Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

(гр. 628121, 2013 г)

Вопросы по дисциплине Микробиология

(лектор Зарипова Сания Кашафовна)

1. Микроскопические грибы: общая характеристика, особенности строения низших и высших грибов.

2. Строение прокариотной клетки на примере эубактерий

3. Типы питания микроорганизмов

4. Фазы развития микроорганизмов в периодической культуре. Кинетические характеристики роста микроорганизмов

5. Непрерывное культивирование микроорганизмов, особенности хемостатного и турбидостатного культивирования

6. Влияние физических факторов на микроорганизмы

7. Влияние химических факторов на микроорганизмы

8. Микроорганизмы и кислород

9. Ассимиляционная и диссимиляционная нитратредукция.

10. Спиртовое брожение. Эффекты Кребтри и Пастера Формы спиртового брожения по Нойбергу

11. Общая характеристика молочнокислых бактерий. Особенности гомоферментативного и гетероферментативного молочнокислого брожения

12. Маслянокислое брожение. Маслянокислые бактерии. Общая характеристика. Биохимия процесса. Роль маслянокислых бактерий.

13. Азотфиксация. Микроорганизмы, осуществляющие азотфиксацию.

Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

(гр. 628121, 2013 г)

Вопросы по дисциплине Санитария и Гигиена Питания

(лектор Канарская Зося Альбертовна)

1. Санитарное законодательство и санитарно-пищевой надзор.

2. Формы государственного санитарного надзора.

3. Контроль за соблюдением санитарного законодательства.

4. Цель, задачи и содержание гигиенической экспертизы.

5. Этапы проведения гигиенической экспертизы.

6. Гигиенические нормативы качества и безопасности пищевых продуктов.

7. Личная гигиена. Гигиенические требования к содержанию тела в чистоте. Санитарная одежда.

8. Медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала.

9. Гигиенические аспекты применения пищевых добавок и материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

10. Пищевые заболевания. Общая характеристика и классификация.

11. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с возбудителями пищевых заболевании и их переносчиками.

Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

(гр. 628121, 2013 г)

Вопросы по дисциплине Технологическое оборудование отрасли

(лектор Дубкова Наиля Зуфаровна)

1. Общие сведения о пищевом оборудовании.
2. Какие общие и специальные машиностроительные требования предъявляются к пищевому оборудованию?
3. Классификация технологического оборудования пищевой промышленности.
4. Общие вопросы перемешивания. Виды смешения. Механизмы смешения.
5. Кинетика перемешивания. Кинетическая кривая. Методы исследования кинетики смешения.
6. Классификация смесительного оборудования пищевой промышленности.
7. Особенности перемешивания жидкостей.
8. Конструкции мешалок для перемешивания жидкостей.
9. Достоинства и недостатки пропеллерной мешалки?
10. Классификация сосудов для мешалок жидких сред.
11. Методы смешения сыпучих материалов.
12. Механизм смешения в инерционном смесителе.
13. Требования, предъявляемые к аппаратам для перемешивания паст.
14. Конструкции аппаратов для перемешивания паст.
15. Шнековые и ленточные смесители паст.
16. Классификация лопастных смесителей паст.
17. Классификация роторных смесителей паст.
18. Валковые смесители паст.
19. Классификация формующих машин. Основная характеристика формующих машин.
20. Особенности применения шнековых нагнетателей.
21. Валковые, шестеренные и пластинчатые нагнетатели.
22. Контактные сушилки
23. Конструкции центрифуг, применяемых в пищевой промышленности
24. Фильтровальное оборудования. Конструкции фильтров.
25. Стерилизаторы трубчатого и емкостного типа.
26. Классификация и принцип действия сепараторов.
27. Конструкции отстойников
28. Классификация выпарных аппаратов.
29. Классификация конструкций экстракторов
30. Конвективные сушилки.
31. Классификация измельчающего оборудования.
32. Резальные машины.
33. Классификация методов сушки.
34. Классификация теплообменного оборудования пищевых производств.
35. Инфракрасная сушка. Основные принципы, конструкции сушилок.
36. Сублимационная сушка. Основные принципы, конструкции сушилок.
37. Мембранные процессы разделения. Классификация.
38. Классификация оборудования для мембранных процессов разделения.
39. Измельчающее оборудование истирающее-раздавливающего типа.
40. Измельчающее оборудование ударного типа.

Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

(гр. 628121, 2013 г)

Вопросы по дисциплине Теоретические и Практические Основы Технологии Продуктов Детского Питания

(лектор Сысоева Мария Александровна)

1. Изменения компонентов молока - белков, липидов, солей, витаминов и ферментов при его хранении в охлаждённом состоянии.
2. Процессы, происходящие при медленном и быстром замораживании молока. Изменение белков, липидов, солей, витаминов и ферментов при замораживании молока.
3. Изменение составных частей молока при механической обработке. Гомогенизация молока, сливок и обезжиренного молока. Изменения, происходящие в их жировой фазе, белках и солевом составе. Мембранные методы обработки молока и сыворотки. Концентрирование молока с использованием ультрафильтрации.
4. Влияние термообработки на казеин и сывороточные белки - a и b лактоальбумины молока при пастеризации и стерилизации молока.
5. Влияние термообработки на соли, липиды, витамины и ферменты молока при пастеризации и стерилизации молока.
6. Сушка и сгущение молока. Изменения, происходящие в белковом, липидном, солевом, углеводном, витаминном и ферментном составах молока.
7. Биохимические аспекты сбраживания углеводов молока микроорганизмами. Молочнокислое брожение. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.
8. Биохимические аспекты сбраживания углеводов молока микроорганизмами. Фруктозо-6-фосфатный путь расщепления глюкозы бифидобактериями. Спиртовое брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.
9. Окисление спирта уксуснокислыми бактериями. Пропионовокислое брожение. Маслянокислое брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.
10. Роль продуктов брожения глюкозы в формировании органолептических показателей молочных продуктов. Характеристика и механизм образования вкусовых ароматических веществ.
11. Механизм образования диацетила, ацетоина и ацетальдегида.
12. Протеолиз сырого молока патогенной флорой и молочно-кислыми микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях. Распад белков и изменение аминокислотного состава кисломолочного продукта при использовании различных культур микроорганизмов.
13. Формирование структуры и консистенции молочных продуктов. Кислотная коагуляция белков и гелеобразование. Структурно-механические и синеретические свойства кисломолочных продуктов.
14. Применение в заквасках микроорганизмов образующих экзополисахариды.
15. Технологические аспекты выработки мясопродуктов из мяса в зависимости от степени его созревания. Образование вкуса и аромата мяса в процессе автолиза. Мясо с признаками PSE и DFD.
16. Влияние рН и окислительно-восстановительного потенциала на посол мяса. Использование посолочных компонентов. Диффузия веществ содержащихся в мясе в рассол при посоле.
17. Формирование специфической окраски мясопродуктов при посоле. Посолочные ингредиенты сохраняющие окраску мясопродуктов. Влияние температуры на окраску мяса при посоле.
18. Требования к мясному сырью при производстве продуктов детского питания.
19. Мясные эмульсии и структурированные пищевые системы. Белки как стабилизаторы мясных эмульсий. Эмульсионные свойства белков.
20. Стабильность мясных эмульсий. Оценка стабильности эмульсий. Разрушение мясных эмульсий - кримминг, флокуляция, коалесценция. Физико-химические факторы влияющие на реологию и стабильность мясных эмульсий.
21. Способы и методы получения эмульсий. Термотропные, ионотропные и лиотропные гели. Вклад различных белков в образование термотропного геля.
22. . Факторы, используемые для регулирования гелеобразования пищевых систем. Применение белков и полисахаридов. Воздействие температуры и рН среды. Введение катионов и анионов солей. Влияние режима обработки.
23. Вода в мясе и мясопродуктах. Свободная влага. Химически связанная влага. Физико-химически связанная влага.
24. Характеристики состояния влаги в продукте. Активность воды. Изменение активности воды в продукте.
25. Соевые изоляты и соевые текстураты. Использование соевых текстуратов для производства рубленных полуфабрикатов.

Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

(гр. 628121, 2013 г)

Вопросы по дисциплине «Технология Продуктов Детского Питания»

(лектор Ржечицкая Лариса Эдуардовна)

1. Технологические особенности получения детских молочных смесей. Сравнительные характеристики женского и коровьего молока (белки, липиды, лактоза, минеральные вещества). Методы приближения молочных смесей к женскому молоку.
2. Особенности строения казеиновых мицелл молока. Фракционный состав казеина. Казеинат-кальцевофосфатный комплекс. Роль κ-казеина при сычужном свертывании.
3. Виды санитарной обработки пищевых предприятий. Генеральная, текущая санитарные обработки. Санитарная смена. Очистка оборудования. Моющие средства, разрешенные в пищевой промышленности. Система 6езразборной мойки. Схема процесса мойки
4. Методы тепловой обработки молочного сырья их назначение при производстве детского питания. Пастеризация, стерилизация. Аппараты для тепловой обработки.
5. Асептическое консервирование. Сравнение с традиционной схемой стерилизацией. Установка для консервирования в мелкую тару. Методы химической и физической обработки тары при производстве консервов для детей.
6. Особенности переработки молока. Требования к исходному сырью (кислотность, класс чистоты, обсемененность, плотность, редуктазная проба). Основные показатели качества готового продукта (эффективность пастеризации).
7. Технологические операция производства питьевого молока. Очистка, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка, полуасептический розлив. Технологическая схема производства пастеризованного молока.
8. Технологические операция производства детского молока (стерилизация). Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, стерилизация, деаэрация, асептический розлив. Технологическая схема
9. Особенности получения кисломолочных напитков. Резервуарный способ. Особенности тепловой обработки молока. Условия сквашивания при производстве йогурта. Технологически схема.
10. Особенности получения кисломолочных напитков. Термостатный способ. Особенности сквашивания. Условия сквашивания при производстве кефира. Технологически схема.
11. Особенности производства КМН. Требования к исходному сырью Основные технологические приемы, обеспечивающие правильное формирование сгустка. Температурный режим, гомогенизация, закваска и др. Общая технологическая схема производства КМН.
12. Производство детского КМН. Раздельная пастеризация обезжиренного молока и сливок. Общая технологическая схема производства КМН для детей.
13. Концентрирование молока методом выпаривания под вакуумом. Технологическая схема концентрирования обезжиренного молока. Вакуум-выпарные аппараты. Технологическая схема сгущения молока на двукорпусной ВВУ.
14. Особенности производства сухого молока для детского питания. Требования к качеству исходного сырья. Технологическая схема одностадийной сушки. Температурные режимы процесса.
15. Технологическая схема двустадийной сушки. Температурные режимы процесса.

1. Применение мембранных процессов в производстве молочных смесей для детей. Метод микрофильтрации как альтернатива стерилизации. Технологическая линия производства пастеризованного молока с длительным сроком хранения
2. Центробежная очистка молочного сырья: молокоочистители, сепараторы нормализаторы, бактофуги. Применение бактофугирования молока для удаления споровой микрофлоры, как альтернатива высокотемпературной обработке. Технологическая линия производства пастеризованного молока с длительным сроком хранения
3. Технология производства мясных консервов для детей. Особенности производства консервов из мяса. Специфика процессов обработки мясного сырья для ПДП. Роль предварительной тепловой обработки мяса.
4. Особенности производства мясных консервов для детей. Требования к исходному мясному сырью. Способы удаления экстрактивных веществ из мясного сырья. Применение теплообменных аппаратов прямого нагрева (инжекционного типа) для удаления экстактивных веществ. Технологическая схема
5. Технологическая схема производства мясных консервов для детей периодическим способом. Метод бланширования для предварительной обработки мясного сырья

Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

(гр. 628121, 2013 г)

Вопросы по дисциплине «Технология Продуктов Функционального Питания»

(лектор Зиновьева Мария Евгеньевна)

1. Социально-экономические проблемы питания и здоровья населения России и Мира. Особенности традиционного производства продовольствия.
2. Альтернативные теории питания. Понятие о вегетарианстве, лечебном голодании, теории питания предков и некоторых других современных теориях питания.
3. Питание и алиментарные заболевания. Формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания.
4. Особенности лечебного питания детей. Роль лечебного питания в лечении больного ребенка. Патологические состояния и изменения рациона питания
5. Сухие продукты и их производство. Понятие о энпите. Виды эпитов и показания к их применению. Основные технологические стадии получения сухого продукта.
6. Понятие о сухих биологически активных добавках. Виды сухих биологически активных добавок. Основные технологические операции производства БАД.
7. Особенности питания беременных и кормящих женщин. Продукты для беременных и кормящих женщин.
8. Геродиетическое питание. Особенности питания пожилых людей. Понятие о геронтологии, геродиететике и геропротекторах. Продукты геродиетические и их применение
9. Жидкие молочные продукты. Классификация жидких молочных продуктов.
10. Требования, предъявляемые к молочным продуктам. Характеристика некоторых продуктов российского производства.
11. Определение понятий пробиотики и функциональное питание. Общие представления о составе и механизме действия пробиотиков
12. Группы пробиотиков. Виды пробиотиков (гомопробиотики, гетеропробиотики, синбиотики и др.).
13. Требования, предъявляемые к микроорганизмам, используемым в качестве пробиотиков. Механизмы положительного эффекта пробиотиков на организм хозяина.
14. Бифидобактерии как основа пробиотиков и продуктов функционального питания. Некоторые клинические состояния и синдромы, назначение при которых бифидосодержащих препаратов оказывает благоприятные эффекты.
15. Препараты, содержащие бифидобактерии. Технология приготовления продуктов функционального питания с бифидобактериями.
16. Лактобациллы как основа пробиотиков и продуктов функционального питания. Некоторые клинические состояния и синдромы, назначение при которых препаратов, содержащих лактобациллы, оказывает благоприятные эффекты. Характеристика некоторых препаратов и продуктов питания, содержащих лактобациллы.
17. Другие микроорганизмы как основа пробиотиков и продуктов функционального питания. Виды микроорганизмов и особенности применения. Пробиотики на основе комплекса живых микроорганизмов.
18. Аутопробиотики на основе живых микроорганизмов. Методы получения аутопробиотиков.
19. Бифидогенные факторы и функциональное питание. Понятие о дисбактериозе и видах дисбактериоза. Некоторые спирты, моно- и дисахариды, применяемые в качестве пребиотиков
20. Олигосахариды, полисахариды и другие бифидогенные факторы.
21. Пищевые волокна как компонент функционального питания. Понятие о пищевых волокнах. Роль пищевых волокон в организме человека. Применение пищевых волокон.
22. Антиоксиданты и их применение в продуктах функционального питания
23. Аминокислоты, протеины, пептиды и нуклеиновые кислоты как компоненты пробиотиков и продуктов функционального питания
24. Особенности питания людей подвергшихся действию радиации. Продукты сухие с радиопротекторными свойствами

Дата добавления: 2015-09-29