: как накрыть стол, скажем, на «компанию в тридцать персон высокого положения, коих желаешь потрактовать роскошно»? Ответ дан в поваренной книге Никола де Боннефона, носящей неожиданное название «Деревенские наслаждения» ("Les Delices de la campagne") и изданной в 1654 г. Ответ: расположить четырнадцать приборов с одной стороны, четырнадцать-с другой; и, так как стол имеет прямоугольную форму, поместить одну персону «на верхнем конце» и «одну или две-на нижнем». Приглашенные окажутся «на расстоянии ширины стула друг от друга». Требуется, «чтобы скатерть со всех сторон свисала до пола и чтобы в середине стола находились несколько солонок с зубцами и подставок, дабы можно было ставить переносные большие блюда». Трапеза будет состоять из восьми перемен, и последняя, восьмая, будет состоять, например, из «жидких или сухих» варений, «глазури» на тарелках, мускатных орехов, верденских драже, сахара, «пропитанного мускусом и амброй»... Метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о смене тарелок «по меньшей мере при каждой перемене, а салфеток-через каждые две». Но тщательное это описание, уточняющее даже то, как будут «переменять» блюда на столе при каждой перемене, не говорит ничего о том, как разместить «прибор» для каждого сотрапезника. В ту эпоху последний наверняка включал тарелку, ложку и нож, менее уверенно можно говорить об индивидуальной вилке, и определенно перед участником трапезы не ставили ни стакана, ни бутылки. Правила благопристойности остаются неясными, поскольку автор рекомендовал в виде проявления изящных манер иметь глубокую тарелку для супа, с тем чтобы сотрапезники могли налить ее себе сразу «и не брать ложку за ложкой из супницы из-за отвращения, каковое они могут испытывать друг к другу». Стол, накрытый описанным нами способом, манера поведения за ним-сколько было деталей, которые одну за другой медленно навязывала практика, притом по-разному в разных областях. Ложка и нож-довольно давняя привычка. Однако употребление ложки сделалось всеобщим лишь в XVI в., так же как и обыкновение подавать ножи: до этого сотрапезники приносили свои ножи. Точно так же как и стакан, стоящий перед каждым. Старинная вежливость требовала, чтобы ты опустошил свой стакан, прежде чем передать его соседу, который делал то же самое. Или же по требованию участников трапезы слуга приносил из буфетной или же с поставца, стоявшего неподалеку от стола, нужный напиток-вино или воду. Монтень объясняет, что в Южной Германии, через которую он ехал в 1580 г., «у каждого есть свои серебряные кубок или чашка против его места; тот, кто прислуживает, заботится о том, чтобы наполнить этот кубок, как только он опустеет, не сдвигая его с места и наливая в него вино издали из оловянной или деревянной посудины, имеющей длинный носик» ^. Решение изящное, экономящее труд обслуги; но в этом случае каждый «гость» должен был иметь перед собой (endroit sa place) персональный кубок. В той же самой Германии во времена Монтеня каждый сотрапезник имел также свою тарелку, или оловянную, или деревянную, а иногда-деревянную миску внизу и оловянную тарелку сверху. У нас есть свидетельства того, что деревянные тарелки сохраняются в некоторых немецких деревнях да, несомненно, и в других местах, вплоть до XIX в. Но до этих более или менее запоздалых утонченных усовершенствований сотрапезники долгое время довольствовались деревянной дощечкой или же «tranchoin), ломтем хлеба, на который помещали свою порцию мяса^. И тогда большого блюда хватало на все и на всех: всякий брал с него пальцами куски по своему выбору. По поводу «швейцарцев» («Souisses») Монтень замечает: «Они пользуются столькими деревянными ложками с обделанными серебром ручками, сколько есть людей [читай: у каждого сотрапезника своя ложка], и никогда швейцарец не бывает без ножа, коим они берут любые куски и почти не суют руки в блюдо» "^. В музеях хранятся деревянные ложки с металлическими (не обязательно серебряными) ручками и ножи разнообразной формы. Но это уже старинные орудия. Не так обстояло дело с вилкой. Несомненно, старинным инструментом была большая двузубая вилка, служившая для того, чтобы подавать мясо гостям, передвигать его на плите или в кухне, но не вилка индивидуальная, невзирая на те или иные исключения. Последняя восходит, в общем, к XVI в. и распространялась она из Венеции (и Италии в целом), но медленно. Некий немецкий проповедник осуждал эту дьявольскую роскошь: разве господь даровал бы нам пальцы, ежели бы желал, чтобы мы пользовались сим орудием? Монтень ею пренебрегал, так как осуждает себя за то, что ест быстро, настолько быстро, что «порой от поспешности я кусаю собственные пальцы». Впрочем, он признавал, что «мало помогает себе ложкой и вилкой» "б. А в 1609 г. сеньор де Вилламон, описывая со множеством подробностей кухню турок и их традиции застолья, добавлял: «Они вовсе не пользуются вилками, как делают это ломбардцы или венецианцы» (он не говорит «французы» и с полным основанием). В то же самое время некий английский путешественник, Томас Кориэйт, «открыл» вилку в Италии, позабавился ею, а потом принял ее, к вящим насмешкам своих друзей, каковые окрестят его /итУеги5-«вилконос», или, еще лучше, «вилонос»^. Вынудило ли богатых сотрапезников к пользованию вилкой употребление земляники? Это сомнительно. Например, в Англии вилки не упоминаются в описях ранее 1660 г. Пользование ими станет общепринятым только около 1750 г. Анна Австрийская на протяжении всей своей жизни сохраняла привычку погружать пальцы в блюда с мясом ^. При венском дворе поступали точно так же по меньшей мере до 1651 г. А кто пользовался вилкой при дворе Людовика XIV? Герцог Монтозье, о котором Сен-Симон говорит как о личности «чудовищно опрятной». Но отнюдь не король, чье умение надлежащим образом есть пальцами рагу из птицы восхваляет тот же самый Сен-Симон! Когда герцог Бургундский и его братья были допущены к королевскому ужину и взялись за вилки, пользоваться которыми их обучили, король им запретил их употреблять. Этот анекдот с удовлетворением передает принцесса Палатинская, заявляющая со своей стороны, что она-де «всегда пользовалась при еде своим ножом и своими пальцами» "9. Отсюда и проистекало обилие предлагавшихся гостям салфеток в XVII в.; однако и их использование распространилось у частных лиц лишь во времена Монтеня, судя по тому, что он сам говорит нам об этом^о. Отсюда же и обыкновение «омовения рук» (при помощи кувшина и тазика), повторявшегося несколько раз во время трапезы.

МЕДЛЕННО ПРИВИВАЮЩИЕСЯ ХОРОШИЕ МАНЕРЫ Эти перемены, представлявшие новые хорошие манеры, прививались понемногу. Самая роскошь зала, предназначенного для трапез, во Франции стала обычной, и то у богачей, только в XVI в. До того времени сеньер ел в своей обширной кухне. Весь церемониал трапез предполагал наличие слуг, умножение их числа на кухне, вокруг сотрапезников и не только в Версале, где суетилось вокруг еды, или, как говорили, «мяса короля», множество великих и малых сих. Вся эта новая роскошь затронула всю Францию или всю Англию только с XVIII в. Около 1765 г. Дюкло писал: «Если бы люди, умершие 60 лет назад, воскресли, они не узнали бы Париж в том, что касается стола, одежды и нравов» ^. Эти слова действительны, несомненно, для всей Европы, охваченной вездесущей роскошью, и для ее колоний, где Европа всегда стремилась воссоздавать свои привычки. С самого начала путешественники с Запада судили о нравах и обычаях обширного мира только свысока, оценивая их самым скверным образом. Джемелли Карери в 1694 г. поражался жестам своего хозяина, перса, почти что сеньера, который его принимал за своим столом, из-за того, что тот «вместо ложки пользовался правой рукой, каковою брал рис, чтобы положить его на блюдо [своих гостей]» ^. Или прочтем то, что пишет в 1728 г. об арабах Сенегала отец Лаба: «У них не знают, что такое есть за столом...» 83 Эти требовательные судьи щадили лишь утонченных китайцев, сидевших за своими столами со своими лакированными чашками и носивших на поясе нож и в специальном футляре-палочки, которыми они пользовались для еды. Около 1760 г. барон фон Тотт в Стамбуле юмористически описывает прием в загородном доме «госпожи жены первого драгомана» из числа богатых греков, служивших Великому турку, которые вполне восприняли местные нравы, но стараются от них отмежеваться. «Круглый стол, стулья вокруг него, ложки и вилки-всего хватало, кроме привычки этим пользоваться. Однако они не хотели ничем пренебречь из наших обычаев; эти обычаи у греков начинают пользоваться такою же благосклонностью, как у нас-обычаи англичан. И я увидел во время нашего обеда женщину, берущую пальцами маслины и затем насаживающую их на вилку, дабы съесть на французский манер» ^. Однако еще в 1624 г. австрийский указ по ландграфству Эльзасскому уточнял для сведения молодых офицеров правила, каковые надлежало соблюдать, когда они бывают приглашены к столу эрцгерцога: являться чисто одетым, не приходить полупьяным, не пить после каждого куска, а перед тем, как пить вытереть дочиста рот и усы, не облизывать пальцы, не плевать в свою тарелку, не сморкаться в скатерть, не пить слишком уж поскотски... Такие инструкции оставляют читателя в недоумении по поводу изысканности манер в Европе во времена Ришелье ^.

ЗА СТОЛОМ ХРИСТОВЫМ В этом путешествии в прошлое нет ничего более поучительного, чем картины, написанные до вышесказанных поздних изысков. А картинам этим с изображением на них древних трапез несть числа. В особенности-последней трапезы Христа, Тайной вечери, писанной тысячекратно с тех пор, как на Западе появились живописцы; или же трапезы Христа у Симона, или свадьбы в Кане Галилейской, или трапезы учеников в Эммаусе... Если на мгновение отвлечься от трогательных персонажей, с тем чтобы видеть только стол, вышитые скатерти, сиденья (табуреты, стулья, скамьи) и особенно-тарелки, блюда, ножи, то мы заметим, что до 1600 г. на картинах не фигурировали ни вилки, ни (практически) ложки. Вместо тарелок-ломти хлеба, круглые или овальные деревянные дощечки, едва углубленные оловянные диски, их голубоватые пятна преобладают, как правило, на картинах, писанных в Южной Германии. Краюха, или ломоть черствого хлеба, часто расположена на деревянной или металлической пластинке; ее предназначение-впитывать сок с отрезанного куска. Потом этот «хлеб-тарелку» раздавали бедным. Всегда есть по крайней мере один нож, иногда, когда он должен служить всем сотрапезникам, больших размеров, часто-малые индивидуальные ножи. Само собой разумеется вино, хлеб и барашек присутствуют на Тайной вечере. Совершенно очевидно, что речь идет не о пышной или роскошной трапезе: рассказ минует земную пищу и почти не задерживается на ней. И все-таки Христос и его апостолы едят как ульмские или аугсбургекие бюргеры, потому что зрелище оказывается почти одинаковым, идет ли речь об изображении свадьбы в Кане Галилейской, пира Ирода или же трапезе какого-нибудь базельского мастера, окруженного семейством и заботливыми слугами, или нюрнбергского врача, празднующего с друзьями новоселье в 1593 г. Сколько мне известно, одна из первых вилок, фигурирующих в изображении Тайной вечери, будет написана Якопо Бассано в 1599 г.

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: СОЛЬ Но перевернем страницу о роскоши, чтобы обратиться к повседневному. Соль может нам послужить хорошим призывом к порядку, ибо этот столь заурядный предмет зависит от всеобщей и обязательной торговли. Этот товар необходим для людей, для животных, для засолки мяса и рыбы, и он тем более важен, что в торговлю им вмешиваются правительства. Соль служила великим источником обогащения для государств и для купцов, как в Европе, так и в Китае-мы еще вернемся к этому. Будучи необходимостью, она преодолевала все преграды, обращала себе на пользу любые возможности. Так, будучи товаром тяжелым, она использовала речные пути (вверх по Роне) и услуги кораблей Атлантики. Не было ни одного месторождения каменной соли, которое бы не эксплуатировалось. Точно так же на Средиземном море или на Атлантическом океане солончаки, могущие существовать только в жарких районах, все находились в католических странах, и северные рыбаки-протестанты нуждались в соли Бруажа, Сетубала или Санлукары-де-Баррамеды. Невзирая на войны, обмен происходил всегда и к большой выгоде крупных объединений купцов. И таким же образом караваны верблюдов доставляли в Черную Африку пластины сахарской соли, несмотря на пустыню,-правда, в обмен на золотой песок, слоновую кость или черных невольников. Ничто не может лучше показать неистребимую потребность в такой торговле. Мы можем видеть это, уже в категориях экономических и с точки зрения расстояний, которые приходилось преодолевать, и на примере небольшого швейцарского кантона Вале (Валлис). В этой области по обе стороны долины Верхней Роны существовало полное равновесие между численностью населения и ресурсами, за исключением железа и соли. Особенно последней, которая требовалась жителям для их животноводства, сыроварения и засолки мяса. А соль в этот альпийский кантон приходила очень издалека: из Пеккэ (в Лангедоке)-за 870 км, через Лион; из Барлетты за 1300 км, через Венецию; из Трапани, также через Венецию,-за 2300 км 86. Соль, важнейшая и незаменимая, была священной пищей («в древнееврейском языке, как и в современном малагасийском, соленая пища-синоним пищи священной»). В Европе с ее безвкусными мучнистыми кашами наблюдалось высокое потребление соли-20 г в день на человека, вдвое против теперешнего. Историк медицины полагает даже, что крестьянские восстания на западе Франции в XVI в., направленные против габели, следует объяснить потребностью в соли, удовлетворению которой противоречила-де деятельность казны ^. Впрочем, та или иная подробность показывает или неожиданно подтверждает нам многочисленные сферы применения соли, о которых сразу и не подумаешь: например, при изготовлении провансальской boutargue или при домашнем консервировании спаржи, зеленого горошка, шампиньонов, груздей, сморчков, артишоковых стеблей, которое распространилось в XVIII в.

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЖИРЫ, ЯЙЦА Роскоши не наблюдалось и в том, что касается сыров, яиц, молока, сливочного масла. Сыры доставлялись в Париж из Бри, из Нормандии (angelots из Брэ, ливаро, понлевек...), Оверни, Турени и Пикардии. Покупали их главным образом у мелких торговцев, продававших в розницу все что угодно и связанных с близлежащими монастырями и деревнями: через них сбывался монтрейский и венсеннский сыр-«свежествороженный и отжатый в маленьких корзиночках из ивовых прутьев или из тростника» (Jonchees)^. В Средиземноморье сардинские сыры (cacio cavallo ^ или salso) доставлялись куда угодно: в Неаполь, Рим, Ливорно, Марсель или Барселону; их вывозили целыми судами через Кальяри, и они продавались даже лучше голландских сыров, которые в XVIII в. в конечном счете наводнили рынки Европы и всего мира. С 1572 г. тысячи голландских сыров контрабандным путем поступали в Испанскую Америку. В Венеции продавались далматинские сыры и огромные круги сыра из Кандии (Крит). В 1543 г. в Марселе наряду с прочими потребляли и овернские сыры^. Сыра в этой последней провинции было так много, что в XVI в. он служил главной основой питания. В предыдущем веке превосходным считался сыр из Гранд-Шартрез в Дофине, и его использовали расплавленным в запеканках и поджаренным на гренках. «Настоящий грюйер», швейцарский, еще до XVIII в. широко потреблялся во Франции. Около 1750 г. Франция ввозила его 30 тыс. центнеров в год. Его «подделывали... во Франш-Конте, в Лотарингии, в Савойе и в Дофине»; и если фальсификации эти и не имели репутации оригинала и его цены, они все же были широко распространены. В противоположность этому попытки воспроизвести пармезан, скажем, в Нормандии, не удались 91. Сыр дешевый белок был одним из главнейших предметов народного питания в Европе; для всякого европейца, вынужденного жить в дальних странах, оказывалось весьма огорчительно лишиться возможности его приобретать. Французские крестьяне в 1698 г. зарабатывали состояния на доставке сыров в армии, сражавшиеся в Италии и Германии. И тем не менее, в частности во Франции, сыр лишь медленно достиг своей кулинарной славы, признания своего «благородства». Поваренные книги уделяют ему мало места, не указывают ни его качеств, ни названий его разновидностей. К козьему сыру относились с пренебрежением, считая его худшим, нежели овечий и коровий. Еще в 1702 г. для врача Лемери заслуживали внимания только три «главных» сыра: «рокфор, пармезан и те сыры, что привозят из Сассенажа в Дофине... их подают к самым изысканным столам» 92. Рокфора тогда продавалось больше 6 тыс. центнеров ежегодно. Сассенаж-это смесь коровьего молока с козьим и овечьим, подвергнутая кипячению. Пармезан (как и флорентийский «марцолино», marzolino, вышедший затем из моды) был приобретением эпохи Итальянских войн, после возвращения Карла VIII. Однако, что бы ни говорил по этому поводу Лемери, что просил прислать себе из Парижа кардинал Дюбуа, когда, находясь в 1718 г. с посольством в Лондоне, писал своему племяннику? Три дюжины понлевекских сыров и по стольку же сыров марольских и бри, а также парик 93. у сыров, изготовлявшихся в тех или иных местностях, уже были свои поклонники и любители. В странах ислама и до самой Индии мы отметим видное место, занимаемое такими скромными, но богатыми с диетической точки зрения продуктами, как молоко, сливочное масло и сыр. Да, отмечает в 1694 г. один путешественник, персы почти ничего не тратят [на еду], они «довольствуются небольшим количеством сыра и кислого молока, в котором размачивают местный хлеб, который тонок, как просфора, безвкусен и очень серый; утром они добавляют к нему рис (или пилав), порой сваренный на одной только воде» 94. Да еще к тому же пилав, а часто мясная приправа к рису говорят о столе зажиточных лиц. Так наверняка обстояло дело в Турции, где простые молочные продукты были почти единственной пищей бедняков: кислое молоко (югурт) в сочетании, в зависимости от времени года, с огурцами или дыней, луковицей, головкой лука-поррея, кашицей из сухих фруктов. Наряду с югуртом не следует забывать каймак -слегка подсоленные кипяченые сливки, плюс сыры, сохранявшиеся в бурдюках (тулум), в виде кругов (текерлек) или шаров-вроде знаменитого каскаваля валашских горцев, вывозившегося в Стамбул и даже в Италию, овечьего сыра, проваренного несколько раз наподобие сардинского и итальянского cacio cavallo. Но не будем забывать дальше к востоку обширное и упорное исключение-Китай. Он систематически игнорировал молоко, сыр и животное масло; коров, коз и овец там разводили единственно ради их мяса. Тогда-что же такое «сливочное масло», которое там, как сам он полагал, ел господин де Гинь 795 в Китае его использовали почти в одних только редких кондитерских изделиях. Япония разделяла в этом вопросе отвращение китайцев: даже в деревнях, где быки и коровы служили как тягло при обработке земель, японский крестьянин еще и сегодня не потребляет молочных продуктов, которые ему кажутся «нечистыми». Небольшое количество необходимого ему растительного масла он извлекает из сои. Напротив, в городах Запада молоко потреблялось в таких больших количествах, что создавало проблемы со снабжением. В Лондоне его потребление возрастало каждую зиму, когда все богатые семьи пребывали в столице. Летом в -силу противоположных причин оно уменьшалось, но и летом и зимой это потребление давало место грандиозной фальсификации. Молоко в широких масштабах разбавляли перекупщики; разбавлялось оно даже и на фермах. «Крупный земельный собственник в Суррее,-рассказывают нам в 1801 г.,-имеет [на своей молочной ферме] насос, известный под названием прославленной черной коровы, потому что он окрашен в этот цвет; уверяют, что насос дает больше молока, чем все коровы, вместе взятые» 96. Мы предпочтем, пожалуй, ежедневное зрелище улиц, забитых осликами (более 400), доставлявшими в Вальядолид столетием раньше молоко из окрестных деревень и снабжавшими город творогом, маслом и сметаной; некий португальский путешественник расхваливает нам их качество и дешевизну. Эта столица (которой, однако, Филипп III вскоре предпочтет Мадрид] это-де город с молочными реками и кисельными берегами, где всего в изобилии: на птичьем рынке ежедневно продают больше 7 тыс. штук птицы, баранина здесь лучшая в мире, хлеб превосходен, вино прекрасно, а обеспеченность молочными продуктами великолепна для Испании, где поставки таковых особенно скудны 97. Распространение сливочного масла, если исключите огромный ареал прогорклого масла-от Северной Африки^до Александрии египетской и дальше,-оставалось ограничено Северной Европой. Остальная часть небольшого континента-область топленого сала, шпика, оливкового масла. Франция сама по себе олицетворяла это географическое разграничение основ кулинарии. Из луарских областей течет настоящая река сливочного масла. В Париже и дальше его использование становится правилом. «Во Франции не делают почти ни одного соуса, в который бы оно не входило,-говорит в 1702 г. Луи Лемери.-А голландцы и северные народы пользуются им еще чаще, чем мы, и утверждают, будто именно этим и объясняется их свежий цвет лица» 98. На самом же деле даже в Голландии употребление сливочного масла распространится по-настоящему только в XVIII в. Оно характеризовало кухню богачей. Выходцы из Средиземноморья, принужденные жить в этих чуждых странах или проезжать через них, сокрушались по поводу сливочного масла, считая, что оно способствует возрастанию числа прокаженных. Дошло до того, что богатый кардинал Арагонский, путешествовавший в 1516 г. по Нидерландам, позаботился о том, чтобы его сопровождал его повар, и вез в своем багаже достаточное количество оливкового масла 99. Париж XVIII в., ни в чем себе не отказывавший, располагал обширными поставками сливочного масла-свежего, соленого (из Ирландии и Бретани) и даже топленого по лотарингской моде. Немалая доля свежего масла поступала сюда из Гурнэ, маленького городка возле Дьеппа, где купцы получали «сырое» масло и затем перерабатывали, дабы удалить пахтанье, которое еще могло в нем оставаться. «Тогда они скатывают его в большие куски, от сорока до шестидесяти фунтов, и отправляют в Париж» 10". Поскольку снобизм нигде не поступается своими правами, то, согласно «Нравоучительному словарю» ("Dictionnaire sentencieux") 1768 г., «есть лишь два вида сливочного масла, о которых осмеливается упоминать большой свет,-масло ванврское (ванвское) и масло из Ла-Фревалэ» i"i, в окрестностях Парижа. Очень распространено было употребление яиц. Врачи повторяли старые предписания школы Салерно: не варить их слишком крутыми, есть их свежими («Si sumas ovum, molle sit atque novum»). И ходили рецепты того, как сохранить яйца свежими. Во всяком случае, их рыночная цена имела большое достоинство: как цена популярного товара она точно следовала за колебаниями конъюнктуры. По нескольким проданным яйцам статистик восстанавливает движение стоимости жизни в XVI в.к'2 Действительно, цена яиц уже сама по себе оказывается убедительным тестом для определения уровня жизни или покупательной способности денег в том или ином городе, той или иной стране. В XVII в. в Египте был момент, когда можно было за «один соль выбирать между тремя десятками яиц, двумя голубями или одной пуляркой»; на пути из Магнесии в Бруссу (1694 г.) «продовольствие недорого: за одну пара [что равно одному солю] можно получить семь яиц, за десять курицу, добрую зимнюю дыню-за два, и за ту же цену столько хлеба, что за день не съесть». А в феврале 1697 г. этот же путешественник записал около Акапулько в Новой Испании: «Хозяин заставил меня заплатить восьмерную монету * [32 соля] за курицу и по солю за яйцо» i"-\ Таким образом, яйца составляли обычную пищу европейцев. Отсюда и удивление Монтеня по поводу немецких постоялых дворов: там, пишет он, «никогда не подают яиц иначе, как крутыми и разрезанными на четыре дольки в салатах»^. Или удивление Монтескье, уезжающего из Неаполя и возвращающегося в Рим в 1729 г.: он поражался тому, «что в этом древнем Лациуме путешественнику не найти ни цыпленка, ни голубка, а часто и яйца» ^5. Но в Европе это были исключения, а не правило, как на вегетарианском Дальнем Востоке, где Китай, Япония, Индия почти не располагали этим богатым и обычным вкладом в питание. Яйцо там было редкостью и не входило в пищу простого народа. Знаменитые китайские утиные яйца, выдерживаемые в рассоле тридцать дней,-лакомство для богача.

Дата добавления: 2015-10-21