Отчет по лабораторной работе №1

Отчет по лабораторной работе №1

Тема: Технология приготовления блюд из овощей.

Выводы:

1. Отработала технологию приготовления картофельных зраз.

2. Отработала технологию варки картофеля.

3. Отработала техническую последовательность жарки картофельных зраз.

4. Отработала правила подачи.

5. Научилась производить производственные расчеты.

Содержание работы:

Определить время тушения овощей, процент отходов при обработке картофеля и моркови, продолжительность жарки.

Последовательность работы:

1. Получила продукты и подготовила свое рабочее место.

2. Поставила кипятиться холодную воду в кастрюле.

3. Промыла и почистила овощи.

4. В кипящую воду положила картофель. Пассеровала лук и морковь.

5. Протерла картофель в пюре и охладила его до 50 градусов, добавила яйца.

6. Формовала лепешки и клала туда фарш.

7. Изделие панировала в сухарях и придавала форму котлет.

8. Обжаривала до золотистой корочки.

Требования к качеству:

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Зразы картофельные	Овальной формы с закругленными краями	Золотистый	Вкус соответствует овощам	Однородная

Результаты взвешиваний овощей:

Наименование овощей	Брутто, г	Нетто, г	Отходы, г	Время пассерования	Время варки	Продолжительность жарки зраз
Картофель					40 мин	8 мин
Морковь				3 мин	-
Лук репчатый				3 мин	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Картофельные зразы

Сборник рецептур 1982 № 359

Наименование сырья	На 1 порцию	На 5 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель
Яйца	1/10шт.
Масса картофельная
Лук репчатый
Морковь
Маргарин столовый
Масса фарша
Сухари или мука
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Сметана
Выход готового блюда со сметаной:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очищенный картофель варят, и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до

40-50 градусов, добавляют яйца, все перемешивают. Формуют лепешки по 2 шт. на порцию,

Кладут фарш и соединяют края так чтобы фарш оставался внутри изделия. Затем изделие

Панируют в сухарях или муке и придают форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих

Сторон. Для фарша: лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют с жиром, солят,

Добавляют перец.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При отпуске зразы поливают сметаной. Подают по 2 шт. на порцию.

Разработчик Легбаум Елена ____ Проверила__ Екимова Н.Ю ____

Дата добавления: 2015-09-29