1.Общие сведения о предприятии.

1.Общие сведения о предприятии.

1.1 Название, место расположения.

Луганский городской молокозавод ООО «МТК» Станица ТМ находится по адресу: Луганская область, г. Луганск, ул. Возрождения 2-а.

2. Производственное направление.

Молокозавод ООО «МТК» Станица направлен на производство, переработку, реализацию молока и молочной продукции. Это крупный производитель молочной продукции в Луганской области.

3. Форма собственности.

Общество с ограниченной ответственностью.

4. Краткая история предприятия.

Предприятие построено согласно с проектом Украинского государственного проектного института мясомолочной промышленности и введено в эксплуатацию в 1971 году как городской молочный завод мощностью 150 т молока в смену. На тот момент мощность переработки молока составляла 300 тонн. В 2002 году на заводе была проведена реконструкция. Были установлены для очистки молока от механических примесей молокоочиститель производимостью 25т/час, для бактериальной очистки-бактофуга производимостью 13т./час. Полностью заменены трубопроводы на новые трубопроводы с внутренней полировкой, заменена вся за - порная арматура, установлена современная пастеризационно-охладительная установка производительностью 5 и 10 т./час(Производство Альфа-Ловаль). Установлены:

· Импортный гомогенизаторы (производство Альфа-Ловаль)

· Импортные счетчики на приёмки молока и на внутри цеховых измерениях

· Современная автоматизированная мойка для трубопроводов, внутрицехового оборудования и мойки молоковозов.

· Автоматизированная система учета сырья (приёмка и переработка)

·

5. В производственном корпусе расположены следующие отделы и участки:

а) приемно-аппаратный цех;

б) диетучасток;

в) творожный цех;

г) участок централизованной мойки;

д) моечная тары;

е) химлаборатория, баклаборатория;

ж) участок стирки мешочков;

з) отдел хранения припасов;

и) холодильные камеры;

к) бытовые помещения;

л) экспедиция.

6.Ассортимент продукции

Ассортимент вырабатываемой продукции на ООО «МТК» представлен в приложении 1.

7.Реализация продукции.

Предприятие ООО «МТК» осуществляет реализацию своей продукции в Луганске и Луганской области.

8. Районы в которых предприятие осуществляет закупку сырья:

1) Станично-Луганский район – население.

2) Белокуракинский район – ООО «Виктория», село Нещеретово.

3) Троицкий район – ЧСП «Приволье».

4) Нопсковский район – население.

5) Белокуракинский район – ООО «Заря», село Целуйково.

6) Новоайдарский район – ООО «Степное».

7) Новоайдарский район – СПТ «Кирова».

8) Новопсковский район – ООО «Лучь».

9) Белокуракинский район – СТОВ им. Энгельса.

9. Радиус закупки молочного сырья для предприятия от 20 до 200 км. К молоку поставляемому на молокозавод предьявляються требования указаные в приложении 1.

10. Производство молочных продуктов

10.1 Технологическая инструкция по производству ряженки, приложение 1

10.2 Технологическая инструкция по производству кефира, приложение 1.

10.3 Технологическая инструкция по производству сметаны, приложение 1

10.4 Технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок, приложение 1.

10.5 Технологическая схема производства сыворотки пастеризованной, приложение 1.

10.6 Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом, приложение 1.

10.7 Технологическая схема производства кефира, приложение 1.

10.8 Технологическая схема производства ряженки резервуарным способом, приложение 1.

10.9 Технологическая схема производства молока коровьего пастеризованного, приложение 1.

10.10 Технологическая схема производства творога кисло-сычужным способом, приложение 1.

10.11 Технологическая схема по выработке сырковых изделий сырок 8 % и сырмасса 5%, приложение 1.

11. Организация производства заквасок.

Многие пороки кисломолочных продуктов объясняются применением недоброкачественных заквасок. Поэтому при производстве кисломолочных продуктов обязательно надо использовать так называемые чистые культуры. Чистой культурой микроорганизмов называют культуру, выведенную из одной клетки и являющуюся ее потомством. Естественным путем получить чистую культуру какого-либо микроба можно лишь в исключительных случаях. Обычно для этого используют целый ряд приемов.

Подбором чистых культур микроорганизмов для заквасок и проверкой её характеристик занимаются специальные микробиологические лаборатории при научно-исследовательских институтах и научно-производственных центрах.

Заквасочные культуры могут быть:

- одноштаммовые – содержат штаммы одного вида микроорганизмов.

- многоштаммовые – объединяют разные по количеству и видам штаммы.

При подборе культур в состав заквасок для кисломолочных продуктов учитывают биохимические, медико-биологические, и микробиологические показатели штаммов. На каждый вид закваски должен быть паспорт.

Учитывается граничная кислотность штаммов, скорость сбраживания лактозы. Промышленно ценными являются штаммы, которые в молоке быстро создают сгустки с необходимой кислотностью.

В состав заквасок отбирают штаммы, которые способны угнетать условно-патогенную микрофлору, стойкие к бактериофагам, антибиотикам, термостойкой молочнокислой палочки.

При подборе пробиотических культур для функциональных продуктов существуют особенности. Микроорганизмы проверяют на стойкость к желудочному соку, фенольным соединениям, низким рН (для совершения транзита через верхние отделы желудка). Пробиокультуры исследуются на адгезивные качества к верхнему кишечнику. Они должны быть антогонистами по отношению к нежелательной кишечной микрофлоре, в том числе к условно-патогенной и патогенной. Проводят исследования на способность накапливать витамины и ферменты.

Заквасочные препараты можно поделить на такие виды:

- жидкие закваски

- сухие закваски

- сухие бактериальные препараты

- заквасочные препараты прямого внесения

На ООО «МТК» используют заквасочные препараты прямого внесения.

Бактериальный препарат прямого внесения – это заквасочный препарат, предназначенный для непосредственного внесения в молочное сырье при производстве кисломолочных продуктов. Использование бактериальных препаратов прямого внесения является прогрессивным направлением в технологии кисломолочных продуктов.

DVS – культуры (Direct Vat Set – прямое сквашивание в танке) выпускают таких видов: лиофилизированные (сухие) и глубокозамороженные. Последние намного дешевле, но и требуют специальных требований в хранении.

Сухие лиофилизированные бактериальные препараты прямого внесения имеют вид порошка или гранул диаметром 2-5 мм. Цвет от белого до светло-коричневого. Количество жизнеспособных клеток в 1 грамме составляет не меньше 5^.10¹⁰ КОЕ. Срок хранения сухих лиофилизированных DVS – культур при температуре минус 18^оС составляет 12 месяцев. При температуре плюс 5^оС срок хранения – 6 недель. Лиофилизированные препараты прямого внесения выпускаются в пакетах из алюминиевой фольги, они содержат стандартное количество культур в условных единицах активности (И): 1000и, 500и, 200и, 50и.

Заквасочные препараты прямого внесения имеют ряд преимуществ, главное из которых то, что они простые в применении, их вносят в молочную смесь без подготовки (активизации). Такие препараты уменьшают материальные траты на производство продукции, потому что отпадает потребность в заквасочных отделениях, оснащенных специальным оборудованием, а также в обслуживающем персонале. Кроме этого, исключаются энергозатраты на стерилизацию и охлаждение молока для заквасок. Закваски нового типа гарантируют сохранность видового состава микрофлоры, так как отсутствуют пересадки и культивирование микроорганизмов, а значит, не уменьшается соотношение между штаммами в симбиозах. Уменьшается риск вторичного бактериального загрязнения и загрязнение бактериофагами. DVS–культуры – это высококонцентрированные и стандартизованные бактериальные препараты, которые обеспечивают получение продуктов с удлиненным сроком хранения.

На предприятие поступают закваски фирмы «SACCO», а именно SAB 440 В, SТ 430, М 242 N, Y 450 В, а также закваски фирмы «CHR HANSEN» - ST-BODY-1. Достаточно быстрое сквашивание позволяет регулировать технологический график, а также повысить санитарно-микробиологические показатели выпускаемой продукции за счет активного кислотообразования и быстрого угнетения развития посторонней микрофлоры.

Такой подбор заквасочных культур позволяет получить продукцию высокого качества в любой сезон года, а также сократить технологический цикл без изменения потребительских свойств продукта.

12. Графические схемы производства.

12.1 Графическая схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

12.2 Графическая схема технологической линии производства сметаны с созреванием сливок перед сквашиванием.

12.3 Графическая схема процесса производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога.

13. Требования к сырью на молоко, которое закупается.

К молоку как сырью для производства высококачественных кисломолочных продуктов согласно ДСТУ 3662-97 предъявляются требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Цельное молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19°Т, степень чистоты по эталону механической загрязненности – не ниже II-й группы, бактериальным обсеменением по редуктазной пробе - не ниже II-го класса; количество соматических клеток - не выше 300 тыс/см³.

Особое внимание обращают на плотность молока, которая должна быть не ниже 1027 кг/м³, именно этот показатель влияет на консистенцию кисломолочных напитков.

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Молоко-сырье не должно содержать антибиотиков и других ингибирующих и токсичных веществ, которые угнетают заквасочную микрофлору и вредят образованию сгустка.

Важной технологической характеристикой пригодности молока к высоким режимам тепловой обработки является термостойкость.

При приемке цельного молока, направляемого на производство кисломолочных напитков, в каждой партии необходимо определять органолептические и физико-химические показатели: массовую долю жира и белка, титруемую и активную кислотность, термостойкость, температуру, плотность, а также – раз в декаду – микробиологические показатели

1. Приемка и подготовка сырья.

Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом – автомолцистернами. Молоко принимает мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура.

Приемка молока начинается с визуального осмотра транспорта. Проверяется чистота транспорта, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках молочных цистерн. После санитарной обработки транспорта снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко в цистерне и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему натуральному – сырью.

Молоко принимают по массе. Массу молока с фактической массовой долей жира при приемке пересчитывают в массу молока с базисной массовой долей жира. Для учета принимаемого молока применяют весы или счетчики.

Молоко, принимаемое в качестве сырья, должно отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям.

2. Нормализация молока.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом или техническими условиями. Нормализация смеси по жиру осуществляется путем смешения цельного и обезжиренного молока в резервуарах. Расчет составляющих рецептур осуществляют с помощью формул материального баланса. Необходимое для нормализации обезжиренное молоко получают путем сепарирования части цельного молока на сепараторе-сливкоотделителе.

На эффективность сепарирования влияют прежде всего технологические факторы, такие, как температура сепарирования, кислотность молока, загрязнение молока механическими примесями, размер и плотность жировых шариков, предварительная обработка, массовая доля жира в молоке, плотность и вязкость молока; конструктивные факторы, такие, как частота вращения барабана сепаратора, производительность сепаратора и др.

Оптимальная температура сепарирования 40-45°С. Повышение температуры выше этих значений приводит к снижению эффективности сепарирования, т.е. к увеличению жира в обезжиренном молоке.

3. Очистка нормализованной смеси.

Очистка нормализованной смеси в сепараторах-молокоочистителях позволяет удалить из молока не только механические примеси, но и слизь, сгустки молока, эпителий, форменные элементы крови. Количество выделяемых примесей доходит до 0,02-0,06% массы молока, пропущенного через сепаратор-молокоочиститель.

Эффективность очистки молока на сепараторах-молокоочистителях достаточно высока, характеризуется размером частиц дисперсной фазы и во многом зависит от температуры и кислотности. Повышение температуры очистки выше 50°С приводит к тому, что часть механических загрязнений может раствориться или раздробиться в молоке и они не будут отделяться под действием центробежной силы. Поэтому оптимальная температура очистки 35-45°С.

При повышении кислотности молока (особенно если это сочетается с повышением температуры) часть белковых частиц коагулирует и при очистке отбрасывается в грязевое пространство сепаратора-молокоочистителя. Это приводит к более быстрому заполнению грязевого пространства и снижению эффективности очистки.

4. Гомогенизация – процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молока. Цель гомогенизации – предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении продуктов, сохранение однородной консистенции кисломолочного продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов.

Эффективность гомогенизации зависит прежде всего от давления и температуры, при которых она проводится. Оптимальное давление гомогенизации в диапазоне 10-20 МПа. Оптимальной температурой гомогенизации можно считать 60-70°С, при которой образуется тонкая прочная адсорбционная оболочка жировых шариков, не имеющая активных поверхностных зон и не тяготеющая к скоплению образований жировых шариков между собой.

5. Пастеризация смеси.

Основная цель пастеризации – уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Технология кисломолочных напитков предусматривает длительный процесс сквашивания при оптимальной температуре развития не только микрофлоры заквасок, но и остаточной микрофлоры сырого молока. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустков и снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка (синерезис). Эти свойства сгусток приобретает благодаря денатурации сывороточных белков, происходящей при высоких температурах пастеризации. Денатурированные сывороточные белки образуют с казеином комплексы и участвуют в образовании структуры белковых сгустков при коагуляции казеина. Для увеличения прочности белковых сгустков и предотвращения выделения сыворотки во время хранения при производстве кисломолочных напитков применяют высокотемпературные режимы тепловой обработки. Эти режимы обеспечивают безопасность продукта с точки зрения санитарно-гигиенических требований и придают ему направленные технологические и органолептические свойства.

6. Охлаждение до температуры заквашивания.

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты.

7. Заквашивание.

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками прямого внесения. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно увеличить или уменьшить в зависимости от ее активности.

8. Сквашивание.

Заквашенная смесь сквашивается в резервуаре. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т.

9. Перемешивание, охлаждение.

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

10. Розлив, упаковка, маркировка.

Перед началом розлива кисломолочные напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в пакеты из пленки полиэтиленовой вместимостью 500 см³. На пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятия, его имеющего; наименование вида продукта; масса нетто продукта,(г); информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число и день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.

11. Хранение, транспортирование.

Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре – полимерных ящиках, контейнерах и т.п. Транспортируют продукцию в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

14. Требования к качеству продукции по документации.

Хорошо организованный и правильно поставленный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки молока и заканчивая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья.

Технохимический контроль на ООО «МТК» Станица ТМ осуществляют сотрудники лаборатории. В их обязанности входит: контроль качества молока и молочных продуктов, тары, припасов и материалов, как в момент поступления, так и в процессе хранения; контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов (температурные режимы, продолжительность обработки и т.д.); контроль качества готовой продукции с целью соответствия ее показателей требованиям действующих стандартов; контроль качества упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования; контроль качества реактивов, моющих и дезинфицирующих средств; контроль над состоянием лабораторных измерительных приборов, за правильностью представления их метрологической службе для проверки; контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации.

Служба технохимического контроля призвана оперативно решать и исправлять все возможные отклонения, которые могут возникнуть при ведении технологических процессов. Ни одна партия сырья и материалов не должна использоваться в производстве без разрешения лаборатории.

15. Мойка и дезинфекция оборудования используемого на ООО «МТК».

Качество продукта, как и срок его годности – аспекты, находящиеся постоянно в центре внимания специалистов предприятий пищевой промышленности. Высокое качество продукта достигается не только за счет применения высококачественного сырья, не менее важным являются существующий на предприятии уровень гигиены производства, а также общее санитарно-гигиеническое состояние предприятия в целом. Чтобы обеспечить безупречную гигиену на производстве, необходимо на регулярной основе проводить мероприятия по мойке и дезинфекции в рамках общей концепции обеспечения гигиены производства.

Для проведения мойки и дезинфекции на ООО «МТК» Станица молочном заводе используют следующие моющие и дезинфицирующие средства:

- Кислота азотная концентрированная ГОСТ 701-89;

- Натр едкий технический ГОСТ 2263-79;

- Сода кальцинированная техническая ГОСТ 5100-85;

- Дезинфицирующее средство «ДезЕкон» ТУ У 24.5-25636704-004-2005;

- Дезинфицирующее средство «Жавель-Клейд» ГОСТ 12.1.007-76.

Оборудование, аппаратуру, инвентарь, молокопроводы, тару тщательно моют, дезинфицируют каждый день после окончания каждого технологического цикла.

Оборудование, которое не используется после мойки и дезинфекции больше 6 часов, повторно дезинфицируется перед началом работы. Контроль качества мойки и дезинфекции осуществляет лаборатории предприятия непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молочных продуктов проводят после каждого и опустошения.

В случае вынужденных простоев оборудования по причине технологических неполадок или перерыве подачи молока в течение 2 часов и больше молоко или нормализованные смеси заливаются и направляются на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование - промываются и продезинфицируются.

Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов проводится централизованно специально выделенным работником цеха, с внесением соответствующих записей в журнал.

Емкость для рабочих растворов изготовлена из нержавеющей стали. Концентрированные щелочи и кислоты наливают только в чистые эмалированные ведра или ведра из нержавеющей стали в количестве, не превышающем 70% объема. Ведра тщательно закрыты крышками.

Мойка танков в ручную проводится специально выделенным и обученным персоналом с внесением соответствующих записей в журнал.

Спецодежда используется только для мойки танков. Резиновая обувь, продезинфицированная в растворе разрешенного для использования дезинфицирующего средства, одевается около танка на резиновом коврике.

Спецодежда работников, моющих танки и инвентарь для пастеризованного и сырого молока, хранится отдельно в промаркированных шкафах.

При приемке молока фильтрующие материалы заменяют на чистые, промывают и дезинфицируют после приемки молока от каждого сдатчика.

Транспортеры и конвейеры, которые контактируют с пищевыми продуктами, после окончания смены очищают, обрабатывают горячим раствором моющего средства, после чего промывают горячей водой.

Микробиологический контроль вымытого оборудования, инвентаря, тары проводится лабораторией предприятия или территориальной санэпидстанцией без предупреждения, с обязательной записью в журнале.

Микробиологический контроль чистоты оценивается по каждой единице оборудования не реже одного раза в декаду. Исполнитель несет ответственность за некачественно выполненную мойку.

В случае выявления бактерий группы кишечной палочки или превышение нормативов по общему количеству бактерий в смывах с оборудования, лаборатория отдает результаты исследований начальнику цеха с указанием о повторной мойке и дезинфекции оборудования. После повторной санитарной обработки снова проводится анализ. В случае выявления бактерий группы кишечной палочки или установлении общего количества бактерий, которые превышают установленные нормы в смывах с одного и того же оборудования, администрация предприятия останавливает работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки с разборкой трубопроводов и дезинфекцией всего оборудования. После этого лаборатория проводи микробиологическое обследование.

15.1 Механический способ мойки танков.

Обмыть водой (в случае загрязнения промыть моющим раствором) наружную поверхность танка;

подсоединить танк к линии подачи воды, моющего раствора и дезинфицирующих средств;

промыть через форсунки, расположенные внутри танка, его внутреннюю поверхность в следующей последовательности:

а) водопроводной водой до полного удаления остатков продукта, хранившегося в танке (3-5 мин);

б) циркуляцией горячего (60-65°С) моющего раствора в течение 5-7 мин;

в) теплой водой (35-40°С) до полного удаления следов моющего раствора (5-7 мин);

продезинфицировать танк – внутреннюю поверхность и арматуру;

ополоснуть водопроводной водой внутреннюю поверхность танка в случае применения раствора дезинфектанта в течение 5-7 мин, поставить на место краны, закрыть люк с прокладкой.

15.2 Ручной способ мойки танков.

Приготовить моющий и дезинфицирующий растворы в ведрах, а также коврик, резиновые сапоги, щетки на длинных ручках (температура моющего раствора должна быть 45-50°С);

обмыть наружную поверхность танка теплой водой (35-40°С) или водопроводной водой от остатков молока и молочной пены;

промыть моющим раствором внутреннюю поверхность танка с помощью щеток (расход моющего раствора 12-13 л на один танк емкостью 10000 л);

ополоснуть танк теплой водой (30-40°С) до полного удаления остатков моющего раствора;

продезинфицировать танк;

ополоснуть танк водопроводной водой из шланга до удаления остатков и запаха дезинфектанта;

продезинфицировать арматуру путем погружения в дезинфицирующий раствор на 3-5 мин, ополоснуть водопроводной водой до удаления запаха дезинфектанта и установить на свои места.

Выводы

Я прошел практику на ООО «МТК» Станица ТМ молочном заводе в полном объеме. ознакомился полностью с производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, технологическими процессами в аппаратном, творожном, и в цехе розлива готовой продукции. Изучил технологические схемы и инструкции по производству основных видов выпускаемой продукции, инструкции по санитарной обработки оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Список используемой литературы.

1. Технология и техника переработки молока (Бредихин Космодемьянский Юрин) 2003

2. Твердохлеб Г.В. и др. - Технология молока и молочных продуктов (1991)

3. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. - Общая технология молока и молочных продуктов (2004)

4. ООО «МТК» Станица – личные данные предприятия на 2011 год.

5. Ковальская_Технология пищевых производств

6. Флореа О., Смигельский О. - Расчеты по процессам и аппаратам химической технологии (1979)

ВВЕДЕНИЕ

Здоровое, полноценное питание – основа физической и умственной работоспособности, условие активного долголетия человека.

С каждым годом растет потребность в пищевых продуктах с улучшенными питательными свойствами, и все более популярными становятся функциональные продукты.

Модификация пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных (функциональных) компонентов позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов, получивших название функциональных, позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека и тем самым снижать или вовсе устранять отрицательные последствия неправильного питания.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и (или) физиологически ценные и полезные для здоровья человека ингредиенты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

Среди выпускаемых продуктов функционального питания значительный объем занимают продукты на молочной основе.

В молочной промышленности в настоящее время функциональные свойства кисломолочных продуктов повышаются путем направленной коррекции их жирнокислотного, аминокислотного и минерального состава, обогащения микронутриентами.

Содержание

Введение

1.Общие сведения о предприятии……………………………………………..4

1.1 Название, место расположения……………………………………………4

2. Производственное направление…………………………………………….4

3.Форма собственности…………………………………………………………..4

4.Краткая история предприятия……………………………………………….4

5. В производственном корпусе расположены следующие отделы и участки:……………………………………………………………………………5

6.Ассортимент продукции………………………………………………………5

7.Реализация продукции………………………………………………………...5

8. Районы в которых предприятие осуществляет закупку сырья…………..6

9. Радиус закупки молочного сырья…………………………………………..6

10. Производство молочных продуктов……………………………………....6

10.1 Технологическая инструкция по производству ряженки………………6

10.2 Технологическая инструкция по производству кефира………………..6

10.3 Технологическая инструкция по производству сметаны………………6

10.4 Технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливо………………………………………….………………..6

10.5 Технологическая схема производства сыворотки пастеризованной….6

10.6 Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом………………………………………………………………………….7

10.7 Технологическая схема производства кефира………………………….7

10.8 Технологическая схема производства ряженки резервуарным способом………………………………………………………………………….7

10.9 Технологическая схема производства молока коровьего пастеризованного……………………………………………………………….7

10.10 Технологическая схема производства творога кисло-сычужным способом…………………………………………………………………………7

10.11 Технологическая схема по выработке сырковых изделий сырок 8 % и сырмасса 5%....................................................................................................7

11. Организация производства заквасок……………………….…………….7

12. Графические схемы производства…………………………………………11

12.1 Графическая схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок………………………...…..11

12.2 Графическая схема технологической линии производства сметаны с созреванием сливок перед сквашиванием…………………………………….11

12.3 Графическая схема процесса производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога……………………………………………….……..12

13. Требования к сырью на молоко, которое закупается……………………..13

14. Требования к качеству продукции по документации……………………..16

15. Мойка и дезинфекция оборудования используемого на ООО «МТК»…17

15.1 Механический способ мойки танков………………………...……………20

15.2 Ручной способ мойки танков………………………………………….…21

Выводы

Список используемой литературы.

Дата добавления: 2015-09-29