1. Уточнение дипломного задания

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Уточнение дипломного задания

2. Схемы технологического потока

3. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

4. Подбор и расчет технологического оборудования

5. Расчет рабочей силы

6. Расчет расхода пара воды и электроэнергии

7. Расчет производственных площадей

8. Описание технологической поточности производства в проектируемом цехе

9. Организация технологического и ветеринарно-санитарного контроля

10. Мероприятия по охране труда, противопожарной защите и охране

окружающей среды

11. Экономическая часть проекта

Список использованной литературы

1. ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность – одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляемая комплексную переработку скота. Предприятие мясной промышленности производят заготовку и убой скота, птицы, кроликов и вырабатывают мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия. Наряды с производством пищевых продуктов в мясной промышленности вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты, а также клеи, желатин и пуховые изделия.

Пищевая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечить устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. На пищевую и перерабатывающую промышленность (пищевая, мясная и молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и колебикормовая), насчитывающих более 28 тыс. различных объединений, акционерных обществ, предприятий и цехов (количество которых увеличилась за последние годы в 3,5 раза) с численностью работающих около 1,5 млн. человек, приходится более половины производственного товарооборота. Эти отрасли вырабатывают практически все необходимое для населения продукты питания, включая специальные продукты для детей.

Сложившаяся в 90-х годах производственно-экономическая ситуация в пищевой и перерабатывающей промышленности характеризуется резким спадом производства продуктов питания, кризисным состоянием большинства предприятий пищевых отраслей, старением основных производственных фондов, особенно их активной части. Практически прекращена работа по созданию прогрессивных видов оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности, современных технологий, новых видов продуктов питания, обеспечивающих необходимый набор витаминов, белков. Значительно сократился ассортимент выпускаемой продукции, диабетических и специальных продуктов для населения, проживающих и работающих в тяжелых условиях. Основными причинами неудовлетворительной работы отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности являются, необеспеченность предприятий качественным сырьем и его высокая стоимость, постоянное повышение цен на энергоносители и железнодорожные перевозки, нерегулируемость вопросов платежей и взаимозадолженности между поставщиками сырья, перерабатываюшеми предприятиями и торговыми организациями.

Реструктуризация отраслей пищевой промышленности должна осуществляться по следующим направлениям: совершенствование размещения перерабатывающих предприятий в целях формирования специализированных зон производства и переработки основных товарных продуктов; приоритетная поддержка отраслей, производящих сахар, растительное масло, мясные и молочные продукты с длительным сроком хранения, преимущественно в аграрно-индустриальных регионах; развитие малых предприятий в отделенных и труднодоступных районах.

В общем случае в состав мясокомбината входят: цех предубойного содержания скота, первичной переработки, колбасный, производства полуфабриката, субпродуктовый, жировой, кишечный, технических фабрикантов, холодильник.

К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырье, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект. Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие К. п. связано с появлением колбасных изделий. В России начало обработки кишок относится к 16 в. В 19 в. угличские и московские колбасные мастера занимались и обработкой кишок

Из четырех слоев стенок кишок слизистый слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почти всех видов сырья. Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный и серозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и назначения фабриката

2. УТОЧНЕНИЕ ДИПЛОМНОГО ЗАДАНИЯ

На основание тем дипломного задания мощность мясокомбината составляет 75 тонн мяса в смену. Мясокомбинат вырабатывает большой ассортимент, пищевой, технической и кормовой продукции.

Выработка мяса по видам от общей мощности составляет:

Говядины	40%
Свинины без шкуры	60%
Итого:	100%

Мощность мясокомбината по видам мяса, вырабатываемого за смену составляет:

Говядины	30 тонн
Свинины без шкуры	45 тонн
Итого:	75 тонн

Принимаем выход мясной туши, в % к живой массе скота:

Крупного рогатого скота	47%
Свиней перерабатываемых со съемкой шкуры	62%

Принимаем живую массу одной головы скота по видам:

Крупного рогатого скота	380 кг
Свиней	98 кг

Мясокомбинат работает в одну смену. Длительность смены 8 часов.

3 СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА

3.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ СВИНЫХ ЧЕРЁВ НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ.

1. Прием комплекта и разборка его на части.

2. Подача середины черев ленточным транспортёром в отжимные вальца.

3. Удаление содержимого из кишок на отжимных вальцах.

4. Подача середины черев спиральным транспортёром в пензиловочную машину.

5. Обезжиривание черев в пензиловочной машине.

6. Замачивание кишок в ванне при температуре 45°С в течение 1 часа с целью коагуляции слизистой оболочки.

7. Удаление слизистой оболочки на отжимных вальцах.

8. Окончательная обработка кишок в машине окончательной обработки.

9. Охлаждение кишок в ванне при температуре 12°С.

10. Сортировка и калибровка кишок на 4 калибра.

11. Метровка кишок и вязка в пучки по 18 листов.

12. Посол кишок хлоридом натрия и выдержка их в течении 24 часов при температуре 18°С.

13. Укладка соленых кишок в бочки, мариновка бочек и направление в холодильник.

3.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ СВИНЫХ ПУЗЫРЕЙ В СУХОЙ ФАБРИНАТ.

1. Прием комплекса на разборочном столе.

2. Отделение от комплекта мочевого пузыря и прямой кишки.

3. Отделение проходника от пузыря.

4. Удаление содержимого и промывка пузыря.

5. Обезжиривание пузыря и удаление мягких тканей в ручную.

6. Надувание пузырей сжатым воздухом и перевязывание их шпагатом.

7. Навешивание пузырей на крючки в сушильной камере.

8. Сушка пузырей в камере при температуре 35-50°С в течение 3-6 часов.

9. Отвалаживание пузырей в специальной камере при температуре 12°С относительной влажности 75% до влажности пузырей 13%.

10. Удаление воздуха из пузырей.

11. Изменение длины пузыря и вязка их в пачки по 25 штук.

12. Упаковка сухих пузырей в бумагу и мешки, пересыпка их красным перцем.

13. Маркировка мешков.

14. Направление в реализацию или на склад.

3.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ СВИНЫХ ГУЗЕНОК И ГОВЯЖИХ ПРОХОДНИКОВ.

1. Прием комплекта кишок и разборка его на части.

2. Отделение свиных гузенок от ободочной кишки на разборочном столе.

3. отделение гузенок от мочевого пузыря.

4. Освобождение гузенки от содержимого.

5. Обработка гузенок, сохраняя крону и отделяя ее.

6. Обезжиривание гузенки вручную ножом, снимая жировую ткань по направлению к тонкому концу, а затем к кроне.

7. Выворачивание гузенки вручную с помощью воды.

8. Удаление слизистой оболочки.

9. Охлаждение гузенок в воде при температуре 8-12°С в течение 30 минут.

10. Разделение по качеству на два сорта.

11. Сортировка по калибрам на широкие – d свыше 45 миллиметров, средние – d 40-50 миллиметров, узкие – d до 40 миллиметров.

12. Вязка в пучки по 10 штук.

13. Посол гузенок хлоридом натрия и выдержка их в течении 24 часов при температуре 18°С.

14. Укладка соленых гузенок в бочки.

15. Маркировка бочек и направление в холодильник.

3.4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧХЕМА ОБРАБОТКИ ГОВЯЖИХ ЧЕРЕВ НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ.

1. Прием и разбор комплекта кишок на разборочном столе.

2. Удаление содержимого на отжимных вальцах. подача середины кишок в вальцы осуществляется с помощью ленточного транспортера с фиксатором.

3. Загрузка середины черев спиральными транспортерами в пензиловочную машину.

4. Обезжиривание черев на пензиловочной машине.

5. Вырывание черев в ванне с помощью воды.

6. Удаление слизистой оболочки на шлямовочной машине.

7. Охлаждение обработанных кишок в ванне при температуре 12°С.

8. Сортировка и калибровка кишок на 4 калибра.

9. Метровка кишок и вязка в пучке по 18 метров.

10. посол кишок хлоридом натрия и выдержка их в течении 24 часов при температуре 18°С.

11. Укладка соленых кишок в бочки, маркировка бочек и направление в холодильник.

3.5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ГОВЯЖИХ КРУГОВ В СОЛЕНЫЙ ФАБРИКАТ.

1. Прием комплекта кишок на разборочном столе.

2. Отделение пузыря, прямой кишки и тонких кишок.

3. Отделение от комплекта круга.

4. Удаление содержимого в ручную с помощью воды.

5. Фиксация кругов на крюк специальной стойки.

6. Обезжиривание кругов вручную с помощью ножниц.

7. Окончательное обезжиривание на пензиловаочной машине.

8. Выворачивание кругов с помошью воды в специальной ванне.

9. Удаление слизистой оболочки на шлямодробильной машине.

10. Охлаждение обработанных кругов в чане при температуре 8-12°С.

11. Сортировка кругов на 2 сорта, цвету и калибрам.

12. калибровка кругов на 5 калибров.

13. Метровка кругов и вязка в пучки по 18 штук.

14. Натирание кругов сухой солью.

15. Укладка соленых кишок в перфорированные емкости.

16. Выдержка соленых кишок при температуре 12°С в течение 24 часов.

17. Укладка соленых кишок в бочки.

18. Маркировка бочек

19. Направление в холодильник или в реализацию.

3.6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ГОВЯЖИХ СИНЮГ В СОЛЕНЫЙ ФАБРИКАТ.

1. Прием комплекта кишок и его разборка.

2. Удаление содержимого в ручную с помощью воды.

3. Обезжиривание синюг в ручную.

4. Удаление серозной оболочки.

5. Выворачивание синюг с помощью воды на специальном столе.

6. Удаление слизистой оболочки в шлямовочном барабане в течение часа при температуре 45°С.

7. Охлаждение синюг в воде в течении 30 минут при температуре 12°С.

8. Сортировка синюг и калибровка с помощью сжатого воздуха.

9. Метровка и вязка синюг в пачки.

10. Посол синюг и выдержка их в течении 24 часов при температуре 16°С.

11. Упаковка синюг в бочки.

12. Маркировка бочек и каправление в холодильник.

4 РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

4.1 РАСЧЕТ СЫРЬЯ ЦЕХА УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ.

Сырьем для цеха убоя скота является свиньи и крупный рогатый скот. Расчет массы сырья сводиться к определению живой массы скота и количеству голов скота.

Живую массу скота, поступающего на переработку за сену определяют по формуле:

М_ж = ;

где, М_ж – живая масса скота поступающего на переработку за смену, кг/смену;

М – мощность мясокомбината по выработки мяса за смену, кг/смену;

£т – выход мясной туши в процентах к живой массе скота, %.

Определение живой массы крупного рогатого скота, поступающего на переработку за смену.

М _ж ^крс = = 63829,79 кг\смену.

Определение живой массы свиней, поступающих на переработку за смену.

М _ж ^свин = = 72580,64 кг\смену.

Количество голов скота, перерабатывающего за смену, определяется по формуле:

А = ;

где, А – количество голов скота, перерабатывающего за смену, гол/смена;

М_ж – живая масса скота, поступающая на переработку за смену кг/смена;

м_ж – живая масса одной головы скота, кг.

Определение количества голов крупного рогатого скота, перерабатываемого за смену.

А = = 167,97 гол\смену.

Принимаем 168 головы крупного рогатого скота.

Определение количества голов свиной, перерабатываемых за смену.

А = = 740,62 гол\смену.

Принимаем 741 голову свиней.

Уточняя живую массу скота определяют на основании принятого количества голов скота к живой массе одной головы по формуле:

М_жут = А * м_ж ;

где, М_жут – уточненная живая масса скота, перерабатываемого за смену, кг/смена;

А – принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов/смена;

м_ж – живая масса одной головы, кг.

Определение уточненной живой массы свиней

М_жут = 168 * 780 = 634840 кг/смена.

Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш сводим в таблицу:

Сырье	Мощность мясокомбината, т/см	Выход мясной туши, %	Живая масса одной головы, кг	Живая масса скота, кг/смену	Уточненная живая масса скота, кг/скота	Количество голов скота
расчет	принят
Крупный рогатый скот				63829,79		167,97
Свиньи без шкуры				72580,64		740,6
Итого

4.2 РАСЧЕТ МАССЫ СЫРЬЯ КИШЕЧНОГО ЦЕХА.

Сырьем для кишечного цеха является комплект кишок убойных животных.

Расчет массы комплекта кишок производится по формуле:

М_с = *А;

где, М_с – масса комплектов кишок, поступающих на обработку за смену, кг;

м_ж – живая масса одной головы скота, кг;

£с – выход комплекта кишок или его составных частей к живой массе скота, %;

А – принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, гол/смена.

Определение массы комплектов кишок поступающих на обработку за смену

М_с = * 741 = 4603,98 кг/смена.

Определение массы свиных черев, поступающих на обработку за смену.

М_с = * 741 = 145,24 кг/смена.

Определение массы свиных гузенок, поступающих на обработку за сменц.

М_с = * 741 = 290,47 кг/смена.

Аналогично определяем массу всех составных частей комплекта. Данные расчета сводим в таблицу.

Наименование сырья	Выход сырья к живой массе	Масса сырья за смену, кг/смена	Направление
Комплект кишок	6,34	4603,98	На обработку
Черева	0,02	145,24	В посол
Гузенка	0,440	290,47	В посол
Кудрявка	0,80	580,94	В ЦК и ТП
Мочевой пузырь	0,17	123,45	На сушку
Жир кишечный	0,87	631,78	В жировой цех
Шлям	0,88	639,04	В ЦК и ТП
Жиросодержащие отходы	0,15	108,95	В ЦК и ТП
Содержимое кишок	2,87	2084,14	Канализация
Итого:	6,34	4603,98

Определяем массу комплектов кишок крупного рогатого скота поступающих на обработку за смену.

М_с = * 168 = 19,15 кг/смена.

Определяем массы говяжьих черев, поступающих на обработку за смену.

М_с = * 168 = 478,8 кг/смена.

Аналогично определяем массу всех составных частей комплекта говяжих кишок. Данные сводим в таблицу.

Наименование сырья	Выход сырья к живой массе	Масса сырья за смену, кг/смена	Направление
Комплект кишок	5,39	3440,98	На обработку
Пикало необработанное	0,03	19,15	На обработку
Итого	5,42	3460,13
Черева	0,75		В посол
Круг	0,35		В посол
Синога	0,25	159,6	В посол
Проходник	0,12	76,61	В посол
Пузырь мочевой	0,10	63,84	На сушку
Пикало обработанное	0,03	19,15	На сушку
Жир кишечный	0,52	370,27	Жировой цех

Жиросодержащие отходы	0,09	57,46	Цех кормовых и технологических продуктов
Шлям	0,75	4478,8	Цех кормовых и технологических продуктов
Содержимое кишок	2,42	14544,93	Канализация
Итого:	5,42	3460,13

4.3 РАСЧЕТ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ КИШЕЧНОГО ЦЕХА.

Готовой продукцией кишечного цеха является обработанные кишки.

Массу обработанных кишок определяется по формуле:

М_гп = *А;

где, М_гп - масса готовой продукции кишечного цеха за смену, кг;

м_ж – живая масса одной головы, кг;

£_гп – выход готовой продукции к живой массе свиней, %;

А – принятое количество голов свиней, говядины, перерабатываемых за смену, гол/смена;

Определение массы соленых свиных черев, получаемых за смену.

М_гп = *741 = 130,471 кг/смену.

Аналогично определяем массу всех остальных частей свиных кишок. Результаты сводим в таблицу.

Наименование продукта	Выход продукции к живой массе, %	Масса продукции за смену, кг	Направление.
Кишечный фабрикат соленый:
Черевы	0,18	130,71	Холодильник
Гузенка	0,28	203,33	Холодильник
Итого		334,04
Сухой пузырь	0,28	203,33	Склад
Итого	0,28	203,33

Определение массы соленых говяжьих черев, получаемых за смену.
М_гп = * 168 = 434,11 кг/смену.

Определение массы соленых говяжьих кругов, получаемых за смену.

М_гп = * 168 = 204,29 кг/смену.

Аналогично определяем массу всех составных частей говяжьих кишок, результаты сводим в таблицу.

Наименование продукта	Выход продукции к живой массе, %	Масса продукции за смену, кг	Направление.
Кишечный фабрикат соленый:
Черевы	0,68	434,11	Холодильник
Круг	0,32	204,29	Холодильник
Синюга	0,23	146,83	Холодильник
Проходник	0,11	70,22	Холодильник
Итого		855,45
Сухой фабрикат:
Пузырь	0,13	82,99	Склад
Пикало	0,05	31,92	Склад
Итого	0,18	114,91

Готовая продукция кишечного цеха вырабатывается в пучках или пачках. Определение количества пучков или пачек производиться по формуле:

N_{n =}= A * H_n;

где, N_n – количество пучков или пачек, вырабатываемых за смену, шт;

А – принимаемое количество голов свиней, перерабатываемых за смену, гол/смену;

H_n – норма выхода пучков или пачек с одной головы свиней, м;

Определение количества черев в пучках, получаемых за смену.

N_n = 741 * 15 = 11115 м/смена;

Аналогично определяем количество пучков и пачек, получаемых за смену. Результаты расчетов сводим в таблицу.

Продукция	Средняя длина кишок с 1 головы, метр	Выход пучков (пачек) с 1 головы	Длина кишок обрабатываемых за смену	Количество пучков (пачек) обрабатываемых за смену	Направление
Соленые:
Черевы в пучках		1,2		889,2	Склад
Гузенки в пучках	0,8	0,1	592,8	74,1	Склад
Итого			11707,8	963,3
Сухие пузырьки в пачках		1/25		29,64	Склад
Итого				992,94

Определение количества говяжьих черев в пучках, получаемых за смену.

N_n = 168 * 36 = 6048 м/смена;

Определяем количество говяжьих кругов в пучках получаемых за смену.

N_n = 168 * 7 = 1176 м/смена;

Аналогично определяем количество пучков и пачек, получаемых за смену. Результаты расчетов водим в таблицу.

Продукция	Средняя длина кишок с 1 головы, метр	Выход пучков (пачек) с 1 головы	Длина кишок обрабатываемых за смену	Количество пучков (пачек) обрабатываемых за смену	Направление
Соленые:
Черевы в пучках					Холодильник
Круга в пучках		0,7		117,6	Холодильник
Синюга в пучках		0,1		16,8	Холодильник
Проходник к пачкам	0,5	0,1		16,8	Холодильник
Итого				487,2
Сухие:
Пузыри в пачках
Пикало в пачках	0,6	1/25	100,8	8,06	Склад
Итого

3.4 РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

В кишечном цехе принимают следующие вспомогательные материалы: соль для посола кишок, шпагат для вязки кишок в пучки или пачки, бумага оберточная, мешковина, бочки, пергамент и т.д. Массу соли для посола определяют по формуле:

М_соли = А * Н_соли ;

где, М_соли – масса соли для посола кишок за смену, кг/смена;

А – принимаемое количество голов скота, перерабатываемого за смену, гол;

Н_соли – Норма расхода соли на 1 комплекта кишок, кг;

Определение расхода соли для посола свиного комплекта кишок за смену.

М_соли = 741 * 0,5 = 370,5 кг/смена.

Массу шпагата для вязки свиных кишок в пучки или пачки определяют по формуле:

М_шп = N_n * Н_ш;

где, М_шп – масса шпагата для вязки кишок в пачки или пучки, кг;

N_n – количество пучков или почек, вырабатываемых за смену, шт;

Н_ш – норма расхода шпагата на 1 пучок или пачку, кг;

Определение массу шпагата для вязки соленых кишок в пучки или пачки

М_шп = 963,3 * 0,002 = 1,93 кг;

Определение массы шпагата для вязки сухих кишок в пачки.

М_шп = 29,64 * 0,005 = 0,15 кг;

Определение количества трюков производят на основании количества сухих пузырей и нормы укладки их в 1 тюк. Норма укладки 400 шт в 1 тюк, норма укладки пузырей в 1 пачку 25 шт.

Определение количества бочек для упаковки кишок производиться по формуле:

N_б = ;

где, N_б - количество бочек для упаковки кишок, вырабатываемых за смену, шт;

А - количество комплектов кишок, соответствующее принятому количеству голов свиней, перерабатываемых за смену, шт/смену;

Н_б – норма загрузки одной бочки, комплект кишок.

Определение количества бочек вместимостью 150 л для упаковки комплектов кишок свиней.

N_б = = 4,36,

Принимаем 5 бочек.

Расчетные данные сводим в таблицу.

Материалы	Единица измерения нормы расхода	Норма расхода вспомогательных материалов	Расход вспомогательных материалов за смену.
Соль для посола 1 комплекта	кг	0,5	370,5
Шпагат на 1 пачку или пучок
Соленых кишок	кг	0,002	1,93
Сухих кишок	кг	0,005	0,15

Пергамент на упаковку 1 пачки	м
Бумага оберточная на 1 тюк сухого товара	г
Бязь на 1 бочку	м
Мешковина на 1 тюк сухого товара	м
Рогожа на 1 тюк сухого товара	шт
Маховка на 1 тюк сухого товара	г
Бочка вместимостью 150 л	компл

Определение расхода соли для посола кишок крупного рогатого скота за смену.

М_соли = 168 * 1,5 = 252 кг/смена;

Определение массы кишок в пучки или пачки.

М_шт = 487,2 * 0,004 = 1,95 кг;

определение количества тюков производят на основании количества сухих пузырей и нормы укладки их в 1 тюк. Норма укладки их в 1 тюк 400 шт. Норма укладки пузырей в 1 пачку 25 шт.

Определение количества бочек вместимости 150 л для укладки соленых кишок крупного рогатого скота.

N_б = = 2,4;

Принимаем 3 бочки.

Расчетные данные сводим в таблицу.

Материалы	Единица измерения нормы расхода	Норма расхода вспомогательных материалов	Расход вспомогательных материалов за смену.
Соль для посола 1 комплекта	кг	1,5
Мочало для 1 пучка соленых кишок	гр
Шпагат на 1 пучок кишок	кг
Соленых		0,0044	1,95
Сухих		0,01	0,13

Пергамент на упаковку 1 бочки соленых кишок	м
Бязь на 1 бочку	м
Бумага оберточная на 1 тюк сухого товара	гр
Мешковина на 1 тюк сухого товара	м	3,5	3,5
Рогожа на 1 тюк сухого товара	шт
Махорка на 1 тюк сухого товара	гр
Бочки вместимостью 150 л	компл

5 РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ.

Количество рабочих, занятых на операции по обработке кишок определяют по формуле:

n = ;

где, n – количество рабочих, занятых на данной операции, чел;

А – принятое количество голов скота, перерабатываемых за смену, гол/смены;

Н_выр – норма выработки на одного рабочего за смену, гол.

Определение количества рабочих, занятых на операции «обмывание» загрязненных отток, отделение гузенки вместе с пузырем от оттоки, отделение от пузыря, освобождение гузенки от содержимого и промывка.

n = = 0,17;

Аналогично определяем количество рабочих по всем последующим операциям и расчетные данные сводим в таблицу.

Наименование операции	Норма выработки на 1 рабочего за смену	Количество рабочих
расчет	принят
Обмывание загрязненных отток, отделение гузенки вместе с пузырем от оттоки, отделение от пузыря, освобождение гузенки от содержимого и промывка.
Промывка пузырей		0,16
Обезжиривание:
Гузенок		0,65
Пузырей		0,48
Выворачивание гузенок и отжимание слизи		0,14
Отделение черев от отоки вручную		1,68
Отделение кудрявки и глухарки от отоки, обезжиривание		1,7
Сортировка гузенок по качеству и калибру, составление и связывание в пачки		0,82
Сортировка и калибровка черев		1,95
Метровка черев и вязка их в пучки		1,93
Наполнение пузырей воздухом, завязывание шейки пузыря, сушка		0,49
Увлажнение пузырей, обрезание завязок, сортировка, складывание в пачки и вязка		1,06
Посол:
Гузенок		0,06
Черев		0,79

Упаковка в бочки:
Гузенок		0,02
Черев		0,23
Итого:
Вспомогательные рабочие 15% от основных
Всего:

Определяем количество рабочих занятых на переработки кишок крупного рогатого скота.

Определение количества рабочих, занятых по операции отделение проходника вместе с пузырем от отоки, освобождение от содержимого и промывка.

n = = 0,17;

Аналогично определяют рабочих по всем последующим операциям и расчетные данные сводим в таблицу.

Наименование операции	Норма выработки на 1 рабочего за смену	Количество рабочих
расчет	принят
Отделение проходника вместе с пузырем от отки, освобождение от содержимого и промывка		0,17
Отделение черевы от отоки		0,59
Обезжиривание проходников, отделение пузырей и крон		0,21
Промывка пузырей		0,03
Обезжиривание пузырей		0,14
Отделение кругов, синюг, толстых черев от отки, освобождение от содержимого и промывка водой		1,16
Обезжиривание кругов ножницами		1,14
Обрезка наружного мышечного слоя проходников		0,26
Выворачивание: проходников		0,06
Синюг		0,07
Обезжиривание синюг ножницами		0,23
Снятие пленки		0,15
Выворачивание черевы		0,73
калибровка говяжьих черев		0,63
Метровка черев
Калибровка и вязка проходников		0,07
Сортировка синюг по качеству и калибру		0,15
Сортировка вязка и посол синюжных пленок		0,15
Калибровка кругов		0,27
Вязка крогов в пучки		0,07
Измерение длин обрезков, составление пучков		0,16

Наполнение пузырей воздухом, сушка		0,1
Увлажнение пузырей, сортировка, вязка		0,14
Посол:
Проходников		0,007
Синюг		0,01
Кругов		0,06
Черев		0,18
Упаковка в бочки:
Проходников		0,006
Синюг		0,02
Кругов		0,03
Черев		0,13
Итого основных рабочих
Вспомогательные рабочие		1,65
Всего

4 РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

4.1 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.

На основании принятых технологических схем обработки свиных кишок принимаем следующее оборудование:

1. Стол для разборки комплектов кишок свиней;

2. Линия ФОК-С для обработки кишок свиней;

3. Шлямовочный барабан для удаления слизистой оболочки;

4. Стол сортировки и калибровки кишок;

5. Стол метровки кишок и вязка в пучки;

6. Стол посола кишок;

7. Стол надувки пузырей;

8. Сушильный шкаф.

4.2 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ЕДИНИЦ ОБОРУДОВАНИЯ.

Количество единиц оборудования непрерывного действия определяют по формуле:

N= ;

где, A – Количество голов свиней, соответствующее количеству комплектов, гол/смена;

N – Количество единиц оборудования непрерывного действия;

Q – Производительность оборудования, комп/час;

T – Длительность смены.

Определяем количество линий обработки кишок свиней.

N= = 0,23;

Принимаем 1 линию.

Определение количества линий кв – ФПК для обработки черев крупного рогатого скота.

N= = 0,08;

Принимаем 1 линию.

Количество шлямовочных барабанов определяют по формуле:

N= ;

где, N – количество шлямовочных барабанов;

A – количество голов свиней, соответствующее количеству комплектов кишок, гол/смена;

D – длительность обработки гузенок в шлямовочном барабане, час;

H₃ – норма загрузки кишок в шлямовочном барабане, час;

T – длительность смены, час.

Определение количества шлямовочных барабанов для обработки проходников крупного рогатого скота:

N= = 0,09;

Принимаем один барабан.

Определение количества шлямовочных барабанов для обработки проходников крупного рогатого скота:

N= = 0,03;

Аналогично производится расчет количества единиц оборудования. Расчет сводим в таблицу4.1.

Таблица 4.1

Наименование оборудования	Един. измер. произд.	Произв. оборуд.	ТНЛ, Марка оборуд.	Кол-во ед-обор	Габаритные размеры
расчет	Дан.	длина	ширина	Высота
Стол разборки комплектов кишок.
Линия для обработки свиных черев.	кор/час		ФОК-С	0,23
Шлямовочный барабан.	шт/час		ФОКС-02	0,09
Стол и калибровка.	шт		стацион
Стол метровки и вязки в пучки.	шт		стацион
Стол посола.	шт		стацион
Стол для надувки пузырей.	шт		стацион

Наименование оборудования	Един. измер. произд.	Произв. оборуд.	ТНЛ, Марка оборуд.	Кол-во ед-обор	Габаритные размеры
расчет	Дан.	длина	ширина	Высота
Линия обработки черев крупного рогатого скота	Черев/час		К6-ФПК	0,08
Машина пензиловочно-шлямовочная	Черев/час		К6-ФПК/4	0,05
Шлямовочный барабан для удаления слизистой оболочки с:	Нет		К6-ФПК/8
Проходников				0,03
Синюг				0,11
Кругов				0,14

6 РАСЧЕТ РАСХОДА ПАРА, ВОДЫ И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ.

При обработки кишок необходимо применение воды, пара и электроэнергии.

Расчет расхода пара, воды и электроэнергии за смену определяют по формуле:

P = А * Н_р;

где, Р – расход пара, воды и электроэнергии за смену;

А – принятое количество голов свиней, перерабатываемых за смену, гол/смену;

Н_р – норма расхода пара, воды и электроэнергии на 1 голову.

Определение расхода воды за смену:

Р = 741 * 160 = 118560 л/смену

Аналогично определяем расход пара и электроэнергии за смену. Расчет расхода энергозатрат сводим в таблицу:

Скот	Вода, л	Пар, кг	Электроэнергия к ВТ час
Норма расхода на 1 к.к.	Расход смена	Норма расхода на 1 к.к.	Расход смена	Норма расхода на 1 к.к.	Расход смена
Крупный рогатый скот			0,2	33,6	1,0
Свиньи			0,2	148,2	0,075	55,56
Итого:				181,8		223,56

7 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ.

Площадь кишечного цеха определяется по формуле:

F = M * H_m;

где, F – Площадь цеха, м² ;

M – Мощность мясокомбината по выпуску мяса в смену, т;

Н_м – Норма площади на 1 тонну мяса, м² /т.

Определяем норму площади кишечного цеха методом интерполяции.

Мткн
Н1 м^2/т	9,0	?	7,0

Н₁ м² /т = 7 + ( * (100 – 75)) = 8 м² /т.

Определяем площадь кишечного цеха.

F = 75 * 8 = 600 м² .

Определяем площадь кишечного цеха в строительных квадратах.

F_с.к. = = 8,33;

Принимаем 8,5 строительных квадратов.

Определяем площадь складскую кишечного цеха.

F_с.к. = = 2,08;

Принимаем 2 строительных квадрата.

Аналогично производим расчет площадей всех цехов мясо-жирового корпуса. Расчет сводим в таблицу.

Наименование цехов	Норма площади на 1 т мяса	Площадь цеха, м^2	Кол. строительных квадратов
расчет	принято
1. Цех убоя скота и разделки туш:
Рабочая	29,5		29,4
Складская	0,2	15,75	0,21
2.Субпродуктовый цех	11,04		11,5	11,5
3.Кишечный цех:
Рабочая			8,33	8,5
Складская			2,08
4. Жировой цех:
Рабочая	52,3	274,05	3,81	4,5
Складская	4,72	24,73	0,34

5. Шкуроконсервировочный цех:
Рабочая			19,79
Складская	4,31	349,5	4,66
6. Цех кормовой и технической продукции:
Рабочая	65,5	594,74	8,26	9,0
Складская:
Технический жир		44,04	0,61
Кормовая мука	4,35	39,5	0,54
7. Коридоры, сан узлы, вспомогательные помещения, лестница, комнаты мастера и т.д.
ВСЕГО:				98,5

8 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТОЧНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА.

Сырьем для кишечного цеха является комплект кишок, представляющий собой неопорожнённый кишечник в соединение с брыжейкой и другими разделами пищеварительного канала.

Комплект кишок получают в процессе нутровки при первичной переработки скота. Комплекты, прошедшие ветосмотр, поступают с помощью транспортера в кишечный цех.

Обработка свиных кишок начинается с разборки комплекта на составные части. Комплект разбирают на приемном столе. Рядом с приемным столом смонтированы наклонные перфорированные трубки с поддоном и желобами для промывания кишок. Комплект свиных кишок вместе с мочевым пузырем разделяют на части в следующей последовательности: прямая кишка, мочевой пузырь, тонкие кишки, ободочная кишка, слепая кишка.

Из всех свиных кишок, кроме мочевого пузыря, вырабатывают соленый фабрикат, поскольку стенки свиных кишок пористые, содержат мягкоплавкий жир, быстро разлагающий при высушивании.

Свиной пищевод не обрабатывают как оболочку, в следствии малых размеров. Свиные черевы – тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная). длина их в зависимости от породы и возраста животных 12-27 м, диаметр 20-40 мм, масса 1-2 кг. Их используют как оболочки для различных видов колбас, сарделек и сырных сосисок. Черевы обрабатывают вручную, на определенных машинах, входящих в одну линию с промежуточными ваннами между ними для замочки и промывки кишок, примером которых может быть агрегат марки ФОК-С.

При обработки комплекта кишок, черевы отделяют от брыжейки и вешают на специальную решетку, орошаемую теплой водой. Середина кишок заправляется в отжимные вальцы. Одновременно обрабатываются 30-40 черев. После освобождения от содержимого производится обезжиривание кишок на пензиловочной машине. Затем кишки поступают в ванную для замачивания на час, при температуре 40-45°С. Замачивание кишок способствует расширению кишок, тем самым улучшая их очистку. Очищают черевы от слизистой оболчки с помощью отжимных выльцов.

Для чего их подают по одной спиральным шнеком в шлямочную машину из которой она вновь попадает в ванную с температурой 30-40°С. Затем черевы по 5-10 середин отжимают на вторых вальцах и вновь направляют в ванну, затем на окончательную зачистку, заправляя по 5 середин в шлямочную машину. На машине обрабатывают одновременно 10-15 середин, затем черевы охлаждают в холодной воде и сортируют по качеству на 3 сорта.

Для каждого калибра и сорта предусмотрен свой ящик. Далее отрезки кишок измеряют по длине и наматывают их на моталки в пучки, длина окружности должна быть 33 см. Связывают пучки одним концом самой черевы оборачивая его вокруг пучка до 45 раз, пропуская через завязку и выводя наружу. Отрезки кишок укладывают в связки длиной 0,5 метра, перевязывая их тонким шпагатом или концами кишок в том месте где собрано.

Применение этого способа исключает трудоемкую операцию сматывания. Затем кишки отправляют в посол.

Гузенка прямая кишка (от ободочной кишки до выходного отверстия, включая крону). длина ее 0,5-1,75 м., диаметр 50-80 мм, масса 1 кг и более. Применяют в качестве оболочки для сырокопченых, вареных и ливерных колбас. Свиные гузенки отделяют от ободочной кишки (кудрявки) на разборочном стол. Затем от нее отделяют мочевой пузырь. После этого освобождают гузенки от содержимого. Гузенки обрабатывают, отделяя крону. Обезжиривают гузенки вручную ножом, снимая жировую ткань по направлению к тонкому концу, а затем к кроне. Для удаления шляма их выворачивают и в воде отжимают руками от слизи. Затем охлаждают в воде, разделяют по качеству и калибрам. Калибруют их на широкие – диаметром 40-50 мм, узкие – диаметром до 40 мм. Гузенки связывают в пачки по 10 шт., а затем направляют в посол.

Пузырь имеет длину 0,15-0,4 м, массу 0,2 кг и более. Используют пузырь целым иои в виде шитых батонов для вареных колбас, зельцев и рулетов.

От комплекта кишок отделяют мочевой пузырь и прямую кишку, затем от пузыря отделяют проходник. Содержимое пузыря удаляют в ручную и промывают. Далее пузырь обезжиривают мягки ткани в ручную. Затем производят надувания пузыря сжатым воздухом и перевязывают их шпагатом, навешивание пузырей на крючки в сушильной камере. Сушка происходит в камере при температуре 35-50°С в течении 3-6 часов. Из камеры сушки пузыря направляют на отвалаживание специальную камеру при температуре 12°С с относительной влажностью воздуха 75%, до влажности пузырей 13%. Затем производят удаление воздуха из пузырей, измеряют в длину и производят вязку в пачки по 25 штук. Упаковывают сухие пузыри в бумагу и мешки, производят пересыпку их красным перцем, маркируют мешки и направляют в реализацию или на хранение.

Свиные черевы и гузенки подвергаются сухому посолу. Солят кишки путем натирания солью, затем их укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течении 24 часов при температуре 16°С, за это время из кишок удаляется до 30% влаги. Соленые кишки укладывают в бочки, направляют в камеру комплектации кишок, а затем в реализацию.

Обработка комплекта кишок крупного рогатого скота начинают с разборки оток. Отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, двенадцатиперстную кишку.

После промывки комплекты разбирают на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию. Содержимое кишок удаляют немедленно после их отделения. Толстые кишки и пузыри освобождают от содержимого в ручную, промывая водой. Тонкие кишки (черевы) освобождают от содержимого на отжимных вальцах.

Дата добавления: 2015-09-29